Fűszer és Lélek

A kacsáról

Péntek este vacsorára vártam Péter Annát és a Csite családot. Norbiék Anna előtt érkeztek pár perccel és miután Norbi megnézte, hogy miből készül a vacsora, nekem szegezte a kérdést:
Nem olvastad Anna mai írását?! Tilos a kacsamell bőrét beirdalni!
Húh, mi van? De miért? Én mindig beirdalom, és jól szokott sikerülni a kacsamell. Rozé lesz, puha, a bőre ropogós.
Hát mindegy, nem volt már mit tenni, a kacsamellek ott sorakoztak, a bőrük beirdalva, enyhén meglocsolva pár csepp kakukkfűves-rozmaringos olívaolajjal.

 

A legfontosabb a kacsamell sütésnél a mellek mérete. Maximum 20 dekás darabokat vásároljunk! Néha a piacon 70-80 dekás melleket árulnak, de azokból igazán jó rozé mellet sütni szinte lehetetlen. Gondolom a májra hizlalt hatalmas kacsák mellei ezek, és valamit kezdeni kell azokkal is.
Azt gondolom felesleges leírnom, hogy a kacsamell rozéra sütése nem lehetőség, hanem tilos átsütni! Azzal megöljük ezt a csodálatos húst!
Pici, vákumcsomagolt melleket a Metróban szoktam vásárolni, a Valdortól. Most pl. 17 dkg-os volt mindegyik, 2400 ft/kg-os áron. Szinte soha nem kell a bennmaradt tokokat keresni rajta, most is nyolc mellből egyben volt mindössze egy-kettő.
Nagyon felforrósítom a serpenyőket. Szerencsére öt égős gáztűzhelyem van, így egyszerre akár nyolc mellet is süthetek. A legkisebb láng alkalmatlan kacsasütésre, egyszerűen nem ad le annyi hőt.
Vastagtalpú serpenyőket használok.
Amikor már nagyon forró a serpenyő, bele teszem a kacsamellet bőrével lefelé, és egy picit visszaveszem a lángot. Négy perc után megfordítom, és újabb négy percig sütöm. Mielőtt elzárom a lángot, az újammal megnyomkodom a melleket: ha túl puha akkor adok még neki pár percet.
Tudom, ez a meghatározás nem túl pontos, és egy rozé kacsamellben kezdő háziasszony nem sokra megy vele, de a harmadik nekifutásra már biztosan benne lesz az ujjában az érzés 🙂 Addig is érdemes egy picit bevágni az egyik mellett, és belekukucskálni, mennyire sült át belülről.
Az elkészült melleket egy meleg tányérra szedem, és tíz percig pihentetem.
Most a mikróba raktam a tányért, (természetesen a mikró nem működik) mert ott kellemes langyos a hőmérséklet. Szegény Zsuzsa majdnem elájult, amikor azt hitte, hogy sütés után még megmikrózom a húst! Ha csak nagy melleket kapok (akkor inkább nem veszek kacsát), akkor a serpenyős sütés után tíz percre betolom a tányérra szedett melleket a 150 fokos sütőbe.
Ha sikerül 20 dkg alatti kacsamellet vásárolnom, akkor tálalás előtt nem szeletelem fel. Húsz deka fölött igen.
Kecskesajtos-sütőtökös rizottóval tálaltam, és mandarinos, vaníliás gránátalma esszenciát csepegtettem a húsra. Erről holnap bővebben, mert most ez lett a dilim, egyszerűen el vagyok ájulva az ízétől, és az eredménytől, amit a pár csepp a húsokkal, halakkal művel.
A kacsás kép nem pénteken, hanem pár hete készült, és Lila Füge kakaópácos kacsája van rajta.

 

Medve dr ismét nagyon hasznos információkkal egészítette aki a posztot, be is másolom ide.

