11 hónap Baszkföldön

Soha, a gasztronómiában ilyen magasan képzett személy nem írt még ebbe a blogba, mint Haris Eszter. Nemrég érkeztek haza Heiszler Olivérrel Baszkföldről, ahol nagyon menő helyen, Martín Berasategui három csillagos éttermében dolgoztak, és a Basque Culinary Centerben tanultak. Eszter egy rövid (legalábbis számomra rövid) blogot is írt a kint töltött időről. 

Heiszler Olivér amióta az eszét tudja, egyedül a gasztronómia világában érzi magát igazán otthon.
Olyan céltudatossággal készült a szakácspályára, ahogy mások tudományos karrierjüket építik, csak a tankönyvek helyett a Larousee Gastronomique szócikkeit, a Bouchon receptjeit és a Silver Spoon leírásait tanulmányozta. 
17 éves korában egy nyári munka kapcsán került közeli kapcsolatba a vendéglátással a belvárosi Cyrano étteremben. Az itt töltött 4 év alatt végigjárta a szamárlétrát, majd a Costesben (az első magyar Michelin csillagos étterem) folytatta tanulmányait.
Ezután következett egy rövid kitekintés a Chateau Visz-re Eric Schröter (két Michelin csillagos séf) konyhájára , majd az Aranyszarvasban, a 2010-es év felfedezetje, Mogyorósi Gábor csapatában töltött el egy évet.
Egy pár hónapig az Onyx konyháján dolgozott (a második magyar Michelin csillagos étterem), akkor szerzett tudomást arról, hogy munkatársat keresnek a Mák Bisztróba.
Huszár Krisztián, aki 2011-es év felfedezettjének keze alatt töltött másfél év után fogant meg benne az elhatározás, hogy külföldön kell tovább tanulnia, a helyszín pedig nem lehetett más mint Európa új gasztronómiai központja, Baszkföld. Az itt töltött egy év alatt az egycsillagos Mirador de Ulia Étteremben, valamint a három Michelin csillagos Martin Berasategui és Pedro Subijana (Akelarre) éttermeiben mélyítette tovább tapasztalatait és tanulta az új baszk konyhát.
Olivér a hazatérése utáni első vacsoraestjén a baszk konyhaművészet számára legkülönlegesebb ízeit felvonultató kilenc fogásos menü mellett az észak-spanyol borok és sidrák legjavából álló válogatással várja vendégeit október 21-én 19 órai kezdéssel.

Haris Eszter írása:

Majdnem egy évig éltünk San Sebastianban. Az észak-spanyolországi város Baszkföld szíve, csekélynek mondható 190 000 fős népességéhez képest rengeteg a Michelin csillag, szám szerint 16.

Mielőtt odaköltöztünk, nem tudtuk elképzelni, hogyan alakulhatott ez így, amikor ott voltunk, szép lassan jöttünk rá. Ahhoz, hogy tényleg értsük, miről is van szó, meg kellett ismernünk baszkokat.

Azt hiszem, az ide érkező turistákat két csoportra lehet osztani: azokra, akik szörfözni jönnek és azokra, akik enni. Akik elsősorban enni jönnek, azok minél messzebbről jönnek, annál valószínűbb, hogy elsősorban valamelyik háromcsillagos étterembe jönnek célirányosan, de azért ők sem hagyják ki a pintxo (ejtsd: pincsó) bárokat.

A pintxo a magyarok szókincsében a hajdani Mák bisztróban rögzülhetett, ahol a szintén Baszkföldön inspirálódott Huszár Krisztián kínálta a párfalatos alternatívát a főételek mellett. Sokaknak van képük a spanyol tapasról, talán a különbség méretbeli a pintxo javára, ami lehet kanapé szendvics, olajban sült töltött tészta, nyárs, vagy bármi, amit leginkább kézzel vagy egy kis villával pár pillanat alatt el lehet tüntetni.

A legemblematikusabb falat Gilda. Olyannyira képviseli a helyi kultúrát, hogy az egyik kollégám a felkarjára tetováltatta. Ez a nyárs egyszerű: egy zöld olívabogyó és egy őshonos, hosszúkás, almaborecetben pácolt paprika közé behajtogatnak egy sózott szardellafilét. Hogy mitől annyira menő? A sós, a keserű és a savanyú ízek harmonikus hatásától.

A falatok mellett ración (szó szerinti fordításban adag) is választható, ami magyar mércével talán zónaadagnak minősíthető. Olyan ételeket kínálnak ebben a formában, amiket nem lenne egyszerű evőeszköz nélkül fogyasztani. A mi személyes kedvencünk a madridi pacal (nem helyi és nagyon nem kóser, tele chorizoval és egyéb disznókészítményekkel) valamint a fokhagymás-fehérboros szószban tálalt csiga, de népszerű tétel a húsgombóc paradicsommártással és sült krumplival.

Meglepő, hogy mennyire nem számít tabunak a mikró használata egy városban, ahol tüntettek, amikor megnyitott a belvárosi McDonald’s. A legtöbb bárban, ahol nem vaslapon készítik frissen, rendelésre az ételeket, ott hullámok melegítenek szinte mindent. Jobb esetben megkérdezik, hogy a pultról kiválasztott apróságokat melegítsék-e. Rosszabb esetben csak kikapják a kezedből a tányért és látván a kétségbeesett arcod, ’hidd el, jobb lesz az úgy!’ felkiáltással már csattan is az ajtó.

Gyakran használt elektromos eszköz még a fritőz, mégpedig az egyik legőszintébb étel, a pimiento del padron miatt. Ez nem teljesen helyi, az ország más részein is előszeretettel fogyasztják, de a baszkok esküsznek rá, hogy ők találták ki. A pici, halványzöld paprikákat forró olajba dobják egy-két percre, leszárítják, megszórják sópehellyel és kész is. Nem csak nekünk csípődött be nagyon, egy barátunk nyár végén nyit azonos néven egy tapas bárt Budapesten.

A hús szerelmesei sem maradnak hoppon az óceánparton. A szó, amit keresni kell: txuleta vagy chuleta. Ne várj se többet, se kevesebbet, mint egy igényednek megfelelően elkészített, minimum 40 dekás hússzeletet. Leginkább rostélyosból készítik, ám köszönhetően az elképesztően magas évi csapadékmennyiségtől örökké zöldellő réteknek, ez nem csak egy rostélyos. Ez talán életed legjobb rostélyosa. A faggyúnak is olyan íze van, hogy amikor nem figyel senki, egy sült paprikával takarva kis bűntudattal a szádba nyomod, mert nem bírod megállni.

A halaknak és herkentyűknek itt az óceánparton fölösleges reklámot csinálnom. Hajnalban kifogják, reggel megveszed, délben megeszed. Garantált a frissesség, soha nincs egy kétesen homályos tekintetű hal a pultokon. A halboltok kínálatát képezi a petrezselyem és a fokhagyma, ami jól illusztrálja az áltagos elkészítést: olívaolaj, fehérbor, fokhagyma, petrezselyem, esetleg almaborecettel segítenek rá a savhatásra. 

 Ami nagyon helyi, az a bonito del norte, ami magyarul germon vagy hosszúúszójú tonhal néven fut. A friss halhús színe, elkészítve pedig a textúrája is egészen hússzerű, konzerv formában is kapható.

A vegetáriánusok a bárokban kisebb a kínálat, olyannyira, hogy számszerűsíthető. Az említett sült paprikákon kívül a tortillát merjük még ajánlani, ami krumplis tojáslepény, de gyakran tesznek bele sonkát vagy sózott tőkehalat, így nem teljesen rizikómentes.

Azt kell hinnünk, hogy a baszkok nem kifejezetten édesszájúak. A legtöbb eredeti helyi desszert mandulával vagy mandulaliszttel készül és nem kifejezetten édes. Amit mi is megkedveltünk, az a pastel vasco, magyarul baszk sütemény, omlós tésztába töltött cukrászkrém a tetején mandulával.

Ha arra jártok és szerettek enni, kötelező, ha amúgy nem jártok arra, akkor is erősen ajánlott ellátogatni. Számunkra felejthetetlen élmény volt.

Ha kedvet kaptatok, szeretettel várunk benneteket: