Fűszer és Lélek

A soha meg nem puhuló marha

Két órája párolódik, már biztosan jó lesz. Megkóstolom, és nem jó. Nem hogy félpuha, konkrétan kőkemény. Fél óra múlva a helyzet változatlan. Káromkodás. A kukta meg persze Erdőbényén, pedig két óra után már be szoktam vetni, és általában működik a dolog.
 
Századszor is megfogadom, soha többet nem vásárolok hirtelen felindulásból marhahúst ismeretlen hentestől. Soha!
 
Szeptemberben Világevővel (egy kis reklám, a hozzá erősen köthető Kőteleki kaptár mézeit használják a Costesben) Gyöngyösön zsűriztünk egy gulyásfőző versenyen. Több, mint harminc versenymű született, tulajdonképpen mindent elfogadtunk gulyásnak, amiben vagy volt hús, vagy bográcsban készült. Amin nagyon meglepődtem, hogy a sok versenyző közül, alig valaki készített valódi gulyást, vagyis marhahúsból. Ugyanis mindenki attól félt – az előző évek rossz tapasztalatai alapján – hogy nem készül el estig a soha meg nem puhuló marhahús miatt.
Az első helyezett egyébként a helyi fitnesz szalon lett, akik bár sertésből főzték a gulyást, komolyan igazi ízletes levest készítettek, pedig a kóstolás előtt gyanakodtunk rendesen, hogy milyen is lesz egy ilyen „fitneszgulyás”. Az előítéletek, azok…
 
Én elfogadom, hogy az átlagos hentesnél kapható magyar marhából nem lehet steaket sütni, megértem, hogy a húsa csak főzésre vagy párolásra való, de hogy arra se legyen jó, attól teljesen kész vagyok. Mindezt közel kétezer forintért kilónként. A piacon pedig ha nincs ismerős hentes, vagy csak szerencséd a szállítmánnyal, akkor jó esetben minden második vásárlásnál ilyet fogsz ki. Persze a végén csak elkészült az a marha, de addigra már nem is volt kedvem hozzá.
 
Édesanyám a szódabikarbónára esküszik, én az utolsó pár percben a kuktára. A férjem arra, hogy soha többet nem vásárolunk idegentől marhát. De tényleg ez lenne a megoldás?!
 

Brit tudósok bebizonyították, hogy aki kedveli a Fűszerest a facebookon, annak fél óra alatt megpuhul a marhahús a bográcsban.

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Agrav Iloz says:

    Egy pár szakácstrükköt, ha elfogadtok.

    1.
    Mindíg egészben vegyetek marhahúst, mert már a szeletelésnél megpecsételődhet a sorsa.
    Sokkal nehezebben puhul vagy egyáltalán nem puhul az a marhahús amelynek nem vágják át keresztbe a rostjait.

    2.
    Bármiylen marhahúst csodálatosan puhává varázsol, ha elkészítés előtt egy csipetnyi szódabikarbónával újbeggyel bemasszírozunk.

    Mellesleg a marhahús elkészítésének van több módja, folyamatosan figyelni és szurkodni kell a húst villával mert olyan a tulajdonsága, hogy először rövid idő alatt puhul aztán hirtelen felkeményedik, és többet az életbe nem puhul vissza, emiatt is eszik az angolok, félig véresen.
    3.
    Ha sóval pácoljuk akkor pedig elengedhetetlen a szódabikarbóna használata, különben a legjobb marhahúsból is cipőtalp lesz.

  2. Agrav Iloz says:

    Egy pár szakácstrükköt, ha elfogadtok.

    1.
    Mindíg egészben vegyetek marhahúst, mert már a szeletelésnél megpecsételődhet a sorsa.
    Sokkal nehezebben puhul vagy egyáltalán nem puhul az a marhahús amelynek nem vágják át keresztbe a rostjait.

    2.
    Bármiylen marhahúst csodálatosan puhává varázsol, ha elkészítés előtt egy csipetnyi szódabikarbónával újbeggyel bemasszírozunk.

    Mellesleg a marhahús elkészítésének van több módja, folyamatosan figyelni és szurkodni kell a húst villával mert olyan a tulajdonsága, hogy először rövid idő alatt puhul aztán hirtelen felkeményedik, és többet az életbe nem puhul vissza, emiatt is eszik az angolok, félig véresen.
    3.
    Ha sóval pácoljuk akkor pedig elengedhetetlen a szódabikarbóna használata, különben a legjobb marhahúsból is cipőtalp lesz.

  3. Zb74 says:

    @Irsai Oliver: “vákumfóliázott v. kimért Magyar Tarkát”

    Ilyen van az Auchanban is, de több ezer forint kilója.

  4. röhhencs says:

    @ökörpöröly: “Mert a bunkó magyar éttermesek -tisztelet a csekély számú kivételnek- szarnak az alapanyag minőségére, ráadásul szakmailag is nullák.” na ja. A múltkor is céges bulin kihozzák echte ‘Pepsi’ feliratú pohárban a leggagyibb Tesco-kólát. Tudom, mert eléggé kólás vagyok. Óbudai étteremben, többek által dicsért helyen, előre lefoglalva és a menük is meg voltak rendelve, úgyhogy tudták, hogy sok pénzt hagyunk ott. És még hideg is volt, a fűtés is alig ment, majdnem nagykabátban kellett kucorogni. Na, gondoltam, nem csoda, hogy válságban van a magyar vendéglátás.

  5. röhhencs says:

    @fülesboci: “a helyes cim: Hőre keményedő marhahús. ” újabb hungarikum: a Bakelitmarha.

  6. röhhencs says:

    @Irsai Oliver: “persze, lehet hogy az AKKORI minőség ma istenkirálycsászár lenne”
    Biztos. A ’80-as években a rántott hús sokkal jobb volt, erre határozottan emlékszem. Nem volt ilyen büdös hallisztíze meg egyéb mellékíze a húsoknak.

  7. szépjuhászné says:

    @Irsai Oliver: Ennek évszázados hagyománya volt. (már a marhák külföldre hajtásának) http://www.tutifilmek.hu/hajduk-film-6145

  8. bélabácsi2 says:

    Jaroslav Hasek: Svejk
    Megvan az idevágó rész?
    :)))

  9. lyken says:

    @Fuszeres Eszter: “De hol vásárol marhát az, aki mondjuk Debrecenben, hazánk második legnagyobb városában él? Marad a hentes és hipermarket…”
    Embere válogatja, de külföldről inkább hazaugrom Budapestre, hogy a két lehetséges forrástól vásároljak, minthogy ismeretlen helyről bepróbálkozzak valami ősöreg tejelőmarha földi maradványaival, amit a végelgyengülés előtt fél nappal szúrtak le.

  10. lyken says:

    Lehel piacon van egy marhára specializálódott hentes. Kizárólag ott szoktam beszerezni marhát. Drága, de tudod, hogy nem hiába hagysz ott egy komplett huszast az ünnepi marha készletért cserébe. Tőle jobbra pár üzlettel van egy hosszabb pult, ahol überfinom osztrák üveges biotejszínt árulnak. Szintén drága, de igazi és olyan íze van, hogy kettéáll az ember füle mikor kinyomja a szifonból.

  11. ökörpöröly says:

    @cukorrépa: Azért a vákuumcsomagolt hús soha nem lesz az igazi. Egy-két normálisabb étterem Nuygatról hozza az érlelt marhahúst. Ennek viszont ára van, amit egyre nehezebben termelnek ki.

  12. ökörpöröly says:

    @hegyilany: Mert a bunkó magyar éttermesek -tisztelet a csekély számú kivételnek- szarnak az alapanyag minőségére, ráadásul szakmailag is nullák. Az ár/érték-arány sajnos siralmas nálunk.

  13. ökörpöröly says:

    @baliquez: Majd egyszer kipróbálom. 🙂

  14. cukorrépa says:

    marhát csak írt vagy argentint! pl. a METRO-ból. mi ott szoktuk venni. persze csak ünnepnapokon! mert bűndrága, de legalább puha, és nagyon finom. steaknek is tuti…

  15. ~~Babette~~ says:

    @Fuszeres Eszter: nem, nincs. charolais tenyésztő ismerősöm az összeset külföldre adja el.

    egyébként a Metroban egész jó a német marha.

  16. Kono says:

    @hegyilany: Csak azt nem értem, miért veszik a húsmarha helyett a tejmarhát a teszkóbul:D

  17. hegyilany says:

    @ökörpöröly: Szürkének is jó ám a vesepecsenyéje. 🙂

  18. hegyilany says:

    @Kono: Aláírom. Mi marhát tartunk. A vágóállatok szinte mindig élőállatként utaznak el, általában Ankarába. Néha nyugatra. Helyi vendéglősök közül mindössze egy mutatott érdeklődést a jó minőségű hús (legelőn tartott, fiatalon vágott állatok, charolais és magyar tarka) iránt, úgyhogy egy idő után feladtuk a helyben értékesítést, mert csomagolóüzemünk és hűtőházunk nincs.

  19. fülesboci says:

    a helyes cim: Hőre keményedő marhahús.

  20. baliquez says:

    @ökörpöröly: szürkemarhát szerintem szuvidálni kell hosszasan hogy megmaradjon benne a finom gyógynövényes ridegtartós íz, aztán már csak körbepirítani nagylángon, pihentetni picit és kész. Nem egyszerű otthon jól megcsinálni.

  21. Irsai Oliver says:

    @bájgúnár:
    A fent beszúrt Magyar Konyha cikkből:
    “A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. A leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket a császárvárosba hajtották. Bécsben kitűnő rostélyost, szaftos csonthúst lehetett enni, miközben idehaza az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe vagy a Pannoniába kellett elmennie, Palkovits, Marschall, Gundel János, valamint Glück Frigyes és Peltzmann urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett.”
    (Magyar Elek, Az Ínyesmester 1934)

    A cikk szépen levezeti, hogyan terjedt el a Holsten-fríz fajta itthon, és ez nem az utolsó 20 év terméke…
    Egyébként élénken emlékszem egy régi-régi Ablak adásra (ha valakinek még mond valamit a műsor címe, Déry Jánossal, meg Bálint gazdával) pedig még kisgyerek voltam, amiben azon keseregtek, hogy már a húsnak se olyan íze van, mint volt régen, egy néninél voltak is riporton, aki a boltban vett disznóhúsra panaszkodott nagyon, hogy olyan mellékíze van, hogy csak úgy tudja a családja megenni, hogy tepsibe rakja a szeleteket, arra rengeteg hagymát, és úgy süti meg.
    Egyébként meg abban nőttem fel, hogy -ugyan nem hús- de a hajdani molnár nagyapámat hallgattam, hogy ezek a mai lisztek már miért rosszak, bezzeg az ő idejében… 😉

    Szóval, szerintem a mennyiség lehet, hogy valamikor a kádári kor végére elégséges lett, de a minőség… (persze, lehet hogy az AKKORI minőség ma istenkirálycsászár lenne)
    Egyébként van Hofinak valami száma, ami ugye eleve a hetvenes évek környéke lehet csak, ami úgy kezdődik, hogy a vevő venne egy kiló ilyen húst, hentes: nincs, akkor nyolcvan deka olyan húst, hentes: nincs, akkor másfél kiló emezt, nincs, stb. stb….nincs, mire a boltvezető kikiabál: Józsi, ki az a burzsuj, aki így válogat?

  22. [HPhD]Blokkolnam says:

    ez jó anyag, ha már valaki unja a magyar recepteket marhához:
    homecooking.about.com/od/soups/r/blss129.htm

  23. bájgúnár says:

    @baliquez:
    Most ha aztmondom, hogy Kádári korban 70 es évektől jóféle magyar friss husikat lehetett kapni a hét minden napján..
    És egészséges jóminőségű élelmiszereket kenyeret,kiflit.Szóval ha beis fogták a szánkat szart azért nemetettek velünk.

  24. ökörpöröly says:

    @Kono: 30-35 napig érlelik a húst megadott hőmérsékleten és páratartalmon. A biokémia változások miatt sokkal ízletesebb lesz a hús, nem szárad ki, nem lesz cipőtalp.
    Egyébként gyalázatos, de Európában mindenhol lehet jó marhasültet enni, csak nálunk nem.
    A szürkemarha állítólag nem jó másnak, csak töltelékhúsnak, esetleg pörköltnek. Azért csak jobb egy skót, spanyol vagy szicíliai marhasült.

  25. főznijó! says:

    Gál Józsi valóban jó hely, de én közel lakom a biatorbágyi Czimerhez, ha nem érlelt hús kell, ott veszek. Sosem adtak még rossz húst, tudom ajánlani mindenkinek! 18 km Bp-től!

  26. Kono says:

    @röhhencs: Hát, attól függ. A magyar paraszt mindig is rossz volt az üzletben. Hiszen a vágóhíd sem 1500Ft-ot ad neki kilónként.
    Ugyanolyan áron is tudná adni, mint amennyibe a teszkóba’ kerül a vén tejelő marhahús.
    Én legalábbis ilyesmit tervezek idővel. De még messze vagyok tőle.

  27. röhhencs says:

    @Kono: kereslet van rá, csak nem fizetőképes. 🙂 A jó minőségű marhának gondolom nem 1.500,- Ft lenne kilója á la hipermarket.

  28. ROBERTO says:

    @Fuszeres Eszter: Tudod Eszter, a Józsi kb 10%-kal drágább mint más boltok, ha nem az érlelt Tbont szeretnéd megvenni, hanem csak egy eccerü pörkűtthöz valót. Az a 10% pedig már akkor megtérül, amikor nem kell carrá főznöd a húst, hogy ehető legyen. Sokszor tapasztaltam, hogy a náluk vett húsból több adag kaja lett, mint amennyire számítottam az egyéb tapasztalatok után.

    Aztán persze az is benne van a pakliban, hogy a jobb íz miatt jobban fogy az étel, és így nem nagyon van maradék, DE azért nem fogok végelgyengülésben kimúlt tejtehénhúst venni, hogy az a szikár íztelen húsból sok maradék legyen, mert a kutyának sem kell… 🙂

  29. Angelo_ says:

    @fourgee: Nem akartam erőltetni ezt a vonalát a beszélgetésnek. Esetleg a 6 millió feletti google találat a “beef marinade” kifejezésre meggyőz?

  30. röhhencs says:

    @baliquez: @najmanna: az utóbbi időben (~ 1,5 év) mi is egyre többször kaptunk büdös húst az Auchan-Tesco párosban, úgyhogy rászoktunk a fólia kilyukasztásra és árubevizsgálásra. Pár hete egy egész csirkét adtam be a hentesüknek (Auchan) visszaküldésre. Eleinte persze zavart a dolog, de most már semmi lelkiismeret-furdalásom nincs. Ha nekik nincs, nekem miért legyen? Én fizetek – és nem romlott áruért.

  31. qwertzu says:

    @Zserbózombi: “de nekünk szerencsére van pénzünk arra, hogy például új-zélandi fagyasztott báránycombot vegyünk a csarnokban alul. ”

    Milyen márkájú? Mert amit én vettem új-zélandi (és ausztrál) báránynak mondott húst, annak köze nem volt bárányhoz. Ilyen combszeletek voltak, a közepén csonttal. És a legtöbb étterembe ezeket adják, ha bárányt rendelsz.

    Amúgy ha marhát veszel, akkor érdemes 3 órás főzéssel számolni, az első felforrástól számítva. Bográcsban 4.

  32. @bélabácsi2: hatalmas különbség van valóban, ugyanolyan ár mellett. Mi egyszer a Metroban vettünk olyat, aminek legalább a fele víz volt, undorító volt az egész. Újabban az Aldiban vesszük, visszazárható zacskóban, abból szinte nem is olvad ki víz. Ha jól emlékszem, akkor zöld zacskós.

  33. gigabursch says:

    Mert először meg kell pörkölni a húst, és csak utána felönteni.
    Azt meg ugyebár sokan elfelejtik, és egyből fölöntik.
    Nem is puhul úgy meg a marha.

    Ez azért érdekes, mert a főzés 102-103 °C-t tart ki (nem elfelejtendő, hogy a sok oldott só, meg zsírtartalom emel a forrásponton), míg a pörköléskör kb 115-125 °C között van a hús az edény alsó rétegében, ahol a bent lévő víztartalom nagyon erős gőzzé válik, miközben “roncsolja” az elemi rostokat, kikerülése folyamán.

  34. bélabácsi2 says:

    @Fuszeres Eszter: hal

    A fagyasztott hal is megérne egy posztot. A külföldi zacskósra filékre gondolok. 1 kg elvileg vizesen, rá van írva, hogy 80 dkg halat tartalmaz, nekem most az előbb éppen 57 dkg-ot sikerült menteni belőle. Lemértem.

  35. Irsai Oliver says:

    Sajnos, meg nem mondom mikor, de az ősszel, talán szeptemberben volt a Magyar Konyhában egy kimerítő cikk a magyarországi marhahús helyzetről. Tényleg elkeserítő (az írott változatban mintha bővebb lett volna a téma, de most csak ezt találtam).

    magyarkonyhaonline.hu/megtanitjuk-steaket-sutni-marha-draga-marha-jo

    Ennek alapján tkp. mindegy, hogy összebarátkozik-e valaki a tesco-s vagy a sima húsbolt hentesével, mert jó eséllyel valóban olyan marha van a pulton, ami tejelő marhaként nem vált be, vagy ugyanezen tejelő marhák hím egyedei…
    Józsihoz, meg ahogy írtam, én is szoktam menni, mondjuk karácsony előtt fogok megint, de mivel nem vagyok pesti és nagy szerencsémre be se kell tennem a városba a lábam (és bárány is nála szoktam venni, inkább, mint, hogy fagyasztottat vegyek) + gyakran kapok még feldolgozási ötleteket is, azaz tényleg úgy működik a dolog, mint hajdanán a hentesnél…

    Ettől függetlenül mi elég gyakran eszünk marhát, a fentebb emlegetett magyar tarkából pl. készült már kínai is, igaz csak egyszer volt olyan, amilyennek lennie kellett, hogy egy perc alatt átpuhultak a hajszálvékony csíkok, másodjára beletelt vagy 30 percbe, mire rágható lett.

  36. fourgee says:

    @Angelo_: “Sütéshez nem is kell pácolni, marhát különösen nem. Ragu jellegű vagy egytálételekhez szoktak pácolni – nem mindig – húsfajtától és recepttől függően. ”

    Én a pörköltről beszéltem, de mondom, soha semmilyen marhát nem láttam pácolva, Angliában. Még a hamburgerhez is érlelt húst használtunk mindenhol.

  37. @Kivagyok!: igen, ezért is írtam, hogy Pesten.
    Egyébként én is csak nagyon jó húsért adnék ennyit. Amit vasárnap főztem, az 2000 volt kilója, de 500-at se ért!

  38. Kivagyok! says:

    @Fuszeres Eszter: Budapesten lehet, de itt vidéken még a feketéért is sokallják a 2000 forintot.

  39. @ZsuzsiF: Kacsát és libát már vettem ott nagyon jót, és egyszer Lila Fügével visszavittünk egy lefagyasztott és kiolvasztott halat. Mondjuk szó nélkül visszavette, de érdeklődj a Lila blogon, neki 10 méter, több infója van biztosan.

  40. ZsuzsiF says:

    A XII. Böszörményi úti hentesről van valakinek jó-rossz tapasztalata? Törzsközönsége van, annyit tudok.

  41. @Kivagyok! ez max. 4000 kilója, így, tehát 2000-15000-ig. Szerintem lenne rá igény. Nem nagy, de érdemes lenne, főleg Budapesten ugye.

  42. Kivagyok! says:

    Ezt a magyar vásárló megtudja fizetni?
    “Az Abaúji Charolais Mg. Zrt. vezérigazgatója, Jancsó István elmondta, hogy ők az év folyamán kétszer is értékesítettek húsmarhát Törökországba magyar kereskedőn keresztül, így nekik egyszerű volt az üzlet lebonyolítása. A gazdasági társaság 130 darab 500 kg feletti hízott marhát adott el 700 Ft/kg + áfáért. Prémium minőségű marhákat állítanak elő, így a törökök elvárásainak is megfeleltek.”
    Ebből még 40% megy a gödörbe, vagy 30 ezerért elviszik megsemmisíteni.

  43. Angelo_ says:

    @fourgee: “Ja, és senki sem pácolta a húst, viszont érlelt húst használt hozzá mindenki”

    Sütéshez nem is kell pácolni, marhát különösen nem. Ragu jellegű vagy egytálételekhez szoktak pácolni – nem mindig – húsfajtától és recepttől függően.

    @Fuszeres Eszter:
    Húsbeszerzésben ami nekünk bevált, az a személyes kapcsolat kiépítése és itt nem magánhentesre vagy termelőre kell gondolni. A tesco-s hentessel ugyanúgy el lehet beszélgetni, kérdezni tőle, a harmadik alkalommal már emlékezni fog ránk és el fogja árulni, hogy most éppen mit érdemes venni, mi a friss és jó. Nem ördöngösség ez, ha úgy kezeled mint egy eladót aki fontos neked és nem mint egy árucimkéző robotot, akkor meg fogod kapni azt a plusszt, ami egy jó vásárláshoz kell.

  44. @ROBERTO:
    annyira vártam ezt a kommentet! 🙂
    Imádom Józsit, és szoktam is nála vásárolni.
    DE! Józsi csak egy van az egész országban, nem vásárolhat nála mindenki, még Budapestről sem, mert van akinek messze van, és van akinek nagyon drága. Igen, Józsinál jó húsok vannak, de azért lássuk be, kevesen tudják megfizetni.
    Én nem csúcs minőségű húsra vágytam, csak egy olyanra, amiből egy egyszerű marha vinloo elkészülhet. Ilyet mindenhol kéne árulni! Persze, amit sütni kell, vagy valami nemesebb hús, azt meg se próbálom átlag hentesnél megvenni. De hol vásárol marhát az, aki mondjuk Debrecenben, hazánk második legnagyobb városában él? Marad a hentes és hipermarket…

  45. fourgee says:

    @Angelo_: “Vagy -még inkább – tanuljunk más nemzetektől és lépjünk ki a gulyás/pörkölt szentkettőségéből.”

    Angliában végigkóstoltam minden marhát, amiből nem steak lett, és úgy döntöttem hogy maradok a gulyás/pörkölt szentkettőségénél. 🙂 Vagy az, vagy medium rare steak. Ja, és senki sem pácolta a húst, viszont érlelt húst használt hozzá mindenki (mert eleve az érkezett a céghez). Persze az angol pörköltek is finomak, de ízre szerintem még mindig mi találtuk el hogy hogyan kell. Viszont ha hús sütésről van szó, ott aztán le vagyunk maradva. 🙂

  46. ROBERTO says:

    Nem tudom, hogy miért jársz olyan helyre, ahol húsnak látszó cipőtalpat kapol….
    Erről medve és a vadász esete jut eszembe:
    vicclap.hu/vicc/9334/

    Ha valaki normális húst szeretne venni, keresse a Gál Józsit a nagycsarnok alagsorában a közért melletti boltban 🙂
    Tőle még soha nem kaptam olyan marhát, ami ne főtt vagy sült volna meg időre, ráadásul a csontot fűrészelik, és nem bárddal zúzzák szilánkosra…

  47. Kono says:

    @Angelo_: A gulyás/pörkölt szentkettősséggel semmi baj:)
    Miközben olvasom, a nyálamat a billentyűzetről folyamatosan törölgetni kell… 😛

  48. Angelo_ says:

    A szódabikarbonáttól édeskés mellékíze lesz a húsnak, egyszer próbáltam, soha többé. Az öreg marhán a főzéskor hozzáadott bor sem segít.

    Hozzá kell tenni, hogy a marhahús népszerűtlenségéért legalább olyan mértékben felelős az az elterjedt elkészítési gyakorlat, amely a hagyományos magyar bográcspörkölt receptek alapja, azaz nyers, előkészítetlen hús, rövid zsiradékon való párolása, utána meg a rövid lén történő folyamatos, egyenletes “pörkölés”. Könnyűnek látszik, valójában “nehezen” kivitelezhető technika, nagyon könnyű hibázni benne:

    1) Ha kicsit is túlpirítjuk az elején, soha nem lesz puha. Minél öregebb a hús, annál hamarabb megkeményedik a zsiradékon történő pirítástól.
    2) Ha utána túl sok vizet adunk hozzá, főtt hús állaga lesz és nem pörkölt.
    3) Mivel kevés folyadékon kell párolni, ha csak egyszer is elfelejtjük időben pótolni, akkor odakozmál, ismét csak kemény lesz.

    Azok a tipikus alkalmak amikor bogrács készül, nem kedveznek az elkészítésnek. Ott van a társaság, jönnek a kéretlen kommentárok, önkéntes segítők, akik beleszólnak a folyamatba, (igyunk meg valamit.. ) stb. Otthon a konyhában sem ideálisak a körülmények, illik-e a fazékméret a húsmennyiséghez (lesz-e kérge az összes húsnak vagy a teteje csak fő), jól állítottam-e be a gázt, figyelek-e eléggé amíg a süteményt készítem elő vagy terítek, jó paprika van-e itthon, stb. Könnyű hibázni, utána már csak a nosztalgia menti meg az ételt, meg az udvariasság. Vagy az itasság, aminek állapotában köztudottan nincs olyan hogy egy bográcsos étel nem isteni jó.

    Persze olyan is van, amikor minden klappol, mindent úgy csinálunk ahogy kell és mégsem jó:

    4) Ez a legfontosabb: ezzel a módszerrel tényleg _csak_ a fiatal marha lesz jó. (Nem érlelt, nem ilyen-olyan fajta, fiatal!)

    És a húspiacon nem csak fiatal állat van, de nem csak nálunk, franciaországban vagy angliában sem. Nem véletlen, hogy ha megnézünk egy hasonló – például francia vagy angol – receptet, ami leginkább hasonlít a magyar pörköltre (ott is van sok hasonló marha alapú egytálétel), úgy kezdődnek, hogy 1-2 napig pácolják a húst, utána rövid ideig pirítják, majd 4, 5 óra! alatt párolják készre (esetleg sütőben). Senki nem szeret ennyit vacakolni, de ha nem így tennének akkor nem lenne jó a hús.

    Kicsit sokat írtam, de a lényeg, hogy a hagyományos módon készített bográcsos pörkölthöz nem jó az “öreg marha” húsa. AKkor inkább csináljunk gulyás levest, az sem lesz omlós, de öreg húsból még mindig jobb mint a pörkölt. Vagy -még inkább – tanuljunk más nemzetektől és lépjünk ki a gulyás/pörkölt szentkettőségéből.

  49. fourgee says:

    @anna333: “A rossz élmények hatására viszont belém ivódott, hogy a marhahúsból készült étel csak rossz lehet.”

    Képzelj el egy olyan sült marhaszeletet, ami puha, szaftos, és szétomlik a szádban. Mert létezik olyan is, csak nem mindegy hogy miből sütik és hogyan 🙂

    A mostani munkahelyemen csak érlelt brit marhát használunk, az előző munkahelyemen meg a vasárnapi sülthúshoz az olcsóbb, “Származási hely EU” marhát használtuk. Bár azzal is jobb eredményt lehetett elérni mint a magyarországi cuccokkal, de azért eléggé érezhető volt a kettő között a különbség.

  50. fourgee says:

    @baliquez: “legdurvább élményem eddig egy szenzböris, fóliás-tálcás-védőgázos kockázott marhahússal volt”

    A cégnél ahol dolgozom, kizárólag érlelt hússal dolgozunk, a bárány is egészben jön, mi bontjuk szét. A hamburgernek, vagy húsgolyónak való darálthús is ebből az érlelt húsból készül. Szombaton elég sok vendég volt, így eléggé kiürült a konyha, az egyik helyettes chef kiment a közismert brit áruházlánc egyik üzletébe darálthúsért. Amikor bekevertem, az összes kollégám nézett rám hogy mi baja a húsnak, mitől olyan világos. Közben azon röhögtem hogy amikor otthonra veszik a boltban, akkor nem furcsa nekik a világos szín 🙂

  51. Zserbózombi says:

    Mi a Fővám téri Vásárcsarnokban szoktunk húst vásárolni, és még nem futottunk ilyesmire. A Corában akkor vettem utoljára kockázott marhahúst, amikor összefutott a bográcsban a pörkölt, mint a tej. Habos, narancssárga, ecetszagú förmedvényt kaptunk, még a kutyának se mertük odaadni, inkább elástuk. :o( Azóta húst csak egyben veszünk és soha nem nagy bevásárlóközpontban. Bár a csarnokban felkockázza nekünk a hentes, ha kérjük.

    Tudom, divat magyar eredetű termékeket vásárolni, de nekünk szerencsére van pénzünk arra, hogy például új-zélandi fagyasztott báránycombot vegyünk a csarnokban alul. Nincs ordenáré faggyúszaga, mint a magyar „bárányhúsnak”. Meg szintén ott vesszük a hátszínt, ahonnan az éttermek is viszik, és mindig szépen megsül pár perc alatt grillserpenyőben.

    Sertéshúst és csirkehúst pedig egyáltalán nem veszünk boltban, mert az egyik sárízű (néha pisaízű) és a másik pedig halszagú… Ha anyósom nem ad, akkor nem eszünk ilyet. :o)

    Ismerünk egy hentest a szomszéd faluban, aki a saját marháit szokta levágni rendelésre, tőle is szoktunk vásárolni.

    És végül minőségi húsokat, halakat lehet kapni a <a href=”http://www.kektulipan.hu/hu/?mod=webshop_product&cla=webshop_product&fun=showActionProductList”>Kék Tulipánnál</a>, ajánlom mindenkinek. Még soha nem fürödtünk be azzal, amit náluk vettünk!

  52. Én azt tanultam, hogy parafadugót kell tenni a hús mellé. Minden hús mellé jó. Eddig mindig bevált. Én teszek a pörköltbe és a húslevesbe is ha kell, a kuktát hanyagolom, nem szeretem.

  53. bélabácsi2 says:

    Bocs, még egy dolog, a gulyás(leves).
    Az is csak marhából jó, ott nem lehet csíkozni a húst, meg szétklopfolni, ezért csak lábszárból készítem, illetve nyakból, csontból.
    A palóclevest szintén, bár ott opcionálisan jöhet bárány, birka.

    Én is rászoktam egyébként a nagy áruházláncokra is marhahús szempontjából, de csak az osso buco miatt.

  54. radiris says:

    Ha jól számolom, úgy tíz éve nem vettem idehaza marhahúst. 18 km-re lakom az osztrák határtól, kéthetente átugrom olyasmiket venni, ami a hazai választékban kritikán aluli: sztéknek és tatárbifszteknek való húsmarhát, igazi osztrák sört (nem a hazai utángyártott szarokat), minőségi borokat olcsón, friss tengeri herkentyűket (nem a már kétszer újraélesztett teszkós és ósanos hulladékot), igazi ásványvizet (nem az ennek kikiáltott magyar kútvizeket), satöbbit.

    És amit nem hittem el, amíg utána nem számoltam: az átlagos kiadásom alig 6-8 százalékkal magasabb annál, mintha a hazai szupermarketben venném meg ugyanezeket (pontosabban a szarabb minőségű, de hasonló) termékeket.