 

Na, a kacsa az bonyolult kissé. Melle szintén.Világszerte kétféle eredetű kacsát használnak. (Ha jól tudom.) A tőkés récétől származó DK –Ázsiában háziasított kacsát és az eredetileg Dél Amerika trópusi részén honos vad pézsmarécétől származó pézsmakacsát. Az előbbi-pld. a libával összehasonlítva- a domesztikáció során jócskán megváltozott, megvátoztak a testmérete, testarányai, ivari dimorfizmusa, röpképessége stb. – és számtalan fajtája, változata alakult ki. A magyar kacsa szó erre az állatra utal. A pézsmakacsa kevésbé tér el ősétől, de jócskán változott ez is. A képet bonyolítja, hogy a kettő fajhibridjét is használják ez a mulard (öszvér ) kacsa. A hasznosítási irány szerint beszélünk hús(pecsenye ) kacsáról és máj v. tömő kacsáról. Ha fajonként nézzük:A kacsa v. pekingi (pecsenye) hús kacsa húsa izletes, feszes rostszerkezetű zsíros kissé vöröses hús. Ez az állat nagy fiatal kori növekedési eréllyel rendelkezik, a takarmányt jól hasznosítja, 49- 58 napos korban vágva 2,8-3, 7 kg tömegű a két ivar közt csekély a testtömeg és felépítési különbség. (Ez a húsfeldolgozóknak nagyon fontos) A hústípusú kacsa legértékesebb része a mellizomzat, tömege az élő testtömeghez képest a 10. hét után már nem nő marad 10-12%. Ezért vágják a 8-10 héten. Ekkor még viszonylag kevéssé van elzsírosodva Ez lehet a kisebb jól letollazott filé- szerintem. A pekingi kacsát is lehet tömni- hízott májat előállítani belőle. Ennek a jelentősége ma már kicsi-háztájiban csinálják, ha egyáltalán. Ekkor 10-12 hetesen fogják tömésre hizlalásra, 2-3 akár 4 hétig hizlalják. Jó nagy, zsíros nehezen tollazható – ez is lehet a nagy és tokos mellfilé bár nem valószínű mert mint említettem ma már a pekingi fajta hizlalása nem elterjedt.A pézsmakacsaHústípusúA pészmakacsa fiatalkori növekedési erélye kisebb, és jelentős ivari eltérések vannak. Hímje (a gácsér) kb másfélszeresére nő meg mint a tojó, és jobban gyarapodik az izomzata. (tesztoszteron ). Talán 11 -13 hetesen vágják, jó nagy4,5-5kg .Nagy vörös mellhússal rendelkezik.A pészma tojót kb 10 hetesen vágják, csak 2,6-3 kg, és kisebb vöröses mellfilével bír. Azt hiszem még ezek is jól kopaszthatóak-tehát nem igazán tollasak. A pészmarécét is tömhetik, de nem gyakori . Idősebb korban azt hiszem 12-13 hetesen beállítják, 2 hét alatt 500g os májat lehet tömni. Ez a máj sok zsírt veszít a sütésnél. A gácsérokat használták, mert jobb a májkihozatal. Zsíros vöröses nagy mellfilé van belőle. Nem gyakori a kihizlalt tömött pészmakacsa de talán lehet vele találkozni.A kacsa és a pézsmakacsa fajhibridje a mulard kacsa . A tojó a házikacsa, a gácsér a pészmaréce utóduk a mulard kacsa.HústipúsúkéntA két alkotó faj között van a növekedési erélye és az élőtömege, melltömege is. Melltömeg aránya viszont magas . A mellfilé értékes márványozott nem túl nagy filét ad. Nem gyakori a tisztán hústípusú mulard termelés.Májtípusként:Sokkal gyakoribb viszont a hízott májtermelés . A hízot mulard jó májkihozatalú és értékes viszonylag nagy mellfilével rendelkező , nem túl zsíros húsú madár. Ráadásul csak két hétig kell tömni és nem túl sűrűn. Ezért és a szaporasága miatt szorította ki a májlibát Franciországban. Ezt a hízott állatot amikor vágják szép nagy , de nem óriási és nem túl zsíros filéje van. Na most akkor igazodjunk el kacsamell ügyben.Ha valamit rosszul írtam kéretik korrigálni, de nagyvonalakban valahogy így. Bocs hogy leírtam , de kacsa(mell) ügyben sok félreértés lehet.

Fotó innen.

