Fűszer és Lélek

Szezámos hússal töltött aszalt szilva

A képen szezámmag és fekete hagymamag.
Utolsó falatkám következik a tokaji vacsoráról. Ezt gondoltam aszú mellé eszegetni.
Nem csak aszalt szilvát, hanem aszalt sárgabarackot is töltöttem vele. Sajnos egy fotó se készült róla, de gondolom mindenki el tudja képzelni hogy nézett ki 🙂
Nekem a saját ételeim közül ez passzolt a legjobban a boromhoz (Tokaji Hétfürtös 5 Puttonyos Aszú, hmmm, csodálatos bor!)
Szeretem a szezámmagot és a tahinit is húsokkal keverni, van benne valami keleti izgalom.
A legnehezebb a megfelelő aszalt gyümölcs megtalálása: ami szép világos színű, és puha, az vegyszerrel kezelt, gyorsított aszaláson átesett gyümölcs, ami viszont természetes módon aszalódik meg, az csúnya, sokszor túl kemény, nehezen félbevágható, szinte egyáltalán nem tölthető. Pedig egy aszú megérdemelne egy minden szempontból tökéletes kísérő falatot. Bevallom, kompromisszumot kötöttem, és a szép és könnyen kezelhető mellett döntöttem.
Hozzávalók:
1 rész aszalt gyümölcs
1 rész sovány hús (lehet csirkemell, szűz, stb.)
0,25 rész tahini (szezámmag paszta, török boltból)
0,25 rész szezámmag
chiliolaj
narancslé
szezámolaj
só, bors
szegfűszeg

A húst leszeleteltem, sóztam, borsoztam, és nagyon forró serpenyőben szezámolajon hirtelen megsütöttem, majd késsel a lehető legapróbbra aprítottam, akkor jó, ha olyan apró, mintha darálva lenne, de ledarálni nem szabad.
A szezámmagot száraz serpenyőben megpirítottam.
Elkevertem a húst a tahinivel, chiliolajjal, de vigyáztam, hogy ne legyen csípős, nehogy elnyomja a bort. Nyomtam rá egy kevés narancslevet, épp csak annyit, hogy könnyen keverhető legyen.
Két darab szegfűszeget teljesen liszt finomságúvá törtem a mozsárban, és elkevertem a lehűtött szezámmaggal. Végül ezt is a húshoz kevertem.
Egy-egy kiskanálnyit töltöttem a gyümölcsökbe. Egy szilva, és egy barack volt egy adag.

Ciki?

Kép innen

Pár hete a Stahl magazinnak kellett nyilatkoznom, hogy mi az ami ciki, de szeretem. Bevallottam, hogy szeretem a rántott sajtot. De az az igazság, hogy a rántott sajtot imádom 🙂 Vagy legalábbis imádnám, ha hozzájutnék, csakhogy akárhol ilyesmit nem lehet enni. Itthon nem csinálnék soha, sokkal izgalmasabb, de legalábbis finomabb ételek szoktak eszembe jutni. A rántott sajt ugyanis tipikusan az az étel szerintem, amit lepukkant kerthelységben, vagy egy balatoni strand „éttermében” eszik az ember, ott ahol húst nem mer rendelni, de a zöldség ételek kimerülnek a rántott karfiol, rántott gomba, mexikói köret hármason. Na és persze a IKEA rántott sajtja is a tálcánkon landolt évente egyszer, de megszüntették, vagy IKEA-s szlenggel élve: kiment a választékból. Követelem vissza!
Hogy miért ülünk be ilyen helyekre? Mert hozzá tartozik a gyerekkel való nyaraláshoz. Mint ahogy hozzátartozik a gumicukor is néha, sőt a vattacukor is, még akkor is, ha én nem értem, hogy mit lehet azon szeretni, mikor semmi íze csak édes, és beleragad az ember hajába. Sőt, a kakasnyalókába se halt még bele senki, még akkor se, ha tényleg rossz az íze, és tudom, hogy rongálja a fogakat, mert a legjobb leharapni a fejét a kristálycukor és piros ételfesték szörnyetegnek.
Mindez a moziban fogalmazódott meg benne, amikor végignéztem egy kisfiú és anyukája hisztijét. Mindketten hisztiztek, és én a gyereknek adtam igazat.
Eljöttek egy gyerekfilmre, ahová elvileg tilos saját üdítőt bevinni, de ha valaki annyira fontosnak érzi az egészséges étkezést az év 365 napján, hogy attól egyetlen mozi erejéig se lehet eltérni, akkor szerintem nyugodtan csempésszen be valamit a táskájában a gyereknek.
Ez az anyuka nem ezt tette. Beálltak a sorba, ahol mindenki „menüt” kapott, vagyis egy kis popcornt egy kis üdítővel az aktuális film jelenetét ábrázoló pohárral és egy játékot. Mikor sorra kerültek, anyuka vett egy mentes vizet a kisfiúnak. Persze a srác rögtön elmesélte az igényét valami másra, mire anyukája előadást tartott az ötévforma gyereknek a sok káros anyagról amelyek ezekben a szemetekben vannak.
Nos, anyukának tökéletesen igaza volt, de nem hiszem, hogy egy gyerekekkel teli, hatalmas hodályban kéne a srácnak jellempróbát tartani. Ott, ahol sok száz másik gyerek bizony káros anyagokkal teli szemetet kapott, és tolta a szájába boldogan. Ha tényleg soha nem lehet kivételt tenni azzal a gyerekkel, akkor szerintem a büfé környékére se kell vinni, és rögtön nem fáj a szíve.
Tényleg nem elég az év 330 napján rendes ételt enni?

