Péter Anna írása: http://malackaraj.blog.hu/
A csontvelőről az egész országnak Szindbád, majdnem az egész országnak a pirítós, pár embernek a grillezés jut eszébe, hiszen a töltött csontokat, hosszában kettévágatva, parázson is meg lehet sütni. Süteményre eddig kevesen gondoltak
A Hegy megy-re készülődve, a saját zsírjában konfitálódó rillette-re várakoztunk, amikor Eszter felfedezte Magyar Elek könyvében a purim kranzli-t, benne a sohasem látott szerepben megjelenő csontvelőt. Cukorral. Csontvelő egy süteményben, nem tudtuk elképzelni a végeredményt. Érezhető lesz benne a velő állati íze? Milyen a nyers velővel dolgozni? Egyáltalán milyen állagú a nyers velő? Kapartam már hájat, kentem zsírt, kockáztam szalonnát, hártyáztam agyvelőt, daraboltam marhafarkat gerincvelővel, de a csontvelővel eddig nem kerültem intim kapcsolatba, legfeljebb kanállal kapirgáltam a tányérra, vagy kenyérre. Megfogni? Soha.
Hozzávalók:
- 20 dkg marhacsontvelő
- 25 dkg liszt
- 12 dkg lisztté őrölt mandula
- 10 dkg mandulalap
- 13 dkg cukor
- 5 dkg libazsír
- 4 kemény tojásnak az átpaszírozott sárgája
- fél citrom reszelt héja
- egy nyers tojássárgája
- egy egész tojás
- egy csipet só
- vaníliás porcukor a szóráshoz
A csontokat érdemes a hentesnél hosszában szétvágatni, könnyebb így kitolni belőle a velőt. A kiszedéssel óvatosan, a csont szélei nagyon vághatnak. Az így kinyert, löttyedt zsírt hideg vízbe áztattam pár órára, majd lecsöpögtettem. Alaposan eldolgoztam az összes alapanyaggal, két centi vastagra nyújtottam, kerek pogácsákat szaggattam belőle, megkentem a tetejüket a felvert nyers tojással, megszórtam mandulalapokkal és előmelegített, 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütöttem. Forrón megszórtam a porcukorral, de akkor még szabad piszkálni, törékeny.
Az Ínyesmester szerint két, különböző méretű pogácsaszaggató segítségével gyűrűket kellett volna a tésztából szaggatni, de a kávés, cappuccinós és pálinkás poharaim sehogy sem adták ki a két kívánatos átmérőt, maradt a pogácsa.
Egészen biztos voltam benne, hogy a szelídnek semmiképpen sem nevezhető csontvelő íze át fog ütni a mandulán, tojásokon, és dobhatom ki az egészet. De nem. A jó állagú, omlós kekszben a marhának nyoma sincs, csak egy gyenge, érzékeny ínyűeknek feltűnő, hússzagú hangulat váltja ki a vaj könnyedén felismerhető édességét. A felhasznált zsír mennyiségéhez képest kifejezetten száraz, de nehéz teasütemény.
Nagyon finom lehet