Remélem kaphatóak vagytok egy ilyen ünnepibb, kicsit hosszabb idő alatt elkészülő, ám elképesztően finom receptre! Mindenkinek van valamilyen kedvence, aminek nem tud ellenállni. Nekem a bárnygerinc ez, ha valami olyan kis ünnepünk van, ahol ketten vagyunk a férjemmel (vagyis ha, megajándékozzunk magunkat valamivel) akkor bárnygerincet veszek. A kilós ára drága, ne is gondoljunk rá, úgy sem eszünk meg ketten egy kilót szerencsére. Viszont 4 szeletet igen. Ez olyan 30-40 deka maximum, néha ki lehet fizetni.
A mandarinos, szezámos kérget Izraelben tanultam, elképesztően jól illik a bárnyhoz, de fontos, hogy jó minőségű, mandarint használjatok hozzá. Ne ijedjetek meg a nagyon hosszú készítési időtől, ez egy esszencia lesz, valami, ami még sokkal jobban kiemeli a hús ízét.
A húst 65,5 Celsius fokon szuvidáltam, de mindössze két órát, hogy a jó, harapható hús állaga megmaradjon. Csak pici sót, borsot, és kevés olívaolajat kentem rá. (Örömmel venném, ha megírnátok, hogy van-e ilyen gépetek, vagy tervezitek-e a beszerzését, hogy tudjam, érdemes-e ilyen receptekkel bombázni titeket!)
Előző nap elkészítettem a pácot, amit elkészíteni egyszerű, de nagyon időigényes.
Hozzávalók:
10 szem mandarin
5 gránátalma
1 késhegynyi koriander mag őrőlve
1 csipet curry por
1 csipet cayenne bors
3 dkg jó minőségű vaj
A mandarin levét kinyomtam és leszűrtem. A gránátalma magjait a szűrőkanálba tettem, és a levét átpréseltem a mandarinhoz.
Vastag, szendvicstalpú serpenyőbe tettem, majd a serpenyőt egy vastag alumínium lapra helyeztem. Így ment az egész a legkisebb gázrózsára, a legkisebb lángon.
A hőmérséklete elvileg nem mehet 50 fok fölé, de nem is melegszik fel jobban.
Egy egész napon át, vagy még tovább párologtattam, amíg szinte szirup sűrűségű nem lett. Ekkor beleszórtam a fűszereket, és még harminc percig a lángon hagytam. Másfél deci esszencia lett belőle.
Pici üvegcsébe töltöttem, majd amikor lehűlt, beletettem a kockákra vágott vajat. Rácsavartam a tetejét, és addig ráztam, amíg teljesen homogén mártás kaptam.
Egy mokkáskanálnyi csupán az adag belőle.
Zseniális!
Ezzel a csodával kentem be az elkészült báránybordákat, majd megforgattam a szezámmagban, és forró serpenyőben 1-1 percig pirítottam, hogy egy kis színt kapjon.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: