Fűszer és Lélek

Rizlinges tyúk

tyukmell rizling1Évek óta el szeretném készíteni Nigel Slater rizlinges kakasát, de vagy a kakas hiányzik, vagy egy jóféle rizling. Valamelyik este megint a kezembe akadt a Slater szakácskönyv, és úgy döntöttem, hogy nem várok a kakasra, úgy is van itthon egy jóféle rizling, és egy hatalmas tyúkmell, én bizony készítek valami hasonlót. Ez a recept nem igazán csirkére lett optimalizálva, jobb, ha kicsit erősebb a húsa, mint a bolti brojlereké.
Nem teljesen a könyv szerint készítettem, hanem kicsit változtattam rajta, de így is elképesztően finom lett. Érdemes volt hosszan vágyakozni utána!
Kicsit talán bonyolultnak tűnik a recept, de érdemes elszöszmötölni vele!

Hozzávalók
70g vaj
2 ek olívaolaj 
3 fej vöröshagyma, apróra vágva
125g füstölt libamell felcsíkozva, esetleg bacon
4 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 nagy, bőrős, csontos tyúkmell
250g csiperke gomba, szeletelve
2 babérlevél (ha lehet, friss)
500ml száraz rizling
250ml tejszín
só és bors ízlés szerint
marék apróra vágott petrezselyem
marék apróra vágott snidling

A melleket egy éjszakára sós cukros vízbe áztatjuk. Fontos, hogy a só és a cukor teljesen fel legyen oldódva, mielőtt a húst beletesszük. 1 liter vízhez 60 gramm só és 10 gramm cukor szükséges. Thomas Keller amerikai séf módszere, de nagyon hasonló örült Heston Blumenthalé is, miszerint  a csirkét 6 órára áztassuk alacsony koncentrációjú, 2-6 %-os sóoldatba. Ez az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat indít be, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény. Miután letelt a 6 óra, tegyük a húst tiszta vízbe egy órára, és 15 percenként cseréljük a vizet frissre. Ha egy egész éjszakát áztatnánk, mert az kényelmesebb, akkor használjunk kevesebb sót, de minimum 20 grammot. 
Miután ezzel megvagyunk, itassuk le a vizet a húsról, és szárítsuk meg.
Olvasszuk össze a vajat és az olajat egy akkora edényben, amiben kényelmesen elfér majd hús is.
Pirítsuk körbe a melleket, de vigyázzunk, a bőre elég sérülékeny az áztatástól. Vegyük ki a húst, és tegyük félre. 
Adjuk a szafthoz a hagymát és a füstölt libamellet, majd kevergessük addíg, míg a hagyma üveges nem lesz.
Hozzáadjuk a fokhagymát, és  süssük további 30 másodpercet, majd távolítsuk el a keveréket az edényből, de hagyjuk ott a zsírt.
Adjuk hozzá a gombát, és  a babérlevelet, majd süssük 5 percig nagy lángon.
Tegyük vissza a hagymát és a csirkét is.
Öntsük alá a bort, és pár perc alatt forraljuk ki belőle az alkoholt. Tegyük át a sütőbe 40 percre 120 fokon feledve, majd adjuk hozzá a tejszínt és vegyük le a fedőt. Főzzük még 10 percig.
Adjuk hozzá a felaprított petrezselymet és a snidlinget, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges, végül az utolsó öt percre kapcsoljuk be a grillt, hogy színt kapjon a teteje.
Tálaljuk rizzsel, tésztával vagy jóféle kenyérrel. Na és persze egy pohár rizlinggel!
tyúkmell rizling6

Címkék:

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!