Fűszer és Lélek

A tükörtojás

h-tükörtojás
Igen. TÜKÖRTOJÁS. Különben is rántotta már volt, itt az ideje ennek is.
Ugyanis, mindig elcsodálkozom a szállodákban, panziókban, hogy képtelenek tükörtojást sütni. Sőt az anyósom se tud, ő barnára égeti a szélét, amitől ropogós, elrághatatlan lesz, és ez alatt az idő alatt szinte teljesen átsül a sárgája is.
Létezik még a megfordítós technika, ami gondolom azért alakult ki, hogy a fehérje biztosan átsüljön. Átsül, de a sárgájának a fele is, és különben se látszik a szép sárga korong tőle.
A harmadik módszer a lefedős. Édesanyám követte el valamelyik nap, és teljesen komolyan kérdezett vissza, hogy most meg mi bajom?! Az, hogy megfő a tojás! (Megjegyzem, életem eltelt 34 évében anyu tökéletes tükörtojásokat sütött, de most ezt tanulta (?) a szomszédasszonytól. Na jó, Üllő nem a tükörtojás hazája.
Tehát, én úgy készítem, hogy a teflon serpenyőbe viszonylag sok olajat öntök, és adok hozzá egy kiskanálnyi vajat. A vajtól isteni lesz az illata, és nagyon kellemes az íze.
Nem forrósítom fel, hanem amikor langyos, már akkor beleütöm a tojást. Úgy vettem észre, így kevésbé fröcsög, pattog. Egy picit mindig megsózom a sárgáját.
Hagyom sülni, amíg a fehérje átfehéredik, majd megdöntöm egy kicsit a serpenyőt, és a lecsorgó olajat egy kanállal visszalocsolgatom a fehérjére.
Így a sárgája tökéletesen folyós marad, de a fehérje mindig teljesen átsül.
Lapáttal szedem tányérra, hagyva, hogy a felesleges olaj lecsöpögjön róla.
Gyerekkoromban édesanyám snidling hagymával, és reszelt sajttal szórta meg a tetejét. A legfinomabb reggeli! 🙂
Címkék: ,

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. kata says:

    Hűűű, nagyon szépen koszonjük, hogy megosztottad velünk ezt a mindennapi, mégis külonleges tudományt…

  2. Bombadil Toma says:

    az előbbiekhez hozzátennem, hogy ne csak azt nézzük, hogy a jelölésen a “HU” legyen, hanem az előtte lévő szám, “0” vagy “1”-es legyen mert ez jelzi, hogy nem “ketreces tartású” csirkétől, hanem szabadban, jó körülmények között nevelt/tartott csirkétől származik a tojat.

  3. Anonymous says:

    Az átsütött, fordigatós, lefedett sütési variációk azt célozzák, hogy a tojássárgája is elérje azt a hőfokot amin a Salmonellák elpusztulnak. Ez viszonylag alcsony hőmérséklet 55-65 fok C ha jól emlékszem így kapásból. Ez a gyakorlat akkor volt fontos, amikor általános volt a baromfi tifusz. (Hazánkban kb. a 60 -as évekig.) Mivel ennek kórokzója is megbetegíthette az embert ezért alakultak ki ezek a praktikák. Ez a baci nem azonos a ma esetenként tömeges ételmérgezést okozó más tojás eredetú Salmonella törzsekkel. (legtöbbször enteritidis vagy infantis) Habár a fenti hőmérsékelt ezeket is elpusztítja, ezek ismétlem ma már nagyon ritkák. Dúsulás nélkül, önállóan meg még ritkábban lehet annyi egy tojásban, hogy mindössze egy- két tojás megbetegítsen bárkit is. Már csak azért sem gyakoriak mert a tojástermelő állományokban intenzíven védekeznek (vakcináznak és hatóságilag monitorozzák az állományokat) Sajnos 100% os rendszer nincs, de a tojás alapvetően biztonságos. Ahogy Eszter írta frissen készítve és rögtön elfogyasztva . Ami veszélyes lehet: a 24 óránál tovább tartott főzés nélküli tojást tartalmazó ételek majonéz egyes édességek lehetnek ilyenek- ezeket jobb elkerülni. A tojásból a jelöltet érdemes venni. Lehetőleg olyat ami HU jelölést is tartalmazza, mert az magyar. Az idehozott német és holland és egyéb tojás mély társadalmi gazdasági igazságtalanságot tartalmaz, de ez meghaladja egy hozzászólás kereteit. Ja és a jelöletlen falusi tojást és baromfuihúst én csak úgy nem eszem meg -az bizalmi kérdés, láttam már háztáji kapirgálós állományokban cifra dolgokat, az csak a látszat, hogy azok olyan egészségesek, mert rohangálnak meg kapirgálnak. Jó tojássütögetést mindenkinek.medvedr

