Fűszer és Lélek

Reggeli, szigorúan vasárnapra

egg benedict1Az az igazság, hogy vannak olyan ételek, amiknek egyszerűen nem lenne szabad itthon nekiállni, de mit lehet tenni, ha sehol nem kapni belőle jót, én pedig imádom? Oké, vacsorára elkészíthető, de reggelire tényleg macerás azért felkelni vasárnap hétkor, hogy kilenckor kelthessem a családot, hogy micsoda reggelit készítettem, legyenek szívesek elájulni menten.
Szóval az Eggs Benedict tipikusan szállodai, vagy éttermi reggeli, mert egyszerre kell elkészülni az english muffinnal, a hollandi mártással és a tökéletes buggyantott tojással. Az english muffin kelt tészta, amit kicsit meg kell pirítani, miután serpenyőben megsült.
A hollandi mártás egy meleg, vajas, citromos, tojásos mártás, amit meleg vízben kell melegen tartani felhasználásig, különben a vaj visszakeményedik benne, és egy vajkrémmé változik. (Kis kiegészítés: hogy én azt mennyire szeretem! Különben is imádom a hollandit főtt zöldségekhez télen, de ha véletlen marad, én már tolom is a hűtőbe, és másnap reggel alig várom, hogy főtt tojásra kanalazhassam a bekeményedett mártást.) 
A lágytojásról pedig csak annyit, hogy amíg négy-öt darabot kell elkészíteni, addig nincs gond, mert négy kényelmesen elfér egy lábosban egyszerre, de ha már nyolc kell, akkor bizony zsonglőrködni kell az idővel, hogy mire a második négy elkészül, az első még forró maradjon. Van persze erre is megoldás: csak két főre készítsünk Eggs Benedictet. 
Tudom én, hogy az Eggs Benedictet szokás magyarul Benedek tojásnak fordítani, de erre egyszerűen nem visz rá a lélek. Pont olyan idegen számomra, mint a Verne Gyula. 
Az étel története klasszikus: 1894-ben Lamuel Benedek nyugalmazott bróker egyik reggel besétált a Waldorf hotelbe, és másnapossága enyhítésére vajas pirítóst kért sült szalonnával, és buggyantott tojással, plusz hollandi mártással. Oscar Tschirky-t a főpincért annyira lenyűgözte, ahogy elfogyasztotta, hogy másnap étlapra tette, de sonkával és pirított English muffin-nal. Ennek ellenére a legtöbb helyen baconnel készül, nekem pedig füstölt libamell sonkám volt itthon. De sajnos kaptam már félbevágott lágy tojással, és a legtöbb helyen a hollandit szeretnék kiváltani majonézzel, vagy tartár mártással. Ha elkészítitek, akkor az englis muffint simán beáldozhatjátok ti is pirítósra, vagy érdemes előre elkészíteni a muffint, és lefagyasztani. Ezzel legalább egy órát megspórolhattok!

egg benedict3Hozzávalók 4 főre:
8 db tojás
16 szelet füstölt libamell sonka (vagy más)

a hollandihoz:
2 ek hideg víz
2 db tojássárgája
1-2 ek frissen facsart citromlé 
12 dkg vaj (olvasztott)
késhegynyi őrölt fehér bors 
1/4 kk cayenne bors 
2 csipet só

az english muffinhoz:

14 dkg finomliszt
14 dkg rétes liszt
1 ek cukor
1 tk só
2 kk instant élesztő
1 ek vaj
1,5 dl langyos tej
2-3 ek kukoricaliszt

A muffin hozzávalóit a kukoricaliszt kivételével tálba tesszük, és alaposan kidagasztjuk. Letakarva duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszára borítjuk, és 2 centi vastagra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és a kis köröket megforgatjuk a kukoricalisztben. Letakarjuk 20, és húsz percig pihentetjük, majd serpenyőben a gázon megsütjük, oldalanként kb. 2-2 perc alatt. Ne legyen túl forró a serpenyő, mert akkor megég a muffin. Ebből a mennyiségből nekem 12 muffinom lett, maradt belőle másnapra is. 
A kész muffinokat félbe vágjuk, és kenyérpirítóban megpirítjuk felhasználás előtt.

A hollandi mártás klasszikusan így készül:
A tojások sárgáját a vízzel vízgőz fölött felhabosítjuk habverővel pár perc alatt.
Levesszük a tűzről, hogy nehogy összekapjon a tojás, és az olvasztott vajat vékony sugárban adagolva hozzákeverjük, továbbra is habverővel dolgozva. Végül citromlével, sóval, cayenne borssal, és fehér borssal ízesítjük. Felhasználásig meleg helyen tartjuk.
Ehhez képest én ki szoktam hagyni a forró víz feletti gőzölést. Folyamatosan elektromos habverővel dolgozok. A vajat 65 fokosra melegítem, és azt öntöm a tojássárgákhoz. Gyorsabb így sokkal, de csak nagyon friss tojást szabad használni. Aki fél a nyers tojástól, az inkább használja a klasszikus módszert. 

A buggyantott tojásokat és a sült libamell sonkát készítem el utoljára. 
A tojásokat Heston Blumenthal módszere szerint nem ecetes vízörvénybe borítom, hanem sima vízben főzöm, de előtte szűrőkanálba ütöm őket egyesével. Így az a rész, ami szétfutna a vízben, az elfolyik a szűrőkanálból, és csak a friss, összetartó, szilárdabb része marad a fehérjének. Nem kell se ecet a forró vízbe, se örvénykavarás, a buggyantott tojás gyönyörű és tökéletes állagú lesz 2 perc főzés után.

Összeállítom az ételt: pirított english muffin, rá 2 szelet sült libamell sonka, erre ültetem a buggyantott tojásokat, majd következik a meleg, sűrű hollandi mártás. 

Így néz kis a friss english muffin, amikor kikerül a serpenyőből.

Így néz kis a friss english muffin, amikor kikerül a serpenyőből.

Címkék:

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!