A tejet és a káposztát el is felejthetjük

Tavaly évvége felé futotta körbe újra az internetet a minőségi éhezésről szóló hír, ami évről évre felbukkan az élelmezés világnap környékén.

Az adatok szerint körülbelül százezer embert érint Magyarországon az éhezés, vagyis az, hogy valaki naponta nem jut elegendő élelmiszerhez a Magyar Élelmiszerbank Egyesület szerint.

Az úgynevezett minőségi éhezés, azaz amikor egy ember nem jut elegendő nyomelemhez, vitaminhoz, vagy húshoz, húskészítményhez, vagy az ezeket helyettesítő egyéb fehérjéhez, már 1-2 millió embert is érinthet Magyarországon. Aki minőségi éhező, az nem éhezik a szó valós értelmében. Hozzájut a szükséges kalóriához, sőt, még annál többhöz is.

Ez nagyon durva szám! Főleg annak tükrében, hogy becslések szerint hazánkban 394000 háztartási élelmiszerhulladékot dobunk ki. (Egyik újévi fogadalmam az volt, hogy sokkal jobban odafigyelek arra, hogy ne dobjunk ki ételt. Sajnos hajlamos vagyok a piacon túlzásokba esni zöldségfélék vásárlásakor, és van amikor a hűtőben tönkremegy valami úgy, hogy hozzá se nyúltunk. Nagyon szégyelem ezt, elképesztő pazarlásnak tartom!)

Az Agromonitor cikke szerint pl. a káposzta és a tej vitamintartalma csupán az öt százaléka az ötven évvel ezelőttinek. Ha ez igaz, és miért ne lenne az, akkor tejet és káposztát szinte nincs is értelme vásárolni, hacsak tényleg nem garantáltan ökológiai gazdaságból származik, ahol betartják a vetésforgót, visszaforgatják a komposztot, nem használnak műtrágyát és a savasesőtől is megóvják a földet. Na jó, ez utóbbi csak vicc volt sajnos.

Holnap főzök is, ígérem!

Kaptam egy levelet a témában, azt hiszem mindenkinek hasznos, hihető és érdekes gondolatokkal. Elég sok mindent megmagyaráz, azt is, hogy miként lett magasabb a növények víztartalma, és ettől hogyan lett valóban alacsonyabb bizonyos tápanyagtartalma.

Tisztelt Fűszeres Eszter!
Nevem Dr. Dernovics Mihály, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karán az Alkalmazott Kémia Tanszék docense vagyok. A legutóbbi, tejről – káposztáról – vitaminokról szóló cikkéhez szeretnék pár hozzászólást fűzni:
1/ Az elmúlt 30 évben az élelmiszeranalitika ugyanolyan mértékben fejlődött, mint minden más technológiai eljárás. „Húsbavágó” példával: ha az ember feleségénél gyanús csomót találnak, nem mammográfiára futunk, hanem PET-CT után kiáltunk. Ebből fakadóan a régi mérési eredmények sajnos nem feltétlenül megbízhatók.
2/ Az intenzív mezőgazdaság azzal is járt, hogy a piaci növényi élelmiszerek víztartalma jelentősen (30-40%) megnőtt. Ennek több oka van attól kezdve, hogy vizet zöldségárban eladni nem olyan rossz üzlet, másrészről a mesterséges öntözés eleve több vízfelvételt eredményez. Mindez abban ölt testet, hogy mondjuk a piaci saláta víztartalma 94%-ról 96%-ra ugrott, ami szárazanyag-tartalomban 6%-ról 4%-ra való esést jelent: 33%-nyi csökkenés! Ez persze a fogyókúrázóknak jó…Ha ezek után a nyers zöldségre nézzük a vitamintartalmat, még szép, hogy csökkenést látunk.
3/ A cikkből és a kommentek egy részéből az jön le, hogy a vitaminos étrendkiegészítők felszívódása nem olyan jó. Hmmmm, ha ez így lenne, akkor nem csökkenne drasztikusan a nyitott gerinccel születő gyermekek száma, amikor a mamák még a fogantatás előtt B9 készítményeket szednek. MESTERSÉGES, IPARILAG ELŐÁLLÍTOTT B9-ről beszélek! Feloldva a talányt: az, hogy melyik vitamin milyen mértékben szívódik fel, alapvetően három dologtól függ: az adott egyén bélflórája, az adott vitamin vitamerje (pl. B9 vitaminból legalább 4 alfajta, úgynevezett vitamer ismert), ill. az együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek. Sajnos nem szabad általánosítani.
4/ A bioélelmiszerek propagálása, főleg kis hazánkban, ahol csak most kezdik el valamilyen mértékben műszeresen is ellenőrizni, bio-e a bio, veszélyes hozzáállás. Akkreditált jegyzőkönyvvel rendelkezem egy olyan, tavaly tavasszal bioboltban vásárolt, német gyártmányú biokakaóporról, amelyben az aflatoxin (karcinogén, mutagén) szint határérték fölött volt. Attól, mert papíron dokumentáltan valami bio, sajnos nálunk (és a mérés szerint máshol sem nagyon…) nem biztos, hogy az élelmiszer jobb, értékesebb, biztonságosabb lenne.

Tudom, hogy agyonrágott közhely, de a legegészségesebb táplálkozás még mindig a változatosságon nyugszik.

Tisztelettel:
Dr. Dernovics Mihály