Polenta karamellizált paprikával


Nem gondoltam volna, hogy ennek a polentának ekkora sikere lesz! Mindig bebizonyosodik, hogy az egyszerűség a legjobb.
A polentában az adta a különlegességet, hogy rengeteg sajt volt benne. Abból is háromféle. Hétvégén megjártuk a Bükköt Egertől Miskolcig, majd Miskolctól Szilvásváradig, és egyik este újra polentát grilleztünk szabadtűzön, mellé egy kis St. Andrea Boldogságos, ha már Egerben járunk, és egy jó nagy adag grillezett májusi pereszke.
Igazi tavaszi hétvégénk volt, lent a völgyekben már minden csupa-csupa zöld, de fent a hegytetőn messziről még kopasznak tűnnek a fák, csak közelről látni, hogy már rügyeznek, csak egy pillanat kell, amikor majd minden rügy egyszerre kipattan, és ott is minden zöldbe borul. Jó volt elkapni ezt a pillanatot, és jó lett volna pár napig maradni, hogy lássuk, ahogy a sárgás rózsaszín rügy halványzöld, levelekké vált. Évek óta szeretném ezt figyelemmel kísérni, de mivel előre nem lehet tudni, hogy mikor lesz ez a pillanat, soha nem sikerül akkorra időzíteni a szabadságunkat. Pesten csak az tűnik fel, hogy egyik nap még nincsenek levelek a fákon, aztán pár nap múlva már nem tudom megmondani, hogy mióta zöldek.

Na de a polenta:
50 dkg kukoricadara
10 dkg vaj
20 dkg frissen reszelt parmezán
20 dkg kecskesajt
só, bors, szerecsendió

A kukoricadarát forró vízbe keverem habverővel, ugyanúgy, mintha tejbegrízt készítenék. Sózom, borsozom, és addig főzőm szép lassan, folyamatos kevergetés mellett, amíg a kanál megáll a közepében. Ekkor keverem bele a vajat, majd a sajtokat, végül a szerecsendiót.
Vajjal vagy olívaolajjal kikent tepsibe simítom, és hagyom megdermedni. Felkockázom, és sütés előtt vajon/olívaolajon vagy grillen átsütöm, felforrósítom. Nagyon sok lesz belőle, egy családnak bőven elég a fele!

A paprikasaláta:
2-2 szem kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld)
1 fej lilahagyma
olívaolaj
szójaszósz
só, bors
barnacukor

Felforrósítom a wokot, és adagonként kevés olívaolajjal és szójaszósszal megsütöm a paprikát, majd a hagymát is. Miután kiszedtem megszórom kevés barnacukorral, és konyhai fáklyával (kis lángszóró pisztoly) megkaramellizálom a tetejét és a felső paprikákat is. Ettől igazán kellemesen füstös, különleges íze lesz.

Töltött szőlőlevél lencsével

Fotók nem készültek az ételekről, kivéve Zsófi egyik csodájáról, de azt majd ő felteszi. Ezeket Gábor fotózta, az egyiken felfedezhető a címben szereplő szőlőlevél is 🙂
Ahhoz képest, hogy azt hittem 90%-os elkészültségben viszem magammal a fogásokat, volt még mit csinálni a helyszínen is. Hárman együtt 1300 adag ételt készítettünk, amihez kaptunk egy csomó segítséget is. Zsófi hozta Angélát, de rengeteget segített nekünk a helyi séf és pár embere is, sőt kaptunk egy Ancsikát is, aki egy oroszlán határozottságával gyűjtötte a tálcákat, regálokat, és még bort is kerített, hogy megalapozza a hangulatot. Köszönet érte mindenkinek!
Sokkal többet nem írok az előzményekről, majd megteszi Gábor, szerinte ugyanis megérünk hárman lányok egy posztot.
Az alapkoncepció az volt, hogy mindhárman kigondolunk egy-egy ételt egyegy borhoz, és a vendégek borhoz kóstolják a falatokat.
Ehhez képest azt történt, hogy amikor megérkeztünk a fogásokkal, mindenki elkezdte enni, kapkodták le az asztalról, egy szót se tudtunk váltani velük, hogy milyen borhoz is gondoltuk a falatkát, sőt hallottam olyat is, hogy valaki a currys golyóból már ötöt evett, de a patéból még egyet se. Így aztán sajnos nem maradt mindenkinek, csak azoknak akik korán érkeztek, vagy megküzdöttek az első sorért 🙂 Egyébként tényleg a színpad előtt álltunk.
Miután kiosztottuk mind az 1300 adag ételt, még volt időnk leszaladni tunkolni picit Litauszki Zsolt körömpörköltjéből is. Húh!!! Komolyan, azóta se találok rá szavakat, annyira jó volt!
A töltött szőlőlevélhez leszaladtam Tokaj-Hegyaljára és szedtem 120 szép még soha nem permetezett furmint levelet. Na jó, ezt kellett volna tennem, ha már lett volna levél a tőkéken, ennek hiányában elmentem a törökhöz és vettem sós lében eltett konzerv levelet.
Az az igazság, hogy a konzerv szőlőlevél elég kényelmes megoldás, már eleve teljesen puha leveleket nagyon könnyű használni.
Hozzávalók a töltelékhez:
2 rész jázmin rizs
1 rész beluga lencse
0,5 rész földimogyoró megpörkölve
0,5 rész petrezselyem
0,25 rész olívaolajon megdinsztelt lilahagyma
0,25 rész hársméz
0,25 rész olívaolaj
római kömény
koriander mag

bors
kapormag
citromhéj és citromlé
A rizst és a lencsét megfőztem, a hagymát megdinszteltem, a mogyorót megpirítottam, majd durvára vágtam, a petrezselymet apróra vágtam, végül mindent összekevertem, és megtöltöttem vele a szőlőlevelet. Nagyon szorosan tettem egymás mellé őket egy lábosba, öntöttem alá egy kevés vizet, olívaolajat és alacsony lángon negyed órát gőzöltem fedő alatt.
Hidegen, vagy langyosan a legfinomabb.
Update: posztom írásakor több hibát is vétettem. Nem igaz, hogy Ancsika szerezte a bort. A bort Zuzu szerezte. Lencsike nem ette fel sáska módjára a büfét, én tukmáltam rá a tálcát, amit aztán megosztott a Disznókő dolgozóival.

Wokológia miegymás

Nagyon zsúfolt hétnek van vége a mai nappal! Volt pl. Segítsüti átadás.
“Beteg” fiam teljesen leszedálta az agyamat, elfelejtettem fotózni.
A licitnyertesem Judit, egy igazán kedves nő, úgy tett, mintha tényleg nem zavarná hogy a fiam folyamatosan mellette ugrál, csapkod a kezével, mint egy méhecske, és közben azt mondogatja, hogy zselé, zselé, zselé… Tanulság a sütivel kapcsolatban, hogy jövőre olyat kell kitalálni, ami szállítható. Ezeket is sikerült egy dobozban útjára indítani, Judit szerint épségben meg is érkeztek, de én nem voltam annyira nyugodt ezügyben. Köszönöm még egyszer a licitálást!
Előző nap egy stáb előtt főztünk végig egy menüt Malackaraj Annával és Lila Fügével, ki-ki a maga konyhájában. Én ettől úgy elfáradtam, hogy azóta se tudom magam összeszedni rendesen.
Pedig sokkal nagyobb vacsorákat főzők heti rendszerességgel több emberre, több fogással, de most amikor elment a stáb végignyúltam az ágyon, és fél óráig bámultam csendben a plafont.
Legyen recept is mára, egy jó kis zöldséges wok-étel:
Wokban a legegyszerűbb zöldségétel is sokkal finomabb lesz, feltéve, ha van megfelelő erősségű hő a wokhoz. Sajnos itt szokott elcsúszni a dolog. Megoldás lehet az öt égős gáztűzhely középső lángja, de ilyenkor tavasszal van egy sokkal jobb, és olcsóbb megoldás: a pb gázpalackra szerelhető wok-égő. Piacokon, és vásárokban lehet kapni, pár ezer forint mindössze, és pont akkora lángja van, hogy tökéletesen megpirul rajta minden zöldség vagy hús pillanatok alatt. Csak a szabad levegőn szabad használni!

Citromos húsgombóc


Amikor nincs időm, vagy ötletem, vagy kedvem, vagy nincs itthon szinte semmi, olyankor szokott nálunk húsgombóc készülni. Nem tudom miért eszik meg a gyerekek inkább a gombóc formájú húst, mint ami szeletben van, vagy csak simán le van darálva, de könnyebben asztalhoz lehet ültetni őket vele, az biztos.
Ez a mostani ebéd azért nem volt egyértelműen gyerekbarát, mert világos színű szósz borította, és ilyenkor Dávid mindig tejfölre gyanakszik, pedig ez most kókusztej.
Gondolom, valamilyen vitaminhiányra vezethető vissza, de én minden tavasszal megőrülök a savanykás, sőt savanyú ételekért. Ebben a receptben is van citrom, sőt én még a tányéromban is nyomtam a tésztára.
Bárány lapockából készítettem, de nyugodtan lehet más húst is használni hozzá. Érdekes, hogy Dávid, aki nem szívesen eszik húst, valahogy a bárányt kedveli, pedig sok felnőttnek pont a báránnyal-birkával előítéletei vannak.

Hozzávalók:
50 dkg hús ledarálva
2 gerezd fokhagyma lereszelve
1 salotta hagyma nagyon apró kockákra vágva
0,5 lime reszelt héja
1 kk koriander mag megpirítva majd mozsárban porrá zúzva
3 szem szegfűbors megpirítva majd mozsárban porrá zúzva
1 késhegynyi szódabikarbóna

olívaolaj

2 doboz kókusztej
1 citrom reszelt héja és leve
0,25 kk kardamom mag megpirítva majd mozsárban porrá zúzva
0,25 kk római kömény megpirítva majd mozsárban porrá zúzva
0,25 kk garam masala
chili pehely ízlés szerint
só, bors
1 csokor kakukkfű (az volt itthon, de petrezselyem, vagy korianderzöld jobb lett volna)

3 tojásból és 30 dkg lisztből gyúrt széles metélt (vagy egy csomag bolti)

A húsból diónyi golyókat formáztam, és kevés olívaolajon pirosra sütöttem.
Minden hozzávalót, kivéve a kakukkfüvet, összekevertem a szószhoz és felforraltam, majd ráöntöttem a húsgombócokra.
Pont 40 perc alatt lett kész úgy, hogy a hús le volt hártyázva, csak ledarálni kellett, és a tésztát se frissen készítettem, hanem megszárítva várt a sorsára. Szerintem jó végzet egy házi metéltnek 🙂

Medvehagymás buci

Csak mert idén se telhet el év medvehagyma nélkül, ugye.
Pénteken olyan vacsorát főztünk, amiben a tavaszi zöldségek kapták a főszerepet. Végre!
Volt friss karalábé, fehér és zöldspárga, zsenge sárgarépa, újkrumpli, újhagyma, és medvehagyma is. Tudom, hogy még nincs igazi újkrumpli szezon, de azért kétszer is meg kellett néznem az árát, hogy jól látok-e?! Volt már spanyol eper hegyekben, és bár tudom, hogy nem olyan mint a magyar, de muszáj volt vennem belőle, mert valamilyen csoda folytán olyan erős illata volt, hogy belengte az egész piacot.
A saláta mellé sütöttem ezeket a bucikat. Semmi fakszni, nagyon kevés élesztő, hideg víz, és jó minőségű liszt. Jó is lett.

