Fűszer és Lélek

Gulyás


A férjem kedvence a gulyás, attól jobban már csak a lecsót szereti. Megy is a vita folyamatosan, hogy milyennek kéne lenni a gulyásnak. Egy biztos, és ez a közös pontja az elképzelésnek, hogy zsírral készül, és lábszárból. Jó kenyér nélkül pedig a gulyás keveset ér!
Megemlítem még, hogy bográcsban a legjobb, de sajnos vannak olyan alkalmak, amikor kénytelen vagyok a gáztűzhelyen megfőzni. Ilyenkor a zománcos, öntöttvas lábosomban főzőm, ebben lesz a leghasonlatosabb a bográcsban készült változathoz.
Állandó vita tárgya nálunk, hogy kell-e sárgarépa, és gyökér a gulyásba. Szerintem kell. Sőt, zeller is kell bele, de azt nem teszek bele a békesség kedvéért. A férjem szerint ugyanis a gulyásba csak krumpli kell a marhán kívül, az is úgy, hogy mire a leves elkészül, teljesen elfőjön, csak a sűrűsége legyen a levesben.
Ehhez képest én máshogy készítem, de eddig még soha nem romlott ránk!
Érdekes adalék Váncsa írása a témához:
„Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztán, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, (…)Azt talán nem tudja, hogy a marhának a súlya három usqe öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát intakt állapotban látott, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve, így látta a gulyás is, soha másképp. A gulyásleves tehát a legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, városi vendéglők fazekaiban főtt, ott is inkább csak a XIX. Század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.”
Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje szerepel, Rátz Zsuzsanna: Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban. Rátz Zsuzsanna a krumplit kívánta népszerűsíteni a falusi emberek körében. A könyvben a gulyáshús-kromplival 🙂 elkészítési módja szerint inkább a paprikásra emlékeztet, de paprikát nem tartalmaz.
Most a gulyás egy XIII. kerületi konyhában készült.
Hozzávalók:
1 kg marha lábszár felkockázva
10 dkg füstölt szalonna, vagy 2 ek zsír
2 fej hagyma apró kockákra vágva
1 paprika
1 paradicsom
2 szem közepes krumpli felkockázva
1 sárgarépa felszeletelve
1 fehérrépa felszeletelve
édesnemes pirospaprika
só, bors
kömény
Kiolvasztom a szalonna zsírját (vagy megolvasztom a zsírt), majd rádobom a hagymát. Miután a hagyma megfonnyadt, lehúzom a tűzről, és beleszórom a pirospaprikát, és a köményt. Rádobom a húst, visszatolom a tűzre, és addig kevergetem, amíg a hús teljesen kifehéredik. Ekkor adom hozzá a paprikát, és a paradicsomot. Pár perc múlva a répákat is belekeverem, majd tíz percig dinsztelem. Csak ekkor sózom, és felöntöm forró vízzel. Beleszórom a krumplit is, majd borsozom. Alacsony lángon addig főzőm, amíg a hús teljesen megpuhul. A borsot csak a végén darálom bele, ha gyerekek nem esznek belőle, akkor ilyenkor teszem hozzá az erőset is.

Gulyás PHZS szerint.

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Balogh Zoltán says:

    A marhás húsleveseket/pörkölteket szoktam kóserül csinálni. Külön főzök marha csontból és copákból egy masszív, de fűszer nélküli alaplét. Ilyenkor kifő jó sok marhazsír, azt hagyom megdermedni és lefölözöm a húsléről. Az alaplét külön fagyasztom a marhazsírt pedig ugyanúgy használom mint a sertészsírt vagy olajat.Néha érdemes mindenféle cafatot, csontot felvásárolni a hentestől ilyen alaplékészítés céljából 🙂

  2. hettie says:

    “A könyvben a gulyáshús-kromplival 🙂 elkészítési módja szerint inkább a paprikásra emlékeztet, de paprikát nem tartalmaz.”Igen, itt Nagy-Britannaban pont ezt nevezik gulyasnak. Anyosom nagyon szereti a marhaporkoltemet, persze gulyasnak hivja, nekem meg mindig emlekeztetnem kell magam, hogy nem gulyaslevesrol van szo:)Egyebkent megveregettem a vallamat, pont igy csinalom en is a gulyaslevest, de a krumplit en is csak az utolso fel-haromnegyed oraban teszem bele. De kiprobalom egyszer ugy, ahogy te irod. Zsir sajnos nincs, leszamitva a azt a keveske (16dkg!) francia libazsirt amire rament a felhavi fizetesem a delikateszben, legalabbis ugy ereztem 🙂

  3. lorien says:

    A gulyásba szerintem is kell sárgarépa, gyökér /nem sok/, zeller, krumpli és zellerzöld. Meg majoránna. A zsír opcionális, én inkább szalonnát olvasztok. Ha füstölt, az sem baj. Az alapba pedig jó húsos paprika is mehet a hagyma mellé, sőt nem átalkodok fokhagymát is használni. Később pedig ugye paradicsom. Kissé rácos elhajlás, de nem baj. Télleg, nekem is kéne már egy gulyás, már nagyon rég nem volt nálunk. De még várat magára egy ideig.

  4. Kötéltáncos says:

    Tényleg más íze van zsírral, mint olajjal, de meg lehet szokni az utóbbit is – ha muszáj.Nálunk muszáj, mert férjem gyomrával baj van.Közétkeztetésben fehér- és sárgarépát is teszünk bele – és nem azért, hogy ellent mondjak -, de zellert, karalábét sose. Viszont apróravágott petrezselyemmel szórjuk meg.Köménymaggal és babérlevéllel szoktam én is ízesíteni és a végén borsikafűvel (borsot és fokhagymát sem használhatok bele férjem miatt).De a lényeg lemaradt: csipetkét ki tesz bele? :o) Nálunk csak én szeretem így, szóval én nem teszek bele, külön tálalom mellé kevés zsiradékban megforgatva.Viszont többféle húsból (pacsni, felsál, lábszár, comb) készítve sokkal finomabb. Igaz, ezt én is csak akkor tartom be, ha bográcsban készítem. :o)

  5. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Babérlevél? Most hogy mondod, valóban illik az íze a gulyásba. Legközelebb.Millie, köszönöm! 🙂

  6. fakanal says:

    répák is kellenek bele, zeller is kell bele, babérlevél is kell bele. én is így csinálom, csak a krumplit sokkal később teszem bele, mint a húst, hogy ne főjön szét.

  7. Millie says:

    Szépséges a fotó! Gratulálok!

  8. Horasz says:

    ehhe index TA-n szolt be egy srac…:) szora sem erdemes:)

  9. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Ani, sajnos, kóser ide vagy oda, egészség ide vagy oda, mind a pörkölt, mind a gulyás sokkal jobb zsírral. Finomabb.Horasz, én még soha nem ettem olyan gulyást, amiban nincs kömény. Érdekes amit írsz.Csendben jegyzem meg, szerintem is kéne bele a zeller 🙂

  10. Horasz says:

    en is majdnem igy csinalom, csak en nem hagyom ki a zellert! Hala istennek ebben nincsenek hitvitak, csaladban/baratok kozott. Igaz szoltak mar le a gulyasomat mert komeny volt benne, mert hogy olyat csak a tiroli gulyasba raknak, de szerint a marhahoz elhagyhatatlan a komeny:) H.

  11. Anicara says:

    Mennyiben más az íze, ha olajjal és ha zsírral készül?A lecsó nekem is az egyik no. 1, erőssel. Ami(részben) erőspaprikából főzött, úgyhogy a lecsót félig nyitott szájjal kell enni és közben be kell szrni.

