{"version":"1.0","provider_name":"F\u0171szer \u00e9s L\u00e9lek","provider_url":"https:\/\/fuszereslelek.nlcafe.hu","author_name":"F\u0171szeres Eszter","author_url":"https:\/\/fuszereslelek.nlcafe.hu\/author\/fuszereseszter\/","title":"Blumenthal t\u00f6k\u00e9letes bolognaija","html":"

\"ragu2.jpg\"Van egy k\u00f6z\u00f6s hobbink D\u00e1viddal, im\u00e1dunk Heston Blumenthal m\u0171sorokat n\u00e9zni. Van a fick\u00f3ban valami f\u00e9lelmetes, egy er\u0151s darabol\u00f3s gyilkos vonal, \u00e9s persze vicces is a zsenialit\u00e1sa mellett. A fiamat nem riasztj\u00e1k vissza az \u00e1tlagosan k\u00e9t napig k\u00e9sz\u00fcl\u0151 \u00e9telek receptjei, \u00fagy is tudja, hogy a macer\u00e1s r\u00e9sz r\u00e1m marad, ha valamihez hozz\u00e1kezd\u00fcnk, \u00f6v\u00e9 csak az \u00e9lvezet, \u00e9s a dics\u0151s\u00e9g learat\u00e1sa, ha vend\u00e9geknek f\u0151z\u00fcnk.
Egy\u00e9bk\u00e9nt mindenkinek aj\u00e1nlom, hogy elpepecseljenek p\u00e1r receptj\u00e9n, f\u0151leg gyerekekkel, elk\u00e9peszt\u0151en sokat lehet tanulni bel\u0151l\u00fck. T\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt t\u00fcrelmet, kitart\u00e1st \u00e9s egy\u00fcttm\u0171k\u00f6d\u00e9st. Na \u00e9s persze f\u0151zni is, ami egy receptn\u00e9l egy\u00e1ltal\u00e1n nem l\u00e9nyegtelen.
Most a bolognai ragu r\u00e9szt n\u00e9zt\u00fck \u00fajra, \u00e9s m\u00e1r az els\u0151 t\u00edz perc ut\u00e1n sejtettem, hogy az lesz a v\u00e9ge, hogy D\u00e1vid ezt meg akarja f\u0151zni. El\u0151re sz\u00f3lok, az \u00e9tel legal\u00e1bb 7 \u00f3ra hosszan k\u00e9sz\u00fcl, \u00e9s tapasztalatunk szerint m\u00e1snap m\u00e9g finomabb.
Hogy meg\u00e9ri-e ezt a hossz\u00fa id\u0151t? Nos, amikor ett\u00fck azt mondtam, hogy igen. De ha j\u00f6v\u0151 h\u00e9ten h\u00e9tv\u00e9g\u00e9n \u00fajra ezt k\u00e9rn\u00e9 a csal\u00e1d, ink\u00e1bb nemmel szavazn\u00e9k. Egy\u00e9bk\u00e9nt kit\u0171n\u0151 program hossz\u00fa t\u00e9li napokon pepecselni vele, mondjuk janu\u00e1rban, vagy febru\u00e1rban egy vas\u00e1rnap.
\u00c9rdekes egy\u00e9bk\u00e9nt, hogy Blumenthal nem a legjobb bolognai ragut akarja elk\u00e9sz\u00edteni, hanem a legjobb bolonyai spagettit, ami a gyerekkora \u00edzeire eml\u00e9kezteti.