  4. marguerite says:

    volt egy film, asszem Alain Tanner, amiben a tükörtojásSÁGot nem a fényes sima felületével magyarázták, hanem hogy – mindig kettőből készítve – "visszanéz" rád a serpenyőből! :DEbből a nézőpontból az összes technikát bátran nevezhetjük tükörtojásnak! ;>

  5. Jutka, nincs ezzel baj, csak ez nem TÜKÖRtojás. Egyébként a tojás házilag elkészítve, és azonnal fogyasztva teljesen biztonságos. Ha már nem friss, akkor nagyon fojós, később büdös, de az már más tészta. a lényeg az azonnal fogyasztáson van. Ezért veszélyes a majonéz, mert azt sokszor szobahőmérsékleten tartjuk az étallel együtt több órán át.

  6. Anonymous says:

    Én megfordítva és átsütve szeretem. A “majd” nyers tojásnál nem sok veszélyesebb étel van. Azokat a sütiket sem szoktam elkészíteni ahol a hőkezelés nélküli krémbe nyers tojást kevernek. És a túrós palacsinta túrójába sem. 🙂 Bocs, túl sok beteget látok.Jutka

  7. Éva, erre a posztodra nem is emlékszem. Nagyon jó!

  8. napmátka says:

    Köszönöm Eszternek a posztot és mindenkinek a hozzászólást. Nekem ez fontos téma, mert nem vagyok elégedett a tükörtojásommal (igaz, az elmúlt időszakban nem is kívántam a tojást). De most már nekiláthatok kipróbálni más verziókat…

  9. gjuci says:

    Én a lehető legkisebb lángon sütöm, és még a hideg olajba teszem bele. Teljesen fehér marad az alja, de átsül. A sárga folyik. Persze elég hosszú ideig tart.

  10. lorien says:

    Én is füstölt szalonnával szeretem sütni, és mindig megborsozom 🙂

  11. Volt egy főnököm, aki bociszemnek hívta :-)Vicces volt.

  12. Maci says:

    Én is hasonlóan csinálom, de még nem tettem hozzá soha vajat, viszont mindig olivaolajban sütöm!

  13. Horasz says:

    zsoka, USA beli barataimtol en is lattam, one eye joe a neve…a piritos mindket felet jellemzoen vajjal kenik meg.

  14. zsoka says:

    én is a lefedős módszert csinálom, mert “szárazon” sütöm a teflomban. Olyan ez, mint a lágytojás. Csak el kell találni azt a kis időt, hogy a fehérje megszilárdul, de a sárgája folyós marad… imádom. + egyszer olvastam egy receptet, ami úgy csinálta, hogy egy pirítós közepét kilyukasztotta és abba ütötte bele a tojást. úgy is finom, de még nehezebben sül át.

