Fűszer és Lélek

Borjúhús szömörcsökkel

A játékot követően jöjjön a recept egy erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvéből a 16. századból, aminek címe: Szakács Tudomány.
Engem nagyon érdekelnek ezek az ételek, különösen azok, amelyek akkor íródtak még, amikor nem ismerték a paprikát, paradicsomot Magyarországon. Rengeteg friss zöldfűszert is használtak a háziasszonyok, de még 100 éve is sok magyar kiskertben nőtt bazsalikom, hogy aztán a kilencvenes években újra rácsodálkozzunk!
Döbbenetesen jónak hangzó ételek sorakoznak Szántó András könyvében! Micsoda fűszerek: gyömbér, hagyma, sáfrány, szerecsendió, édesítésként nádcukor, méz és füge.
Az eredeti recept:
Az borjúhúst szép aprón megvágjad nem öreg konczokban, mint az tehénhúst szokták felvágni, tiszta vizben hányjad, hogy az vérét hadd vonja ki, addig, mig fel akarod tenni. Ezt penig nem akkor tegyed fel, mint egyéb öreg étket, ugy, mint tehén és káposztás hus; mert az gyengébb és hamarább megfő. Üdőt s órát válassz neki, mikorra elkészétheted az pecsenyét is az borjúhús­nak, kiből az szömörcsöket akarod csinálni, tiszta vizben tartsad, hogy fejéren álljon meg. Ha forró vizben már­tod, nem árt, hogy inkább megfejéredjék az pecsenye.
Immár itt két, három vizből mosd ki az borjúhúst, tedd fel tiszta vizben, vess sót reá, immár ezt forrázd ki, szépen álljad meg, hadd álljon készen, mig az szömör­csöket megvágod és elkészéted. A szömörcsöknek vágj pecsenyét, metéld meg igen aprón, és szép tehénfaggyat aprits bele, avagy az maga faggyát, ha kövér leszen. Ha penig kövér faggyúnak szerit nem teheted, kövér sza­lonnával is meg lehet. Ehhez az pecsenyéhez, faggyúhoz fehér czipóbelet is morzsolj, vágd öszve ezeket igen szépen aprón, mikor megvágod, borsold meg, nyers tikmonyát is üss reá, eleven borsot is keverj bele, hogy minden vágást elvége­zed, petrezselyemlevél is legyen benne. Az tűznél egy tiszta fazékban tiszta viz főjön az elkészétett szömörcsökhöz, mint egy márvánt gömbölyegen, ugy hánd az forró vizben, meleg vizzel tartsad az tenyeredet, mert ha anélkül nyúlsz hozzá, kezedhez ragad és bajosabb le­szen, ezt hogy kifacsarod, rakd az húsa közé, vess petrezselyemgyükeret és -levelet reá, kevés vereshagymát is az éziért.
Immár főzzed azt együtt, szerecsendió-virágot is vess reá, ha vagyon, töretlent, mikor ideje, borsold, gyömbérezd meg, savát add meg, mikor fel akarod adni, ugy adjad fel, hogy az szömörcsök az húsával egyaránt legyen az tálban, az petrezselyemgyükeret felül reá szé­pen teregesd.
És ahogy én készítettem:
Fél kiló borjúlábszárat apróra vágtam, és kacsazsíron sok vöröshagyma karikával, sóval, borssal megpároltam. Uborkagyalun legyalultam két szép szál petrezselyemgyökeret, és azt is hozzákevertem. Felöntöttem vízzel.
Egy külön serpenyőben szintén kacsazsíron megfonnyasztottam 25 dkg csiperke gombát, bár a recept szömörcsököt (szömörcsög) említ, nekem ilyen nem volt 🙂 Hozzáteszem, hogy egyáltalán nem biztos, hogy erre a gombafajtára utalnak a receptben, mert sokféle gombát illettek ezzel a névvel. Volt itthon viszont két kanálnyi trombitagomba porom, azt is hozzá kevertem. Beleszórtam három nagyszelet fehérkenyeret elmorzsálva, ráütöttem egy tojást, sóztam, megszórtam petrezselyemmel, és reszelt friss gyömbérrel. Gombócokat formáztam belőle, és a raguba kevertem.
Lefedtem pár percre, amíg a gombócok megfőnek, majd szerecsendió-virággal, gyömbérrel, borssal, és kevés citromlével fűszereztem. Mielőtt elkészült megszórtam sok-sok petrezselyemmel.
Nagyon finom lett, friss, más, mint amit eddig magyar ételként ettünk. Laktató, és kiadós. Ismétlés következik majd!

