Fűszer és Lélek

Kelt tészta alapok

Az utóbbi időben sok kelt tésztás levelet kaptam, ezért leírom, hogy nekem hogy szokott a kelt tészta könnyűre, levegősre sikerülni.
A lisztet mindig langyosra mikrózom.
A lisztet mindig átszitálom, bár nem vagyok biztos benne, hogy az így a lisztbe keveredett levegő számít- e a kelt tésztánál is, vagy csak a piskótánál.
Fél kiló liszthez mindig teszek egy kiskanálnyi sikért, vagyis búzafehérjét. Bioboltban kapható, nagyon sokáig elég egy zacskó.
A tésztát minden esetben nagyon alaposan ki kell dagasztani. Ez az idő húsz percnél nem lehet kevesebb!
Nagyon fontos, hogy a keléshez idő kell.
Az első kelesztéssel mindig a duplájára kelesztem a tésztát. Ezt az időt nem lehet megspórolni ki kell várni, és kész. A kelesztő tálat fóliával letakarom, hogy a nedvesség bennmaradjon. Lisztezett deszkára borítom a tésztát, és úgy-ahogy kinyomkodom belőle a levegőt. Ez után formázom, és letakarva, újabb fél óráig kelesztem. Csak ezután kenem meg tojással.
A sütő aljába szoktam tenni egy befőttesüveg tetejébe forró vizet, így sütöm a kalácsot. Ha kenyeret sütök, van olyan, hogy kétszer is kelesztem, mielőtt megformázom.
Tehát a legfontosabb az IDŐ. Nem lehet elspórolni.
Azért egy jó sütő sem árt, meg ha van egy dagasztógép is jól jöhet.

Címkék:

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Ez a lemattítás nagyon érdkes. Én minden pénteken 8 kalácsot sütök (lásd a fotót fent) és soha nem lesz matt, sőt, gyönyörűen csillog a héja.

  2. certaldo says:

    Igen, szerintem nagyon is fontos az a levegő, amit a szitálással belejuttatunk. Nem véletlenül voltam olyan nagyon boldog, amikor végre a feketetói vásárban vehettem egy igazi liszt-szitát, direkt kenyérsütéshez. 🙂 Arról nem írtál, hogy miben sütöd a kenyeret, ha nem bánod, kiegészítésül az én tapasztalatom: a legszebb és főleg legjobb kenyereket azóta sütöm, mióta öntöttvas edényben (cocotte) készülnek a kenyereim. Eredetileg a kemencéhez kaptam, de mióta megvan, a konyhai sütőben is csak azt használom.

  3. VKOrsi says:

    Eszter :Da kalácsnál a fonatok nekem rengetegszer összefolynak a kelés végére…. szerinted?túlkelesztem?hangyányit keményebb tészta kellene?nem lesz ilyen mint itt a képen, 1-2szer siekrült ilyen, de ált. mindig homogenizálódik, pedig a 6os fonatot már csukott szemmel is tudom.

  4. Ági, aki főz says:

    Na, én vagyok az ellenpélda. A lusta. Nem szitálok, 5 percnél tovább nem dagasztok, még csak le se takarom az edényt a kelesztéshez. Ja, sikér pluszban? Még nem is láttam. ÉS mégis annyira finom kalácsokat sütök mostanában, hogy mindig meglepődök. Imádom a kelt tésztát, különösen, amikor még forrón jön ki a sütőből! Bár anyós pajti ettől hasfájást kap, én imádom! Ami szerintem tényleg nagyon fontos, az a meleg, hogy minden egyes hozzávaló langyos-meleg legyen meg egy kis türelem a kelesztéshez.

  5. Rapsonné says:

    Sziasztok.Én is már öt éve nem veszek kenyeret, mert sütöm. Csak annyit szeretnék hozzáfűzni az IDŐ-höz, hogy a fehér tésztának kevesebb idő kell, mint pl. a rozsosnak, míg a rozslisztest túl lehet keleszteni (formázás után is akár egy óra), a fehéret nem szabad, mert szétesik a sütőben. Naaaagy lapos izé lesz belőle. Sikért én se használok, viszont kenyérlisztet igen, ami nagyobb sikértartalmú.Ja és a jénaiban fedővel sült kenyér szerintem világbajnok (nem mindig választom ezt, mert nincs akkora jénaim, amekkora kenyerek sikerülnek). A lényeg, hogy formázás után abba kell tenni, lefedni, és úgy fedővel együtt tenni a sütőbe, akkor víz se kell a sütő aljára. A végén szoktam a tetejét pirítani még egy picit. És magasabb hőfokon is sütöm valamivel.További jó sütögetést(A házi joghurtról írtál már? :-))

  6. ribizli says:

    Újabban én még Áginál is egyszerűbben készítem a kenyeret, a módszerem inkább a késleltetett kelesztést idézi, picit “kovászosabb” ízű kenyeret lehet így sütni.Nem a sima BL55-ös lisztet használom, hanem (félfehér) kenyérlisztet, BL80-120 közötti minőségűt. (Akinek ez a BL szám kínai, google-t kérdezze meg.) Ehhez a liszthez nem kell már külön sikér sem. Csak friss élesztőt használok, nem szárítottat, mert abból nem kapok adalékmenteset. A friss nem feltétlenül szó szerint friss, most egy jan.közepéig érvényes van még a hűtőben, teljesen jól működik (kis Tupperware dobozkában). Fél kg liszthez kb. 1,5-2 dkg langyos vízben feloldott élesztőt adok (1 púpos teáskanálnyi kb.), semmi felfuttatás, cukrozás, egyebek. A lisztet se melegítem elő (energiatakarékosság-környezetkímélet!!), egy jól záródó kelesztőtálba mérem, hozzáöntöm az élesztős vizet, löttyintek hozzá egy kis olivaolajat kedv szerint, sózom, és fakanállal vagy kézzel összekeverem. Annyi vizet teszek még hozzá, hogy ragacsos legyen, habkártyával letisztítom a kezemet, a tálra teszem a fedelét, és kelni hagyom. Ha sietős a dolgom, akkor berakom a hideg sütőbe, vagy ha épp valamit melegítettem a mikroban, akkor oda, a maradék melegbe. Ha nem sietek, akkor simán félrerakom a konyhában (nincs fűtés), általában éjszakára vagy reggeltől estig. Hatalmasra szokott kelni, gyönyörű a szerkezete :). Ha sima kenyeret akarok, habkártyával a szilikon téglaformába segítem, vigyázva, hogy a levegő nem menjen ki belőle. 230 °C-ra előmelegített sütőben, légkeverésen kb. 25 percig sütöm.Ha formázni akarom, akkor picit kevésbé ragacsosra állítom be az elején, a megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom, átgyúrom annyi liszttel, hogy kezelhető, ne ragacs legyen, majd nyújtom, formázom, kelesztem, sütöm. Második kelesztésre annyi időt hagyok, míg felmelegszik a sütő, általában szintén a hideg konyhában. A januári hidegben előfordult, hogy sülés közben kirepedt a tészta, túl gyorsan kelt, de ez nem zavar senkit nálunk.Kétféle adalékot szoktam használni kedv szerint: malátalisztet vagy kovászport (mindkettő sk.), illetve magokat.

  7. Rapsonné says:

    Nekem azért kifejezett élvezet gyúrni meg gyömöszölni meg formázni, fonni stb. a tésztát, gyerekekkel meg mégjobb ilyesmit csinálni.Néha a férjem azt mondja, olyan vagyok,mint Amelie, mert csak túrom a finom lisztet céltalanul 🙂

  8. Anonymous says:

    Lanyok, azert szerintem ket kulonbozo dolog, amirol beszeltek. Mert amig a kenyertesztanak tenyleg eleg az ha gyorsan osszedobalunk mindent es akar egy ejszakan at kelni hagyjuk, addig peldaul egy kalaccsal, turosbelessel ezt nem lehet megtenni. Mas teszta, mas textura. Vagyis a rendes kelttesztanak igenis hosszu dagasztas es pihentetes, odafigyeles kell, mert kenyes. A kenyerteszta mas… Nem igy van?Masik Agi

  9. Igen, a kelt tészta más téma, mint a kenyér.Arról, hogy én hogy sütöm a kenyeret, itt írtam.Nem csak a kovászosról van benne szó!

  10. Rapsonné, van amikor én is direkt kézzel gyömöszölöm a téztát, a legjobb feszültség levezető tevékenység! :-)Orsi, szerintem mindkét meglátásod igaz lehet: egy picivel legyen keményebb a kelácstésztád, és fonás után vegyél vissza a kelesztési időből is egy keveset.

  11. Anonymous says:

    Kedves Eszter!A következő kérdésem lenne: a hétvégén elkészítettem a fokhagymás kalácsot, de “alap-változatban”, azaz fokhagyma nélkül. Nagyon finom lett, és végre sikerült egy valóban foszlós, “rugalmas” (nem kiszáradt) állagú kalácsot kapnom. Azt szeretném megkérdezni,hogy a rugalmasságért mi felel? A dagasztás ideje, vagy a liszt minősége, vagy a sütés hőfoka … ? Illetve még egy kérdés: ha kicsit élesztő-ízű a tészta, az miért van?Nagyon köszönöm a segítségedet!

  12. A rugalmasságért szerintem leginkább a dagasztás a felelős, bár az sem árt, ha jó minőségű a liszt.Legközelebb az első kelesztést egy picit hagyd tovább, akkor szerintem nem lesz élesztőízű a tészta. Egyébként kb. minden 20. kalács (én minden pénteken sütök), nekem is élesztő ízű.

  13. Anonymous says:

    Köszönöm a tippeket, Eszter!Még egy apró kérdés: semmi olajat/zsírt nem kell tenni a tésztába? (Én egy icipici olajat azért tettem bele.)Nagyon köszönöm a fantasztikus recepteket !

  14. zsempi says:

    a kelt tésztánál nagyon fontos a liszt átszitálása. 1rész kiszűrhetjük az esetleges szennyeződéseket, másrészt az összetapadt lisztszemcsék is szétválnak, nő a fajlagos felület.fontos, hogy hagyjuk megkelni a tésztát, és az átszellőztetés is. nem lehet spórolni az idővel. a gőzös sütőteret viszont nem értem, mert a kelt tésztát (már ha kalácsról van szó, nem kenyérről) gőzmentes sütőtérben kell sütni. a nedvességtől lemattul a tojással lekent felület.simalisztbe (BL-55) én nem teszek plusz sikért, de többektől hallottam, h milyen jót tesz a kelt tésztának. a ráday utca nagykörte felőli végében van 1 malomipari szakbolt, ahol tudtok venni sikért, gyanítom olcsóbb, mint a bioboltokban. én ott veszem a kenyérlisztet is.szerintem a kenyérlisztnek nem magasabb a sikértertalma, mint a simalisztnek. a sikértartalom gabonafajta függő és hogy milyen szemcseméretűre őrlik a malomban (nem hiába hívják a réteslisztet daráslisztnek, hiszen lát6óan nagyobb a szemcsemérete a simalisztnél. és ekkora szemcseméretnél kevésbé károsodik a sikérfehérjék szerkezete, ezért rugalmas a rétestészta, és lehet kihúzni)persze nyilván 1 magasabb sikértartalmú lisztből 1 szebb, nagyobb kalácsot lehet sütni, hiszen a sikérháló stabilabb, jobban megtartja a formáját.bocs, h fröcsögtem ilyen sokat. ha kell, előkeresem a cukrászkalács receptjét is.

  15. Tami says:

    Hogy én mennyit vártam arra, hogy ezt végre valaki összeszedje így!


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!