K\u00f3stoltatja is az angolokkal a saj\u00e1tj\u00e1t, illetve a bolti \u00fcveges v\u00e1ltozatokat, \u00e9s nyilv\u00e1n a bolti t\u0171nik a legismer\u0151sebbnek mindenkinek. Azt soha nem gondoltam volna, hogy a ragu angol v\u00e1ltozata annyira r\u00e9sze lett a brit gasztron\u00f3mi\u00e1nak, hogy szinte mindegyik csal\u00e1dban hetente egyszer asztalra ker\u00fcl. Egyik k\u00f3stol\u00f3 meg is jegyezte, hogy n\u00e1luk gyerekkor\u00e1ban minden h\u00e9tf\u0151n ez volt a vacsora.
Meglep\u0151 volt, hogy m\u00edg Bologna-ban ugye sz\u00e9les met\u00e9lttel eszik a ragut, addig Angli\u00e1ban annyira spagetti a spagetti bolognese, hogy Blumenthal nem is merte a t\u00e9szt\u00e1t eredetire cser\u00e9lni, mert szerinte nem ment volna \u00e1t a britek \u00edzl\u00e9s\u00e9n. Pedig...
\"Heston-Blumenthal-and-his-010.jpg\"(Ugye, hogy f\u00e9lelmetes a fick\u00f3? )
Egy\u00e9bk\u00e9nt \u00e9n is Angli\u00e1ban tal\u00e1lkoztam az \u00e9tellel el\u0151sz\u00f6r, m\u00e9ghozz\u00e1 hat \u00e9ves koromban a nagyn\u00e9n\u00e9m k\u00e9sz\u00edtette, de \u0151 olasz felmen\u0151kkel rendelkezik, \u00edgy el\u00e9g autentikusnak gondoltam, amit f\u0151z\u00f6tt. Nem volt az, de legal\u00e1bb \u0151 val\u00f3ban maga f\u0151zte, \u00e9s nem csak egy konzervet bontott ki.
A receptet szinte v\u00e1ltoztat\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl adom k\u00f6zre, egyed\u00fcl halsz\u00f3szb\u00f3l \u00e9s Tabasc\u00f3b\u00f3l haszn\u00e1ltam kicsit t\u00f6bbet, valahogy kellett bele. A halsz\u00f3sz els\u0151re nagyon ijeszt\u0151nek t\u0171nhet, de ha belegondolunk, aj\u00f3k\u00e1t is sokszor tesz\u00fcnk az \u00e9telbe, jav\u00edt az umami faktoron, \u00e9s azt kell mondjam, ha kihagyjuk, sokat veszt\u00fcnk a ragu v\u00e9gs\u0151 \u00edz\u00e9n! Sok\u00e1ig el\u00e1ll, thai \u00e9telekbe k\u00f6telez\u0151, \u00e9s nem egy nagy \u00f6sszeg (1000 forint k\u00f6r\u00fcl van egy kis \u00fcveggel), \u00e9rdemes beszerezni!
Marhafarok helyett szarvash\u00fast haszn\u00e1ltam, mert az volt itthon, de ett\u0151l szerintem nem lett jobb vagy rosszabb, \u00e9s nagyon hossz\u00fa f\u0151z\u00e9si id\u0151 miatt szinte mindegy is.
A ragun\u00e1l, amikor 6 \u00f3r\u00e1t k\u00e9ne alacsony l\u00e1ngon f\u0151zni, \u00e9s akkor 130 fokra betettem a s\u00fct\u0151be, \u00e9s ott kevergettem 30 percenk\u00e9nt. Sokkal k\u00e9nyelmesebb volt \u00edgy, \u00e9s kisebb es\u00e9llyel \u00e9g le!
A v\u00e9g\u00e9n kicsit f\u00e9ltem bele friss t\u00e1rkonyt tenni, annyira idegennek gondoltam az \u00edz\u00e9t, de h\u00e1t nem v\u00e9letlen van h\u00e1rom Michelin csillaga Blumenthalnak, nekem meg egy se, megint igaza volt!<\/p>\r\n

