Fűszer és Lélek

Csokoládéhab

Végre át tudtak jönni vacsorára Dorkáék, annyira régen vártuk már őket, és Dávid fiam minden nap felszólított, hogy hívjam fel őket, hogy el nem felejtsenek jönni.
Labneh-kel töltött csirkét készítettem, de nem nyerte el a tetszésemet, sokkal többet vártam tőle, pedig igazi jó joghurtból készült a labneh, és friss zsályával fűszereztem. Igaz, nem sikerült házi csirkét használnom, és egy egybesült csirkénél nincsenek nagy csodák, vagy tökéletes a húsa, vagy nem. Ez nem volt az.
A csokoládéhab rumos meggyel viszont nagyon finom lett, legalább volt minek örülni.
Tömény desszert, édesanyám rumos meggyével. Málnával is működött volna.
Hozzávalók:
20 dkg 70% kakaótartalmú étcsokoládé
3 ek vaj
3 ek cukor
5 tojás fehérje
2 dl tejszín
1 csipet fahéj
1 csipet őrölt szerecsendió

rumos meggy

A csokoládét a vajjal gőz felett felolvasztottam, és csomómentesre kevertem. Külön-külön kemény habot vertem a tojásfehérjéből és a tejszínből is a cukorral. A teljesen lehűlt csokoládét a tojáshabba kevertem a tejszínnel és a fűszerekkel együtt, majd a meggyre kanalaztam. Akkor lesz jó az állaga, ha áll négy órát a hűtőben.

Hivatalos bagett (Baguette)

Bevallom, a baguett-jeimmel eddig is meg voltam elégedve. Egyszerűen mióta Julia Child megmutatta, hogy hogyan is kell a tésztával szétverni az asztalt, elüldözni a szomszédokat, de legalábbis arra késztetni őket, hogy felcsöngessenek, és megkérdezzék, hogy vajon megint lakásfelújítás van-e nálunk, azóta elégedett vagyok a kenyeremmel.
Egy pici problémám volt csupán, hogy az alja kicsit lapos lett. Nem elterült a kenyér, de ott, ahol a sütőlemezzel érintkezett, ott bizony lapos lett.
Régóta vágytam már egy igazi baguette sütőformára, de eddig vagy nem lehetett kapni, vagy egy vagyonba került. De most vettem egyet, méghozzá olcsón, és el vagyok ájulva a különbségtől! Az ára 4400 forint volt.
A férjem szerint a kenyér alján lévő pici pöttyöktől a baguette teljesen hivatalos külsőt kapott, így már senkivel nem tudom majd elhitetni, hogy házilag készült 🙂
Nem csak szabályos kör alakú lett a kenyér, de még az eddiginél is ropogósabbra sült a héja!
Gondolom nem véletlen, hogy iparilag is ilyen lyukacsos formákat használnak, így sokkal nagyobb felületén éri a kenyeret a forró levegő.
Kicsit változtattam a recepten is, és a sütés módján is. 300 fokra melegítettem elő a sütőt, és amikor betettem a kenyeret, azonnal visszavettem 240 fokra. Nekem 15 perc alatt sült meg így a kenyerem, de erre érdemes odafigyelni, mert akkora különbségek vannak még az elektromos sütők között is, hogy másnál 15 perc alatt szinte megég, van akinél meg még bőven lehet sütni további 10 percig.

Hozzávalók 3 db baguetthez:
30 dkg rétesliszt
20 dkg simaliszt
5 gramm élesztő
34 dkg hideg víz (igen, én is tudom, hogy az 3,4 dl, de így könnyebb mérni)
2 kk só

