Fűszer és Lélek

Szinte kaszálni lehet a szegfűgombát!

Meleg + sok eső = gomba
Egyik gombából se készül olyan jó leves, mint a Mezei szegfűgombából. Most tényleg szinte kaszálni lehet a mezőkön, nálunk a kertben is nő annyi, hogy egy-egy rántottába valóért érdemes legyen átbogarászni a kertet. A rántotta közelébe se ér a levesnek!
Mondhatnám, hogy nagyanyám receptje, de azt hiszem a legtöbben pontosan így készítik a szegfűgomba levest. Mert túlcifrázni nem szabad, a gomba a lényeg, annak a csodálatos illata és íze a fontos, semmi más. Amit sokan elhibáznak, hogy túltárkonyozzák a levest, és a tárkony ízétől nem érezni a gombát, vagy túlfőzik, és csak egy pici, puha íztelen kalapocska emlékeztet a gombára.
Éppen ezért, szerintem jobb hozzá kevés, friss tárkonyt használni, és a gombát beletenni a levesbe utoljára. Én el is szoktam zárni a fazék alatt a lángot, amikor beleszórom a gombát, és már tálalom is.
A szegfűgombát nagyon könnyű felismerni az illatáról, ezért érdemes gyűjteni, és utána mindenképp bemutatni gombaszakellenőrnek!

Hozzávalók 6 tányér szegfűgomba leveshez:

30 dkg Mezei szegfűgomba (ha sikerül 40 dekát gyűjteni, az még jobb!)
5 dkg vaj
6 szál újhagyma
1 citrom héja és leve
2 ek liszt
1 nagy csokor petrezselyem
1 ek friss tárkony
2 dl tejszín
só, bors
csipetnyi frissen reszelt szerecsendió

A gombról leszedegetek minden koszt, fűszálat. Csak öblítsük át friss víz alatt, ne áztassuk be, ne szívja meg magát vízzel, mert akkor elvész az íze.
A vajon dinszteljük meg a zöldjével együtt felkarikázott újhagymát.
Krumplipucolóval hámozzuk le a citrom héját, és azt is dobjuk a lábosba.  Hintsük meg a liszttel, majd két percig pirítsuk kevergetve. Szórjuk rá az apróra vágott petrezselymet, tárkonyt, végül öntsük fel 2 liter forró vízzel óvatosan.
Tegyük bele a tejszínt, a citromlevet, fűszerezzük, majd végül következhet a gomba.
A tálalásnál mindig teszek az asztalra még citromot.

szegfugombaleves1.jpg

A tivornyák vége

45168.jpgTöbb száz oldalt végigolvastam, hogy jobban képben legyek a Mátyás király korabeli konyhával, a korral, amikor egyszercsak elültették az első sárgabarackfát. Mindegyik forrás megegyezik abban, hogy amikor a király elvette feleségül Beatrixot, akkor bizony igencsak megváltozott az udvar étkezése.
Kb. olyannak képzelem, mint amikor az örök agglegény megnősül. Vége a tivornyáknak, a szobában összevissza evésnek. És tulajdonképpen tényleg ez történt. Mielőtt az olasz királyné beköltözött volna, csak alkalmanként ültek közös asztalhoz az udvar lakói, persze ha kellett, hatalmas, jólszervezett lakomákat tudtak adni, de egy átlagos hátköznap nem ez volt a jellemző.
Utána viszont Beatrix naponta kétszer asztalhoz ültette a királyt a legszűkebb emberivel együtt. Két étkezés volt naponta, egy késő délelőtti, ami kb. 10-kor kezdődött, és egy kora esti, olyan 5 óra felé. Na nem egy gyors reggelit, és egy rövidke vacsorát kell elképzelni, ugyanis még hétköznap is legalább 2-2 óra telt étkezéssel, de nem volt ritka az alkalmanként 4-5 órás étkezés sem. Legalábbis a királynál. Vagyis szinte egésznap ettek, közte talán tartottak egy kis szünetet, hiszen valamikor álruhába kellett bújnia Mátyásnak, és a vidéket járnia, nem igaz? Viccet félretéve, ehhez a hedonista étkezési kultúrához nem kis személyzet is hozzátartozott. 10-12 szakács, rengeteg konyhai segítő, pohárnokok, és a legenda szerint Mátyás is be-be merészkedett néha a konyhába, feleségének pedig saját konyhája volt, ahol hódolhatott cukrászszenvedélyének vagy ő maga, vagy a személyzete.
A fogásokat egészen a XVII. század végéig egyszerre tették az asztalra, nem egymás után szolgálták fel, és mindenki abból evett, amit a legjobban szeretett, de leginkább abból, amit épp elért, mert a legközelebb esett hozzá. A hatalmas sülthúsokat előre felszeletelte az asztalnok, így már csak villával, esetleg kézzel ki kellet szedni a tálból, majd saját késsel falatnyi darabokra vágni egy kenyér darabon, végül a hús mártását kenyérrel kitunkolva megenni. Kést mindenki – még a hölgyek is – otthonról hozott magával az ővére kötözött kis hüvelyben.
Olvastam egy olyan írást is, ami egyenesen ebből a kenyérrel tunkolós módszerből vezeti le, hogy a magyarok mai napig hadilábon állnak a köretekkel, és fantáziátlanul pár dolgot cserélgetnek csupán. Érdekes elgondolás, de ha belegondolunk, hogy később a pirospaprika használata mennyire megváltoztatta az egész magyar konyhát, akkor azért kételkedhetünk ebben is, hiszen lett volna pár száz év, hogy köretbajnokká váljunk.
De mit is ettek? Egy kis ízelítő:

