Fűszer és Lélek

Süssek neked egy cheesecake-et 23-án?

zalika_elso_szulinap_3.jpgVan olyan ember, aki december utolsó két hetében nincs elúszva mindennel?
Nem elég, hogy ilyenkor otthon is helyt kell állni, de a munkahelyen is év végi hajtás van, 16 órányi munkának kéne beleférnie a nyolc órába.
Arra gondoltunk, hogy biztosan lenne köztetek olyan, akinek nagy segítség lenne, ha sütnék helyette egy Philadelphia cheesecake-t az ünnepi asztalra. Mert a cheesecake mindig jó! Nálunk ez volt Záli első szülinapján, Dávid nyolcadik szülinapján, szilveszterkor és a házassági évfordulónkon is.
Ez lehet édes, klasszikus, vagy kifejezetten karácsonyi, vagy sós, esetleg gluténmentes is,  vagy felnőtteknek való tojáslikőrrel, szóval, arra kérlek titeket, hogy aki szeretne nyerni, az csütörtök éjfélig írjon a nyeremeny kukac fuszereslelek pont hu címre, másnap délig pedig kisorsoljuk a tortát, amit egy futár házhoz is visz 23-án. A kérdés, amire a választ várjuk:

Milyen két új ízzel bővült a Philadelphia krémsajt márka?
A helyes választ itt megtaláljátok: www.white-lake.hu

sos_blogra.jpgA kedvenc sós sütés nélküli sajttortám pedig:

Hozzávalók az alaphoz:
20 dkg sajtos keksz
5 dkg vaj

Hozzávalók az első réteghez:

25 dkg natúr Philadelphia krémsajt
10 dkg paprikás szalámi
1 gerezd fokhagyma
1 pici chili

Hozzávalók az második réteghez:
25 dkg snidlinges Philadelphia krémsajt
5 dkg kéksajt
3 ek kapribogyó
10 dkg darált dió

A tetejére:
10 dkg reszelt cheddar
1 csokor petrezselyem

A kekszet összetörjük, és összedolgozzuk a vajjal, majd egy 22 centis tortaforma aljába nyomkodjuk. Erre jön az első sajtréteg, amibe beledolgozzuk a fokhagymát, apróra vágott szalámit és kéksajtot, 30 percre betesszük a fagyasztóba, majd rásimítjuk a második réteget, ahol a sajtba dolgozzuk a kaprit, a kéksajtot és a diót. Újabb 30 perc fagyasztás után óvatosan kivesszük a formából, és megszórjuk a reszelt sajttal és a petrezselyemmel.
A poszt a Philadelphia krémsajttal közös kooperációban készült.

david_8_torta3.jpg (x)

Laktózmentes karácsonyi menü (x)

magic_milk1.jpgNem egyszerű az élet a fiúkkal nálunk, ugyanis a laktózérzékenységük miatt nem ehetünk mindent. Itthon szerencsére nincs gond, tudom miből főzök, mit főzök, és mit eszünk. A gond akkor van, amikor spontán szeretnénk megoldani az étkezést, kirándulás, nyaralás, vagy csak egy szabad este során. 
A laktóz mindenben ott van, ami kész vagy félkész étel, szóval az első utunkba kerülő helyre nem tudunk beugrani egy hamburgerre. Azért megoldjuk valahogy, de többet kell készülni ilyesmikre. 
Az évvégi ünnepek se egyszerűek, mert sokan, akiknek nincs gondja a laktózzal nem is tudják, hogy a kenyérbe, a felvágottba, és szinte mindenbe beleteszik valamilyen formában. A másik, hogy sokan elbagatellizálják a dolgot, megkérdezik, mi történhet, ha a gyerek eszik egy kis fagyit? Beteg lesz másnap? Nem, akkor nem kínozzam már… Na, ettől egy időben kész voltam, de mára nagyon türelmes lettem, és el tudom mesélni, hogy a gond azzal van, hogy a hosszútávon állandóan gyulladásban lévő emésztőrendszer nagyon komoly problémákat okozhat.
Szerencsére itthon nincs semmi gondunk, kitapasztaltuk már, hogy mit ehetnek olyat, ami nem laktózmentes, még sincs baj belőle (pl kemény sajt, joghurt) és mi az, amiből mindenképp laktózmentes kell: tej, tejszín).

Ezt a posztot a Naszálytej Zrt-vel és a Tetra Pakkal közös kooperációban írom, és a Magic Milk laktózmentes termékeit használom a menühöz. 
Kicsit mást szerettem volna készíteni, mint a teljesen hagyományos karácsonyi ételek, de azért ünnepit.

