A szalámi napja van ma, de mivel minden napra esik valamilyen “nagy” nap, ez talán senkit se hoz lázba. Azt hiszem, ha azt mondom hogy szalámi, Magyarországon megegyezhetünk abban, hogy a leghíresebb a Téliszalámi.
Írnék pár sort a Téliszalámi történetéről, és az emberről, akinek köszönhetjük.
Nyáron, amikor Szegeden jártunk meglátogattuk a Pick szalámigyár múzeumát is, ugyanis a Lonely Planet a világ egyik legkülönlegesebb ételmúzeumának nevezte. Lehet, hogy túl sokra számítottunk ezek után, vagy a Lonely Planet írói nem is jártak a múzeumban, de maga a múzeum bizony egy nagyon szomorú, nagyon korszerűtlen, a Téliszalámit nem igazán jól bemutató intézmény. Olyan, mintha 1980 óta semmi nem változott volna benne, de abban biztosak vagyunk, hogy a rendszerválás óta valóban nem sokat frissítették a látnivalókat. Nagyon sajnáltuk, mert láttunk már jó példákat arra, hogyan mutathatja be úgy egy gyár a saját termékét, hogy az onnan távozó látogató valósággal rajongóvá váljon.
A múzeum honlapján olvasható rövid történet szerint: 
„Pick Márk 1869-ben alapította meg vállalkozását Szegeden, amelyet fokozatosan fejlesztett, bővített. 1883-ban Olaszországból hozott munkásokkal már nagyobb mennyiségben gyártott szalámit. A nagyüzemi szalámigyártást 1885-ben indította el. Az alapító 1892. évi halálát követően özvegye és annak fivére tulajdonába került a cég. 1900-ban áthelyezték a szalámigyárat a Felső Tisza-partra. Az állandó hűs tiszai levegő kedvező feltételeket biztosított az érlelés folyamatához.
A legidősebb fiú, Pick Jenő – aki már 1898-tól részt vett az irányításban – 1906-ban lépett be a vállalkozásba. A gyár történetében ezzel új korszak kezdődött. Megvásárolta a szomszédos, csődbe ment Tiani szalámigyárat, és így a teljes Tisza-parti ingatlan a Pick-család tulajdonába került. Pick Jenő arra törekedett, hogy modernebb eszközökkel alapvető változást valósítson meg. Jó érzéke volt a piachoz, felismerte a reklám jelentőségét. A cég fő terméke a 20. század első évtizedében a szalámi lett. A két világháború között a Pick-gyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb üzemévé, a Pick szalámi pedig világmárkává vált. Pick Jenő 1934-től egyedül vezette a szalámigyárat Pick Márk cégnév alatt, egészen az államosításig.”
Pick Márkról ennél azért sokkal többet érdemes tudni. Zsidó terménykereskedőként dolgozott, és munkája sok utazást kívánt, így világlátott ember lett. Terménykereskedőként jutott el a szalámi hazájába, Olaszországba is, ahol állítólag megkóstolta a helyi specialitást, és azonnal eszébe jutott a Magyarországon nagy számban tartott zsíros mangalica.
Az 1869-ben kezdődött meg a hazai szalámigyártás, ami azonban sokban eltért a hagyományosnak mondható olasz módszertől.
Szabadban érlelés helyett füstöltek, és pár évre rá a fűszerezést is a helyi ízléshez igazították. Kezdetben a szalámit csak télen gyártották, innen ered a neve. Jóval később 1939-ben Pick Márk fia, Pick Jenő közli akkori legnagyobb versenytársával a Herz céggel, hogy a hosszú évek óta tartó kísérleteinek, ami szerint nyáron is szeretne téliszalámit készíteni, végre pozitív eredménye született, ezért vállalja a rizikót és elkezdi forgalmazni a szalámit. Herz Árminnal és fiaival Pick Jenőnek a harmincas években kartellszerződése volt, negyven-negyven százalékban uralták a hazai piacot. A megállapodáshoz később csatlakozott a maradék húsz százalék is: a Debrecenben működő olasz gyár, a Vidoni. A Herz cég nem volt túl lelkes a hír hallatán, és “barátságtalan gesztusnak” minősíti elhatározását, sőt, a a kartell-szerződés felmondásával fenyegetőzött, de mi örülhetünk, hiszen azóta ehetünk nyáron is téliszalámit. 