A só kivételével mindent a dagasztógépbe tettem, és a leglassabb fokozaton dagasztottam 15 percig. Ekkor kevertem hozzá a sót, és további öt percig dolgoztattam a gépet. Fóliával letakartam a tálat, és hűvös helyen 2,5 óra alatt hagytam, hogy kétszeresére keljen a tészta.
Lisztezett deszkára borítottam, és háromfelé osztottam. Most csak ötvenszer csaptam oda a gyúródeszkához, majd megformáztam. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a tésztát, mint egy vizes rongyot megfogom az egyik végén, és határozottam rácsapok vele a deszkára. Félbe hajtom, újra rácsapok, félbehatom, újra, stb. Miközben lendítem, a tészta mindig megnyúlik kicsit.
Kicsit megszórtam liszttel a sütőformát, beletettem a meglehetősen vékonyra formázott kenyereket, letakartam konyharuhával, és 19 fokon (napközben, ha nem vagyunk otthon, ennyire van állítva a termosztát) hagytam jól megkelni egy óra alatt. Bevagdostam a tetejét, és a 300 fokra melegített, gőzös sütőbe toltam. Gőz: fél deci vizet gyorsan beöntök a sütő aljába, majd rögtön bezárom az ajtót, hogy a pillanat alatt gőzzé váló víz ne tudjon elpárologni. Mérsékeltem a tüzet 240 foka, és szép pirosra sütöttem a kenyereket.
Egyáltalán nem ragad a formába a kenyér, ettől tartottam egy kicsit. Most nagyon boldog vagyok! 🙂
Akit érint: purimra nagyon jó kis kuglófformát lehet kapni a Kooktában (Budapest, Pozsonyi út 16), nekem régi vágyam volt egy ilyen, még írtam is róla a blogban, erre tessék… Naná, hogy most nem ruháztam be rá, de ami késik, nem múlik!

Spanyol “pörkölt”

Azért olyan kevés, és azért a kép hátuljában bújtattam csak el, mert ennyi maradt belőle. Vendégek voltak, és szinte az utolsó falatig eltüntettük, annyira jól sikerült.
Egy jó sűrű, sok szaftos pörköltszerűséget készítettem, amit a sok mandula mellett a kenyérbél és a fehérbort tett igazán különlegessé.
Eredetileg sertés lapockából kellett volna készíteni, de csak borjú lábszár volt itthon. Nagyon finom lett vele, de el tudom képzelni, hogy egy kis plusz zsír nem ártott volna neki.
Gázon kezdtem a főzést, aztán 150 fokos sütőbe toltam, és ott sütöttem másfél óráig. Szokás szerint elmentünk addig otthonról, gyönyörű napsütés volt, a sütő leállt magától. Mikor hazaértünk már csak be kellett fejezni a vacsorát, megteríteni, és várni a vendégeket.
Hozzávalók:
1 kg borjúlábszár
1 fej hagyma
1 fej fokhagyma
10 dkg mandula
0,5 szelet fehérkenyér
4 dl száraz fehérbor
3 babérlevél
1 kk édes pirospaprika
1 kk enyhén csípős pirospaprika
só, bors
1 dl olívaolaj
1,5 dl paradicsomlé (3 nagy szem paradicsom hiányában)
A kenyérbelet apró darabokra tépkedtem, és barna héjától megfosztott mandulával együtt kicsit megpirítottam egy kevés olívaolajon. Kiszedtem az edényből, és félreraktam.
Az edény aljára öntöttem a maradék olívaolajat, majd rászórtam a felkockázott húst. Babérlevéllel, paprikával, sóval, borssal fűszereztem. A fokhagyma fejet vízszintesen félbevágtam, és egy muszlin kendőbe kötöttem, majd beletettem a raguba. A hagymát is félbevágtam, azt is a húshoz tettem, felöntöttem a borral és a paradicsomlével, felforraltam, lefedtem és betoltam a sütőbe 150 fokra 1,5 órára.
Kivettem a hagymát, a becsomagolt fokhagymafejből kinyomkodtam a gerezdeket, kanállal leszedtem a legtöbb levet a raguról, hozzáadtam a mandulát és a kenyeret, majd botmixerrel pépesítettem, végül visszaöntöttem a húshoz az egészet és újra felforraltam.
Ismételni fogjuk!

Konyhatörténeti múzeum

A világon először Magyarországon nyílt konyhatörténeti múzeum, méghozzá nem is akármilyen!
A Kárpát-medence gasztronómiáját és magát a konyhát, mint helységet bemutató állandó kiállítás Budapest mellett, Diósdon található. Hasonlóan a skanzenhez, itt koronként találunk utólag rekonstruált konyhákat: az őskorból egy egyszerű tűzrakó helyet kezdetleges edényekkel, a kiállítás végén pedig egy mai csúcs-modern konyhát egyik lakberendezési multi és egy konyhagépeket gyártó cég támogatásával.
A kiállítás összesen 16 helységből áll, és négy épületben kapott helyet. Igazi családi program: a gyerekek megtanulhatnak tüzet rakni, természetesen az „őskonyhában”, de korhű ételeket is főzhetnek tógában, ha a római kori konyhában van éppen játszóház azon a hétvégén.
Nagyon érdekes volt a reneszánsz konyha, ami két részből áll, külön szemügyre vehetünk egy királyi konyhát, és egy földműves család kezdetleges, szegényes konyháját.
Külön meg kell említenem a hozzáértő személyzetet, akik korhű ruhákban kalauzolják a vendégeket: mindenki kiváló ismerője a saját területének, készségesen elmesélik, hogy abban a korban milyen élelmiszereket ettek őseink, azokat hogyan készítették el, és mi az, ami akkor még nem volt ismert se technológiailag, se alapanyag ismeretileg. Mindezt idegen nyelven is!
Kedvencem a harmincas évek konyhája, ott is a módosabb emberek konyhájának a változata. Napokig el tudnám simogatni a régi fa asztalokat, komódokat, de jó érzés nézegetni a gyönyörű porcelánokat, ezüst nemüket is.
Az épületek között konyakertekben biokertész tanfolyamokat tartanak, és az év nagy részében a kiskertben termelt növényeket dolgozzák fel. Állatokat egyelőre nem tartanak, pedig a helyszín alkalmas lenne rá, ez még csak a jövő zenéje.
Az utolsó ház alatt komoly borospince található, most is borkóstolóba botlottunk a XXI. századi konyhában, ahol hétvégénként főzőtanfolyamot is tartanak. A múzeumbolt még nem nyitott meg, de korhű és a legjobb minőségű modern konyaeszközöket, edényeket, és evőeszközöket árulnak majd benne, hasonlóan a „Kamra” elnevezésű biobolthoz, ahol a helyben termelt gyógynövények teáit és fűszerkeverékeket lehet majd vásárolni.
Nyáron minden hétvégén lesz kemencés ételeket bemutató előadás, ősszel nagy, közös befőzés. Évszakonként más és más Magyarországon élő nemzetiség konyhájával ismerkedhetünk, márciusban a ruszin konyhával kezdik. Én pl. semmit nem tudok a ruszin gasztronómiáról!
Nyáron a törökök megszállják a konyhamúzeumot, de szerencsére ezalkalommal csak egy hónapig maradnak. Az első két héten a valódi török megszállás gasztronómiájával ismerkedhetünk majd a történelmi főzőtanfolyamon, a második két hétben pedig a modern török gasztronómiája lesz a tananyag, egy nagyon híres török séf kalauzolásában.
A Múzeum többek között a TB támogatásával jött létre, akik végre belátták, hogy a sok keringési megbetegedés, depresszió, és rákos betegség mind-mind összefüggésbe hozható az egészségtelen táplálkozással.
Fenti soraimból sajnos egy betű sem igaz, csak hétvégén a szokásos múzeumi sétánk alatt ábrándoztam egy hasonlóról. Az ötlet ingyen van, szabadon megvalósítható! (A képen a Fehér Ház konyhája látható, fotó innen.)