Hozzávalók 24 darabhoz:
1 kg jó minőségű liszt (én Vitamill lisztet használtam)
1 nagy csokor medvehagyma apróra vágva
7,5 dl hideg víz
5 g szárított élesztő (ez nem egészen egy zacskó)
1 kk cukor
1 púpos ek só

A medvehagyma kivételével mindent a robotgép táljába töltöttem, és kidagasztottam. Csak a végén tettem bele a medvehagymát. Letakartam, és hűvös helyen hagytam a duplájára kelni. Hat óra alatt kelt meg.
Kinyomkodtam belőle a levegőt, és olívaolajos kézzel 24 zsömlét formáztam belőle.
Újra hagytam jól megkelni, ez olyan 1,5-2 óra volt. Meghintettem liszttel, ollóval bevágtam a tetejét, és 220 fokra előmelegített sütőbe toltam.
Kb. 20 perc alatt sütöttem szép pirosra.

Egyben sült kecskecomb

Eddig is szerettük a kecskehúst, különösen a gidát. Sokan idegenkednek tőle, pedig semmilyen különleges mellékíze nincs, nincs rossz szaga, nem rágós. Viszont van benne valamilyen kellemes vadság, kicsit olyan mintha bárány is és őz is lenne egyben. Persze erre a fajta húsra is igaz, ami az összes többire, hogy tudni kell kitől vesszük, és nem mindegy az se, hogyan készítjük el.
Nekem most olyan kecskegidához sikerül hozzájutnom, hogy a hentes, akit áthívtam, hogy bontsa szét, azt mondta, hogy ő még hasonlót se látott soha, annyira gyönyörű!
Régebben írtam a kecskehúsról, és akkor kaptam egy nagyon kedves levelet Zsófitól, hogy náluk minden tavasszal vágnak kecskegidákat, majd jelentkezik ha aktuális lesz.
El is jött a nagy nap, tavasz van, a gidák elérték a vágósúlyukat, és megkaptam a mélt, készüljek a kecskére. Sajnos nem tudtunk érte lemenni Szarvasra, de az egyik közlekedési társaság segítségével megérkezett a hús. Gyönyörű volt, friss, mellé csomagolva a belsősége, egy rúd szalámi és egy üveg pálinka 🙂
Vasárnap meg is sütöttem az egyik combot.
Kicsontoztam, bekentem a páccal, feltekertem és faszén parázs felett megsütöttem, majd vékony szeletekre vágva tálaltam. Isteni szaftos, puha lett.
A pác kb 2 kg filézett kecskecombra:
2 ek kömény szárazon megpirítva
3 gerezd fokhagyma lereszelve
6 szem szegfűbors mozsárban megtörve
1 csokor friss rozmaring apróra vágva
1 dl szójaszósz
3 ek méz
Tehettem volna bele chilit is, de az most a gyerekekre való tekintettel elmaradt.

Lassan sütötten, viszonylag távol a parázstól.

