Fűszer és Lélek

Több őzet látni, mint tehenet

őzpörkölt1Gyakrabban látok őzet, mint tehenet. Pedig nem vagyok vadász.
(Azért a poszt végén ott egy jó kis őzpörkölt recept!)
Tavaly osztotta meg mindenki ezt a videót, azóta valahogy jobban figyelem az őzeket. Főleg éjjel, vagy szürkületben szeretnek teljesen lebénultan bámulni a fényszóróba, csak állni az út közepén, és nézni be a kocsiba, nem moccanni egészen addig, amíg le nem állítjuk a motort, le nem kapcsoljuk a fényszórót, hogy akkor hirtelen feléledve bevessék magukat az erdőbe. De vasárnap, amikor éppen a pokrócot szerettem volna leteríteni a piknikhez, akkor is ott álltak ketten, és csak néztek rám egy ideig, mire hírtelen elszaladtak. Soha nem tudom ki ijed meg jobban ilyenkor, az őz, vagy én?

A fiam mondta épp, hogy a múlt héten öt őzet láttunk. Nem tudom miért ugrott be róla, hogy tehenet viszont egyet sem.
A bolt mégis tele van tejjel, őzhúst viszont alig lehet kapni. Furcsa.
Ok, a tehenek tömegesen élnek, zárt helyen, tápszeren, és már szinte nincs is olyan falu, ahol reggel csatlakoznak a csordához, aztán este szépen hazaballagnak, de mégis furcsa, hogy vadállatokkal gyakrabban találkozni, mint háziállatokkal.
Vidéki tanárnő ismerősünk azt mesélte, hogy bármilyen hihetetlen, a budapesti gyerekek jobban ismerik a régi gazdaság vagy udvar háziállatait, mint a vidékiek. A pesti szülőkben állítólag ott a megfelelési kényszer arra, hogy átadják a gyerekeiknek ezeket az ismereteket, ezért elviszik őket a Skanzenbe, vagy az állatkertbe, ahol szintén van bemutató tanyaudvar. A vidéki gyerekek szülei pedig még nem igazán eszméltek rá arra, hogy kikopott körülöttük a valódi falusi élet.
Egy falun élő, de eredetileg nagyvárosi barátunk mondta, hogy azt figyelte meg, hogy a gyerekek ott nagyon félnek az állatoktól, mert mást se hallanak a szüleiktől, mint azt, hogy vigyázz, a kutya harap, a macskát ne simogasd, ki tudja mit szedett össze, a kecske döf, a  ló rúg, a szamár…
És ha már felmerült ez a téma, akkor tudja valaki, hogy a rengeteg vad hússal mi történik? Ki eszi meg?
őzpörkölt3
“Az elmúlt 12-13 évben jelentősen növekszik a hazai vaddisznó állomány” – mondja Szemethy László, egyetemi docens. Becslések szerint 1994-ben 44 ezer, 2000-ben pedig már 82 ezer vaddisznó élt Magyarországon… A vaddisznó elterjedését az ember is nagymértékben elősegíti, például az erdősítési kampányokkal. Trianon után Magyarország erdősültsége 11-12 százalék volt, most 21,5 százalékos, de európai uniós támogatásokból, a rossz mezőgazdasági területek erdősítésével ezt az elkövetkezendő években 27%-ra fogják megnövelni. A vaddisznó pedig erdei faj, ha új élőhelyeket kap, akkor ott előbb-utóbb megjelenik – mondja a vadbiológus.”

De legalább nő az erdőterületek nagysága. Ez szerintem örvendetes.

Őzpörkölt bográcsban

40 dkg füstölt szalonna, felkockázva
2,5 kg őzhús (csontos)
6 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 kk kömény
4 szál sárgarépa felkarikázva
1/2 kk reszelt narancséj
3 ek édes pirospaprika
4 db babér levél
2 dl száraz vörösbor
1 db zöld hegyes erős paprika vékony szeletekben
1 db paradicsom apró kockákra vágva
7-8 szál kakukkfű

egészbors
6-7 szem boróka bogyó (ne tegyünk többet!)

A szalonnát kiolvasztjuk, majd beledobjuk a köményt, hogy kicsit kipattogjanak a forró zsírban. Először a hagymát dinszteljük meg, majd beledobjuk az összezúzott fokhagymát is. Következik a sárgarépa, végül a hússal együtt a narancshéj. Nagy lángon, folyamatosan kevergetve addig sütjük, amíg a hús teljesen kifehéredik. Ekkor jöhet rá a pirospaprika, babérlevél, boróka, majd a bor, és kevés víz.
Hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd a csokorba összekötött kakukkfüvet. Az őz lassan fő meg, szánjunk rá elég időt, de 3,5-4 órára mindenképp számítsunk. Akkor jó, ha a hús leomlik a csontról.Tálalás előtt szedjük ki a kakukkfüvet, a babérlevelet és a borókát ha látjuk.

őzpörkölt2

Címkék: ,

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Cpt. Flint says:

    @zsurzsenka: “Az meg már saját tapasztalat, hogy nyers és nem kevés barihússal szeltük át Európát keresztbe – magáncélra -, és senki nem állított meg minket. ” Amíg nem állít meg senki, addig nincs baj. De ha igen, akkor szerintem elég nagy gáz lehet… és ez az, amit egy külföldi vadászatot magának megengedhető vadász nem kockáztat meg, legalábbis német, osztrák, svájci nem. Az olasz esetleg… a magyar szintén.
    Ja, és tőled nem vonják be a fegyvert ilyenért pár évre, legfeljebb kapsz egy rendes pénzbüntetést. Emlékezhetsz, hogy az énekesmadarakkal is megbuktak mostanában párszor külföldi vadászok. Persze ott a természetvédelmi bűntett volt az elsődleges, nem az állategészségügyi szabályok megsértése.

  2. zsurzsenka says:

    @nagypapi: Hm, megfontolandó, megfontolandó. Köszönöm. 🙂

    @Cpt. Flint: Mint ahogy említettem, vadászok elejtett megjegyzéseiből írtam, amit írtam. Az meg már saját tapasztalat, hogy nyers és nem kevés barihússal szeltük át Európát keresztbe – magáncélra -, és senki nem állított meg minket. Ugyan mi okuk lett volna rá? Nincs üvegből a csomagtartó, sem pedig a hűtőláda.

  3. Cpt. Flint says:

    @Minorka: hát, a szalonnával tűzdelést nehéz kihagyni… (no jó, nem fizikailag, csak lelkileg, nekem)
    de akkor tegyük azt; és csak fokhagymával tűzdeld meg.
    kend be olívaolajjal, aztán fűszerezd meg ízlés szerint (én frissen durvára őrölt borsot, kakukkfüvet, zöld rozmaringot, kevés frissen őrölt szárított babért, zsályát, pár szétnyomott borókabogyót teszek rá) és zsírpapírba (sütőpapírba, neadjisten fóliába) csavarva tedd 1-3 napra hűvös helyre (pince, végső esetben hűtő).
    a sütéshez megfelelő méretű fedeles öntöttvas lábost, esetleg jénait veszel elő, kikened zsírral (nyugodtan lehet libazsír), az aljára karikázol 2 megpucolt közepes vöröshagymát és két kis, kiszúrt magházú, karikákra vágott almát. ráteszed a gerinceket, megsózod, és még egy-két kisebb hagyma és alma karikáival valamennyire betakarod. aláöntesz 1-2 dl sört, és lefedve a meleg sütőbe teszed.
    namost, én a sütésben (hőfokok meg idők, meg légkeverés, meg húshőmérő) nem vagyok elméleti szakember, szóval a proli gázsütőmben csak úgy szemre sütök. legalább egyszer, de inkább többször is meg kell forgatni a gerinceket párolódás közben a lében (mert lesz leve rendesen eleinte). ha már puhul, le kell venni a fedőt, hogy pirulhasson, de közben saját levével érdemes locsolgatni, hogy ne száradjon ki. ha nagyon elmegy a leve, sörrel pótoljuk.
    mikor annyira puha, hogy könnyen leválik a csontról, kivesszük a sütőből, a húst kivéve belőle másik edényben lefedve langyos helyen pihentetjük. a visszamaradt léből a szétfőtt hagyma és alma 2/3-át kiszedjük, mártásos tálba rakjuk. a maradékot áttörjük, esetleg turmixoljuk (az utóbbitól én idegenkedem), majd szintén a mártásos tálba öntjük.
    A húst a csontról lehetőleg egyben leszedjük és ízléses, hüvelykujjnyi vastag érmékre vágva visszarendezzük a csontra, vagy elhelyezzük egy tálon, díszítve, narancskarikákkal, stb.
    kis vajjal fóliában sütött, vagy csak simán gőzben párolt újburgonyával és a saját mártásával fogyasztjuk. akinek nem jön be annyira az almás-hagymás fűszeres mártás, az készíthet Cumberland-mártást hozzá, én azt is imádom.
    van az egésszel némi meló, de leírva ijesztőbb, mint valójában. különben is meg kell adni a lőtt vadnak a végtisztességet egy módját megadó elkészítéssel.

  4. Minorka says:

    Mindenkitől elnézést akinek nincs, de nekem van a mélyhűtőben 2 db őzgerincem, viszont jó lenne hozzá valami guszta recept, ami lehetőség szerint disznómentes és nem nyers.
    Van valakinek ilyesmi? Előre köszönöm a segítséget!