\"ragudavid2.JPG\"A sz\u00f3szalaphoz:<\/strong><\/p>\r\n

125 ml extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj
250 g marhafarok, kicsontozva, dar\u00e1lva (\u00e9n dar\u00e1lt szarvash\u00fast haszn\u00e1ltam)
250 g diszn\u00f3lapocka 1 cm-es kock\u00e1kra v\u00e1gva
375 ml t\u00f6lgyfa hord\u00f3ban \u00e9rlelt Chardonnay
1 csillag\u00e1nizs
2 nagy hagyma (kb. 450 g), finomra szeletelve
2 nagy gerezd fokhagyma
2 nagy hagyma (kb. 450 g), apr\u00f3ra kock\u00e1zva
3 nagy r\u00e9pa (kb. 450 g), apr\u00f3ra kock\u00e1zva
3 sz\u00e1l zellersz\u00e1r (kb. 125 g), finomra apr\u00edtva
250 ml zs\u00edros tej<\/p>\r\n

A s\u0171r\u00edtett paradicsomm\u00e1rt\u00e1shoz:<\/strong><\/p>\r\n

1,1 kg f\u00fcrt\u00f6s paradicsom
1 te\u00e1skan\u00e1l konyhas\u00f3
200 ml extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj
3 nagy gerezd fokhagyma
1 nagy hagyma (kb. 225 g), finomra szeletelve
1 p\u00fapos te\u00e1skan\u00e1l koriandermag
1 csillag\u00e1nizs
3 szegf\u0171szeg
1 ek tabasco sz\u00f3sz
1 ek thai halsz\u00f3sz
2 te\u00e1skan\u00e1l Worcestershire-sz\u00f3sz
1 p\u00fapos ev\u0151kan\u00e1l ketchup
30 ml sherry ecet
1 f\u0171szercsokor (7 friss kakukkf\u0171\u00e1gacska, 1 friss bab\u00e9rlev\u00e9l)<\/p>\r\n

A k\u00e9sz raguhoz:<\/strong><\/p>\r\n

1 adag s\u0171r\u00edtett paradicsomm\u00e1rt\u00e1s
100 g j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 sz\u00e9les met\u00e9lt, szem\u00e9lyenk\u00e9nt
sherryecet, \u00edzl\u00e9s szerint
parmez\u00e1n sajt (Parmigiano Reggiano)
1 csokor f\u0171szern\u00f6v\u00e9ny (egy p\u00f3r\u00e9hagymar\u00e9tegbe tekerj\u00fcnk 6 t\u00e1rkonylevelet, 2 petrezselyem\u00e1gat \u00e9s egy adag zellerlevelet a sz\u00e1rak tetej\u00e9r\u0151l)
nat\u00far vaj (ghee)
extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj
konyhas\u00f3 \u00e9s frissen \u0151r\u00f6lt fekete bors<\/p>\r\n

\"ragudavid1.jpg\"A sz\u00f3szalap elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se:<\/strong><\/p>\r\n

Helyezz\u00fcnk egy nagy, vastag alj\u00fa serpeny\u0151t k\u00f6zepes l\u00e1ngra 5 percre. T\u00f6rj\u00fck \u00f6ssze a csillag\u00e1nizst, \u00e9s muszlinzs\u00e1kocsk\u00e1ban tegy\u00fck a serpeny\u0151be 25 ml olajjal \u00e9s a felszeletelt hagym\u00e1val egy\u00fctt. S\u00fcss\u00fck 20 percig, vagy am\u00edg a hagyma megpuhul \u00e9s karamelliz\u00e1l\u00f3dik , n\u00e9h\u00e1nyszor keverj\u00fck meg. Tegy\u00fck f\u00e9lre. K\u00f6zben meleg\u00edts\u00fcnk el\u0151 egy m\u00e1sik nagy. vastag alj\u00fa serpeny\u0151t kis l\u00e1ngon. 5 percig. Nyomjuk \u00f6ssze a fokhagym\u00e1t. \u00d6nts\u00fcnk 50 ml olajat a serpeny\u0151be, dobjuk r\u00e1 a fokhagym\u00e1t, hagym\u00e1t, r\u00e9p\u00e1t \u00e9s zellert, \u00e9s pir\u00edtsuk ezt a soffritt\u00f3t k\u00f6zepes l\u00e1ngon k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20 percig. vagy am\u00edg m\u00e1r nem \u00e9rezz\u00fck a nyers hagyma illat\u00e1t. Tegy\u00fck \u00e1t a soffritt\u00f3t egy t\u00e1lba, \u00e9s t\u00f6r\u00f6lj\u00fck tiszt\u00e1ra a serpeny\u0151t.<\/p>\r\n

Tegy\u00fck a serpeny\u0151t nagy l\u00e1ngra 10 percre. \u00d6nts\u00fcnk bele 50 ml ol\u00edvaolajat, \u00e9s v\u00e1rjunk, am\u00edg f\u00fcst\u00f6lni kezd: forr\u00f3nak kell lennie ahhoz, hogy a h\u00fas megpiruljon, ne pedig p\u00e1rol\u00f3djon. Adjuk hozz\u00e1 a felkock\u00e1zott diszn\u00f3h\u00fast \u00e9s a dar\u00e1lt marhafarkat. Kevergess\u00fck. am\u00edg egys\u00e9gesen mindenhol meg nem barnul. (Ehhez a h\u00fasdarabok minden oldal\u00e1nak \u00e9rintkeznie kell a serpeny\u0151 alj\u00e1val. Ha nem f\u00e9r bele egyszerre, k\u00e9sz\u00edts\u00fck adagonk\u00e9nt.) \u00d6nts\u00fck a barn\u00e1ra pir\u00edtott h\u00fast t\u00e1l f\u00f6l\u00e9 helyezett sz\u0171r\u0151be (hagyjuk, hogy a zsirad\u00e9k lecsepegjen), azt\u00e1n tegy\u00fck \u00e1t a h\u00fast nagy ed\u00e9nybe vagy l\u00e1basba. Szedj\u00fck fel a marad\u00e9k zsirad\u00e9kot a serpeny\u0151b\u0151l \u00fagy, hogy \u00f6nts\u00fcnk bele egy kis bort, forraljuk fel, azt\u00e1n kapargassuk fel a serpeny\u0151 alj\u00e1hoz ragadt \u00edzletes darabokat. Ha a folyad\u00e9k a fel\u00e9re cs\u00f6kken, \u00f6nts\u00fck a nagy ed\u00e9nybe, amiben a h\u00fas van.<\/p>\r\n

Vegy\u00fck ki a csillag\u00e1nizsos zs\u00e1kocsk\u00e1t a karamelliz\u00e1lt hagym\u00e1b\u00f3l, \u00e9s bor\u00edtsuk a hagym\u00e1t a nagy ed\u00e9nybe a h\u00fasra. T\u00f6lts\u00fck hozz\u00e1 a marad\u00e9k bort, \u00e9s zs\u00edrtalan\u00edtsuk a serpeny\u0151t (a 3-as pontban le\u00edrtak szerint). Amikor a bor a fel\u00e9re cs\u00f6kkent, \u00f6nts\u00fck ezt is a nagy ed\u00e9nybe. Tegy\u00fck bele a soffritt\u00f3t is.<\/p>\r\n

Helyezz\u00fck a bolognai raguval teli ed\u00e9nyt nagyon alacsony l\u00e1ngra. \u00d6nts\u00fck bele a tejet, \u00e9s adjunk hozz\u00e1 annyi vizet, hogy teljesen befedje. F\u0151zz\u00fck nagyon lassan, fed\u0151 n\u00e9lk\u00fcl, 6 \u00f3r\u00e1n kereszt\u00fcl, n\u00e9ha megkevergetve. A hozz\u00e1val\u00f3kat mindig el kell, hogy lepje a folyad\u00e9k, ez\u00e9rt sz\u00e1m\u00edtsunk r\u00e1, hogy p\u00f3tolni kell a vizet. (Ne agg\u00f3djanak, ha a tej kicsit kicsap\u00f3dik, ez nem fogja befoly\u00e1solni a v\u00e9geredm\u00e9nyt.)<\/p>\r\n

Forraljunk fel nagy faz\u00e9kban vizet. T\u00f6lts\u00fcnk meg egy t\u00e1lat j\u00e9ghideg v\u00edzzel. Szedj\u00fck ki a paradicsom csum\u00e1j\u00e1t h\u00e1moz\u00f3k\u00e9ssel. Blans\u00edrozzuk a paradicsomot \u00fagy, hogy forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe mer\u00edtj\u00fck 10 m\u00e1sodpercre, azt\u00e1n \u00f3vatosan \u00e1temelj\u00fck a j\u00e9ghideg v\u00edzzel teli t\u00e1lba. Innen r\u00f6gt\u00f6n vegy\u00fck ki, \u00e9s h\u00e1mozzuk le a h\u00e9j\u00e1t. (Ha a paradicsom nem el\u00e9g \u00e9rett, \u00e9les k\u00e9ssel v\u00e1gjunk kis keresztet az alj\u00e1ra, hogy k\u00f6nnyebben lev\u00e1ljon a h\u00e9ja. M\u00e9g bent hagyhatjuk a v\u00edzben tov\u00e1bbi 10 m\u00e1sodpercre, de fontos, hogy ne melegedjen t\u00fal, \u00e9s ne kezdjen el f\u0151ni.)<\/p>\r\n