Tokaji borleves, mézeskalácsos tejszínhabbal

Hozzávalók:

5 dl tokaji késői szüret 

5 dl 100%-os fehér-szőlőlé

1 citrom reszelt héja

1 vaníliarúd 

1 szem csillagánizs

1/4 fahéjrúd

2 tojás sárgája 

1+1 evőkanál porcukor 

3+2 dl Magic Milk tejszín 

2 evőkanál liszt

5 dkg mézeskalács 


A szőlőlét és a bort a kikapart vaníliarúddal, csillagánizzsal, fahéjjal és a citrom héjjal együtt felforraljuk. A tojást a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a tejszínt, majd a lisztet is, és simára keverjük.
A szőlőlés levet leszűrjük, lehúzzuk a tűzről és szűrőn keresztül beleöntjük a tojásos lét, úgy hogy közben kevergetjük, nehogy összekapjon. Alacsony lángon főzzük még öt percig. Teljesen lehűtjük.
Közben a maradék tejszínből kemény habot verünk, a mézeskalácsot pedig késes robotgéppel morzsává daráljuk. Óvatosan összekeverjük a kettőt, és a tejszínhabot a leves tetejére kanalazzuk.


magic_milk7.jpgMandulás, karácsonyi marharagu fűszeres túrógombóccal
Hozzávalók:
1 kg marhalábszár
2 nagy fej hagyma
3 ek libazsír
0,5 l barna sör
1 ek őrölt kömény
só, bors
2 ek magos mustár
1 ek cukor
3 babérlevél
4 gerezd fokhagyma
erős paprika ízlés szerint
5 dkg durvára vágott mandula

A hagymát felkockázom, sózom, és a zsíron megpirítom. Rászórom a cukrot, hagyom egy kicsit karamellizálódni, hozzáadom a felkockázott húst. Kicsit lepirítom a húst, majd beledobom a babérlevelet, hozzákeverem a köményt, majd felöntöm a sör felével, és lefedve egészen kicsi lángra állítom. Néha megkeverem, közben a sört folyamatosan pótolgatom. Amikor 90%-ban elkészült már, vagyis a hús tökéletesen puha, de még nem esik szét, ha villával megnyomom, akkor sózom, és borsozom és hozzáadom a mustárt. A mandulát csak a végén adom hozzá.

A túrógombóchoz:

1 kg Magic Milk túró
5 tojás, szétválasztva
12 dkg búzadara 
egy csipet só
1 kk kakukkfű
1 csokor petrezselyem

15 dkg panko morzsa

Összetörtem a túrót, hozzáadtam a grízt, a tojások sárgáját és a fűszereket. A petrezselymet nagyon apróra vágtam, és azt is hozzákevertem. Közben a fehérjét kemény habbá vertem és óvatosan a masszához forgattam. Letakarva két órát pihentettem a hűtőben.
Felforraltam 4 liter vizet, és vizes kézzel diónyi gombócokat formáltam. Miután feljöttek a gombócok a víz tetejére, még 2 percig főztem, majd óvatosan az enyhén megpirított panko morzsába forgattam. 

Narancsos madártej

1 l tej Magic Milk tej
8 tojás
4+8 evőkanál cukor
12 ek kukoricakeményítő
2 rúd vanília kikapart magjai
3 ek narancslekvár
1 narancs reszelt héja

A tojásokat kettéválasztottam. A fehérjét kemény habbá vertem 4 evőkanál cukorral. Egy nagy, víztől nedves tányérra 4 kanálnyit halmoztam belőle amilyen messze csak tudtam, majd adagonként 40 másodpercig mikróztam a legnagyobb teljesítményen a habokat.
A tojássárgát habosra kevertem a 8 ek cukorral, hozzákevertem a keményítőt a vaníliát, a narancslekvárt és a narancshéjat.
A tejet felforraltam, majd hozzáöntöttem folyamatos keverés mellett vékony sugárban a sárgájához, végül az egészet visszatettem a tűzre, a legalacsonyabb lángra, és állandó keverés mellett besűrítettem. Forralni nem szabad már!
Teljesen behűtve tálalom, legjobb, ha 24 órát áll az erkélyen, akkor talán nem esszük meg idő előtt.

magic_milk3.jpg

Ezt ennétek ti!

Múltkori poszt kapcsán több ismerősöm is elmondta, hogy szerinte mi lesz a gasztronómiai trend 2015-ben, ezért arra gondoltam, hogy másokat is megkérdezek erről. Direkt széles spektrumát vettem a megkérdezetteknek, olyannyira, hogy ketten is visszakérdeztek, hogy ezt valóban tőlük szeretném-e tudni, vagy félrement az email.
A legjobban Viktor barátunk válaszának örültem, és azóta is azon nevetgélünk a férjemmel, hogy ő nyilván nagyon régóta várta, hogy valahol elmondhassa a véleményét, mert elképesztően profin válaszolt nagyon rövid időn belül.
Mivel minden ember eszik, szerintem erről bárkinek lehet véleménye, úgyhogy ha nektek is van hozzáfűznivalótok kedves olvasók, akkor ne tartsátok magatokban, kíváncsian várom!
Kezdem a profikkal, akiket nem kell bemutatni, a legvégén pedig az enyémet találhatjátok:
Mautner Zsófi, Chili és Vanília: (Zsófinak most jelent meg az új szakácskönyve, érdemes megvenni!)
én hosszút nem tudok most írni, de ha ok így röviden, kulcsszavakban, akkor ezeknek a trendeknek örülnék:
-virágzó vidéki gasztronómia /igényes falusi turizmus
-közel-keleti /arab konyha erőteljesebb megjelenése az éttermi kínálatban
– minőségi házias cukrászat”
4059324887_a26129144a.jpgKÉP
Jókuti András, Világevő:
“Hűha.
Nagyon várom már a sok egzotikus után a valódi, kreatív és jó minőségű magyar street food megjelenését, és szerintem lesz is egy pár kellemes meglepetés a témában már a napokban is. A pecsenyesütésnek, sült kolbászoknak ideje megjelennie maga színvonalon is. Az utazásaim során összegyűjtött kedvenceimből még mindig várom egy jó perui étterem vagy büfé megjelenését, de nagy öröm lenne, ha mondjuk a libanoni (vagy más közel-keleti) konyha is kapna méltó képviselőt. A nagy kedvencem, a vietnami lassan megérik arra is, hogy ne csak büfékben, mint a szerintem világbajnok Hai Nam, hanem éttermekben is bemutatkozzon. Na meg egy igazán jó koreai se ártana… És persze a leginkább azt várom, hogy folytatódjon a Világevő Séfverseny, készülök pár meglepetéssel.”

