Őzragu zsályával

Tudom, hogy naiv vagyok, de még fiatal felnőtt koromban is azt gondoltam a vadászokról, hogy egész nap járják az erdőt, hivatásuknak érzik az állatokról, az erdőről való gondoskodást, és csak a legritkább alkalmakkor vesznek részt sportvadászaton, inkább egy jóságos erdészhez hasonlítanak. Talán a nagybátyám miatt, aki erdésznek készült, aztán alaszkai vadász lett, és bár lőtt ki medvét a préméért (külön engedély szükséges hozzá, hogy  a prémvadászatból élő vadászok, mint amilyen ő is volt, kilőhessenek medvét), mindig is imádta a természetet, az állatokat.
Aztán persze láttam, hogy a vadászat nem olyan romantikus regény, mint amit a Gyöngyvirágtól lombhullásig, vagy a Vuk mögé képzel az ember, főleg amikor meglátja a “vadászokat” az erdőben, akik olyan kövérek, hogy csak egy nagyon közeli magaslesig képesek elvonszolni magukat, vagy a víznél lőnek éjszaka, de be már nem ők etetik az állatokat, hiszen túl megterhelő lenne olyan sokszor, olyan messze elmenni az autótól.
Ennek ellenére ismerek normális vadászokat is szerencsére, így továbbra is eszek vadhúst mindenféle lelkiismeret furdalás nélkül, főleg, hogy tisztában vagyok vele, hogy a tenyésztett húsnak még sokkal embertelenebb utat kell megtennie, mire a tányéromra kerül. Próbálok ismerőstől húst beszerezni egyébként, de sajnos az a helyzet, hogy több húst eszünk, mint amennyit ilyen forrásból meg tudok vásárolni. Pl. se kacsást, se libást nem ismerek, hogy csak a két kedvencemet említsem.
A River Cottage-ban van egy rész, amikor Hugh elmegy őzre vadászni egy nővel, aki mindenféle érdekességet oszt meg az állatokról vele. Utána őzmájat esznek, és én azóta annyira vágyom az őzmájra, hogy az elképesztő, de sajnos még soha nem jutottam hozzá. Most viszont kaptunk egy kilónyi őzcombot, amiből valami őszi ebédet szerettem volna főzni. Most kezdem el igazán érezni, hogy ősz van, hogy kicsit kijöttem a városból.
Érik a gyümölcs a fán, szüretelnek a faluban, este már hűvös van, és akkora pára, hogy alig látni tőle a teliholdat. Szerencsére esett pár csepp eső is, így van gomba is az erdőben, még ha nem is sok, de egy ebédre való mindenképp. Még élnek a fűszernövények a kertben, a zsálya különösen gyönyörű, igaz, az megvárja az első fagyot, és lesznek olyan levelei, amik csak a hó alatt adják meg magukat. Nem véletlen, hogy ennyire jól passzol minden őszi ételbe ez a fűszernövény: igazi őszi íz.
Az őzcombból sűrű ragu készült, lassan főtt, öt óra is letelt, mire elzártuk alatta a lángot. Addigra minden íz összefőtt benne, csak az illata maradt a vörösbornak, a gombának, a zsályának, és sok puha hús. Legszívesebben kanállal ettem volna minden nélkül, de a fiúk rendeltek hozzá egy kis vajon pirított nudlit is, hát főztem azt is. Csodálatos vacsora volt, akár marhából is elkészíthető vadhús hiányában.

Hozzávalók:
1 kg őzcomb
20 dkg húsos szalonna
4 ek libazsír
1 fej hagyma
1 szál sárgarépa
1/8 zellergumó
2 kk barnacukor
10 gerezd fokhagyma
15 szem közepes paradicsom
2 dl száraz vörösbor
30 dkg erdei gomba
1 kk köménymag
5 szem borókabogyó
1 babérlevél
2 ág zsálya (kb. 20 levéllel)
30 dkg savanyított gyöngyhagyma
só, bors

Nagyon fontos, hogy vastag talpú lábosban készítsük, ami már bizonyított, hogy nem kap le benne az étel! A felkockázott szalonnát kisütöttem a zsíron. Megdinszteltem rajta a hagymát, majd megpirítottam benne a darált őzhúst. Belereszeltem a sárgarépát és a zellert, ezt is dinszteltem pár percig, és meghintettem a cukorral. Újabb két perc következett nagy lángon folyamatos kevergetés mellett.
Kés lapjával picit ellapítva, de héjjal együtt dobtam bele a fokhagymát, majd belekevertem a lehúzott hájú, felkockázott paradicsomot is és a gombát is. Felöntöttem a borral, beledobtam a fűszereket, és belekevertem a savanyított gyöngyhagymát is. Megkevertem, a legkisebbre vettem a lángot, és egy középen kilyukasztott sütőpapírral fedtem le. Óránként megkevertem, különben hagytam hogy szép lassan párolódjon, sűrűsödjön. Fontos, hogy a láng annyira pici volt, hogy még csak nem is rotyogott az étel!