Címkék: , ,

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. karuzo5 says:

    Bár bazinagy volt (majdnem 1 kilós, nem tudtam, hogy kell kacsamellet venni…), pontosan így sütöttem meg, nem pácoltam be, mert nem volt rá idő, de legnagyobb meglepetésemre rosé lett, és állati finom. Köszi! 🙂

  2. Malac says:

    "Van, aki beirdalja, van aki nem. Ha irdalják, a húst semmiképpen se vágják be, és lehetőleg a zsírt se, csak a bőrt."No, dehogy írtam, hogy tilos beirdalni :)viszont sokkal jobb volt mint az enyém 😀

  3. Anonymous says:

    Szerintem is sokkal jobb a fiatal kacsa kicsi melle, és pont azért, mert nem kell pácolni, megmarad a csodálatos kacsa íz. Igaz, hogy a nagyot is lehet rozéra sütni, de valahogy soha nem lesz annyira ízletes, mint a fiatal. Ez a vörös balzsamecet ennek ellenére nagyon jónak tűnik, ki is próbálom, mert nekünk nincs metró áruház a közelünkben, és a legkisebb kapható kacsamell is fél kilós. Fiatalt csak étteremben tudok enni. Nem is kérek mást soha.

  4. Édes vagy Pappitó, de lehet, hogy kénytelen leszek. :-(Ennek több oka is van, az egyik, hogy azok akik folyamatosn újra közlik a posztjaimat így talán lusták lesznek másolni.

  5. Pappito says:

    Kedves Eszter,Nagyon jó poszt, köszönöm, a kacsa remek kaja.Ellenben szépen kérlek, ne vedd ki a tartalmat a feed-ből, hadd jöjjön az olvasómba, jó?Most is csak a fogamat összeszorítva kattintottam, hogy kommentelhessek, nem olvasok üres feeddel megjelenő posztokat.Hiányoznál.Köszönöm, Pappito

  6. Anonymous says:

    Nagyobb kacsamelleket is lehet rosé sütni, csak azt bé kell pácolni. Többszörösen kipróbált tapasztalatom szerint akár a 7o dekás kacsamellet is egy napra olajos-vörös balzsamecetes pácba teszem, a sütést illetően pedig ugyanúgy járok el, mint te. Sütésnél rendesen telefüstölöm a lakást, de az íze….. kárpótol mindenért. (Ja, én is szokok írdalni.) Lelkesolvasó

  7. Sheila G. says:

    az én mellem mindig tökéletes:)

  8. Anonymous says:

    Ez mennyire jó leírás, köszönöm! Az újnyomkodós módszert be fogom gyakorolni, mert bevallom, csak az esetek felében lesz megközelítőleg tökéletes a mellem, :)Igaz, én azt nem tudtam, hogy kicsi melleket kellene vennem, mindig örültem a jó nagyoknak :(Mindig tanul valamit az ember!Vica

  9. De, az esetek többségében igen, kivéve ha elutazunk, és ha Malackarajannaék jönnek vendégségbe :-)Kata, most nézem a honlapjukon, és a natúr mell nincs fent, csak fűszerezve, de a Metróban natúr mellet árulnak szerencsére, a fűszerezést ránkbízzák.

  10. Kata says:

    Ez komoly?Azért nem volt kacsamell szombaton, mert csak strucc méretű kacsamellek voltak a Lehelen. Eszter nagyon hálás vagyok ezért az infóért!!!!

  11. Ferkó says:

    "Szombatonként kóser konyhát viszek." – ez már nem érvényes..?

  12. Malac: 😀 Jó nick!!!Névtelen: az éttermeknek annyiból könnyebb dolguk van, hogy sokkal nagyobb hőt adnak le az ő ipari tűzhelyeik. Könnyebben megsül/megfő és amatőr kezében megég rajta az étel.

  13. Pappito says:

    hát nem a vitatkozás miatt, mert te blogozód, te tudod, de hát az üres feed nem óv meg attól, hogy elcsórja a tartalmad, ugyanaz a ctrl-c-ctrl-v működik a blogon is…(mondjuk az sokkolt, hogy valaki úgy cisnál, mintha ő írná amit más ír, pláne a te blogod… mi értelme van ennek?)