A szalámihoz a színhúst, és az ipari szalonnát nem darálták, hanem rizsszem nagyságúra vágták egy hatalmas ringó késsel, majd egy hétig érlelték fehér lepedő alatt. Ezután lóbélbe töltötték, később bükkfával füstölték.
A füstölt szalámikat egy újabb hétre a szárítópadlásra vitték, ahol a jellegzetes fehér nemes penész borította be a bél külső falát. A tiszai levegő folytonos áramlását ablakok nyitásával-csukásával szabályozták, ami nagyon komoly tudást, felügyeletet kívánt az alatt a száz nap alatt, amíg a szalámi érett.
Miután már nyáron és készítettek Téliszalámit, a hűtést egy hideg levegőt kibocsátó hűtőcsatorna rendszerrel oldották meg. 
A Pick család nem engedett úgy ki szalámit a gyárból, hogy az adott tételt meg ne kóstolta volna.
A Pick család a gyár szomszédságában lakott, a Felsőtiszapart 12. szám alatt. A tulajdonos általában este kilenc körül ért csak haza a munkából, és ilyenkor rögtön a vacsoraasztalhoz ült, ahova valamelyik gyerekének is vele kellett tartania. Ilyenkor az édesapa elbeszélgetett az iskoláról, a nap eseményeiről. A Pick család az akkori zsidó közösség egyik jól ismert tagja volt, támogatták a helyi iskolákat, zsinagógákat, és a közösségi szervezeteket. Finanszírozták többek között a nemzeti vasútépítést is. Pick Jenő városatyaként is kötődött Szegedhez. Javaslatára, nyugati mintára faketreceket helyeztek el a Tiszában, amit úszómedencének használták.
Pick a szalámigyártás hasznának egy tetemes részét az 1907-ben befejezett monumentális szegedi zsinagóga építtetésére fordította. Ez a gyönyörű zsinagóga mai napig Magyarország második legnagyobb zsinagógája.
1939-ben konjunktúra Pick Jenőt további üzembővítésre készteti. Konzerveket kezdenek gyártani Németország számára.
1942-ben a zsidótörvények miatt Pick kénytelen formálisan, lemondani a saját gyárának vezetéséről, de igyekszik közvetett úton a beleszólást biztosítani a cég ügyeibe. Papíron katolikus sógorának adta át a szegedi szalámigyárat. Már akkor felmerült a családban a menekülés gondolata, ám Pick Jenő ragaszkodott az üzemhez.
1943-ban a háború miatt hadimegrendelésre csak konzervet és kenőmájast gyártanak, szalámi alig készül, csupán alkalmi megrendeléseket fogadnak, egészen kis tételekben.
1944-ben Pick Jenő Szegedről Budapestre menekült és túlélte a háború, a svéd nagykövetség nyújtott védelmet neki.
1947-ben Pick Jenő újra visszakapja a gyárát. Júniusban ötmillió forint hitelt igényel húsz vagon szalámi gyártására, svájci és egyesült államokbeli értékesítésre.
1948 elején küszöbön állt az államosítás. Pick Jenőnek könyörgött a fia, hogy maradjon vele Svájcban, de válasz a következő volt: „Magyar vagyok, és otthon akarok élni”
Néhány hónapra rá, államosították a Pick-üzemet. Pick Jenőt bebörtönözték, és egy darabig még a család nevének használatát is megtiltották.
Pick Jenő 1956-ban maradt teljesen egyedül, amikor legkisebb lánya is emigrált és a nagyobbik is külföldre költözött. 1968-ban halt meg, Budapesten.
Forrás: Pick múzeum
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: