Fűszer és Lélek

Úgy hidd el, a hús leomlott a csontról

IMG_8116Pár hete egy elképesztően jófej társaságnak tartottam főzőtanfolyamot Mádon a rabbiházban. 
Barheszt sütöttünk, mellé sóletet főztünk, meg persze volt maceszgombócleves, sőt torta is, mert a lányok évente egyszer együtt ünneplik a születésnapjukat. 
Na és ha ez nem lett volna elég, hoztak magukkal egy bárányt is. Persze azt is megsütöttük, nehogy éhezzünk, de az én nagy szerencsémre nem fért mind be a sütőbe, egy combja kimaradt.
Ez egy dorper márkájú fajtájú bárány volt, ami viszonylag rövid lábú fajta, de állítólag nagyon sok husa van, ezt éri meg a legjobban tartani ott, ahonnan érkezett. (Nugalom, már megnyúzva, egy ládában, felesleges alkatrészek nélkül találkoztam vele.)

Szóval maradt egy comb, amit haza is hoztam Pestre, hogy aztán megkérdezzem kedvenc báránysütő barátomat, hogy van-e kifejezetten erre a fajtára kidolgozott recept. És volt.
Megosztom, mert szerintem teljesen univerzális, mind a technika, mind a fűszerezés. A legnehezebb talán épp egy jóféle báránycomb beszerzése. De ha ez megven, akkor jusson eszetekbe ez a recept!

Először is tegyük a báránycombót sósvizes fürdőbe, 6 órára, 8 %-os sóoldatba (87 g só/1000 g víz)
Nekem 3 liter vízre volt szükségem, hogy elfedje, ezért 3×87 gramm sót, fele ennyi cukrot, és 12 közepes gerezd zúzott fokhagymát adtam a vízhez, hagytam amíg feloldódik benne, majd beletettem a combot, és mehetett a hűtőbe.
(Ezt az eljárást leginkább fehérhúsú madarakhoz szokták hazsnálni, de mondjuk a marhanyelvnek is nagyon jót tesz szuvidálás előtt!)
Amikor lejárt az idő, sima vízzel kiáztattam kétszer egy órára a combot.

Köben elkészítettem a pasztát, amivel bekentem a húst:

6 nagy gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál  friss petrezselyemzöld
2 hosszú, nagy chili paprika (én kimagoztam)
2 kk durvára tört kömény
2 kk durvára tört bors
2 kk szárított oregánó
1 kk friss rozmaring
1 citrom leve
2 ek méz
2 kk só

2 dl száraz rizling

A pasztával bekentem az előzőleg papírtörlővel leitatott combot, betettem egy tepsibe, és öntöttem alá 2 dl rizlinget.
200 fokra előmelegített sütőbe toltam. 20 percig sütöttem, majd mérsékeltem a hőt 120 fokra, és agy sütöttem 3 órát, ekkor levettem a fóliát, és tovább sütöttem még 3 óráig. Ekkor ellenörzésképp megnyomtam a csontnál, és úgy hidd el, a hús leomlott a csontról. Akkor elzártam alatta a lángot. 
Köret? Szerintem krumplipüre, vagy rizottó!
dorper

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!