V\u00e1gjuk kett\u00e9 a paradicsomot f\u00fcgg\u0151legesen. Kiskan\u00e1llal kanalazzuk ki a magokat \u00e9s a kocsony\u00e1s r\u00e9szt v\u00e1g\u0151deszka f\u00f6l\u00f6tt. Kiss\u00e9 v\u00e1gjuk \u00f6ssze a magokat \u00e9s a kocsony\u00e1s r\u00e9szt, \u00e9s tegy\u00fck az eg\u00e9szet t\u00e1lra tett sz\u0171r\u0151be. Hints\u00fck meg s\u00f3val, \u00e9s hagyjuk \u00e1llni 20 percig* hogy a l\u00e9 lecs\u00f6p\u00f6gj\u00f6n. Ezut\u00e1n mindent kidobhatunk, ami a sz\u0171r\u0151n fennmarad, a lev\u00e9t pedig megtartjuk.
V\u00e1gjuk \u00f6ssze a paradicsom h\u00fas\u00e1t \u00e9s tegy\u00fck f\u00e9lre.<\/p>\r\n

K\u00f6zben helyezz\u00fcnk nagy, vastag alj\u00fa serpeny\u0151t alacsony l\u00e1ngra. Adjunk hozz\u00e1 100 ml ol\u00edvaolajat. V\u00e1gjuk apr\u00f3ra a fokhagym\u00e1t, \u00e9s tegy\u00fck a serpeny\u0151be a hagym\u00e1val egy\u00fctt. Pir\u00edtsuk 10-15 percig, m\u00edg megpuhul, de m\u00e9g nem kezd el b\u00e1mulni.<\/p>\r\n

T\u00f6rj\u00fck \u00f6ssze a koriandert, \u00e9s tegy\u00fck muszlinzs\u00e1kocsk\u00e1ba a csillag\u00e1nizzsal \u00e9s a szegf\u0171szeggel egy\u00fctt. Adjuk a megpuhult hagym\u00e1hoz \u00e9s fokhagym\u00e1hoz.
A paradicsom magj\u00e1b\u00f3l \u00e9s kocsony\u00e1j\u00e1b\u00f3l kinyert levet adjuk a hagym\u00e1s fokhagym\u00e1hoz, a paradicsom h\u00fas\u00e1val egy\u00fctt.<\/p>\r\n

Adjuk hozz\u00e1 a Tabasc\u00f3t, a halsz\u0151szt \u00e9s a Worcestershire-sz\u00f3szt, a ketchup\u00f6t \u00e9s a sherryecetet. Tegy\u00fck bele a f\u0171szercsokrot, \u00e9s f\u0151zz\u00fck alacsony h\u0151fokon 2 \u00f3r\u00e1ig.<\/p>\r\n

Hogy a s\u0171r\u00edtett paradicsomnak kis \u201es\u00fclt\" \u00edze legyen, adjuk hozz\u00e1 a megmaradt olajat, \u00e9s \u00e1ll\u00edtsuk nagy l\u00e1ngra. K\u00e9sz\u00edts\u00fck a paradicsomot 15-20 percig, kevergess\u00fck folyamatosan, hogy ne \u00e9gjen oda, majd \u00f6nts\u00fck le a marad\u00e9k ol\u00edvaolajat, amit a paradicsom nem sz\u00edvott be. Tegy\u00fcnk f\u00e9lre bel\u0151le egy keveset a f\u0151tt t\u00e9szta bevon\u00e1s\u00e1hoz. (A marad\u00e9kot \u00fcvegben t\u00e1rolhatjuk, kiv\u00e1l\u00f3 alap sal\u00e1ta\u00f6ntethez. Maga a s\u0171r\u00edtett paradicsom egy h\u00e9tig \u00e1ll el h\u0171t\u0151ben.)<\/p>\r\n