  5. Cpt. Flint says:

    @Negotiator: “hogy hova kerül a vadhús? a vadászok a leölt, bevizsgált állat húsát megvehetik. elég olcsón, úgyhogy a nemesebb részeket el is szokták vinni. félreértés ne essék, ez a magyar vadászokra is igaz. ”
    Hát nem egészen… tudtommal csak egészben veheted meg az átvevőnél vagy a vadásztársaságtól, darabokat nem adnak. hacsak nincs valami kis feldolgozó is ott, de akkor meg már nem kapod olcsón. egészben szokták adni, szőrben-bőrben, úgyhogy neked kell aztán nyúznod, darabolnod. mivel az őzzel kapcsolatban sok az előítélet, vaddisznóból meg nem lehet (nem ajánlott) kolbászt csinálni, ezért legtöbbször szarvasborjút vesznek meg. viszont az már sokszor több, mint ami egy embernek kell, ilyenkor összeállnak többen és szétosztják.
    külföldi vadász (egyénileg, hazavitelre) nem vesz vadhúst szerintem. vadászatszervező által hozott csoportok szoktak, de ott a szervező előre lerendezi az állatorvost, kiviteli- és célországba beviteli engedélyt, szállítást, ilyesmit. vagy megfőzik helyben egyik vacsorára a vadászháznál.

  6. Cpt. Flint says:

    “”Az elmúlt 12-13 évben jelentősen növekszik a hazai vaddisznó állomány” – mondja Szemethy László, egyetemi docens.”
    mondjuk inkább úgy, hogy az elmúlt 80 évben… a II. vh. előtt Mo. jó nagy részén ismeretlen vad volt. És eredetileg inkább mocsári-ártéri.
    de nem csak a vaddisznó, hanem az őz, gímszarvas mennyisége is jóval a kívánatos felett van; ez kb. a 70-es években szaladt el, mikor “vadászati nagyhatalom” akartunk lenni (és lettünk is vagy 25 évig amúgy, de most már szinte csak a levét isszuk).

  7. oliva says:

    @nagypapi: mit mondjak a Lacinak? Nagypapi küldött, adjál vadhúst? 🙂 (csak viccnek szántam, én egyáltalán nem eszem húst, se vadat, se szelídet)

  8. oliva says:

    az én macskám például vadhúsból készült gyógykaját eszik, merthogy fehérje allergiája van, más kérdés, hogy azt nem magyar vadból gyártották valahol külföldiában…

  9. Cpt. Flint says:

    @zsurzsenka: “Nos. Idejön az osztrák, német vadász, kifizeti a párszázezret, lelő – rosszabb esetben megsebez- egy vadat, összepakolja, és hazamegy.”
    szerintem ilyen nincs. magánexportban nem lehet nyers húst kivinni; pontosabban nincs olyan európai ország, ami hivatalosan beengedné. messzire nem is nagyon vihetnéd, mert megromlik (na jó, mínuszokban elvan a csomagtartóban tovább is). szerintem ha egy lőtt őzzel megfognának ausztriában ahogy furikázol, és nem tudod igazolni, hogy honnan van, nagyon csúnya világ lenne. hogy ez nem éri meg egy külföldi vadásznak, az egészen biztos.

  10. Cpt. Flint says:

    @Fuszeres Eszter: szőrben-bőrben 800 Ft/kg.
    megy külföldre szinte az egész a vadhúsfelvásárlóktól, feldolgozóktól. minden nagyobb faluban van legalább egy hűtőkonténer, ahol a vadászok leadhatják a lőtt vadat. ott az átvevő minősíti (hogy hogy van lőve, mennyire roncsolt, szennyezett), méri, a vadásznak ad átvételi elismervényt, aztán a vadásztársaságnak utalják a pénzt. a konténerekből a hűtőkocsi szedi össze a vadat a gyűjtőkörúton, viszi hűtőházba, feldolgozóba.

    ja, és a vadászok azért szoktak hazavinni, nyilván hivatalosan is (megveszik a vt-től annyiért, mint az átvevő, vagy az alapszabályban benne van, hogy a tagoknak jár valamennyi vadhús évente, bár ez utóbbi szerintem már az adóvonzata miatt nemigen játszik), meg még többet svarcba. a svarc egy részét nyilván eladják mindenféle vendéglátóhelyeknek.