Tokaji-gasztroblogger

Tavaly nyáron már bebizonyítottuk, hogy egy jó tokaji mellé a legjobb párosítás egy gasztroblogger, amikor Erdőbényén főztünk. 🙂 Aztán télen amikor az erdőbényei borok jöttek Budapestre, akkor kiderült, hogy nem kell mindig libamáj.
Most arra vállalkoztunk, hogy megpróbálunk ételt párosítani egy reduktív, egy érlelt száraz tokajihoz és egy aszúhoz. Nagyon izgalmas feladat, alig várom már a péntek estét!
Gyertek el, szeretettel várunk mindenkit!
“Április 23-án, pénteken mutatja be Budapesten az új évjárat borait a Tokaj Reneszánsz 16 pincészete. A Tokaj Nyitány 2010-en a látogatók az egyesület tagjainak közel 50 borát kóstolhatják meg. Az esemény gondolatisága a tradíció és megújulás üzeneteit követi: egyrészt az évszázados tokaji hagyományok elevenednek meg, másrészt Tokaj legújabb borai mutatkoznak be. A 2006-os évjárat legjobb aszúit előadással egybekötött mesterkurzuson kóstolhatják meg az érdeklődők. A bemutató a Gólyavárban (Múzeum körút 4., ELTE campus) délután négykor kezdődik.
Az eseményen Litauszki Zsolt vezette mesterkurzuson lehet megkóstolni, milyen ételeket képzelt el a a Michelin Guide-tól Bib Gourmand minősítést kapott 21 Étterem többszörös díjnyertes séfje a különböző tokaji borokhoz. Társa lesz ebben Christophe Deparday francia mesterszakács, a Pierrot Étterem új séfje. És ez még nem minden: a magyar blogszcéna három trendszetter gasztrobloggerre, a Chili &Vanília, a Fűszer és lélek és a Malackaraj írói vállalkoztak arra, hogy ők is megmutatják, mit képzelnek el a tányérra a tokaji borok mellé – a falatokat minden látogató összekóstolhatja a borokkal a lounge hangulatú sétáló kóstolón.
Érdemes jegyekért a honlapon előre regisztrálni, a két mesterkurzusra mindenképpen, mert ezekre korlátozott számban van hely. A teljes program itt olvasható.”

Karalábéleves, turbolya

Sajnos nincs karalábétermesztő ismerősöm, ezért a bolti karalábé levelét nem szívesen vagdosom a levesbe, kitudja mivel permetezték, de ha lenne biokaralábém, akkor bizony megtenném! Nagyon kedvelem a zsenge karalábét a levelével együtt!
Szerencsére már elmúlt az a világ, amikor a karalábé egyet jelentett azzal a lila fajtával, ami már “születése pillanatában” is annyira fás volt, hogy csak az íze kedvéért főzte bele nagyanyám a húslevesbe, de aztán soha senki nem ette meg.
Vajpuha, édes, harsogó karalábékat lehet kapni a piacon, de a zöldséges szerint sajnos holland. Anyu is ültetett, de abból nyárra lesz valami, addig megteszi az import is.
Turbolyával tele van most minden, épp azt néztem, hogy a Madarász utcai gyerekkórház külső virágládáiban is az tanyázik, a kórháznak másra sincs pénze, nem hogy virágokra!
Persze onnan nem szabad leszedni, hiszen egész nap a Váci út benzingőzében áll, de onnan negyed óra sétára a Népszigeten amit többen Szúnyogszigetként ismernek, nyugodtan szedhető. Mindenhol ez szegélyezi az út szélét. Ha valaki nem lenne biztos, hogy valóban turbolyát talált, csak meg kell dörzsölni. Erős, ánizsos illata van.
Én nem szeretem az ánizs ízét, de a turbolya íze enyhe hő hatására is enyhül, megváltozik, és csak valami nagyon finom zöldes fűszeresség marad hátra.

Hozzávalók a leveshez:
4 zsenge karalábé
2 nagymarék turbolya
3 ek vaj
1 kk cukor
2 dl tejszín
1 csokor újhagyma
szerecsendió
só, bors

Az újhagymát felkarikázom a zöldjével együtt, és a vajra dobom a megpucolt, felkockázott karalábéval együtt. Szórok rá egy kiskanálnyi cukrot, és addig pirítom, amíg egy kevés színt kap.
Sózom, borsozom, felöntöm a zöldségalaplével és vízzel, majd felforralom. Ha igazán zsenge volt a karalábé, akkor nem is kell tovább főzni.
Kiszedem a karalábé felét egy kevés lével, és leturmixolom. Szűrőn átengedve öntöm vissza a leveshez. Szerecsendiót reszelek bele és felöntöm a tejszínnel. Elzárom a lángot, és beleszórom a felaprított turbolyát.
Igazi könnyű tavaszi leves! (Férjem megjegyzése a leveshez: nagyon finom, de olyan jó lenne a tetejére egy kevés füstölt sonka 🙂

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!