1. Kappan törött lével.
2. Kappanzúza tiszta borssal.
3. Borjúhús ispékkel.
4. Koszorúfánk.
5. Tehénhús petrezselyemmel.
6. Lúd tiszta borssal.
7. Bárányhús eczetettel, sályával.
8. Sárgarépa tehénhússal.
9. Tehénhús pecsenye.
10. Borjúláb rántva, vajjal.
11. Hideg étek.

Én szívesen végigkóstolnám ezeket, persze az se lenne mindegy, hogy melyiket teszik épp elém 🙂 Kenyérrel tunkolni ugyanis én is nagyon szeretek.
Fennmaradt pár valódi jegyzet is Mátyás szakácsától, és a korabeli leírásokból biztosan tudhatjuk, hogy a mártások íze az aszalt gyümölcsöktől és a méztől édeskés, az ecettől, bortól, tejföltől pedig savanykás volt.
Nagyon ritkán használtak disznózsírt, ellenben a sok olajjal és vajjal.
Hétvégén el is készítem az egyik fogást innen a felsorolásból, aszalt sárgabarackkal, biztosan jó lesz!

2014 a reneszánsz barack éve a Fűszeresen!
Barack élőben: http://www.goncibarack.hu

KAYISI KURUTULURKEN.jpg

Törökországi barackaszalás (innen érkezett hazánkba is a kajszi) Fotó

Thai zöld curry babáknak

Tegnap annyira nem volt kedvem főzni, hogy végiggondoltam az összes lehetőséget, ahonnan valami ehetőt rendelhettem volna Zálinak és magamnak. Végül odáig jutottam, hogy megosztottam egy libacomb fotót a Rosensteintől, és már tényleg majd nem éhen haltam. Akkor egy pillanatra elaludt Záli, és én kimentem  a konyhába. Valami nagyon fűszeresre vágytam, igazság szerint pontosan tudtam, hogy mit szeretnék: méregerős, thai zöld curryt. Nem éppen a másfél évesek kedvence, de azért csak megoldottam.
És rá is jöttem, hogy milyen szakácskönyv hiányzik gyerekfronton. Egy olyan, ami nincs a végletekig lebutítva. Nem sajtos makaróni, meg zöldborsós omlett, hanem valódi ételek, kicsikre komponálva.
Valami ilyesmi, mint ez a recept. Benne van a thai curry íze, de nem csíp. Rizs helyett épp krumplival, mert az most a sláger nálunk. A PLUMPLI. És egy kis édesítés gyanánt thai szilvaszósz. 
A krumplit összetörtük, a húst leszedegettük a csontról.

Hozzávalók:

50 dkg csirke felsőcomb (bőrös, csontos)
2 ek libazsír (nekem tyúkzsír volt itthon)
2 “főzőhagyma” (Ez milyen hülye név már?! Az a fiatal hagyma, ami már gömb alakú, de a szára még zöld, ilyenkor tavasszal kapható pár hétig, de sima hagyma is jó.)

1 ek thai zöld curry paszta (ez csíp, de eloszlik a mártásban)
4 kaffír lime levél (fagyasztva szoktam venni egy nagy dobozzal, hónapokig elég)
3 dl kókusztej
2 szál thai citromfű
4 karika galanga gyökér
1,5 dl thai szilvaszósz (sűrű, keményítős, átlátszó édes szilvaszósz)
1 csokor újhagyma
4 ek szezámmag
1 kg újkrumpli

A csirkecombokat sózom, majd a bőrös felükkel lefelé öt percig sütöm, hogy egy kis színt kapjon. Egy 3 literes lábos aljába teszem, rászórom a karikákra vágott hagymát, beleteszem a curry pasztát, a lime levelet, majd felöntöm a kókusztejjel. Beledobom a feldarabolt thai citromfüvet, a galangát, majd egy pároló betéttel a megtisztított újkrumplit is. Vagyis a curry gőzén fő meg a krumpli. Lefedem, és alacsony lángon főzöm 40 percig. Kiveszem a krumplit, serpenyőben picit átpirítom. A curry-hoz hozzáöntöm a szilvaszószt, belekeverem az újhagymát, és megszórom szezámmaggal.

 

Gourmet fesztivál belépő nyeremény!

50220120418122551_gourmet_fesztival_logo.jpgOnnan lehet tudni, hogy a Budai Gourmet tényleg egy nagyon jó fesztivál, hogy évről-évre egyre korábban kezdem tervezgetni, hogy melyik nap mikor és kivel megyünk majd, melyik helyeket kell feltétlenül végíg kóstolni, hogy tudom megoldani, hogy a gyerekek ne legyenek velem mind a három nap, és a többi.
Szóval 2014-ben lesz Budai Gourmet, és idén is lehet nyerni 4 páros belépőt. Fontos, hogy már most találjátok ki, hogy melyik nap szeretnétek majd jönni, mert ha nyertek, ezt meg kell adnom, úgyhogy érdemes a programokat végig tanulmányozni!
Ez pl. elképesztően izgalmas: “A Gourmet Fesztivál fő küldetését hagyományosan a legjobb magyar éttermek egész országra kiterjedő bemutatása jelenti, de a közönség igényeinek megfelelően idén emellett betekintést nyerhetünk az autentikus ázsiai utcai kaják világába is.”
Vagy ehhez mit szóltok?
“Ahogy tavaly, úgy idén is lesz főhőse a Gourmet Fesztiválnak. Egyrészt persze a résztvevő kiállítók és a séfek, akik káprázatos fogásokkal várják a látogatókat. Ugyanakkor tegyünk közösen egy próbát, és gondoljunk egy ételre. Olyanra, amiből talán szombaton készül a legtöbb az országban, és ha bevalljuk, ha nem, amikor már hideg, akkor is rájárunk a tepsire délután. Egy fogásra, amelyben épp az a nagyszerű, hogy szeletelünk és rétegezünk.
A 2014-es Gourmet Fesztivál bemutatja: rakott krumpli legalább 30 felvonásban. Legalább ennyiféle verziót kóstolhatunk ugyanis május 30–június 1. között a Millenárison.”
És akkor a kérdés, amire emailben várom a választ szerda éjfélig, a nyeremeny kukac fuszereslelek pont hu címre, (és csak oda): melyik az az étterem, amit semmiképp nem hagynátok ki az idei Gourmet-n? 

 

Budai Gourmet, 2014. május 30 – június 1. Millenáris Park, 

Péntek – Vasárnap: 12.00 – 23.00.

 

Elképesztően menő város Varsó!

Természetesen nem lehet négy nap alatt megismerni egy várost, de azt kell mondjam, menthetetlenül szerelmes lettem Varsóba. Először is, valami szürke betonvárosra számítottam, és annak ellenére, hogy tudtam hogy a lengyelek jobban élnek mint a magyarok, azért csak arra emlékeztem, amit gyerekkoromban Zakopánéban, vagy Krakkóban láttam.

Szürke betonról márpedig szó sincs! Varsó az egyik legzöldebb főváros, ahol valaha jártam. Elképesztően sok parkkal, széles utakkal, mégszélesebb járdákkal, ahol egymást követik a kávézók, cukrászdák, kis éttermek, mind kiülős asztalokkal, tele mosolygós, kedves lengyelekkel.
varso031.jpgSzinte nem is volt olyan vendéglátó hely, aminek ne lett volna kinti terasza is, nyilván a varsói önkormányzat nem a vendéglátósokon akar meggazdagodni, inkább úgy látom, hogy az élni és élni hagyni elv a követendő.
A teljes skálát végig kóstoltuk, Varsó egyetlen Michelin csillagos éttermétől a Atelier Amaro-tól kezdve a retró vodkázós helyig a Meta Seta Galareta-ig.

Előbbiben egy tényleg csodálatos menüt ettünk, ami 5 moments névre hallgatott. Három Amuse bouche után következett az öt fogás, amit a természet ihletett. Ebéd után megismerkedtünk az iszonyúan kedves személyzettel a konyhában, komoly élmény volt.