  11. Negotiator says:

    hogy hova kerül a vadhús? a vadászok a leölt, bevizsgált állat húsát megvehetik. elég olcsón, úgyhogy a nemesebb részeket el is szokták vinni. félreértés ne essék, ez a magyar vadászokra is igaz. és az is, hogy a hús az olcsó, csak addig el is kell jutni, és azokat költségeket (most nem a fegyverre-felszerlésre hanem vadászengedélyre, területhasználatra stb gondolok) ki kell fizetni. ez nem kevés, miközben a közhiedelemmel ellentétben nagyon sok a nem túl tehetős de erre spóroló vadász. ha fagyban vacogva nem lő végül semmit a vadász. a nemesebb húsok (pl. vaddisznó gerinc, szarvas filé, comb stb.) nagy arányban mennek exportra, pl. az oroszokhoz. többet fizetnek érte mint az általunk drágának tartott magyar ár, és szinte mindent megvesznek ami megfelelő minőségű és felkínálják nekik. (pár éve Moszkvában divat volt a kacsát vaddá hamisítani pár sörétszem beledugásával…) plusz vannak megrendelők, akik eleve kolbászt-szalámit készíttetnek a vadfeldolgozóval. akár még arabok is -a szarvas nem sertés, ehetik. érdekes élmény frissen megkóstolni egy faggyús arab stílusú kolbászt – szerintem szinte ehetetlen. de egy hónap állás után – jót tesz neki a meleg! – igazi csemege.
    amúgy Buda szívében a szombati piacon 2400 Ft/kg a szarvaskolbász és eddig mindenkinek ízlett akinek kínáltam. sajnos szarvassonka már nincs – pácolás, súlyvezteség stb és már nem éri meg 7-8 ezer / kg ár alatt, ami az embereknek sok. tudom hogy nincs mindnekinek sok pénz a zsebében, de ízre és élményre egy hajszálvékony szelet simán lekőrőz 25 dkg párizsit…

  12. nagypapi says:

    @zsurzsenka: Ballagj le Bőszénfára a Zselicvadhoz,
    keresd Kilvinger Lacit, hivatkozz rám!
    Ha nem is őz, vaddisznó és dámvad húsod biztosan lesz. (sztem jobb az őznél)

  13. contractor says:

    A németeknél annyi a vaddisznó, hogy már a hadsereg bevetését kérték. Persze elküldték öket melegebb éghajlatra. Itt Frankfurt környékén egyetlen étteremben sem fordultam meg még ahol valami vad lett volna az étlapon, pedig kb. 3-szor megyek hetente és lehúztam már legalább 8 évet. Nem hiszem, hogy túl népszerü lenne, inkább állateledel gyárak vehetik.

  14. Void Bunkoid says:

    Amúgy a vidéken az állatoktól jobban félő gyerekek, de inkább a gyerekeket az állatoktól jobban féltő szülők álláspontját egy kicsit megértem.

    Egy kisebb, központi helytől/várostól akár 30-40 kilométerre eső faluba nem fog kiérni öt-tíz perc alatt a mentő, ha baj történik – nagyvárosban általában, ha nincs épp valami tömeggel (és sok esethez kiszállással járó) népünnepély, augusztus huszadika, zavargás, akármi, ott általában igen.

  15. @3006: Pedig nagyon kíváncsi lennék az árra! És az állatorvos által bevizsgált vadat tilos hentesüzletben friss (vagyis nem fagysztott állapotban) árulni?

    @venomspawn: a disznónál drágább, de a marhánál nem.

  16. 3006 says:

    Vadhús van bőven, de tekintettel arra, hogy a vadkár olyan magas, kénytelenek vagyunk minden lőtt vadat eladni a felvásárlónak, aki viszi külföldre. Nem is merem leírni, hogy kilóját mennyiért veszi. Tehát saját felhasználásra is alig marad.
    Ez így igen hülyén hangzik, de ha nem tudjuk kifizetni a gazdáknak a vadkárt letakarítanak bennünket a térképről és jön egy újabb társaság, ahova bekerülni meg már milliókért lehet.

  17. venomspawn says:

    Amíg egy fél kilós darab őzhusi több ezer forint, addig a fogyasztása hiú ábránd. Bár lassan a sertéshús is eléri ezt az árszintet.

  18. zsurzsenka says:

    Nos. Idejön az osztrák, német vadász, kifizeti a párszázezret, lelő – rosszabb esetben megsebez- egy vadat, összepakolja, és hazamegy. Nem értek hozzá, csak ismerős vadászok elejtett szavaiból ezt vettem ki.
    Ha tud valaki ennél pontosabbat, akkor írja meg!
    Mert valóban, ha nincs ismerős, akkor nem tudom, hogy honnan ennék vaddisznót, őzet, vadkacsát évente egyszer-kétszer.

  19. @400m2: A nagycsarnok alagsorában a vadasnál. De szoktam venni a Metroban is.

  20. 400m2 says:

    És hol vetted az őzhúst? Ezer éve nem ettem!


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!