Fokhagyma krémleves

Füstölt fokhagymából készítettem, de rájöttem a megoldásra a füstíz elérése érdekében azokra a napokra, amikor füstölt fokhagyma hiány lesz Budapesten: a grill felé akasztom, aztán alufóliát teszek alá, hogy nem kapjon lángra a fokhagyma héja, és egyszerűen faszén felett fogom megsütni. Erre csak őszig lesz szükségem, mert ősszel egészen biztosan füstölök magamnak fokhagymát is!
Addig is az előre megfüstölt változatot használtam.
Hozzávalók:
4 fej fokhagyma vízszintesen félbevágva
1 csomó újhagyma
1 l zöldség alaplé
4 ek olíaolaj
1 csokor petrezselyem
2 dl tejszín
2 szem szegfűszeg
A félbevágott fokhagymákat egy kis tűzálló tálba tettem, meglocsoltam olívaolajjal, és fólia alatt puhára sütöttem. Kinyomkodtam a krémesre sült gerezdeket egy lábosba. Locsoltam még rá olajat, rászórtam a felkarikázott újhagymát, sóztam, és egy teatojásban beletettem a szegfűszeget is, majd borsoztam és pár percig pároltam. Felöntöttem a zöldség alaplével, felfőztem, végül botmixerrel pépesítettem. A tejszínt csak a végén öntöttem hozzá.
Egy-egy szelet rozskenyérre szedtem tálalásnál, és megszórtam petrezselyemmel. A kenyér szépen besűrítette a tányérban.

Tavaszváró csirkecomb

Bárcsak tavasz lenne már! Remény minden esetre van, elkezdtek csicseregni hajnalban a madarak, akkora boldogság ezt hallani!
Ha pedig itthon vagyok, legszívesebben olyan hangosan hallgatnám a zenét, hogy kiessenek az ablakok. De csak a fülhallgatót dugom a fülembe, és ordítás helyett halkan dudorászok, jobb ez így mindenkinek, különösen a szomszédaim lehetnek hálásak, hogy “nem adom önmagam” 🙂
Főztem is valami olyat, amitől egy kicsit tavaszibb hangulatunk lett. Még nem az igazi, de már alakul! Majd ha elkezd virágozni a bodza, az lesz az igazi, addig is beérem az újhagymával. Ez még üvegházi sajnos.
Kaptunk négy fiatal gyöngytyúk combot. Ezt hogy mondják? Mert nem gyöngycsirke, az biztos.
Mennyivel jobb íze van a gyöngytyúknak, mint a sima csirkének! Olyan, mint amit annakidején nagyanyám vágott. Tyúkízű, finom, főleg a levese.
Hozzávalók:
4 egész csirkecomb
2 csomó újhagyma
1 citrom
3 ek kapribogyó
10 dkg fekete olajbogyó
2 kk szárított kapor (friss hiányában)
olívaolaj
20 dkg mascarpone
só, bors
A combokat sóztam, borsoztam, majd az olajon szép pirosra sütöttem minden oldalukat. Egy tűzálló tál aljába tettem az újhagyma felét, erre raktam a combokat, majd a citromlé felét rányomtam. A citrom másik felét rákarikáztam. Rászórtam az olajbogyót, kaprit és a fűszereket, végül az újhagyma másik felével befedtem, és csöpögettem rá még egy kis olívaoljat. Megsóztam majd fóliával letakarva betoltam a sütőbe fél órára. Kivettem, rákanalaztam a mascarponét, megkevertem és visszatoltam újabb negyed órára.
Illatos jázminrizzsel ettük.

Füstölt fokhagyma

Lila Füge pénteken délelőtt elszaladt bevásárolni, és egy füzér füstölt fokhagymával tért haza. Ezt szagold meg! felkiálltással nyomta az orrom alá, és én elájultam a gyönyörűségtől.
A Match-ben francia napok vannak, ott lőtte egy ezresért. Elhasználtunk belőle pár gerezdet a vacsorához, aztán éjjel fél kettőkor egyszer csak Dóra felajánlotta, hogy nekem adja, majd ő vesz magának egy másikat.
A füstölt fokhagyma egy nagyon egyszerű ötlet, két dolog szükséges hozzá mindössze, jó minőségű fokhagyma (sajnos még mindig nem sikerült szereznem ilyet, de lassan kezdek beletörődni) és tölgyfára, amit el lehet füstölni.
Feltételezzük, hogy van fokhagymánk, tölgyfát pedig egészen biztosan lehet szerezni a Zemplénben.
Végül is pont annyira érthetetlen, hogy miért nem készítenek Magyarországon füstölt fokhagymát, mint amennyire felfoghatatlan az, hogy miért nem készül füstölt paprika?
Isteni levest készítettem a fokhagymából, recept holnap.

