A csont a lényeg

Itt az ideje a lassan főtt, sűrű raguknak. Ha lennének Budapesten olyan igazi kocsmák amit fogadónak hívtak száz éve, akkor szerintem minden nap ott vacsoráznánk. Marhát ennénk a borgőzös helységben krumpligombóccal, és nehéz vörösbort kortyolnánk hozzá, vagy valamilyen vajban párolt borjút sok forró krumplipürével.

De nincsenek Budapesten se olyan kocsmák, se olyan fogadók, ahol csak egyféle ételt készítenének esténként, de az tökéletes lenne, senki nem szeretne mást helyettük, nem kérne a gyerek se sültkrumplit ketchuppal, és észre se vennénk az idő múlását a bor felett, csak abból, hogy a gyerek elalszik az ölünkben, muszáj hazaindulni.

Na, nekem ilyen étel az olaszok osso bucoja, aminek létezik komoly irodalma a neten is, de ha a hús megvan hozzá, akkor szerintem már nagy baj nem lehet. Azok is imádják, akik egyébként nincsenek nagy barátságban a velővel. Ahogy a csontból szépen lassan kifő a zsír, és bevonja a húst és a zöldségeket, az valami elképesztő gyönyörűség egy húsevőnek!
Márpedig egyre több helyen vágják négycentis szeletekre a borjú esetleg növendékmarha hátsó lábszárát, bor mindig van otthon, és vaj is bőven. Van, amikor olaszos hangulatban vagyunk, és igyekszem az eredeti receptől nem sokban eltérni, de van amikor franciás megoldás lesz a vége, kaprival, még több vajjal, és pici tejszínnel.

Most inkább a déli talján változatra szavaztunk, volt itthon olívaolaj és bogyó is, jóféle paradicsomkonzervvel együtt. Nos, én most nem passzíroztam semmit, maradtak a zöldségek darabban, így egészen más, mint az igazi, de továbbra is  nagyon szerethető.

Hozzávalók:
8 szelet borjú lábszár
2-3 ek liszt
só, bors
4+2 ek vaj
4 ek olívaolaj
2 szál sárgarépa felkarikázva
1 szál petrezselyem gyökér felkarikázva
1/8 zellergumó apró kockákra vágva
1 nagy fej hagyma felkarikázva
2 gerezd fokhagyma lereszelve
2 konzerv egész paradicsom negyedbe vágva
2-3 ágacska kakukkfű
2 marék olívabogyó
2 dl száraz fehérbor
2-4 dl átszűrt húsleves
1 csokor petrezselyem apróra vágva
1/2 citrom reszelt héja és leve

A húst megforgatom a lisztben, majd sózom és borsozom. Olaj és vaj keverékén elősötöm mind a két oldalukat, majd tányérra teszem a hússzeleteket, és megdinsztelem a zöldségeket. Visszateszem a húst, felöntöm borral és egy kevés húslevessel, majd belereszelem a fokhagymát, és beleteszem a paradicsomot is. Rászóróm a kakukkfüvet, picit sózom, lefedem, és 150 fokra előmelegített sütőbe tolom.
Az eredeti recept szerint nem sütőben készül, de bevallom, így sokkal kényelmesebb, akár el is mehetek otthonról, van három szabad órám, amíg nem kell a vacsorára nézem.
Amikor újra leemelem a fedőt, már nagyon puhának kell lennie a húsnak, ha mégsem, nyugodtan kaphat még egy fél órát vagy órát, hiszen nem rohanunk sehova. Már nem fedem le, csak pótolom az elpárolgott nedvességet egy kis húslevessel, ha szükséges.
Amikor elkészült, olyan puha kell, hogy legyen, hogy a hús szó szerint leessen a csontról.
Ekkor belereszelem a citromot, és megszórom a petrezselyemmel is. Még két perc, és kiveszem a sütőből. Ekkor keverem bele a maradék jéghideg vajat. Kész is.
Mi tésztával szeretjük, de jöhet bármivel!