Fűszer és Lélek

Sok minden a kenyérről

kovaszos kenyer 21A történészek egyetértenek abban, hogy az első kovászolt kenyeret az egyiptomiak készítették árpából és kölesből, de még nem kemencében, hanem csak egy felforrósított kőlapon sütötték. 
Erről, vagyis pont a kovász hiányáról a biblia is részletesen megemlékezik a zsidók kivonulása kapcsán. I. e. 1250 körül történt, amikor a zsidóknak gyorsan kellett elhagyniuk Egyiptom földjét, és nem vittek magukkal kovászt, kénytelenek voltak kovásztalan kenyeret enni, vagyis pászkát. 
A görögök rostélyon sütöttek lepényszerű kenyereket, de a régészek már abból a korból is találtak sütőszerű alkalmatosságra utaló nyomokat is. Ezek a kenyerek már készültek néha búzalisztből is, de leginkább rozs- és zablisztet használtak.
A rómaiak kenyerei igencsak különlegesek lehettek, főleg az előzőekhez képest, ők ugyanis már téglából és agyagból tapasztott kemencét használtak, és a kenyértésztát többféleképpen fűszerezték is. 
A gallok pedig árpasörrel dagasztották a kenyerüket, majd hatalmasra kelesztették, ami igencsak újdonságnak számított akkoriban, így messze földön híres pékek voltak. 
Ennek ellenére igazi pékekről, pékmesterségről csak a középkortól beszélhetünk. Ekkortájt kezdtek a pékek sokféle kenyeret és péksüteményt sütni, nem csak egyféle jól beváltat. Megjelent a tejjel, sörélesztővel, és sóval történő kelesztés. A kenyerek ettől igazán ízesek lettek, és már a formájuk sem lepény, hanem sokszor hosszúkás, a mai kenyérre emlékeztető. 
Boulangerie_Viennoise_formerly_Zang's_-_1909Érdekes, hogy Franciaországba, a crossiant – amit sokáig csak bécsi kenyérnek hívtak a helyiek –  August Zang osztrák férfi vitte, aki Boulangerie Viennoise, vagyis bécsi sütöde néven nyitott pékséget Párizsban. A croissant eredetije az osztrák kipfel, amiből jófülű olvasók már sejthetik is, hogy a magyar kifli is származott. Zang egyébként nem erről volt a leghíresebb, hanem az általa alapított és kiadott Die Presse lapról. Sokan egyébként a bauette-t is Zangnak tulajdonítják, de erre semmilyen bizonyíték nem akadt, és hagyjunk meg valamit a franciáknak is. 
A mai kenyereket, legalábbis azokat, amiket Magyarországon “a kenyér” néven emlegetünk, leginkább búzalisztből sütik, és kovásszal, élesztővel, vagy mindkettővel készítik. Az élesztő és a kovász közötti különbség csupán az az élesztő forrása. A kész élesztőt vásárolni tudjuk, míg a kovásznál a vad élesztőgombákat valamilyen módon össze kell gyűjtenünk, be kell fognunk.
Az élesztőgombák gyors növekedéséhez víz,  viszonylagos meleg és némi tápanyag, vagyis leginkább szőlőcukor szükséges. Az élesztőgomba cukorhoz a keményítő bontása során jut. A cukorból alkohol, és széndioxid keletkezik, ami szépen lassan megemeli a tésztát.  
Manapság, amikor annyi rosszat hall az ember a kenyérhez adott adalékanyagokról, és egyre jobb sütők kaphatóak mindenképp megéri néha kenyeret sütni otthon. Én gyakran teszem, és szinte mindig kovásszal. Sokkal kevesebb munka van vele, bár első olvasatra talán macerásabbnak tűnik a kovász miatt, de nem az. Kedvet egy könyv csinált hozzá három évvel ezelőtt, amit a kórházban olvastam, amíg arra vártam, hogy a tizedik hónapban végre megszülessen a fiam. Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvében, amiben kollégája, egy alkoholista, narkós szakács remek pékárukat süt. Olyannyira remekek ezek a kenyerek, hogy állandó hiányzásait is elnézik neki a munkahelyén, csak süssön. Egy nagy tartályban tartja a kovászt, amit kurvának hív, és részegen fetrengve is eszébe jut, hogy meg kell etetni. Etessétek meg a kurvát! 
h-kovászoskenyér-600x4501A kovászos kenyér több okból jobb, mint az élesztős:
Sokkal könnyebb, lukacsosabb kenyeret kapunk.
Mivel a tészta hígabb, sokkal könnyebb a dagasztása is.
Sok kelesztési idő kell neki, ezért két részletben készül, nem lesz elegünk belőle.
Hozzávalók:
30 dkg kovász
60 dkg kenyérliszt
1 ek sikér (jó lisztnél el is maradhat)