  15. Horasz says:

    A jol elkeszitett tukortojas az egyik legjobb etel a vilagon:) Kedvencem hozza egy jo piritos, es az utolso legjobb falatot, rauteltni egy falat piritosra, elvezni ahogy a sargja szetfolyik az inyunkon. ehhheEn is kanalzassal sutom, edesanyamtol tanultam:)http://horasz.blog.hu/2007/09/10/egy_normalis_reggeliAz itt lathatoak azert barnak mert a szalonnabol kisult zsiron sultek, az meg hat ugye fustolt volt.

  16. Anonymous says:

    Kedves Bombadil TomaKomoly jelenleg is sok helyen vívott elkeseredet vitát éleszthetnénk fel, azzal hogy milyen a ketreces tartás állatvédelmi és állatjóléti szempontból. Természetesen ezt is nézni kell, ha valamiért úgy gondolod, hogy nem jó a ketreces tartás v. a bio esetleg a szabadtartásos állományból származó tojás fogyasztása a jobb etikusabb . Az előbbi írásban élelmiszerhigiéniai szempontokat vettem figyelembe- ebből a szűkebb szempontból minden tartásmód megfelelő. A ténylegesen 0 v. 1 es tojás azonban lényegesen drágább mint a 2. v. 3. Ha kifizeted a többletet akkor OK. Egyébként örülök, hogy Te és remélem mások is egyre többen figyelnek erre. Nekem más a véleményem, de feltétlenül üdvözlöm a figyelmet és a szempontjaidat. Remélem megtalálod mindíg a megfelelő beszerzési forrást és jó tojásételeket főzöl és fogyasztasz. Egészségedre, és köszönöm a kiegészítéstmedvedr

  17. alvó sejk says:

    Halihó.A bociszem a főnök részéről nem is olyan meglepő.Pl. Magyar Elek szerint a tükörtojás germanizmus (Spiegelei), és az ökörszem a helyes.Érdemes kipróbálni azt a módszert is, hogy vastag aljú (hőtartó) vagy öntöttvas serpenyőben csinálod, és nem hagyod a tűzön egyáltalán, hanem felforrósítod, bele a tojás, aztán félrehúzod.

  18. Anonymous says:

    Én néha folyósra hagyom a sárgáját, de van, hogy kicsit pirosra sütöm a fehérjét, mert éppen azt kívánom…nálam ez attól függ, hogy mihez eszem, mert van olyan étel, amihez tényleg folyósan jó, de én pl. önmagában jobban szeretem kicsit átsülve. Nálam relatív a “jó tükörtojás” kifejezés.

  19. Molnárgörény says:

    Majd megmutatom, Dorka, hogyan kell, ha legközelebb találkozunk! Persze, a főtt sem áll meg mereven (billeg, meg miegyéb), a nyers viszont szépen újraindul, folytatja a forgást – a lényeg az, hogy egyetlen pillanat alatt kell megállítani, és azonnal el is kell engedni.

  20. Mishmesh,alias Dorka says:

    Nem áll meg…. Sem a főtt, sem a nyers. Sehogysem áll. Viszont, ha elég brutálisan rázom, akkor az újszülött tojás is lötyög.A főtt az meg nem, úgyhogy az én módszerem a tuti. de a héj szerkezete is porózusabb lesz főzés után.

  21. Molnárgörény says:

    Így igaz, mivel a sárgájának a határhártyája gyengécske, így az erjedés okozta minimális nyomáskülönbség is spontán kiszakítja, kiváltképp, ha maga a hártya is erjedni kezd a bacitól. Ez a kezdeti stádiumú záptojás, amely még nem okvetlenül büdös – mert aki a büdöset megeszi, az megérdemli…Megjegyzem, a nyerstojás-forgatós módszerre is főttként reagálnak a romlottak, mert a jégzsinór már nem tartja a sárgáját a helyén, így nincs lendkerékhatás sem. Hiába folyékony a belseje és hiába pörög tovább a pillanatnyi megállításkor, a belső falon támadó pici súrlódás nem elég a tojás újraindulásához. A módszer tehát a tesztelésre is alkalmas, hogy nem romlott-e kezdeti stádiumban.