  14. Anonymous says:

    A néma kacsa = pézsmakacsa=mosúsz kacsa (Cairina moschata)Nem is kacsa hanem fényréce v. mi a fene tulajdonképpen. . Szerintem több idő kellett volna , ez egy kicsit nagyobb filé mint a pekingi, és közelebb áll a vadhúshoz. Ezt úgy értem hogy vörösebb hús mint a házikacsa v. a mulard- ami a kettő fajhibridje. Egyébként nem rozé kacsának, hanem amúgy sütve, vagy füstölve nagyon finom. Pont ma volt bableves benne főtt füstölt háziasított fényréce combbal.:-) Jó lett. Ezt nem is írtam , hogy a néma kacsa a legjobb füstölni a háromféle kacsa közül. erősen szubjektív ítéletem szerint. Remélem segítettem. Üdv medvedr

  15. Remélem lesz aki válaszol, mert én eddig csak néma kacsa levest ettem.

  16. Turák Kinga says:

    mi a helyzet a néma kacsával? nekem nem sikerült létrehozni a rosé húsit belőle. Lehet, h annál több idő kell, vagy ahogy itt írták, pácoljam be előtte?

  17. Szia, köszönöm a kedves szavakat! Majd számolj be! 🙂

  18. aniko66 says:

    Eszter! Nagyon szeretem a recepjeidet, a részletes leírását ismét ezer köszönet! Nem vagyok egy mai csirke (vagy inkább most kacsa), de sokat tanulok Tőled! Sőt még nagyobb kedvvel is állok neki főzni. Én az a típusú nő vagyok, aki – környzetem szerint – jól főz, de nem szeret olyan lelkesen, ahogy Te. (Persze ha már valamibe belefogok, azt a lehető legjobban, a lehető legjobbra – mint mindent!) A lényeg: hogy nálunk kacsamell lesz a hétvégén,a tuti! :)))) (Mekkora sikerem lesz otthon vele!) :))))PöttömPanna

  19. Á la carte says:

    Én is beírdalom a kacsát, viszont én 80 fokos sütőben "pihentetem" az elősütést követően. Igaz az elősütés nálam 2-2 perc + a hájas, bőrős oldalán még plussz 2 perc, hogy jól kisüljön a zsír. Utána zsírral együtt megy a sütőbe. Úgy is nagyon jó : ))

  20. Ez így nem igaz! Vannak agyon jó pácok is! Ez szerintem csupán ízlés kérdése!

  21. Anonymous says:

    Jaj, ne pácoljátok a kacsamellet! A combot esetleg, de a mellet ne! Még rozmaringgal se!

  22. Bombadil Toma says:

    én mindig beirdalom, mert szerintem így jobban kisül a zsírja, és ropogósabb lesz a bőre. és mindig be is pácolom, két napig fokhagymás-kakukkfüves-rozmaringos-borsos olívaolajban "áztatom", aztán sütöm szigorúan rozéra, serpenyőben…:)

  23. Köszönöm, Medvedr, ez most megint annyira jó, hogy be is teszem a posztba!

  24. Anonymous says:

    Elnézést egy kicist hosszú lesz! Na, a kacsa az bonyolult kissé. Melle szintén.Világszerte kétféle eredetű kacsát használnak. (Ha jól tudom.) A tőkés récétől származó DK –Ázsiában háziasított kacsát és az eredetileg Dél Amerika trópusi részén honos vad pézsmarécétől származó pézsmakacsát. Az előbbi-pld. a libával összehasonlítva- a domesztikáció során jócskán megváltozott, megvátoztak a testmérete, testarányai, ivari dimorfizmusa, röpképessége stb. – és számtalan fajtája, változata alakult ki. A magyar kacsa szó erre az állatra utal. A pézsmakacsa kevésbé tér el ősétől, de jócskán változott ez is. A képet bonyolítja, hogy a kettő fajhibridjét is használják ez a mulard (öszvér ) kacsa. A hasznosítási irány szerint beszélünk hús(pecsenye ) kacsáról és máj v. tömő kacsáról. Ha fajonként nézzük: A kacsa v. pekingi (pecsenye) hús kacsa húsa izletes, feszes rostszerkezetű zsíros kissé vöröses hús. Ez az állat nagy fiatal kori növekedési eréllyel rendelkezik, a takarmányt jól hasznosítja, 49- 58 napos korban vágva 2,8-3, 7 kg tömegű a két ivar közt csekély a testtömeg és felépítési különbség. (Ez a húsfeldolgozóknak nagyon fontos) A hústípusú kacsa legértékesebb része a mellizomzat, tömege az élő testtömeghez képest a 10. hét után már nem nő marad 10-12%. Ezért vágják a 8-10 héten. Ekkor még viszonylag kevéssé van elzsírosodva Ez lehet a kisebb jól letollazott filé- szerintem. A pekingi kacsát is lehet tömni- hízott májat előállítani belőle. Ennek a jelentősége ma már kicsi-háztájiban csinálják, ha egyáltalán. Ekkor 10-12 hetesen fogják tömésre hizlalásra, 2-3 akár 4 hétig hizlalják. Jó nagy, zsíros nehezen tollazható – ez is lehet a nagy és tokos mellfilé bár nem valószínű mert mint említettem ma már a pekingi fajta hizlalása nem elterjedt.A pézsmakacsaHústípusúA pészmakacsa fiatalkori növekedési erélye kisebb, és jelentős ivari eltérések vannak. Hímje (a gácsér) kb másfélszeresére nő meg mint a tojó, és jobban gyarapodik az izomzata. (tesztoszteron ). Talán 11 -13 hetesen vágják, jó nagy4,5-5kg .Nagy vörös mellhússal rendelkezik.A pészma tojót kb 10 hetesen vágják, csak 2,6-3 kg, és kisebb vöröses mellfilével bír. Azt hiszem még ezek is jól kopaszthatóak-tehát nem igazán tollasak. A pészmarécét is tömhetik, de nem gyakori . Idősebb korban azt hiszem 12-13 hetesen beállítják, 2 hét alatt 500g os májat lehet tömni. Ez a máj sok zsírt veszít a sütésnél. A gácsérokat használták, mert jobb a májkihozatal. Zsíros vöröses nagy mellfilé van belőle. Nem gyakori a kihizlalt tömött pészmakacsa de talán lehet vele találkozni.A kacsa és a pézsmakacsa fajhibridje a mulard kacsa . A tojó a házikacsa, a gácsér a pészmaréce utóduk a mulard kacsa.HústipúsúkéntA két alkotó faj között van a növekedési erélye és az élőtömege, melltömege is. Melltömeg aránya viszont magas . A mellfilé értékes márványozott nem túl nagy filét ad. Nem gyakori a tisztán hústípusú mulard termelés.Májtípusként:Sokkal gyakoribb viszont a hízott májtermelés . A hízot mulard jó májkihozatalú és értékes viszonylag nagy mellfilével rendelkező , nem túl zsíros húsú madár. Ráadásul csak két hétig kell tömni és nem túl sűrűn. Ezért és a szaporasága miatt szorította ki a májlibát Franciországban. Ezt a hízott állatot amikor vágják szép nagy , de nem óriási és nem túl zsíros filéje van. Na most akkor igazodjunk el kacsamell ügyben.Ha valamit rosszul írtam kéretik korrigálni, de nagyvonalakban valahogy így. Bocs hogy leírtam , de kacsa(mell) ügyben sok félreértés lehet. Ha volt már akkor törlendőÜdv: medvedr

  25. Ma még kimegy így egy poszt, aztán este elgondolkodok a dolgon. tulajdonképpen totál igazad van, de már annyira bosszant az ilyesmi. Tudom én, hogy a blogból is lehet, de mivel nem csak az enyémet, hanem sok másikat is "utánközölnek" gondolom nem fárasztják magukat kattintgatással csak a feedet nézik.

  26. Mokka says:

    Kedves Eszter! Nagyon szeretem a receptjeidet és gratulálok az igényes bloghoz! A kacsa számomra eddig teljesen mást jelentett. Nagymamám tart kacsákat most is, és ő mindig sütőben pecsenyének süti ki. Nagyon tetszik ez a recept és nagyon szeretném kipróbálni, csak nagyon félek tőle, hogy nyers marad a hús. Ez a rosé mód kissé a bélszínhez hasonlít? (Bocs a buta kérdésért, csak hogy tudjam, mire számítsak.) Mennyire sül így át a hús?Köszönettel, Mokka


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!