Annyi víz, hogy a nokedlitésztánál sűrűbb tésztát kapjunk, ami nagyon ragacsos, de a dagasztás után az edény falától elválik. (hígabb kalácstészta sűrűség) Nem lehet pontos mennyiséget adni, kb. 2 dl, de volt már, hogy 3,5 kellett bele.
Kovász: Az első adagot gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni.
15 dkg liszt
1,2 dl langyos víz
2 kk méz
1 dkg élesztő
Jól összekeverni, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagyni. Erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütésszerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll. Az ezzel készült kenyér tovább marad friss, de ami a legfontosabb: sokkal, de sokkal finomabb!
A tésztát géppel dagasztom. (Nem kenyérsütő, hanem robotgép) kb 15 percig.
Egy nagy kelesztőtálba teszem, amit előtte jól kiliszteztem, esetleg megszórtam magokkal, hogy ne ragadjon bele. Szobahőmérsékleten 8-9-10 órát kelesztem.
A sütőt előmelegítem 300 C-ra, egy öntöttvas lábossal együtt. Amikor felmelegedett leveszem a hőmérsékletet 240 C-ra, és a forró lábosba beleöntöm a kenyeret. Lefedem, 20 percig 240 C-n, majd további harminc percig 200 C-n sütöm.
Ettől persze sokkal, de sokkal izgalmasabb a szőlőszemeken élő élesztőkből készült kovász, amit most, hogy lassan kezdődik a szüret, mindenképp érdemes kipróbálni!
Legjobb eredményt a forrásban lévő must habjának felhasználásával lehet elérni. Ez a hab ugyanis tele van élesztőgombákkal, nem kell sokat várni arra, hogy a megfelelő mennyiségű gomba összegyűljön a levegőből. Nem kell félni, nem lesz a kenyér se csúnya, mint a hab, se must ízű. Persze idő ennek is a kelesztéshez, és sajnos pontos recept sincs, mert az eredmény nagyban függ attól, hogy a habban mennyi élesztőgomba található, de azt gondolom, egy őszi hétvégén mindenképp megéri ezzel elmolyolni otthon, főleg ha van egy kis gyerek segítség. Sokat lehet tanulni a nap alatt, és közben jókat lehet társasozni is, amíg a tésztánk dagad.


Létezik egy olyan recept is, ami szerint összetört szőlőszemeket kell a kovászhoz adni. Ezzel is nagyon jó eredményt lehet elérni, de kicsit lassabb. Minden esetre annak, aki nem tud musthabhoz hozzájutni, mert nincs szőlőjük, mait le kéne szüretelni, inkább ez a módszer marad. A gyümölcs héján ugyanis rengeteg megtelepedett élesztőgomba található, és a kelesztés alatt lényegében ezt tenyésztjük tovább. Ennek a kovásznak Olaszországban biga a neve, amit néhol la madre-nak, vagyis anyának becéznek, és van ahol nem szőlővel, hanem komlóvirággal készítik, de ezt a fajtát még komló hiányában sajnos nem próbáltam, pedig csodákat olvastam az ízéről. Na, majd egyszer.
szuret
Egy szó, mint száz, süssetek kenyeret otthon. Akár élesztővel, akár kovásszal de ha semmi sincs, akkor szódabikarbónával. Ettől egyszerűbb kenyér ugyanis nincs.
Ír szódás kenyér:

45 dkg liszt 
2 tk só 
1 tk szódabikarbóna 
4 dl élőflórás kefír
Minden alapanyagot jól összekeverünk, alaposan átgyúrunk. 
Cipó alakúra formázzuk, a tetejét x alakban bevágjuk, majd egy sütőpapírral bélelt vaslábosba, esetleg kis tepsibe helyezzük.  200 fokra előmelegített sütőben 35 perc alatt ropogósra sütjük.
Tehetünk bele sok mazsolát is, nagyon finom vele!

Címkék:

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!