A bolognai elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se:<\/strong><\/p>\r\n

Keverj\u00fck \u00f6ssze a paradicsomm\u00e1rt\u00e1st (a f\u0171szerzacsk\u00f3kkal egy\u00fctt) a bolognai sz\u00f3sz- sz\u00e1l, \u00e9s f\u0151zz\u00fck nagyon kis l\u00e1ngon 2 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, n\u00e9ha kevergess\u00fck meg.
Forraljunk f\u00f6l nagy faz\u00e9kban s\u00f3s vizet a t\u00e9szt\u00e1hoz. Minden 100 g t\u00e9szt\u00e1hoz 1 liter v\u00edz \u00e9s 10 g s\u00f3 sz\u00fcks\u00e9ges. (Ha nincs otthon kell\u0151en nagy faz\u00e9k, akkor ink\u00e1bb haszn\u00e1ljunk kett\u0151t, mintsem hogy t\u00falzs\u00fafoljuk az ed\u00e9nyt.)<\/p>\r\n

Tegy\u00fck a t\u00e9szt\u00e1t\u00a0a v\u00edzbe, kavarjuk meg, forraljuk fel \u00fajra a vizet, \u00e9s f\u0151zz\u00fck al dent\u00e9re (ne t\u00fal puh\u00e1ra). Ellen\u0151rizz\u00fck a f\u0151z\u00e9si id\u0151t a csomagol\u00e1son, \u00e9s azt haszn\u00e1ljuk ir\u00e1nyad\u00f3k\u00e9nt. de k\u00f3stoljuk meg a t\u00e9szt\u00e1t p\u00e1r percenk\u00e9nt. mert csak \u00edgy tudjuk meg\u00e1llap\u00edtani, mikor van k\u00e9sz.<\/p>\r\n

Miel\u0151tt levessz\u00fck a bolognai sz\u00f3szt a l\u00e1ngr\u00f3l, ellen\u0151rizz\u00fck a f\u0171szerez\u00e9s\u00e9t, \u00e9s adjunk hoz- r\u00e1 egy kis shenryecetet (k\u00f6zben k\u00f3stolgassunk), ez n\u00e9mileg k\u00f6nny\u00edti a m\u00e1rt\u00e1st. Adjunk hozz\u00e1 egy nagy adag frissen reszelt parmez\u00e1nt (de ne sokat, mert t\u00fal s\u00f3ss\u00e1 teheti a sz\u00f3szt) \u00e9s h\u00fazzuk le a t\u0171zr\u0151l. Vegy\u00fck ki az eredeti kakukkf\u00fcves f\u0171szercsokrot \u00e9s a f\u0171szer zs\u00e1kocsk\u00e1t. Helyett\u00fck tegy\u00fck bele a petrezselymes-t\u00e1rkonyos f\u0171szercsokrot, keverj\u00fcnk hozz\u00e1 100 g nat\u00far vajat, \u00e9s hagyjuk pihenni a sz\u00f3szt 5 percig.<\/p>\r\n

Ha a t\u00e9szta megf\u0151tt, sz\u0171rj\u00fck le, \u00e9s alaposan \u00f6bl\u00edts\u00fck le. Tegy\u00fck vissza a faz\u00e9kba, keverj\u00fcnk hozz\u00e1 nagy kan\u00e1l vajat (kb. 50 g*ot 400 g t\u00e9szt\u00e1hoz) \u00e9s \u00f6nts\u00fcnk r\u00e1 ol\u00edvaolajat, tov\u00e1bb\u00e1 a paradicsom k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor megmaradt olajat.<\/p>\r\n

A recept megjelent Heston Blumental A t\u00f6k\u00e9ltess\u00e9g nyom\u00e1ban c\u00edm\u0171 k\u00f6nyv\u00e9ben, \u00e9s A c\u00e9l a t\u00f6k\u00e9letes! c\u00edm\u0171 m\u0171sor\u00e1ban l\u00e1that\u00f3.\u00a0<\/p>\r\n

\"ragu1.jpg\"<\/p>","type":"rich"}