  22. Anonymous says:

    Kedves MolnárgörényIgazad van DE nem mindíg veszik észre, bár legtöbbször valóban jól érzékelhető, ha tényleges baci szaporodás van szag, szín, folyékonyság- érezhető a változás illetve meglátszik. Az a baj hogy az intenzív szaporodás kezdetén még nem lehet elkülöníteni az éptől. Az legyen gyanús, ha sárgája összefolyik a fehérjével, az ilyet- pláne nyersen- ne edd meg, hanem vágd ki az egészet-úgy értem azt a tételt amit ezzel együtt vettél (gondolom kisebb háztartási tételekről beszélünk.) . Vigyázni kell, mert ilyenkor szaga még nem feltétlenül van. Az összefolyást úgy értem, hogy nem véletlenül átszakítod a sárgáját körülvevő membránt ,hanem összefolyt már az egész . Szerintem ma már nagyon ritkán találunk ilyet v. másmilyen romlott, (záp) tojást az ép között, szerencsére, de nem árt az óvatosság. medvedr

  23. Molnárgörény says:

    Nem, Dorka, az nem biztos módszer. Inkább az öreg nyers tojás lötyög, a fiatal nem annyira.Meg kell pörgetni az asztalon, és finoman, egy ujjal ráfogva a felső részre egy pillanatra rányomva megállítani. A főtt tojás állva marad, mert homogén, a nyers azonban, ahogy a megállító ujjat egy pillanat múlva felemeled, újraindul és tovább forog, mert a nyers belseje lendkerékként mozogva újraindítja.

  24. Gabah says:

    Itt nálunk Olaszországban is “occhio di bue” vagyis ökörszem a tükörtojás, az elkészítlsi módja viszont attól függ, ki hogy szereti. (Olyan ez, mint a staek…) Embernek teljesen át kell sütni, megfordítani, stb., stb., magamnak viszont külön készítem: alul a fehérje ropogós, a sárgája alja átsült, de a teteje még folyik….nyammmm…

  25. Mishmesh,alias Dorka says:

    Megrázod, és nem lötyög…

  26. Molnárgörény says:

    Mármint feltörés nélkül, persze.

  27. Molnárgörény says:

    Eszter, ha olvasol Fekete Istvánt, tudod, hogy a menyét, görény és rokonaik kedvenc csemegéje a tojás:-)Medvedr, ha a tojás belül fertőzött – és elkezd a baci szaporodni benne – az elhal mint embrió, nem? De legalábbis meglátszik rajta feltöréskor (ha nem büdös, akkor is), hiszen úgy kell kinéznie, mint egy agar-agar bacitenyészetnek.Tudjátok-e, hogyan lehet a tojásról megmondani, hogy nyers vagy főtt?

  28. Anonymous says:

    Hát igen, nálam ez a szakbarbárság egyik jele.medvedr

  29. Anonymous says:

    Egy csomó ötletes buggyantott tojás recept is van szerte a világban, erról lesz valami? Ez is finom ha folyós a sárgája ! Valakinek kedvenc “bugyi tojás” receptje?medvedr

  30. Úgy látom a baromfitémára mind Medvedr, mind Molnárgörény szeret reflektálni 🙂