Tatár. A tökéletes. Hogy is?

Nagyon szeretem a tatárbifszteket, de évente kétszer szokott készülni, úgy is belefutok máshol is egy párszor. Soha nem bánom, imádom.
Csakhogy Zsófi könyvében van egy annyira gusztusos tatárfotó, hogy mióta tavaly évvégén megérkezett Chilitől a könyv, hetente volt nálunk itthon tatár, egyszerűen annyira kívánatos! A hentesek is biztosan tapsoltak a gyönyörűségtől, amikor meglátták.
Igenám, de Jamie Oliver is tatárral bombázza a gasztronómiai fantáziámat, ő egy kicsit bátor megoldást kínál: bárányból készíti a tatárt.
Most kevertem a hármunk receptjét (Zsófi, Jamie, és jómagam) és úgy érzem elkészítettem a tökéletes tatárt! Csak szerényen…
A bárány csak enyhén kivehető, de szinte mindenki sejtette, hogy benne van, erre következtettek a mentából. Jól tippeltek!
Hozzávalók:
30 dkg bélszín
20 dkg bárány gerincfilé
8 ek olívaolaj
1 kis csokor petrezselyem
1 kis csokor menta
1 kis csokor snidling
5 ek kapribogyó
5 db ecetes uborka
1 ek konzerv zöldbors
1 narancs leve
1 ek Tabasco
tengeri só
A legnehezebb az egészben a hús apróra vágása késsel. Csak frissen élezett késsel tudom megoldani, úgyhogy a köszörűsnél kezdem a napot.
A húst egészen apróra vágom, ugyanezt teszem az ecetes uborkával is. A zöldborsot csak kicsit összetöröm a kés lapjával. A mentát, snidlinget és petrezselymet felaprítom.
Összekeverem a hozzávalókat, és azonnal fogyasztjuk. Nem tesz neki jót az állás, már a fotón is látszik, amit fél órával az összekeverés után készítettem, hogy a hús kezd egy kicsit színehagyottá válni, magába szívja a savakat, és az már sajnos nem olyan. Ha véletlenül sok maradna, akkor azt inkább meg szoktam sütni húsgolyónak.

Kakaós csiga

A kakaós csiga blog tulajdonosa írt egy levelet, és arra kért, hogy mondjam el, hol vásárlom a kedvenc kakaós csigámat Tokajban.
Bevallom, gyerekkorom óta nem nagyon ettem kakaós csigát, pedig szeretem, de egyre több helyen futottam bele vacak csigákba, és leszoktam róla. Tokajban nem ettem még jó csigát, de rosszat se, sőt bevallom, félnék is megkóstolni egy olyan városban, ahol a gyrost zománcos kislábosban kevergeti egy bácsi, majd kiflibe (!) teszi, rak rá paradicsomot és paprikát, majd gyorsan kikever egy ezersziget öntetet porból és joghurtból a tetejére, miközben a Mónika show szól a tévében. Mindezt a főutcában.
Ezen én annyira meglepődtem, hogy kifizettem amit kaptam 🙂
Aztán egyik reggel álltam sorban az erdőbényei kisboltban, és azért imádkoztam, hogy legyen olyan kenyér, ami nincs előre felszeletelve és benylonozva, amikor a polcon furcsa dologra lettem figyelmes: GYROS KIFLI. Előre csomagolva a pékáruk között…
Na de visszatérve a kakaós csigákra. Gyerekkoromban még lehetett jóféle csigákat kapni, de azért a nyolcvanas években már oda kellett figyelni rendesen. Az Irányi utcában nyílt egy ún. Házi kenyeres, ahol egész korrekt kenyereket árultak, de a kakaós csigájuk vacak volt. Akkor kezdtem leszokni róla.
Kaptam a barátnőmtől egy receptet a csigára. Megsütöttem, és nem lettem tökéletesen elégedett. Rájöttem, hogy én inkább az enyhén leveles tésztából készült fajtát kedvelem. Minden esetre nagyon jó móka a gyerekkel kakaós csigát sütni. Arról nem beszélve, hogy most tele a mélyhűtő csigával, egy hónapra meg van oldva az uzsonna, az biztos. Csokisszájú gyerekek hajrá!
Hozzávalók:
50 dkg liszt
5 dkg puha vaj
2 kk szárított élesztő
3 dl tej
1 tojássárgája
4 kk cukor
1 csipet só

porcukor
kakaópor

1,5 dl tej
5 dkg vaj

A hozzávalókból tésztát gyúrok, letakarom, és duplájára kelesztem. Lisztezett deszkára borítom, és hosszúkás téglalapot nyújtok belőle. Megszórom porcukor és kakaópor keverékével. Mi nem sajnáltuk belőle! Feltekerem, és 3 cm vastag karikákat vágok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem csigákat, szorosan egymás mellé.
180 fokra előmelegített sütőben sütöm 15 percig, ekkor kihúzom a sütőből és gyorsan meglocsolom 1,5 dl tej és öt deka vaj keverékével. Tovább sütöm még 15 percig.

Tiszta Balkán!


Kedves Eszter!
Lányaink tojtak nyolc tojást. Soha nem voltunk még boldogabbak élelmiszertől, és mivel a tyúkokat az általad írt blogban olvasottak hatására vásároltunk, muszáj megosztanom veled ezt a csodát. Nagy örömet okoznál, ha elfogadnál négy tojást 🙂
Anna

Ezt a levelet kaptam, aztán másnap újságpapírba csomagolva megérkezett a négy tojás.
Mit lehet tenni négy ilyen értékes tojással?
Süssek belőle rántottát? Persze jó is az, de akkor egy pillanat alatt eltüntetjük a tojásokat meg se tudjuk őket igazán ünnepelni.
Főzzek belőle madártejet? Fél fogunkra se lenne elég.
Piskóta? Nem, nem kívánom.
Zsidótojás? Pénteken volt, pénteken lesz. A kedd nem a zsidótojás napja.
Majonéz? Ez jó ötlet, de négy tojásból egy liter majonéz lesz, és megmarad a fehérje.
Tészta! Tésztát gyúrok belőle! Azzal több időt kell foglalkozni, mint a rántottával, így kellőképp megtisztelhetem a hölgyek munkáját.
Hozzávalók:
4 tojás
40 dkg liszt
Kemény tésztát gyúrok, fóliába csomagolom, és egy órát pihentetem. Tésztakészítő géppel kinyújtom, majd vastag metéltté vágom. Sós vízben kifőzöm.
Mitől Balkán? A mártástól. Eszembe jutott egy régi hálózsákos nyár, akkor ettünk valami hasonló tésztát. Farkaséhesek voltunk, de csak annyi pénzünk volt, hogy a sajtra morzsolt juhsajtból nem kértünk a tésztánk tetejére, mert akkor nem tudtuk volna kifizetni. Két hétig minden nap ezt ebédeltük, és nem untuk meg. Most sajt is került a tetejére.
Hozzávalók:
4 ek olívaolaj
6 gerezd fokhagyma
2 nagy marinált paprika (nyáron ecetes-olajon lében eltett, előtte faszénen meggrillezett, majd héjától megfosztott paprika)
1 doboz paradicsomkonzerv (felaprított)
1 kk majoránna
só, bors
sajt a tetejére

A paprikát apró kockákra vágom, és két percig az olívaolajon párolom. Közben a fokhagymát felaprítom, de nem a szokásosan apróra, hanem egy picit nagyobbra. Rászórom a paprikára, és újabb két percig kevergetem. Felöntöm a paradicsomkonzervvel, sózom, borsozom, és belekeverem a majoránnát is. Ha felforrt, már el is zárom alatta a lángot.
Ezt locsoltam a tésztára, és sok sajtot morzsoltam a tetejére.

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!