Utóbbi hely egy nagyon lengyel történet, de minden magyarnak igencsak ismerős az egész. A koncepció lényege, hogy vodkázás mellé kínálnak amolyan retró falatokat, mint a nyolcvanas években. (Sör is kapható egyébként a helyen nem csak vodka.) Jégvödörben hozták ki a vodkát az asztalhoz, mellé sült húst, tepertőkrémet, aszpikos tojást, elképesztően finom kovászos uborkát, és tatár bifszteket adtak.
Ami igazán izgalmas volt Varsóban, az az, hogy a reggeliző helyektől kezdve a “kocsmákig” minden tele volt, szerte a városban, nem csak a belvárosban, és hétköznap voltunk, nem hétvégén!
Egyszerűen muszáj itt megemlítenem a két kísérőnket, az egyik Jarosław Bajaczyk a Lengyel intézettől, a másik helyi erő, Karolina Bregula, aki a guide-unk volt. Képzeljetek el egy szuperkedves lányt, aki tud pár szót magyarul, pl: kezicsókolom (ezt tanították neki a magyar nyelvtanfolyamon, mint bevett köszönési formát…) és mindent tud Varsóról, minden épületet ismer, mindent meg akar mutatni, mindenre büszke, és közben irtó vicces is. Nem apróztuk el a programokat, fél kilenctől késő éjszakáig mentünk programról programra, rengeteg emberrel találkoztunk, így megismertünk helyi bloggereket, likőrmanufaktúrát, és találkoztunk a Slow Food mozgalom vezetőjével is, de erről szeretnék egy külön posztot írni majd, mert nagyon érdekesnek találtam.

Nem hagyhatom ki a lengyel tejbárokat sem, ahol nem ettünk, csak egy szájtátásra ugrottunk be az egyikbe, de így is nagyon érdekes volt. Rendszerváltás előtt sok ilyen hely volt Lengyelországban is, amolyan önkiszolgáló étterem, főzelékbár és tejes turmixivó hely, ami itt is volt jónéhány 20 éve. Olcsó árak, egyszerű ételek. Aztán amikor bezárták a helyeket, a lengyelek összefogtak, és követelték az újranyitásukat, itt ugyanis olyan olcsó az étkezés, hogy a legszegényebb réteg is főtt ételhez juthat.
Mit gondoltok mi történt?
A lengyel állam a kezdeményezés mellé állt! Támogatják a menzákat, így adhatják ennyire olcsón az ételeket. És a legjobb, hogy itt is, mint Varsó szerte oly sok helyen, közösségi asztalok mellett is ehetnek a vendégek. Nem kell egy külön egyszemélyes asztal mellett, magányosan enni, nyugodtan le lehet ülni a nagy, 10-20 fős asztalhoz, beszélgetni, ismerkedni, vagy csak egy idegenre rámosolyogni a leves előtt.
Közösségi asztalokat Budapestre is! 

varso02.jpgFolytatom.

Ez is töltött paprika, csak másképp

Ma a barátnőmnél főzünk, ez az oka a telefonos fotónak. Itt a csütörtök, ismét egy húsmentes nap. Azért ne aggódjatok, nem lettem vega, holnap jön is egy jó kis húsos étel.
Kétféle töltött paprikát is készítettünk, az egyikben csípős lencse van, a másikban füstös padlizsánkrém. Nem jutottunk dűlőre, hogy melyik lett a jobb, de azt leszögezhetjük, hogy mindkettőhöz illik a mentás joghurt és chipotle szósz is. Salátával vagy kuszkusszal is klassz.

A lencséshez:
4 db hosszú, piros paprika

2,5 dl vörös lencse
1 fej lila hagyma apróra vágva
1 csokor petrezselyem apróra vágva
1 gerezd fokhagyma lereszelve
1 ek madras curry
1 kk őrölt kardamom mag
1 pici chili
1 ek méz
2 ek olívaolaj
15 szem fekete olajbogyó kimagozva, apróra vágva
só, bors

A lencsét megfőzöm enyhén sós vízben, majd leszűrve elkeverem a többi hozzávalóval. Habzsákba teszem, és a kicsumázott paprikákba töltöm.

A padlizsánoshoz:
4 db hosszú, piros paprika 

1 közepes padlizsán, gázlángon megsütve, megpucolva, villával összetörve
10 dkg juhtúró
2 gerezd fokhagyma lereszelve
2 ek kapri bogyó
2 ek aprított, savanyított gyöngyhagyma
pár csepp citromlé
2 ek olívaolaj
Só, bors

Minden hozzávalót összekeverek. Habzsákba teszem, és a kicsumázott paprikákba töltöm.

Egy tepsibe teszem a paprikákat, kicsit megcsorgatom olívaolajjal, majd 200 fokon 30 perc alatt megsütöm. Joghurttal, mentával, és chipotle szósszal tálalom.

