Házikó, felelős gasztronómia

A Házikó csapata, különös figyelmet kérek a cuki köténynek!

Mutatok neked valamit, ezt te biztosan szeretni fogod, mondta Móni, és elvitt “üzemlátogatásra” a Házikóékhoz. Valóban nagyon szerettem, úgyhogy nektek is megmutatom. Többszörösen kedves témám: vidék, termelők, gasztronómia, sikertörténet.

Azt hiszem, a Szimplát senkinek nem kell bemutatni ma Magyarországon, de nem csak mint romkocsma lopta be magát a szívünkbe, hanem mint vasárnapi termelői piac is, ahol minden héten más főz, és a bevételből nemes, jótékony célokat támogatnak. Így kerültem/kerülök oda én is néha vasárnap reggelenként.

Bertényi Gábor volt az egyik alapítója a helynek, de már a Házikót viszi.

A Házikó egy pékség, egy szendvicsgyár, egy saláta készítő üzem, egy egy egy egy… Úristen, nem is tudom mi ennek a helynek a neve.

Képzeljetek el egy üzemet a Dembinszky utcában, ahol egy táplálkozásantropológus, egy Írországból hazatért pék, aki egyben zenész is, és a Tilosban is tolja, egy régebben New Yorkban dolgozott formatervező és pár társadalomtudós süti a kenyeret, főzi a levest, reszeli a salátát, írja a hírlevelet, és szállítja a városba az elkészült ételeket, komolyan vett fenntartható vidékfejlesztési koncepció alapján.

Szóval Bertényi Gábor nem most kezdett a vidékkel foglalkozni, vidékfejlesztésből írta a phd-jét, le is költözött a Dunakanyarba, és azóta se tud letenni az álmáról, hogy hiteles termelőkkel dolgozzon, és rendes megélhetést biztosítson számukra, úgy, hogy közben minőségi alapanyagokkal, klassz ételekkel látja el azokat, akinek erre igénye van.

A Házikónál a hitelesség a legfontosabb. Úgy válogatják ki a termelőket, akiktől az alapanyagokat vásárolják, hogy ha a kedvünk támad megnézni egy hétvégén, hogy honnan is érkezik a hagyma amit hétközben a szendvicsben ettünk, akkor mi is megnyugodhassunk. Miért fontos ez? Biztosan sokatokban felmerült már a kérdés, hogy ha egy “őstermelő” minden nap ott áll nyolc órát a piacon a fodros szoknyájában, és mindig ugyanolyan a sárgarépája, mintha műanyagból fröccsöntötték volna, akkor mikor van ideje kapálni, és vajon azt a csodálatos kolbászt, amit a hétvégén töltött, azt hogy készíthette, hiszen a múlt hétvégén is a piacon árult?

Lássuk be, gyarló az ember. Éppen ezért tényleg nagyon fontos a bizalom. Az, hogy én tudom magamról, hogy nem tudok minden alapanyagnak utána menni, viszont örömmel veszem, ha van egy hiteles arc, aki ezt megteszi helyettem. Megkeresi a jót, ellenőrzi néha, hogy valóban úgy készül-e, mint amikor megtalálta, és én azt megvehetem, megehetem.

“Ez finom, s ha megveszed, akkor megvettél egy vidékfejlesztési koncepciót is, és ha érdekel, honnan jött, kábé fél perc alatt utána tudsz nézni mindennek, el is tudod olvasni, és ha akarsz, el is mehetsz a termelőhöz.” Ez azért elég klassz, nem?

Egyelőre tizenvalahány termelővel dolgoznak, őket már sok év óta ismerik, van akit a Szimpla piacról, van, akit a nagymarosi piacról, de többségüket máshol “találták”.

Tetszik a cég weboldala is, tényleg minden infó megtalálható rajta, mi érdekelt. Leginkább nyilván a beszállítók, az alapanyagok.

A liszt a szigetszentmiklósi Szabó és a pásztói Bio Malomból érkezik.

A zöldségek egy része, és a fűszerpaprika Bozó Gábortól jön, aki a tradicionális csabai fűszerpaprika-őstermelők egyike. “2000 m2-en, fóliás és szabadföldi művelésben foglalkozik zöldségtermesztéssel, kis részben gyümölcstermesztéssel. Ezen felül 15 hektár szántó művelésű területen kukoricát, gabonát termeszt. Kertészetében a fűszerpaprikán kívül számos zöldségfajta, így paradicsom, paprika, hagymafajták, spenót, sóska, káposztafélék, mángold is megtalálhatók. A Házikó alapanyag-palettáján szereplő fűszerpaprikák szegedi fajták. A gazdaságot a család 3 tagja viszi, idénymunkásokkal erősítve. A fűszerpaprikát hagyományos technológiákat követve maguk dolgozzák fel: többszöri kézi válogatás és csumázás után – időjárástól függően szárítógépben vagy levegőn szárítják, majd paprikamalomban őrlik meg. Termékeiket budapesti termelői piacokon értékesítik, illetve vendéglátóhelyekre, feldolgozó üzemekbe adják el. Paprikáik több húskészítményt is segítettek már dobogóra az elmúlt évek gasztro-fesztiváljain.”

És mindenki ilyen részletesen fent van az oldalon, elérhetőséggel együtt.

Legfontosabb HÁZIKÓ-alapelvek, amit be kell ide másolnom, mert annyira fontosnak tartok, hogy szeretném, ha itt a blogban is olvashatnátok, nem kéne elkattintani hozzá:

Minőségi kistermelői alapanyagokból minőségi termék előállítás és forgalmazás.

Őstermelők, kistermelők, családi gazdálkodók helyzetbe hozása.

Környezeti és szociális szempontok hangsúlyos megjelenítése, amelyek finanszírozásához a vásárló a

termék megvásárlásával hozzájárul.

Az Agri Kulti működési elveinek megjelenítése a koncepcióban és a termékben, amelyek megvalósulását tanácsadással, konzultációkkal igyekszünk segíteni.

1. On-Off szempontok – amelyek alapvető feltételek ahhoz, hogy egy termelő a Házikó partnere lehessen.

STABIL, JÓ MINŐSÉG – A Házikó csak olyan terméket vásárol, aminek a minőségét a rendszeres szemrevételezések/kóstolások során megfelelőnek találja, azaz a termék finom. Szezonális terméket csak szezonban vásárolunk, előnyben részesítve a külterjes/szabadföldi/természetes gazdálkodást.

SAJÁT TERMÉK – A Házikó csak igazolható forrásokból származó, termelői élelmiszereket vásárol, és nem vásárol viszonteladóktól. Ha a termék több összetevőből áll, igazolni kell valamennyi alkatrész (pl. fűszerek) eredetét.

ÁTLÁTHATÓSÁG ÉS TISZTASÁG – A Házikó az élelmiszerláncok lerövidítésére és maximális átláthatóságára törekszik, ennek érdekében csak olyan termelőkkel dolgozik, akik maguk is transzparensek: hajlandók megmérettetni, ill. megmutatni gazdálkodásukat a Házikónak és vásárlóinak. Külön figyelmet fordítunk éppen ezért – a kötelező higiénés szempontok betartásán túl – a termelés és feldolgozás tisztaságára.

1. Értékelési szempontok – amelyek a gazdálkodás környezeti és társadalmi hatásait, szerepvállalását jelzik, és további információkkal szolgálnak a termelőről és a termékekről. Az értékelési szempontokat igazítjuk a gazdálkodás típusához (zöldségkertészet, gyümölcsültetvény, szántóföldi gazdálkodás, tej-, ill. húshasznú állattartás).

TERMELÉSI VOLUMEN, ÜZEMMÉRET – Környezeti és társadalmi okokból is előnyben részesítjük a családi gazdálkodásokat, a háztáji/kistermelői üzemméretet, a kis táblaméretet, mozaikos gazdálkodási szerkezetet.

AZ ŐSHONOS ÉS TÁJFAJTÁK használata, illetve a termesztett/tenyészett fajták sokfélesége, a FAJTADIVERZITÁS jellemző a természetkímélő, alkalmazkodó mezőgazdálkodásra, nem utolsó sorban hozzájárul a változatos termékpaletta kialakításához is.

TÁJI ADOTTSÁGOKKAL HARMONIZÁLÓ ÉS/VAGY A TÁJRA JELLEMZŐ, HAGYOMÁNYOS GAZDÁLKODÁS

Olyan gazdálkodókat/gazdálkodásokat keresünk, amelyek építenek az adott terület gazdálkodási hagyományaira, a táj adottságaira és az elérhető környezeti erőforrásokra, és nem erőszakolják meg azokat. Az ilyen mezőgazdaság megőrzi az agár-élőhelyek természetességét növelő tájelemeket: őshonos facsoportokat, fasorokat, sövényeket, mezsgyéket vízállásokat, a változatos domborzati viszonyokat.

TERMÉSZET- ÉS KÖRNYEZETKÍMÉLŐ GAZDÁLKODÁSI MÓDSZEREK ALKALMAZÁSA a gazdálkodásban. Ezek egy része kötelező előírás (kölcsönös megfeleltetés, Natura 2000, védett területek) más részét a gazdálkodó önkéntesen vállalja (AKG, nem termelő beruházások, bio minősítés, permakultúra, biodinamikus gazdálkodás, stb.).

Ennek megfelelően alakul a gazdálkodásban a vegyszerezés és tápanyag-utánpótlás és takarmányozás, a gépesítettség, a keletkező hulladék kezelése. Ide tartozik továbbá a talaj- és vízgazdálkodás valamint egyes természetvédelmi célú önkéntes vállalások és fejlesztések (madárvédelmi berendezések telepítése, bokorsávok ültetése, élőhely-fejlesztés).

FOGLALKOZTATÁS – A legfontosabb társadalmi szempont, ami az önfoglalkoztatást is beleértve leírja az élőmunka arányát, jelentőségét a gazdálkodásban.

TÁRSADALMI AKTIVITÁS ÉS SZÖVETKEZÉSI HAJLANDÓSÁG – Mennyire nyitott a gazda/gazdaság a közösségformáló tevékenységek, oktatási szempontok irányába (gyakornokok fogadása, nyílt napok, referenciaként való bemutatás, stb.). Milyen mértékű az együttműködés más termelőkkel és nem termelőkkel?

INNOVÁCIÓ – a gazdálkodó ötletessége, kísérletező kedve és bármi más, ami még kimaradt.

Ha kedvet kaptatok, akkor este irány az Élesztő, vagy délelőtt gyerekkel a Hello Anyu, illetve rendeljetek csütörtökre és péntekre ebédet. Ha van mákos guba, akkor azt véletlen se hagyjátok ki, én még ilyen finom mákot soha nem ettem!
Hajrá Házikó!