Az év legmelegebb napján Sárospatakon grilleztünk. Nem kevesebbet dobtunk fel a rácsra, mint 30 padlizsánt, 60 szelet húst, 30 félbevágott krumplit, és persze volt sokféle saláta, és a végén desszert is. Most leírom, hogy érdemes előkészülni egy ilyen nagyobb “bulira”, mert egyszer mindenkinek eljön az a pillanat az életében, amikor egy osztálynyi embert kell jóllakatnia. Az, ha közben még este hétkor is 38 fok van a Bodrog partján, az csak némi extra a természettől.
Persze viszonylag könnyű dolgom volt, hiszen egy borászatban előadni ezt kapásból előny, pláne, ha a két fogás között Bábel Klára hárfa- és Kanyó Dávid fuvolaművész játszik. Na jó, ez most nem volt igaz, mert a valóságban a két koncertrész között vacsoráztak a vendégek, és nem fordítva, de hát ugye én az ételért feleltem, és nem a zenéért.
Szóval az előkészületekről: a padlizsánt meg kell gőzölni, így a rácson már nem kell majd neki 40 perc, csak maximum 10, és tökéletes lesz. A gőzölésre viszont oda kell figyelni, hogy nehogy túlfőzzük, túlsüssük, akkor ugyanis megreped a héja, kiereszti és a levét mire sütni kell. Úgy szoktam készíteni, hogy a nagy tepsit telerakom padlizsánnal, a sütőt pedig 170 fokra fűtöm elő. Amikor felmelegedett, a padlizsánokat befújom vízzel egy spricni segítségével, a sütő aljába pedig teszek egy kis tálkába forró vizet. Akinek van gőzős sütője, az mind megspórolhatja ezeket, és közben gondoljon arra, hogy én nagyon irigy vagyok 😉 A padlizsánoknak mérettől függően 20-35 percre van szükségük ahhoz, hogy belül elkezdjenek puhulni, de a héjuk még ne égjen meg, és ne szakadjon ki. Néha nyomkodjuk meg az ujjunkkal, és ha már puhának találjuk vegyük ki, és tegyük egy dobozba, amit addig ne fedjünk le, míg langyosra nem hűltek.
Másnap hosszában félbe kell vágni, kicsit megkenni olívaolajjal, majd a vágott felével a rácsra dobni pár percre, épp csak annyira, hogy kapjon némi színt. Utána megfordítani, és megkenni a választott páccal, vagy megtölteni a töltelékkel. Ha töltjük, akkor a grillsütő tetejét pár percre érdemes lehajtani, hogy átforrósodjon az egész. Figyeljünk oda arra, hogy ne legyen túl erős a tűz, nehogy megégjenek a padlizsánok. Ha kellően fiatal, és maximum közepes méretűek voltak, akkor bátran meg lehet majd enni a teljesen puha héjukat is, de nem muszáj. Én kétfélét sütöttem, az egyiket egy pesztószerűséggel kentem meg: olívaolaj, fenyőmag, fokhagyma, citromhéj és lé, és petrezselyem, majd joghurttal locsoltam és szezámmaggal szórtam. A másik kicsit extrább lett, itt olvíaolajat összeturmixoltam mazsolával, chilivel, oregánóval, fenyőmaggal, majd amikor elkészült, pici zataarral fűszereztem.
Amíg a koncert el nem kezdődött, és a padlizsánok meg nem sültek, egy kis üdvözlőfalatot kaptak a vendégek, amihez a kedvenc IKEA-s tésztakosárkámat töltöttem meg roquefort krémmel. Ez roquefort, tejföl, sok fenyőmag vagy dió, kevés fokhagyma, némi bors és petrezselyem keveréke, mellé pár levélke salátát tálaltam mogyorós, naracsdresszinggel.
Azt vettem észre, hogy a grillezésnél általában a húst szokás a legjobban elszúrni. Ennek az az oka, hogy vagy túl erős a parázs, esetleg még tűz is ég rajta, ezért minden megég, vagy a grillfelelős annyira fél attól, hogy valami nyers marad, hogy inkább mindent kiszárít, a csirkemelltől kezdve a tarjáig, sőt, ha a marhasteaket is teljesen átsüti. Nem állítom, hogy mi még soha nem hibáztunk, ráadásul nehezített pálya ez, mert közben nagyon jókat lehet beszélgetni a vendégekkel, vagy borozgatni…
Úgyhogy ha tehetitek, szuvidáljatok le minden húst előre. Akkor egészen biztos, hogy minden szelet megfelelően hőkezelve van, és a közepe is épp annyira van kész, mint a széle, ráadásul jó előre, akár napokkal előbb el lehet készíteni. A hússzeleteket sütés előtt még zacskóval együtt fel kell melegíteni, 60 foknál nem melegebb vízfürdőben, majd a szeleteknek épp csak klassz kérget kell adni a rácson. Lehet választani, hogy a szuvidálás előtt, vagy utána kerül rá a pác és a fűszerek, én inkább az utána híve vagyok. Mielőtt rácsra teszem, bekenem a páccal, sőt olyat is szoktam, hogy miután leveszem, belemártom valamilyen hígabb páclébe, és úgy teszem asztalra.
Tényleg elképesztő könnyebbséget ad a módszer, pláne akkor, ha időre kell elkészülni egy fogással, mint esetemben, amikor a koncert szünetében vacsoráztak a vendégek, és nem értek rá várakozni, a húsra, viszont hamarabb se hívhattam ki az első pár embert, hogy öt szelet hús már kész, jöjjön aki éhes, mert kihűl 😉
A desszert egy grillezett nektarin, piskóta, Dulce de Leche, vaníliás, narancsvirágvizes tejszínhab. Fejenként egy egész nektarinnal érdemes számolni, amit kimagozva, félbevágva barna cukorral picit meghintve tolok a sütőbe, majd 180 fokon 15-20 percig sütök, végül a levével együtt dobozba teszem, és mehet a hűtőbe felhasználásig.
A Dulce de Leche-hez a LIDL-ben lehet mostanában konzerv sűrített tejet vásárolni, ezeket a konzerveket főzőm felbontatlanul 2,5 órát nagyon alacsony lángon, vigyázva arra, hogy a víz folyamatosan ellepje a dobozokat. Ennyi idő alatt a sűrített tej kellemes, karamelles pudinggá változik. Áhhhhh, sajnos imádom.
A tejszínhabot szifonban készítem, nem szoktam bele cukrot tenni, mert nélküle is épp eléggé édeskés, viszont vaníliakivonatot, és pár csepp narancsvirágvizet öntök bele, ez nagyon kellemes kontrasztja lesz a Dulce de Leche-nek.
Pohárba tálalom: fél hideg barack, kevés piskóta kocka, vagy valami jóféle keksz, Dulce de Leche, újabb barack, piskóta, Dulce de Leche és a tetejére sok hab. Senki, soha nem hagyta még a pohárban.
Az öteltért, és a meghívásért köszönet a Cuvée rendezvényháznak Sárospatakon. (Petra, neked is, elképesztő vagy!)
A fotókért pedig extra köszönet a http://www.gastro-marketing.hu -nak.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: