Konyakos vadragu

Vadhúst főzni mifelénk a férfi dolga. Ha vadász lenne, ő lőtte volna, és én főzném, de nem vadász. Így legalább annyi megmarad neki, hogy ő főzi meg. Vagy ha ez nem is igaz, akkor legalább komoly elképzelései vannak arról, hogy milyennek is kell lennie a végeredménynek, és ez miként érhető el.
Vadat enni jó, mert nagyon valószínű, hogy élete során nem tömték táppal, antibiotikummal, és az utolsó perceit leszámítva sokkal boldogabb élete volt, mint Jamie Oliver csirkéinek. Ő volt az igazi boldog szarvas, a tölgyes lakója, aki most a fazekunkban végezte. Ha ilyen jó húshoz jutunk, megtiszteljük azzal, hogy minden más is elsőosztályú, amit összefőzünk vele a súlyos vaslábosban. Jóféle hagymát veszünk, sok húsos szalonnát kockázunk alá, házi még az áfonyalekvár is, amit belekeverünk, de a legjobb talán mégis a nyári hőségben szedett vad kakukkfűtől, a nyáron hajnalban gyűjtött, majd a padláson kifeszített lepedőkön szárított vargányától lett.
Van egy kedvenc borsfajtám a Telichery, indiai bors. Ritkán használom, mert szeretem vele fokozni az ünnepi érzést, amikor egy ételhez adom. Állítólag marhasülthöz, lazachoz és szardíniához a legjobb, de szerintem a vadragu is tökéletes vele, a lényeg, hogy nem főzés közben kell beledarálni, akkor elég bele pár egész borsszem, hanem tálalás után érdemes a húsra szórni, hogy valóban kiérezzük a különleges ízét.
Szerintem még soha nem mondtam el, hogy borsőrült vagyok, és ha módomban lenne, képes lennék vagyonokat költeni különböző borsfajtákra, a jó évjáratokra, fajtákra. Így is mindig titokban vásárolom, és nem vallom be a férjemnek, inkább csak az asztalnál hívom fel a figyelmét arra, hogy micsoda szerencséje van, hogy engem vett el feleségül, és én ilyen csodálatos borsokat ismertetek meg vele. 🙂

Szóval a vad az, ami nálunk mindent megérdemel, ami van a kamrában, vagy éppen beszerezhető a ha szükséges.  Menthetetlen hedonisták vagyunk. Az eredmény nem marad el, a vadragu tökéletes.
Köretként könnyű, nagyon sajtos polentát grilleztünk mellé.

Hozzávalók:

2 kg szarvas pörkölthús (lábszár, oldalas filé)
8 salotta hagyma
5 ek zsír
25 dkg húsos szalonna felkockázva
2 szál sárgarépa felkarikázva
4 babérlevél
6 friss zsályalevél
2 kk vad kakukkfű
12 szem egész fekete bors (Telichery ha van)
5 szem szegfűbors
5 szem szegfűszeg
2 dl házi tőzegáfonya dzsem (Ha nincs, akkor olyan bolti, aminek nagyon magas a gyümölcstartalma)
1 kezeletlen narancs héja és leve
3 gerezd fokhagyma
1,5 dl jó minőségű konyak
só

Nagy, öntöttvas fazekat használjuk ha van!
A húst minden hártyától megtisztítunk, falatnyi darabokra vágjuk. A hagymát nagyon apróra kockázzunk, és megdinszteljük a zsíron. Először öt percig kevergetjük a szalonnával, majd rádobjuk a húst, 3-4 részletben, és körbepirítjuk a kockákat, majd visszatesszük az egészet a fazékba. Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót a konyak kivételével, lefedjük, és 150 fokon négy órát sütjük, néha megkeverjük. Négy óra alatt elvileg vajpuhára fő a hús, de ezt ellenőrizzük.
Ha elkészült, tegyük vissza a főzőlapra, gyújtsunk alá, és öntsük hozzá a konyakot. Keverjük el, majd óvatosan gyújtsuk meg az alkoholgőzt, közben kevergessük a ragut, hogy mindenhol eléghessen. Próbáljuk meg másodszor is meggyújtani, így tényleg csak a konyak íze marad a raguban, más zavaró alkohol nem. Tálalásnál tekerjünk még rá borsot, és szedegessük ki a babér-, illetve a zsályaleveleket.