birs_jam.pngVogel Dia barátnőm a Diana Mosolya blogot vezeti, és elképesztően jól főz az életben is, imád gasztronómiai dolgoknak teljesen a végére járni, kísérletezgetni, próbálgatni, és nagyon jól ír. Ha még nem ismertétek volna, akkor itt az ideje!
A smoothie-k előretörését már januárra várom az újévi fogadalmak és az immunerősítés miatt. Nem egyszerűen zöld turmixokra gondolok, hanem arra, hogy a fogyasztók maguk szabják meg, mi az egészségi állapotuknak, alkatuknak, hangulatuknak legmegfelelőbb vagy orvosi receptjüket kiváltó juice-étrend összeállítás, amit akár önkiszolgáló rendszerű préselő helyeken is el tudnék képzelni, a város bármely pontján. Ez a zöld a mániám, remélem lesznek végre olyan parktervező mérnökök, akik a városi zöldterületeket, háztetőket fűszernövényekkel képzelik el.  Az összes beültethető területet. Így mindenkinek lehetne saját fűszerkertje és újra megtanulnánk amit a természet tud nyújtani nekünk. Akkor talán jobban meg is becsülnénk.  Az is jó lenne ha hetente csak két alkalommal ennénk húst, akkor viszont természetes táplálékon és környezetben neveltet. Kívánom, hogy egyre többen megismerjék, hogy a saját környékükön hol találják meg a szükséges élelmiszereket és alapanyagokat, ebben segít pl www.30km.hu A kézzel készült kenyérben is hatalmas fantáziát látok, remélem egyre több pék süt majd újra lélekből és kovásszal, mesterséges adalékanyagok nélkül és lesz mindig friss vaj is a pékségekben. Lassan a világ összes konyhája megtalálható Budapesten, a monarchikus polgári konyha újraéledését azért támogatnám. Egyébként bármilyen gasztronómiai trend jöhet, ha szívvel és lélekkel készül, szívesen kipróbálom. /na, jó ropogósra sült rovarok azért kizárva/ Ja és azt is szeretném ha 2015-ben már tényleg nyílna egy gombócos büfé is, ahol a világ összes sós és édes, főtt és sült gombóc változatát végig lehetne kóstolni.”
tonka-beans.jpgBaksa Annát az internetnek köszönhetem, róla már írtam régebben is, amikor karamellkedett, amit azóta sajnos nem folytat, de rajongásom azóta is folyamatos. Neki is van ám blogja.
“hát akkor jövőre legyen eszeveszett birs-őrület, és lépjünk ki a birsalmasajt egydimenziós lehetőségéből. mondjuk ha meg visszatérne a gyerekkori birsalmalé is a boltok polcaira, iszonyú boldog lennek.
Elerhetőbb áru jó minősegű húsoknak is örülnek, hogy változatosabban lehessen sütni-főzni. Vadakat szeretnék, kacsát, libát, bárányt, marhát, és halakat is, rákot, kagylót… hát, ezeknek most max. integetek a piacon vagy a boltban.
Na és a napokban előkerült a tonkabab valahonnan, ez volt az utolsó kísérletem a karamellsegekkel, és hihetetlen szerelembe estem ezzel a fűszerrel, de már nem került piacra amit alkottam, pedig mennyei volt a végeredmény… szóval jó lenne, ha minél többen megismerhetnek és megszeretnék a tonkababot” 

spicy-miso-ramen30.jpgKÉP
Dombi Krisztit is a neten lőttem, vagy ő engem, azt már nem is tudom, de nagyon bírom a csajt, az biztos, nyáron pedig együtt gönci-barackpálinkáztunk a Vigasságon. Kriszti egyébként programozó, Szegeden él, és most épp lányokat szeretne az IT iparba csábítani, remélem sikerül neki!
Egyben biztos vagyok: nem lesz új zöldség  Inkább azt veszem észre, hogy mindenben – nem csak gasztronómiában a rég elfeledetthez nyúlunk, újra felfedezünk dolgokat. Például ilyen volt néhány éve a medvehagyma, talán most a csicsóka (mángold, rebarbara), egyre többet látom a piacon, lesz ez még jobb is, talán épp jövőre. A másik nagy trendnek a házi készítésű dolgok elterjedését érzem. Nem csak gasztronómiában (kencék, szappan), de most már a spájzban is betört a „homemade” divat: pl: a kenyerek, tészták, bonbonok, a nutella, ja és a lekvárok is újra reneszánszukat élik, 2015-ben ez csak fokozódni fog. A füstölés iránt is egyre több embert hallok sóhajtozni, jövőre csináljuk is és ne csak sóhajtozzunk! Az is biztos, hogy ezek mind azért vannak, mert egyre jobban figyelünk arra mit eszünk, és jaj ez ne változzon meg, csak így tovább. Jövőre Budapesten kívülre is betör (kitör;) ) a streetfood végre, már nálunk is alakulnak az első igazán jó minőségű hamburgerek.
Ja, és ha lesz valami nagyon új trend az a rámen legyen!”

istock_000017705631small.jpgMózes Maia Sátoraljaújhelyen él, az ország nagyon-nagyon észak-keleti részén, és vegetáriánus. Azt gondolom, hogy nincs könnyű dolga arrafelé, legalábbis nem túl bizakodó, de azt hiszem nyáron jobb kedvében találnánk…
“Hát….reménykedem abban, hogy a vegánság és a bio-öko ételek lesznek felkapottak és ez lassan a vidéki éttermekbe is leszivárog, legalább néhány étel erejéig az étlapokon. Ugyanígy mindenféle környezettudatossági megfontolásokból jöhetne több alga a boltok polcaira és az éttermekbe is. És felkapottabbak lehetnének a dahl-jellegű ételek. De ezek csak légből kapott vágyálmok, realitásuk nincsen.”
1555426_10205708035723254_5259761168061304285_n.jpgRéka és Viktor barátaink Miskolcon élnek, velük elég sokat szoktunk együtt hedonistáskodni, nagyon ott vannak az aktuális gasztronómiai és bortrendekben is. És bár ők is nagyon szépek, de Kata lányuk még szebb, róla teszek be ide egy képet, babával és kutyával minden jobban megy.
Réka: Aminek örülnék: meg több bagel, smoothie, és indiai street food és le a hamburgerrel!
Viktor: “Nyilvánvalóan én azért outsider vagyok ebben a témakörben, azon túl, hogy szeretek enni, étterembe járni, és a nejem hálistennek egész jól főz és szeret is (mármint főzni).
Szóval én trendet nem tudok jósolni, amit írok, az inkább a kívánságom 2015-re:D
Az elmúlt pár évben, aki akar, most már nemcsak Budapesten és környékén de már vidéken is elég könnyen tud olyan étterembe menni, ami minőségileg jól megállja a helyét. Ami viszont még mindenhonnan hiányzik, az a minőségi alapanyag beszerzése, valamint az alap élelmiszerek normális elérhetősége.
Nagyszerű, hogy van 3 egycsillagos éttermünk, de amíg nem lehet kapni a boltban egy normális kiflit sehol, addig azért van hova fejlődni.
Az újságíró-szcéna régi visszatérő viccalapanyaga, hogy Triesztig kell menni egy rendes sonkáért, akármennyire elcsépelt, de szerintem igaz.
A másik kívánságom a belsőségek honi forradalma lenne, hogy a pacal, a szalontüdő, a vese tényleg ehető étel, és rohadt finom is, ebben is azért elindult valami, de még messze van az olasz utcai lampredotto-büféktől a dolog 😀
A harmadik pedig, hogy remélem, a rohadtul unalmas hamburger-tematikáról lejöhetnénk már, a hamburger 2014 medvehagymás macaronja, 2015-ben nem teszem be a lábam olyan étterembe, ahol van hamburger.”

7537559834_f8a12b8a9f_b_0_0.jpgSzerintem pedig idén még több amatőr kezd gasztronómiai vállalkozásba, ami igencsak jót tesz a piacnak. Persze nem az éttermeket váltják ki ezek a cégek, hanem a büféket, mini cukrászdákat, szendvicsezőket, salátázókat. És amit én is nagyon szeretnék, az egy valódi libanoni étterem Budapesten.
Ezen kívűl évek óta reménykedem abban, hogy itt is lesz egy olyan valóban kóser étterem, ami erősen ráfekszik a “fine dining” vonalra, mint mondjuk Londonban vagy New Yorkban. Ez nekem tényleg nagyon hiányzik.

Kihagytam Laufer Ági barátnőmet, mert külön mappába mentettem, hogy tudjak ékezeteket tenni az írására. 
Ági Amerikában él, írt már sokat ide a blogra is. Az egész család igazi foodie, Ági férje fantasztikusan főz, Ági pedig olyan fantasztikusakat süt, hogy csak tátom a számat.  Most, hogy olvasom amit írt, rá kell jönnöm, hogy Budapest azért tényleg nagyon menő lett az utóbbi pár évben gasztronómiai szempontból 🙂
Na egy eszembe jutott: 
Ez egy éve nyitott itt, juice bar. Ha a blog fülre kattintasz meg több “trend” találhato, pl a csodas hatasú, mindenre jó, turmeric! Egyre pl nekem nagyon kellett vigyázni, h a legtöbb juice, blend, smoothie alapja a BANÁN. Amire pedig sajnos allergiás vagyok, namost a menü csodás de a banán külön sehol nincs feltüntetve…azonnal egy szippantás után éreztem. Persze a nő kicserélte kedvesen, kihagyva a banánt…de így a pumpkin pie smoothie-m nem volt olyan finom.
A másik amit csipek a food truck. De az sem új talán. NYC-ben van egy lángos truckEnnek analógiájára más nemzetiség food truckja nagyon menő lenne Budapesten.
Másik a kistermelőtől egyenesen beszerzett zőldség, gyümölcs:
Szinte nem veszek ilyesmit mar a boltban. Ha kell felfüggesztem a heti szállítást (ha utazom) vagy ha unom amit kapok, előző héten írnak egy e-mailt “what’s in tha bag” címmel és ha nem kerek több kale-t pl akkor hold-ra teszem a cuccot. Így kapom a kenyeret, sajtot és a friss házitésztát is.

