Az összetört csontból sütött kenyér legendája

Nagyon érdekes cikket olvastam nemrég Christian Petersen kenyértörténész tollból.
(Igen, ez a szakmája, és több, a témába vágó könyve jelent meg angolul, illetve rendszeresen publikál a különböző szaklapokban kenyérről, pékekről, búzáról, és bármi másról, ami a témához kicsit is kötődik.)
Petersen szerint a XIX. században az szegényebb angolok a jövedelmük 80%-át költötték élelmiszerre, és ezen belül is 80%-ot tett ki a kenyérre kifizetett pénz. Még a jobb módú, középosztály is a jövedelme kétharmadát elette, ami manapság csupán az egynegyede a családok bevételének. Érdekelne, hogy Magyarországon vajon ez mekkora rész lehet, de attól tartok, hogy több, mint a jövedelem negyede.
Egyértelmű, hogy ahol ennyit költöttek kenyérre, ott a trükközések, hamisítások is megjelentek. Ha egy péket rajtakaptak valamilyen csaláson, akkor kenyerenként 10 font pénzbüntetésre, vagy akár egy havi kényszermunkára is ítélhették. Sőt, a kenyérproblémák magas száma miatt komolyan fontolgatták, hogy a csalókat Ausztráliába toloncolják. És itt nem komoly liszthamisításra vagy a kenyérrel való visszaélésre kell gondolni, csupán szennyezett kenyérre, vagy alacsonyabb súlyra. Szennyeződés a korabeli viszonyok között nagyon könnyen kerülhetett a kenyérbe, hiszen egész London tele volt patkányokkal, egerekkel, és mindenféle embereken élősködő vérszívókkal, a súly pedig nem biztos, hogy szándékosan lett kevesebb, előfordult csupán emberi tévedés is. Mégis, annyira féltek a pékek, hogy elitélik őket, hogy inkább nehezebb kenyereket sütöttek, mintsem csalás vádja alá helyezzék őket.
Az angolok különben is imádtak a pékeikre gyanakodni, évszázadokig tartotta magát az vád, miszerint a londoni kenyeret kréta, timsó, és emberi csonthamu elegyéből sütik. Egy könyvben még azt is leírják, hogy a pékmesterek éjjelenként a londoni temetők kriptáit fosztogatják, majd a csontot megőrlik, hogy lisztjével az élők kenyerét mérgezzék. Aki kicsit jóindulatúbb pék volt, az bablisztet, krétát, oltott meszet, vagy állati csonthamut kevert a lisztbe. Ezek a pletykák olyan sokáig tartották magukat, hogy Frederic A Filby 1934-ben megjelent, ételhamisításról szóló könyvében végre ki is próbálta a “recepteket”, és megállapította, hogy szerencsére nem léhet őrölt lábszárcsontból kenyeret sütni, sőt, a többi hozzávalóból se, mert vagy nem áll össze a “tészta”, vagy olyan sokáig kell sütni a kenyeret, hogy a kemence fűtése sokkal többe kerül, mint a megspórolt jó minőségű liszt.
Ami egyedül igaz a vádak közül, az a timsó, ebből viszont csak nagyon keveset használtak, egy 130 kilós zsákhoz mindössze 1-3 evőkanállal kevertek, nagyon szépen fehéríti ugyanis a lisztet. Timsót egyébként mai napig használnak bizonyos élelmiszerekben, kis mennyiségben ugyanis nem mérgező.
Érdekes lenne megtudni, hogy vajon a mai bolti, olcsó kenyerek átmennének-e a korabeli felügyelők rostáján, vagy már vinnék is pékeket kényszermunkára?
Mert valószínű se csont, se oltott mész nincs a kenyérben, azért lisztjavító adalékot mégiscsak hamisításnak tekinthetjük, még akkor is, ha engedéllyel teszik a kenyérbe. A vegyszereket, amivel pedig a gabonát kezelik aratás előtt, hogy “jobb” lisztet adjanak a korabeli felügyelők el sem tudták képzelni.