A lecsóról

Nem tudom létezik-e másik olyan étel a lecsón kívül, ami annyi vérre menő vitát szül? És ez csak Magyarország, a világ lecsóiról még nem is beszéltünk!
Kezdjük az arányokkal.
A klasszikus és leggyakrabban készített változat szerint:
1 rész hagyma
1 vagy 2 rész paradicsom
4 rész paprika
Én ezzel nem is vitatkoznék, az mondjuk más kérdés, hogy személy szerint úgy szeretem, ha nagyon paradicsomos, de ezzel sajnos egyedül maradtam a családban. Vannak itt komolyabb problémák is, és akkor még csak ennél a három alapanyagnál tartunk.
A hagyma ugyanis lehet karika, félkarika, sőt kockára vágott is.
Egyik iskola szerint üvegesre illik dinsztelni, a másik szerint épp csak addig kell kevergetni, amíg még roppanósan édes nem lesz. Én ez utóbbiban hiszek, de anyukám csak a paradicsom után teszi az edénybe, így valóban jól kivehető ízben is, és látványban is a hagyma. 
A paradicsomnál talán könnyebb konszenzusra jutni, abban ugyanis mindenki egyetért, hogy legyen valóban napon érett, édes, friss. Én leforrázom, és lehúzom a héját, de ezt titkolom például édesapám előtt aki szerint ez a lecsó lábbal tiprása (régebben nem is tettem). Lecsószezonon kívül is rendszeresen főzök lecsót, ugyanis ez a férjem kedvence. Hetente többször is megenné, az év ötvenkét hetében. Ilyenkor nem bolti kőkemény vacak paradicsomból főzőm, hanem valamelyik jobbféle olasz hámozott paradicsomkonzervet választom. Csak az igazi napon érlelt paradicsom tudja felvenni vele a versenyt. Eltenni is szoktam, szigorúan bográcsban főttet. 
A paprikában mindig legyen legalább egy bogyiszlói. Bogyiszlóit szerezni mostanában sajnos nem egyszerű. Legutoljára én a Bosnyák téri piacon találtam. Míg húsz éve minden zöldséges kínálta, mostanra szinte kuriózum lett, pedig igazán ízes, finom paprika. Kár lenne ha teljesen eltűnne. Figyelem, jó kis hungarikum! 😉
A paprikával más baj szokott lenni. Nem mindegy ugyanis, hogy hogyan vágjuk. Komoly családi viták vannak ám a különböző iskolák képviselői között, láttam én már sértődött anyóst felállni az asztaltól, amiért a meny nem a hosszúkás, hanem a karikára vágott változatot tette a férje elé az asztalra.
Nálunk a hosszúkás féltéglalap a nyerő, és mindig puhára főzzük, bár máshol határozottan szeretem ha roppan.
És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy van, aki egy egész napig főz egy lecsóalapot, majd friss zöldségekkel fejezi be az utolsó pár percben. Én ezt is kedvelem ám!
Na de mivel indítjuk? Szalonnával? Zsírral? És ha zsírral, akkor milyennel? Állítom, hogy a kacsazsíros lecsó elképesztően finom! Esetleg étolajjal, vagy olívaolajjal? 
Ha szalonnával, akkor zsírszalonnával, vagy kolozsvárival? Ne adj isten, baconnel?
Kell-e bele piros paprika? Ha igen, akkor mikor? A hagyma előtt, vagy után? Esetleg a legvégén, a tetejére szórva, hogy a zsírban kicsit kijöjjön a színe?
Én ritkán teszek bele paprikát, ha mégis, akkor a végén.
Aztán a fűszerek is kellemes vita tárgyát képezhetik a paprikán kívül is.
Bors szükséges? Köménymag? Esetleg fokhagyma?
Én sok köménymaggal szeretem, és mindig kerül bele egy pici gerezd fokhagyma is. Éppen csak érezni az illatát, de benne kell, hogy legyen.
Mi legyen benne? Tojás? Tök? Kapor és tejföl? Debreceni? Lecsókolbász? Szárazkolbász? Semmi? 
Részemről a kapor és a tejföl gyakran játszik, a férjem pedig imádja osztrák debrecenivel, de a barátunk csípős libakolbásza is zseniális. Azért ha jót akartok érdemes elmenni a Séf utcájába lecsózni, garanciát vállalok rá, hogy a város legjobb lecsója ott kapható, de sajnos csak csütörtökönként.
Amiben talán nincs vita, az a friss, vastag héjú fehér kenyér. Tunkolni muszáj.
Bíró Lajos egyébként rétegekben rakja egymásra a hozzávalókat. Olívaolajra apró kockára vágott füstölt kolbászt pirít, majd erre jön a hosszában vágott, majd felezett paprika, a cikk alakban vágott hagyma, a vékonyra szeletelt fokhagyma, némi pirospaprika, só és bors. Ennek a tetejére kerül a cikkekre vágott hámozott paradicsom. Kicsit más arányt alkalmaz, mint mi, vagyis 1 rész paradicsom, 2 rész hagyma, 4 rész paprika. 

Fotó: A séf utcája. Csütörtökönként!

Cserna-Szabó András könyvében az Ede a levesben ez áll:
“Emma asszonynál (1902) még ‘omácska’ néven fut a klasszikus alaplecsó (zsír, vereshagyma, paradicsomalma, paprika, só), melyről megjegyzi a szerző: “Más néven vaczak”.  Alkalmasint rácz étel.”
Az lecsó egyébként a szerb dzsuvecs magyar változata, és nem török, mint ahogy sokan gondolják. Olyannyira nem, hogy száz éve éppen csak elkezdett felbukkanni a korabeli gasztroblogokban szakácskönyvekben. 
Azért persze nem érdemes magunkat nagyon komolyan venni, úgy kell készíteni, ahogy szeretjük. Váncsa István szerint ” a lecsó az, amit készítője annak szán”. És milyen igaza van most is!