 

GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2015-BEN

Tömegével jelennek meg a 2015-ös gasztronómiai trendeket megjósoló írások a neten. A 2013-as jóslatok szerintem 2014-re értek be igazán Magyarországon, de kétségtelenül itt vannak.Úgyhogy mindenképp érdemes barátkozni a mostani tippekkel is, mert ha nem is most, de nemsokára itt lesz, az tuti!
Tavaly ezt jósoltuk, kevés sikerrel 🙂
Tavalyelőtt pedig ezt. Már akkor jött a popup, és tessék!

MÉG TÖBB POPUP ÉTTEREM
Mautner Zsófi kezdte Magyarországon, utána hamar jött a Globalista Konyha Laufer Judittal és Balázsy Pannával, és itt a sor nem fejeződött be. 2015-ben ez hatványozódni fog, gondoljunk csak a Restaurant day őrületre az utóbbi évben.
ORRÁTÓL A FARKÁIG
Ezt már ígérik pár éve, de én még mindig azt látom, hogy az emberek leginkább csak csirkemellet esznek. Azért persze főleg gyakorló gasztománok körében hódit az állat minden ehető részének az elfogyasztása, de szerintem ez továbbra is csak egy szűk “réteghobbi” marad.

husleves.jpg

HÚSLEVES (Világevő András kiegészítése: csontleves/erőleves lesz az.)
Nyilván nem csak a csirke vagy marhahúslevesre gondolnak, hanem a pho és a ramen-félék is még nagyobb térhódítása várható. Én bizony támogatom, hogy jóféle húsleveseket együnk.

id135-2.jpgMATCHA TEA (fotó http://cdn3.volusion.com)
Azt jósolják, hogy vége a zöldtea divatnak, 2015-ben matcha teát isznak majd csajok a teázókban. Hát, nem is tudom. Én maradok a fekete teánál.
FERMENTÁLT ÉLELMISZEREK
Mindent fermentálni fogunk állítólag, nem csak a káposztát, és a zöldbabot. Tegnap készítettem is egy üveg sárgarépát, majd beszámolok pár nap múlva.
Azért ennek már pár éve látszik a hatása, a nyolcadik kerületben is mindenhol kimchit készítenek. 😉
HÚSMENTES NAP
Ezt is érzem már egy ideje, mintha tényleg kevesebb húst ennének az emberek, és ezt nem lehet csak a hús árára fogni, hiszen a zöldségek is elképesztő árban vannak sajnos. Attól még messze vagyunk, hogy hetente csak egyszer együnk húst, de már messze nem csak a rántott gomba a húsmentes étel.

6887891_orig.jpg

CANNABIS (fotó: http://www.cureyourowncancer.org)
Komoly séfek próbálkoznak mindenféle marihuánás recept kifejlesztésével, nem csak az unalmas sütiket sütik sorra. Nos…
FILIPPÍNÓ KONYHA
Az olvasottak alapján abszolút bizalmat szavazok ennek a jóslatnak! Nyíljanak a filippínó éttermek sorra, szerintem jól járunk majd. Addig is egy kis ízelítő: http://www.seriouseats.com/2014/07/what-is-filipino-food-cuisine.html

kalettes-comparison-2.jpgKALETTES (kalett?) (fotó http://modernfarmer.com)
Ez egy teljesen új hibrid zöldség, a kelbimbó és a fodroskel kereszteződése. Nagyon szép, és állítólag nagyon finom is. Attól tartok, erre is várnunk kell még pár évig, de aki nem bírja addig, az magot már most rendelhet: http://www.johnnyseeds.com/c-1066-kalettes.aspx
BACON MINDENBE
Koktélba, csokiba (már most is van), fagyiba (ilyet is kóstolhattunk már), hummuszba, minden másba. Ezzel én úgy vagyok, hogy bacon eddig is mindenben volt, amiben lehetett, muszáj ezt fokozni?
COMFORT FOOD-FINGER FOOD
Még mindig nem találtam jó magyar szót a comfort foodra, de ugye a házias, laktató, imádnivaló ételekről van szó, ami szinte kivétel nélkül sok-sok szénhidrátot tartalmaz 🙂 Eddig a finger food – erre azért van viszonylag jó szó, mégpedig a party falat – nem éppen a comfort food megfeleője volt, de 2015-ben sajtostésztát, és hasonló jóságokat fogunk apró pikszisekből enni egy-egy koktél mellé.
FÜST
Ezt is ígérik pár éve, de mint ahogy a karfiol steak vagy az eclair fánk se okozott komoly áttörést, én a füstölést se vettem észre. Kár, szeretem a füstös ízt.

Lazacos spenótkrémleves

lazacleves4.jpgRemélem, ez a poszt is nagyon boldoggá tesz majd valakit, valaki olyat, aki most decemberben annyit dolgozik, hogy elképzelni se tudja, hogy lesz ebből bármilyen ünnepi vacsora majd. Egy leves mindig életmentő lehet, de télen semmi se tud versenyezni vele, az biztos.
Volt a hűtőmben fél zacskó bébispenót, ami már kicsit fonnyadásnak indult, így abból szerettem volna valamit készíteni, de ha friss spenót nincs otthon, akkor a fagyasztott leveles, vagy egy darab pürésített változat is tökéletes hozzá, a végén úgyis leturmixoljuk az egészet.
Sűrű, nagyon krémes levesre vágytam, és arra, hogy picit csípjen, legalább annyira, amit még a gyerekek is megesznek, aztán úgyis mehet bele a chili az asztalnál.
Azt eddig is tudtam, hogy a lazacos íz mennyire illik a spenóthoz, de hogy a kapor is, az csak most vált ténnyé. 20 perc alatt kész is lett, 10 perc alatt el is fogyott. Gyors segítség az időjárás ellen.

Hozzávalók:
1 fej hagyma
3 ek vaj
1 ek liszt
2 gerezd fokhagyma
10 dkg friss bébispenót
cayenne bors ízlés szerint
szerecsendió ízlés szerint
1 doboz lazacos Philadelphia krémsajt
1 csokor kapor
só, bors

A hagymát apró kockákra vágjuk, és a vajon megdinszteljük. Meghintjük a liszttel, és két percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a spenótot. Megpároljuk, fűszerezzük, majd felöntjük 1 liter forró vízzel. Öt percig főzzük, majd elzárjuk a lángot, és leturmixoljuk a levest. A krémsajtot csak a végén keverjük bele, de ezzel már nem turmixoljuk, csak hagyjuk elolvadni. A kaprot csak tálalásnál szórtam bele.
A poszt a Philadelphia krémsajttal közös kooperációban készült, annak alkalmából, hogy már Magyarországon is kapható a lazacos változata.

 lazacleves1.jpg

Blumenthal tökéletes bolognaija

ragu2.jpgVan egy közös hobbink Dáviddal, imádunk Heston Blumenthal műsorokat nézni. Van a fickóban valami félelmetes, egy erős darabolós gyilkos vonal, és persze vicces is a zsenialitása mellett. A fiamat nem riasztják vissza az átlagosan két napig készülő ételek receptjei, úgy is tudja, hogy a macerás rész rám marad, ha valamihez hozzákezdünk, övé csak az élvezet, és a dicsőség learatása, ha vendégeknek főzünk.
Egyébként mindenkinek ajánlom, hogy elpepecseljenek pár receptjén, főleg gyerekekkel, elképesztően sokat lehet tanulni belőlük. Többek között türelmet, kitartást és együttműködést. Na és persze főzni is, ami egy receptnél egyáltalán nem lényegtelen.
Most a bolognai ragu részt néztük újra, és már az első tíz perc után sejtettem, hogy az lesz a vége, hogy Dávid ezt meg akarja főzni. Előre szólok, az étel legalább 7 óra hosszan készül, és tapasztalatunk szerint másnap még finomabb.
Hogy megéri-e ezt a hosszú időt? Nos, amikor ettük azt mondtam, hogy igen. De ha jövő héten hétvégén újra ezt kérné a család, inkább nemmel szavaznék. Egyébként kitűnő program hosszú téli napokon pepecselni vele, mondjuk januárban, vagy februárban egy vasárnap.
Érdekes egyébként, hogy Blumenthal nem a legjobb bolognai ragut akarja elkészíteni, hanem a legjobb bolonyai spagettit, ami a gyerekkora ízeire emlékezteti.
Kóstoltatja is az angolokkal a sajátját, illetve a bolti üveges változatokat, és nyilván a bolti tűnik a legismerősebbnek mindenkinek. Azt soha nem gondoltam volna, hogy a ragu angol változata annyira része lett a brit gasztronómiának, hogy szinte mindegyik családban hetente egyszer asztalra kerül. Egyik kóstoló meg is jegyezte, hogy náluk gyerekkorában minden hétfőn ez volt a vacsora.
Meglepő volt, hogy míg Bologna-ban ugye széles metélttel eszik a ragut, addig Angliában annyira spagetti a spagetti bolognese, hogy Blumenthal nem is merte a tésztát eredetire cserélni, mert szerinte nem ment volna át a britek ízlésén. Pedig…
Heston-Blumenthal-and-his-010.jpg(Ugye, hogy félelmetes a fickó? )
Egyébként én is Angliában találkoztam az étellel először, méghozzá hat éves koromban a nagynéném készítette, de ő olasz felmenőkkel rendelkezik, így elég autentikusnak gondoltam, amit főzött. Nem volt az, de legalább ő valóban maga főzte, és nem csak egy konzervet bontott ki.
A receptet szinte változtatás nélkül adom közre, egyedül halszószból és Tabascóból használtam kicsit többet, valahogy kellett bele. A halszósz elsőre nagyon ijesztőnek tűnhet, de ha belegondolunk, ajókát is sokszor teszünk az ételbe, javít az umami faktoron, és azt kell mondjam, ha kihagyjuk, sokat vesztünk a ragu végső ízén! Sokáig eláll, thai ételekbe kötelező, és nem egy nagy összeg (1000 forint körül van egy kis üveggel), érdemes beszerezni!
Marhafarok helyett szarvashúst használtam, mert az volt itthon, de ettől szerintem nem lett jobb vagy rosszabb, és nagyon hosszú főzési idő miatt szinte mindegy is.
A ragunál, amikor 6 órát kéne alacsony lángon főzni, és akkor 130 fokra betettem a sütőbe, és ott kevergettem 30 percenként. Sokkal kényelmesebb volt így, és kisebb eséllyel ég le!
A végén kicsit féltem bele friss tárkonyt tenni, annyira idegennek gondoltam az ízét, de hát nem véletlen van három Michelin csillaga Blumenthalnak, nekem meg egy se, megint igaza volt!

ragudavid2.JPGA szószalaphoz:

125 ml extra szűz olívaolaj
250 g marhafarok, kicsontozva, darálva (én darált szarvashúst használtam)
250 g disznólapocka 1 cm-es kockákra vágva
375 ml tölgyfa hordóban érlelt Chardonnay
1 csillagánizs
2 nagy hagyma (kb. 450 g), finomra szeletelve
2 nagy gerezd fokhagyma
2 nagy hagyma (kb. 450 g), apróra kockázva
3 nagy répa (kb. 450 g), apróra kockázva
3 szál zellerszár (kb. 125 g), finomra aprítva
250 ml zsíros tej

A sűrített paradicsommártáshoz:

1,1 kg fürtös paradicsom
1 teáskanál konyhasó
200 ml extra szűz olívaolaj
3 nagy gerezd fokhagyma
1 nagy hagyma (kb. 225 g), finomra szeletelve
1 púpos teáskanál koriandermag
1 csillagánizs
3 szegfűszeg
1 ek tabasco szósz
1 ek thai halszósz
2 teáskanál Worcestershire-szósz
1 púpos evőkanál ketchup
30 ml sherry ecet
1 fűszercsokor (7 friss kakukkfűágacska, 1 friss babérlevél)

A kész raguhoz:

1 adag sűrített paradicsommártás
100 g jó minőségű széles metélt, személyenként
sherryecet, ízlés szerint
parmezán sajt (Parmigiano Reggiano)
1 csokor fűszernövény (egy póréhagymarétegbe tekerjünk 6 tárkonylevelet, 2 petrezselyemágat és egy adag zellerlevelet a szárak tetejéről)
natúr vaj (ghee)
extra szűz olívaolaj
konyhasó és frissen őrölt fekete bors

ragudavid1.jpgA szószalap elkészítése:

Helyezzünk egy nagy, vastag aljú serpenyőt közepes lángra 5 percre. Törjük össze a csillagánizst, és muszlinzsákocskában tegyük a serpenyőbe 25 ml olajjal és a felszeletelt hagymával együtt. Süssük 20 percig, vagy amíg a hagyma megpuhul és karamellizálódik , néhányszor keverjük meg. Tegyük félre. Közben melegítsünk elő egy másik nagy. vastag aljú serpenyőt kis lángon. 5 percig. Nyomjuk össze a fokhagymát. Öntsünk 50 ml olajat a serpenyőbe, dobjuk rá a fokhagymát, hagymát, répát és zellert, és pirítsuk ezt a soffrittót közepes lángon körülbelül 20 percig. vagy amíg már nem érezzük a nyers hagyma illatát. Tegyük át a soffrittót egy tálba, és töröljük tisztára a serpenyőt.

Tegyük a serpenyőt nagy lángra 10 percre. Öntsünk bele 50 ml olívaolajat, és várjunk, amíg füstölni kezd: forrónak kell lennie ahhoz, hogy a hús megpiruljon, ne pedig párolódjon. Adjuk hozzá a felkockázott disznóhúst és a darált marhafarkat. Kevergessük. amíg egységesen mindenhol meg nem barnul. (Ehhez a húsdarabok minden oldalának érintkeznie kell a serpenyő aljával. Ha nem fér bele egyszerre, készítsük adagonként.) Öntsük a barnára pirított húst tál fölé helyezett szűrőbe (hagyjuk, hogy a zsiradék lecsepegjen), aztán tegyük át a húst nagy edénybe vagy lábasba. Szedjük fel a maradék zsiradékot a serpenyőből úgy, hogy öntsünk bele egy kis bort, forraljuk fel, aztán kapargassuk fel a serpenyő aljához ragadt ízletes darabokat. Ha a folyadék a felére csökken, öntsük a nagy edénybe, amiben a hús van.

Vegyük ki a csillagánizsos zsákocskát a karamellizált hagymából, és borítsuk a hagymát a nagy edénybe a húsra. Töltsük hozzá a maradék bort, és zsírtalanítsuk a serpenyőt (a 3-as pontban leírtak szerint). Amikor a bor a felére csökkent, öntsük ezt is a nagy edénybe. Tegyük bele a soffrittót is.