  55. bélabácsi2 says:

    Most jut eszembe, szoktam még a Sztroganoff bélszín recept mintájára bélszín helyett más sovány részből főzni, de ott is az a titok, hogy nagyon vékonyra vert szeleteket vágok még nagyon vékony csíkokra, pár perc alatt megsül serpenyőben. Ez egy szaftos étel, nem lesz száraz a hús. Szóval lehet magyar marhából is, de kínlódás, az igaz.

  56. Kivagyok! says:

    Selejt fríz tehénből ne akarjatok gyorsan, meg minőségi kaját főzni. Hízott marhát itt nem fizetik meg, azt viszik ki az országból. Nálunk csak azt vágják amit daruval tesznek fel a kocsira.

  57. bélabácsi2 says:

    Kedvenc morgolódós témám a magyar marhahús választék…
    Én is így jártam, bezárt az ismerős hentesüzlet.
    Ott mindig kaptam gyorsan fővő marhalábszárat, puhára készíthető combot vagy hátszínt, pedig magyar marha volt egészen biztosan.
    Másik helyen próbáltam borjút szerezni, megrendeltem, erre hoztak helyette olyan növendék marhát, amit csak komoly nehéztüzérségi tűz és robbantások után lehetett volna megenni. Nem volt öreg állat, de nagyon kemény.
    Egy részből azért sikerült rántott szeletet csinálni, a többit inkább ledaráltam kétszer, apróra, és lett belőle hamburgerhús, annak finom volt.
    Pedig kedvencem a Csáky rostélyos recept alapján combból vagy hátszínből készülő étel, ezt talán meg lehet csinálni keményebb húsból is, csak átlátszóra kell klopfolni a szeleteket, úgy megtölteni, sütni majd párolni, kukta nem kell, puha lesz a klopfolástól, és aki nem szereti a marhát mert fél tőle a keménysége miatt, az sem fog csalódni.
    Szürkemarhából a debreceni Flaska étteremben készítenek igazán puha, finom, Gáborjáni szelet fantázianevű ételt.

  58. @facsig: a kukta leveshez jó, de a pörkölt nem lesz benne olyan sajnos.
    @Rozsdamentes Arcél: pörköltnél rendben, de én pont marha vindaloot szerettem volna 😉

  59. Kono says:

    Itthon tényleg a letejelt öreg, tejmarhát adják el húsnak. A húsmarhát élőállatként exportálják. A magyar sosem fog normális húst kapni itthon. Kivéve, ha termel magának. Én éppen azon vagyok, h idővel ez változzon, de nem tudom, létezik-e egyáltalán erre valódi kereslet.

  60. Rozsdamentes Arcél says:

    Még tényleg senki…? Akkor a “spanyolviasz”: bor!
    Valószínűeg nem véletlenül alakult ki a “vörösboros marhapörkölt” formáció… A savak segítenek a fehérjék “megpuhításában”, bontásában.

    Nálam a gulyásleves is úgy néz ki, hogy (vörös)boros marhapörkölttel indítok (saját leve + kb. 1 dl száraz bor), és ahhoz adom a zöldségeket + a vizet. Eddig még senki nem panaszkodott az ízére.
    Így kb. 2 óra alatt megpuhul az a marhahús.

    Ha nincs otthon vörösbor, a fehérbor is megteszi.

  61. Kisisa says:

    Ez itt a reklám helye! A Lehel piacon van egy hentes, amelyik csak marhát és kevés csirkét árul. Én ott szoktam venni ritkán marhahúst, és eddig (lekopogom) még nem csalódtam. Nem kell nyolc órán keresztül főzni az ételt, viszonylag hamar megpuhul.

    Igaz, drágább is az áruja mint máshol, de szerintem minőségi. 🙂

    A hentes hátul található a húsos résznél: http://www.lehel-csarnok.hu/images/lehelfoldszint.JPG
    311 vagy 312. De simán ki lehet szúrni a szép marhahusikat. 🙂

  62. facsig says:

    Csak kukta, kb. 1 óra, akkor puha lesz.

  63. @bobbafet: persze, pörkölt csakis lábszárból, leves nyakból is, de hát…

  64. cookszigetek says:

    Tegnap jártunk így. Pedig csak pár csík kellett volna kínai tésztába. Hát nem ismételném meg azt a pár mondatot ami a 2. óra vége felé elhangzott a pici számból…

  65. gsc says:

    A kiwi leve kb 20 perc alatt megpuhítja a marhahúst és még az íze se lesz más.

  66. anna333 says:

    A családban, baráti körben, de még a kollégák között is sokan félnek a marhából készült ételektől, nem is vesznek marhahúst soha. Az a kevés alkalom, amikor ilyen ételt kóstoltam, hát…..borzalmas volt, ehetetlen, rághatatlan.
    Most már legalább tudom az okát, hogy mért. Nem a szakács volt a hibás.
    A rossz élmények hatására viszont belém ivódott, hogy a marhahúsból készült étel csak rossz lehet.

  67. Kilgore Trout says:

    Azt mondják hozzáértők, hogy ahány éves a marha, annyi órát kell főzni. Kuktában persze gyorsabb.

  68. Irsai Oliver says:

    Ja, még annyit, hogy hirtelen sütött marhaszeletet, tehát pl. hagymás rostélyost meg az angolos dolgok egy részét még a magyar tarkából sem mertem megkockáztatni soha. Azaz, idén nyáron kaptam valami szépen erezett szelethúst (már nem emlékszem pontosan, melyik részét), azt grilleztük, de annak is több kellett röpke 5-10 percnél (kb. 20-30 perc), bár azért a végén finom lett. De minden vágyam egyszer egy valóban hirtelen sült marha….

  69. bobbafet says:

    Eleve kukta (akar elofozessel), es nincs gond. Levest amugy nem rossz oreg marhabol fozni (persze azert nem olyanbol, ami vegelgyengulesben hunyt el.) Ja, es hasznald a szaftosabb reszeket: pl. nyak, labszar.

  70. chilii says:

    tavaly még havonta hoztak az egyik itteni henteshez növendék szürkemarhát, ami tényleg isteni volt, de azt hiszem a fizetőképes kereslet nem jeleskedett, mert most már nincs…. 🙁

  71. baliquez says:

    @Fuszeres Eszter: legdurvább élményem eddig egy szenzböris, fóliás-tálcás-védőgázos kockázott marhahússal volt. Egészséges, gusztusos színű volt, egész addig amíg leöblítettem vízzel – akkor lecsorgott róla a festék és gyanúsan sápatag lett. Próbaképp félbevágtam egy kockát és előtűnt a szürkés-kékes enyészet, szagostól. Viszonylag nyugodt vagyok de azt a dühödt ordítást a szomszédok sem felejtik el egyhamar.

    Megerősített abbéli véleményemben hogy az ember legjobb barátja nem a kutya hanem a hentese. Fontosabb társadalmi pozíció a háziorvosnál is. Bárhol élek a világban első dolgom hogy legyen jó hentesüzlet a közelben. Darált marhát még ezzel együtt is csak otthon, saját darálón elkészítve.

  72. szépjuhászné says:

    Újabban a Tescoban(ez sem reklám, de közel van) veszek ír marhát. Finom, nem drága és van csonttal szeletelt lábszár is.

  73. lorien says:

    Az a helyzet, hogy én egyszer “megbízható helyről” származó szürkemarhával jártam így. Korelnök lehetett, mert annak ellenére, hogy lefagyasztottam, mert később használtam fel, 8 és fél órát kellett főzni, hogy egyáltalán el lehessen rágni. Azóta sem főztem marhapörköltet. Na meg a másik kedvencem egy birka volt, mégpedig egy jobb hentesüzletből. Annak csak 7 óra kellett 🙂

    Az egészben az a lehangoló, hogy itt vidéken szinte mindenhol ugyanazt kapni. Pl. itt Kecskemét környékén összesen két vágóhíd van, gyakorlatilag mindenki ott vásárol. Minden attól függ, hogy az adott hentes épp mit kap, esetleg, ha egy kicsit igényesebb vagy szemfülesebb, akkor talán van esély job árura, de ez sem feltétlenül így van.

  74. Irsai Oliver says:

    Mivel elég ritkán jutok be a Csarnokba Hentes Józsihoz, ezért -szégyen és gyalázat- de a Corában szoktam marhahúst venni. Na, nem a simát, hanem a vákumfóliázott v. kimért Magyar Tarkát. (nem, ez nem Cora reklám, csak én ott nagybevásárolok, és a korábban vett valóban rossz húsok után megpróbáltam ezt, ami drágább volt ugyan, de reméltem, hogy jobb is… és tényleg. Bőven lehet, hogy máshol is kapható ez a fajta, csak lsd. fent: én ide járok, itt veszem)
    Állítólag ez kimondott húsmarha és még érlelve is van (mert ugye ez a másik dolog, ami a sima marhahúsnál hiányozni szokott).
    Szóval, állítólag ennél minden stimmel. Lehet,csak azért, mert szerencsém volt, de még tényleg nem fürödtem be vele.

  75. chilii says:

    @Fuszeres Eszter: na jó bevallom, tavaly decemberben, mikor ismét belevágtam a havon bográcsozásba, elkövettem az a hatalmas hibát, azt hogy letettem a boros üveget a hóba…. minél többet kortyoltam belőle, annál jobban fáztam, úgyhogy amint letelt a 2 óra, késszé nyilvánítottam a pörköltet, pedig még kellett volna neki egy kis idő 🙂

  76. najmanna says:

    én meg büdös stefániát vittem haza a minap.végül is én jártam jobban, mert nem kellett órákig főznöm…

  77. @baliquez: egyszerűen van már az a szint, amikor tényleg visszakérném a pénzem. Mondjuk két óra után. De ha legalább olcsó lenne, akkor azt mondanám, hogy oké, tudtam, hogy miről van szó. De még drága is.
    @chilii: úgy tűnik, Miskolcon kell marhát venni, nem a Hunyadi téren. Mondjuk ott tényleg nem, de ha egyszer ez van a itt közel…

  78. chilii says:

    eddig ezek szerint szerencsém volt?

  79. baliquez says:

    Sajna EU-szinten van meggyalázva Magyarországon a húsmarha-tartás. Cserébe nyithatunk kávézót Bécsben. Öreg, letejelt tehénből nem lesz csodálatosképpen marhahús akkor sem ha úgy hívjuk. Értem én hogy a tejtermelést sem fizetik meg normálisan, és ezért egyfajta össznemzeti kármentés az olyan hús marhahúsként árusítása ami max alaplébe, biltongnak vagy állateledelbe való, de attól még átvágás. Néha álmmodom kobe-magyarszürke hibridekről (márványoshusi ridegtartásból), aztán felébredek hogy bilibe lóg a kezem. 🙁


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!