Padlizsán fűszeresen

padlizsan bojt3.jpgSoha nem tudhatom melyik recept lesz sikeres, mire csapnak le mások. Néha valami annyira jól sikerül szerintem, hogy alig várom, hogy megoszthassam, és hát be kell vallani, hogy nem követi a publikálást tűzijáték és vastaps, néha pedig felteszek valamit, ha már lefotóztam, de nem bízok a zajos sikerben, aztán mégis… Kár, hogy nem vagyok tudója a titoknak. Ezt a mostani receptet nem szándékoztam megírni, de az Instagramra feltettem a félkész padlizsán receptjét, és olyan sokan lájkoltak, utána pedig Merci el is kérte a receptet, hogy most mégis megírom.
A padlizsán egy diéta része egyébként, de én a 100 happy days projekten is elbuktam, így erről is csak akkor számolok majd be, ha legalább egy hónapig kitartok. Egyébként tegnap sütöttem, és ezt csomagoltam a férjemnek ebédre egy jó nagy adag salátával meg némi rizzsel.

Hozzávalók egy főre:
1 közepes padlizsán (50dkg kb.)
só, bors
4 újhagyma
1 csokor petrezselyem
1/4 kk őrölt koriander mag
1/4 kk őrölt római kömény
1/2 citrom leve és reszelt héja
1 ek olívaolaj
1 pici chili összevágva
1 gerezd fokhagyma lereszelve
1/4 kk füstölt édes paprika
6 ek kókusztej vagy tejföl

A padlizsánt négyzethálósan bevagdostam, sóztam, borsoztam, majd hagytam negyed órát pihenni, amíg picit megpuhult. Közben összekevertem a többi hozzávalót, és belemasszíroztam a padlizsánba úgy, hogy a belsejébe is jusson a vágások mentén.
200 fokra előmelegített sütőbe toltam 30 percig fólia alatt, majd 20 percig fólia nélkül.

Gönci barackpuding

barackpuding6.jpgKamra kiürítő projektem lényege, hogy mire befőzöm a 2014-es lekvárokat, befőtteket, savanyúságokat, és hasonlókat, addigra 2013-ban eltett étel ne maradjon a polcon. Elég jól haladok, de azért még van pár üveg lecsó, szilvabefőtt, két lekvár és pár savanyúság, amit inkább angolul pickle-nek mondnaék, és nem azért mert nagyképű vagyok, hanem mert nem teljesen fedi a magyar savanyúság fogalmát.
Most az utolsó üveg gönci kajszi befőttet nyitottam ki, amit nem is én főztem be, hanem Éva Boldogkőváralján, és tőlük vásároltam a piacon még nyáron. Nem azért nem fogyott még el, mert bármi baja lenne, hanem éppen azért, mert annyira finom, és szép, hogy egyszerűen nem volt szívem felbontani. Több üveggel is vettem, az egyik süteménybe került, a másik vaníliás habbal a tetején végezte decemberben, és ez maradt májusra.
Pár éve Ausztriában ettem ilyen, vagy legalábbis hasonló pudingot sárgabarackból, azt próbáltam most rekonstruálni, azt hiszem egész jól sikerült. Ha épp nincs otthon kajszi befőtt, működik szilvából és körtéből is természetesen.
Glutén és laktóz mentes

Hozzávalók:
1 üveg kajszi befőtt, leve nélkül, pépesítve, 4dl
2 egész tojás
2 dl kókusztej
1 csipetnyi fahéj
1/2 citrom reszelt héja
1/2 vaníliarúd kikapart magja
cukor vagy édesítő ízlés szerint
1 ek kukorica liszt
csipet só

6 ek cukor a karamellhez

Előmelegítjük a sütőt 150 fokra, és 1,5 liter vizet forralunk.
Egy nyeles kislábosban karamellizáljuk a cukrot. Ne kevergessük, mert akkor csomós lesz, és kanálra ragad. Kis lángon, odafigyelve, közepesen barnára készítsük. Amikor kész, öntsük egy 1 literes lapos forma aljára, hagyjuk megdermedni.
Az összes többi hozzávalót keverjük össze, majd öntsük a karamellre.
Egy akkora tepsibe, amibe belefér a forma, öntsük a forró vizet, majd tegyük bele a formát is. Tegyük a tepsit a sütőbe 50-60 percre. Amikor kész, hagyjuk teljesen kihűlni, majd borítsuk ki. Így is finom, de barackpálinkás tejszínhabbal csúcs!

http://www.goncibarack.hu

barackpuding2.jpg

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!