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. BKr says:

    Jaj, hát dehogy is gombáról van itt szó, ez óriási félreértés! Hát egyáltalán próbáljátok már meg a receptbe behelyettesíteni a “gomba” szót a szömörcsök helyére: teljességgel értelmetlen mondatokat eredményez. A gombafélék neve szömörcsög. A szömörcsök pedig a régi nemesi konyhában a gombócféléket jelenti. Ilyen értelemben a recept “fordítása” nem téves, valóban gombócról van szó, csakhogy az eredeti NEM tartalmaz semmiféle gombát.

  2. Az étel ismétlése! Látom, még nem gyógyultál meg! :-)Jobbulást!

  3. Tami says:

    Jaj, én semmit nem értek ebből az ómagyarból!

  4. Tami, van szószedet segítség, de ennek ellenére vannak homályos foltok 🙂

  5. Katona Richárd says:

    Eszter még valóban nem gyógyultam meg. De a jövő hét is vicces lesz. Hétfőn-kedden lesz suli (amire már ninsc orvosi igazolásom tehát meg kell jelennem), a utána meg síszünet :)És köszönöm 😉

  6. Hobbiszakács says:

    A szömörcsök név kucsmagombát takar.Aki többet szeretne tudni róla, az itt talál szellemi táplálékot:http://www.hargitakiado.ro/cikk.php?a=NDk0“Csíkban jegyeztem le, hogy ez az a gombafaj, amelyiket a legjobban szereti a fejérnép.” – így kezdi Zsigmond Győző a cikkét.

  7. Köszönöm, Hobbiszakács! A recepten nem változtat, kucsmagombám se volt itthon :-)De szerintem a trombitagomba jobb a szarvasgombánál, úgyhogy nem jártam rosszul.

  8. Anonymous says:

    Egy link képekkelhttp://www.gomba.tuti.hu/keret.cgi?/Magyar/K/Kucsmag/Izletes_kucsmag.htmlFelénk(Győr-Moson megye)szintén ezt a gombát illetik sömörcsög néven.Nagyon ízletes fűszeres ízű,nem hasonlít egyik magyar gombafajhoz sem.Sokféleképpen lehet elkészíteni,( nagyon jó kombinációt ad a medvehagyma levelével)viszont csak április a tenyészidője és némi szerencse is kell a megtalálásához.Én minden évben nagyobb mennyiséget szárítok le a nagyobb felezett gombafejekből.receptek esetleg áprilistól szárított példányok itt:soros.pinter@t-online.hu

  9. mili says:

    egyszemélyes háztartásomban sosem fogom megcsinálni, de olvasni is gyönyörű!!!Itt jegyzem meg, hogy én néha újmagyarul se értek-:)

  10. Kedves névtelen, én nagyon szeretem a kucsmagombát, de még soha nem szárítottam, igaz, az a kevés, amit évente találok, nem mennyiség 🙂 alig éri meg a fazékba kerülést, nemhogy a szárítást. Egyik évben fagyasztottunk, de szerintem úgy nem volt az igazi. Köszi a tippet!Milli, valóban nem egy embernek való 🙂

  11. Kovács Micike says:

    Én a Bornemissza Anna szakácskönyvében olvasok hasonló recepteket és hozzávalókat. A mai háziasszonyok csak néznek, hogy mitsoda fűsterszámokat használtak akkoriban. A kedvencem még a tyukmony, székivel! :)Ja, és láttunk a Nők Lapjában4 Jó kis kép! Gratu!

  12. duende says:

    Nagyon guszta, Eszter! Na, Te neki is álltál, én csak a receptekig jutottam! :-))Majd nyáron, ha lesznek friss fűszereim, én is csinlok.

  13. Anonymous says:

    Szia Eszter,Fantasztikus élmény a blogodat olvasni. Folyamatosan kapkodom a fejemet, és az ízlelő bimbóimat, mert ez az oldal valami fantassssssztikus  Már gyors ütemben el is készítettem, a Libanoni birkát, ámbár kicsit átformálva. Nem birkából, hanem marhából, és ami a legfontosabb a burgonyapürébe egy kis oliván megfutatott póréhagymát kevertem, ami kapott egy bors puszit is mielőtt belekerült a pürébe.Úgy örülök, hogy véletlenül rátaláltam az oldalra.Most a Jeruzsálemi túrótortával szemezek Puszi Málnus

  14. Katona Richárd says:

    Így első “megjegyzőként” reggel még lehet hogy nem fog az agyam, de milyen ismétlés?


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!