Helyezzük a bolognai raguval teli edényt nagyon alacsony lángra. Öntsük bele a tejet, és adjunk hozzá annyi vizet, hogy teljesen befedje. Főzzük nagyon lassan, fedő nélkül, 6 órán keresztül, néha megkevergetve. A hozzávalókat mindig el kell, hogy lepje a folyadék, ezért számítsunk rá, hogy pótolni kell a vizet. (Ne aggódjanak, ha a tej kicsit kicsapódik, ez nem fogja befolyásolni a végeredményt.)

Forraljunk fel nagy fazékban vizet. Töltsünk meg egy tálat jéghideg vízzel. Szedjük ki a paradicsom csumáját hámozókéssel. Blansírozzuk a paradicsomot úgy, hogy forrásban lévő vízbe merítjük 10 másodpercre, aztán óvatosan átemeljük a jéghideg vízzel teli tálba. Innen rögtön vegyük ki, és hámozzuk le a héját. (Ha a paradicsom nem elég érett, éles késsel vágjunk kis keresztet az aljára, hogy könnyebben leváljon a héja. Még bent hagyhatjuk a vízben további 10 másodpercre, de fontos, hogy ne melegedjen túl, és ne kezdjen el főni.)

Vágjuk ketté a paradicsomot függőlegesen. Kiskanállal kanalazzuk ki a magokat és a kocsonyás részt vágődeszka fölött. Kissé vágjuk össze a magokat és a kocsonyás részt, és tegyük az egészet tálra tett szűrőbe. Hintsük meg sóval, és hagyjuk állni 20 percig* hogy a lé lecsöpögjön. Ezután mindent kidobhatunk, ami a szűrőn fennmarad, a levét pedig megtartjuk.
Vágjuk össze a paradicsom húsát és tegyük félre.

Közben helyezzünk nagy, vastag aljú serpenyőt alacsony lángra. Adjunk hozzá 100 ml olívaolajat. Vágjuk apróra a fokhagymát, és tegyük a serpenyőbe a hagymával együtt. Pirítsuk 10-15 percig, míg megpuhul, de még nem kezd el bámulni.

Törjük össze a koriandert, és tegyük muszlinzsákocskába a csillagánizzsal és a szegfűszeggel együtt. Adjuk a megpuhult hagymához és fokhagymához.
A paradicsom magjából és kocsonyájából kinyert levet adjuk a hagymás fokhagymához, a paradicsom húsával együtt.

Adjuk hozzá a Tabascót, a halszőszt és a Worcestershire-szószt, a ketchupöt és a sherryecetet. Tegyük bele a fűszercsokrot, és főzzük alacsony hőfokon 2 óráig.

Hogy a sűrített paradicsomnak kis „sült” íze legyen, adjuk hozzá a megmaradt olajat, és állítsuk nagy lángra. Készítsük a paradicsomot 15-20 percig, kevergessük folyamatosan, hogy ne égjen oda, majd öntsük le a maradék olívaolajat, amit a paradicsom nem szívott be. Tegyünk félre belőle egy keveset a főtt tészta bevonásához. (A maradékot üvegben tárolhatjuk, kiváló alap salátaöntethez. Maga a sűrített paradicsom egy hétig áll el hűtőben.)

A bolognai elkészítése:

Keverjük össze a paradicsommártást (a fűszerzacskókkal együtt) a bolognai szósz- szál, és főzzük nagyon kis lángon 2 órán át, néha kevergessük meg.
Forraljunk föl nagy fazékban sós vizet a tésztához. Minden 100 g tésztához 1 liter víz és 10 g só szükséges. (Ha nincs otthon kellően nagy fazék, akkor inkább használjunk kettőt, mintsem hogy túlzsúfoljuk az edényt.)

Tegyük a tésztát a vízbe, kavarjuk meg, forraljuk fel újra a vizet, és főzzük al dentére (ne túl puhára). Ellenőrizzük a főzési időt a csomagoláson, és azt használjuk irányadóként. de kóstoljuk meg a tésztát pár percenként. mert csak így tudjuk megállapítani, mikor van kész.

Mielőtt levesszük a bolognai szószt a lángról, ellenőrizzük a fűszerezését, és adjunk hoz- rá egy kis shenryecetet (közben kóstolgassunk), ez némileg könnyíti a mártást. Adjunk hozzá egy nagy adag frissen reszelt parmezánt (de ne sokat, mert túl sóssá teheti a szószt) és húzzuk le a tűzről. Vegyük ki az eredeti kakukkfüves fűszercsokrot és a fűszer zsákocskát. Helyettük tegyük bele a petrezselymes-tárkonyos fűszercsokrot, keverjünk hozzá 100 g natúr vajat, és hagyjuk pihenni a szószt 5 percig.

Ha a tészta megfőtt, szűrjük le, és alaposan öblítsük le. Tegyük vissza a fazékba, keverjünk hozzá nagy kanál vajat (kb. 50 g*ot 400 g tésztához) és öntsünk rá olívaolajat, továbbá a paradicsom készítésekor megmaradt olajat.

A recept megjelent Heston Blumental A tökéltesség nyomában című könyvében, és A cél a tökéletes! című műsorában látható. 

ragu1.jpg

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!