  31. Anonymous says:

    Kedves MolnárgörényCsak azért írtam ezt, hogy látszódjon eleink nem voltak hülyék amikor kitalálták a fordigatós meg lefedős tojássütögetést -ma már ez nem szükséges szerintem sem.A tojásba nem kívülről jut be a baktérium, hanem a fertőzött állatból a tojás kialakulása közben, legtöbbször a tojócső kissé pongyolán uterusnak nevezett részén, még a meszeshéj kialakulása előtt. Itt-mármint a tojásban nem nagyon szokott dúsulni, de ez is előfordulhat. Egyébként befertőződhet kívülről is a tojás pld ha kedves termelő (nem csak a paraszt v. őstermelő hanem bármelyik) pld.: nekiáll lemosogatni a bélsárral szennyezett (szaros) tojást és lemossa a külső viaszos réteget a héjról. A tojásfehérje jóval előbb koagulál minthogy egy Salmonella elpusztoljon, ez önmagában így nem elég sajnos, bár ismétlem az ellenőrzött helyről származó tojás biztonságosnak tekinthető. Nem vagyok (kis)paraszt/őstermelő ellenes, csak annyit állítok, hogy önmagában ez a kategória nem jelent semmit az élelmiszerebiztonság és vagy minőség szempontjából, ezt más szempontok szerint kell értékelni a gazdálkodás mérete és tulajdoni szerkezete ebből a szempontból irreleváns. Mind a nagyüzemi mind a paraszti baromfi termelés tele van jó és rossz példákkal is. Ha tenni akarsz valamit a magyar termelőkért, nézd meg a jelölést a tojáson és csak a HU -t vedd meg ne a NL v. DE jelölésűt ami előfordul itt ott, nem csak a nagyáruházakban, hanem bárhol. A nyers tojás fogyasztását én nem tartom egészségesnek már csak az avidin (antibiotin ) tartalma miatt sem ,bár az emberek biotin igényéről valószínűleg Te többet tudsz nálam. Az, hogy csak a kacsatojás lehet salmonellás egy durva tévhit, felejtsd el! A tatárbifsztekkel szerintem nincs baj, ha rögtön meg is eszed és a hús sem állott. Másnapra ne rakd el szerintem. Egyébként a húsfélék Salmonella, Campylobacter ill. coli fertőzöttsége – ezek rendszerint kontamináció és/ vagy nem megfelelő tárolás miatt következnek be,- általában sokkal komolyabb közegészségügyi problémákhoz vezetnek mint pl a tojásé, bár ezt kevesen tudják, sokan a tojásra mint egyfajta veszélyes dologra tekintenek. (Úgy látom Te nem, és azok sem akik itt a klassz recepteket leírták.) Jó tojásfogyasztást, akár nyersen is, ha tényleg szereted, és ha nem gond nézd meg a jelölést és fogyaszd a HU -jelölésűt medvedr

  32. Molnárgörény says:

    Azért medvedr érdekeseket mond… Kissé nekem a kisparasztelleneség virul ki a mondandójából, éljenek a nagyketreces tojásgyárak…A tojás ugyanis belül steril. Abba a baktérium nem jut be, a mészhéj és az ezalatti hártya szemipermeábilis, a baci nem fér át a pórusain. Namármost feltöréskor – némi kézügyességgel – az esetleg fertőzött héjjal kiöntéskor csak a fehérje érintkezik – az meg, ha koagulál (összeáll az ismert tükörtojás-formátummá), akkor garantáltan elérte a sterilezési hőt. A sárgája nem szokott hozzáérni a héjhoz – vagy ha igen, a vékonyka hártyája a héj éles szélén el is szakad és szétfolyik.Következésképpen, ha a sárgája olyan szépen egyben van sértetlenül, mint a képen, akkor teljességgel bizonyos, hogy a héjat nem érintve gördült ki a nyers tojásból – tehát biztosan steril, nem kell forgatni, ötvenfokozni, stb.Megjegyzem, én szeretem a nyers tojást is (a menyétfélék, mint a görény, már csak ilyenek). Példának okáért a tatárbifsztekbe is azt tesznek, nyers sárgáját. A tyúktojástól szinte soha nem kap senki fertőzést (a kacsatojás szokott szalmonellás lenni). Én gyakran ettem nyers tojást csk úgy, sose figyeltem a címkéjét, pecsétjét, és sose lettem tőle beteg. Pedig még a fehérjét is mgiszogattam…

  33. Anonymous says:

    :)Igaz, én is mindig megégetem a szélét, mert utálom, ha nyers a fehérje!


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!