  12. Hobbiszakács says:

    Az étel(főzés)ben az a jó, hogy mindenkinek igaza van :-)Hanem most fogózzatok meg: fokhagyma kell-e bele?Egy svéd szak(ács)író szerint igen. Szerintem nem. Aztán utánanéztünk. Kiderült, hogy MO-n “kell bele”, de Erdélyben “nem kell bele” sem fokhagyma sem pedig kömény. És mit tesz bele az erdélyi? Majorannát!Keresés közben erre az érdekes címre bukkantam:http://www.magyargulyas.hu/index.php?langvalt=engMég annyit, hogy ritka szépek a gulyásképek. Mert ha valamit nehéz fényképezni, akkor a gulyást nagyon…

  13. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Ha sok időm van, akkor víz helyett néha marha csontlével, (nem levessel, csak vízben sóval főtt csonttal) öntöm fel az alapot. Az isteni. És olyan is van, hogy a bográcsba belefőzök egy marhacsontot, mint Kötéltáncos. Se fokhagymát, se majorannát, se babérlevelet nem tettem még bele, de ettem már boros gulyást, és az is finom.

  14. vonsachsen says:

    Eszter, a gulyásod remekül néz ki! Élvezet volt olvasni a “Váncsa-idézetet”, de pirulva kell bevallaniom, hogy halvány lila gôzöm nincs ki az…Igen, nagyon szégyellem, de ugyanakkor nagyobb a kiváncsiságom és ezennel szeretném kipuhatolni hogy ki ez, mikor élt és milyen könyvei kaphatók. “Külföldis” tapasztalataim nekem is ugyanazok mint amirôl itt már néhányan beszámoltak: külföldön a gulyás nem leves, hanem pörkölt. Egy angol, egy ausztrál meg egy amerikai srácnak fôztem gulyást egyszer és együttérzô arckifejezéssel érdeklôdtek, hogy túl hígra sikerült a gulyásom?Számomra is a zsír elmaradhatatlan úgy a gulyáshoz mint a lecsóhoz.

  15. Babszkij csodaszappanja says:

    Én csináltam már disznózsírral meg étolajjal is. Az olaj sem ördögtől való, a szalonnával viszont olyan tömény lesz, hogy na. A zöldségelt változat az “alföldi” gulyás. Én teszek bele répákat, zellert, krumplit, fokhagymát, majorannát, köményt és babért is. Az eredmény magyar alapíz: a bablevesé. 😉

  16. Én is szalonnával csináltam, ott írom a receptben. 😀 A gulyás olajjal nem az igazi!

  17. Anonymous says:

    :DDTényleg! Bocs, csak reagáltam a kommentekre:). Hát ez jó:D.

  18. Anonymous says:

    Csak megjegyzem, így hónapokkal a bejegyzés után, hogy nincs semmi gond a zsírral, hülyeség az egész telített zsír mizéria. Sőt, sütésre, főzésre sokkal jobb, mint a telítetlen, mert stabil, nem oxidálódik. Az már csak hab a tortán, hogy egyedül a disznózsírban van D vitamin. Na persze csak akkor, ha látott napot a szerencsétlen disznó. Napraforgóolajnál sokkal jobb. Remélem néhányatok megszabadult ezzel a fölösleges lekiismeret furdalástól, a disznózsir nem az ördög.Péter

  19. Kötéltáncos says:

    Vonsachen: Keress rá a neten, mert létezik ebook formátumban. Nekem meg is van abban a formában is, hogy mindig nálam legyen. :o)És tényleg, én is szoktam majorannát is tenni bele. :o)

  20. vonsachsen says:

    váncsa-váncza, hát akkor újra pirulok. úgy tûnik mára ez jutott ki nekem ;)Ahonnan küldenek külföldre ott nem találom a könyvet, ahol megtaláltam onnan meg nem küldik ide…de nem adtam fel 🙂

  21. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Nem szállítanak külföldre?A sütőpor az váncza. :-)Most adták ki másodszor.

  22. vonsachsen says:

    Juj, ez nagyon izgi! Köszi a szuper-gyors választ! Váncsa sütôporról már hallottam, de lehet semmi köze kettejüknek egymáshoz?? A leírás szerint tényleg egy tökéletes szakácskönyvnek tûnik,esetleg ha nyáron lesz valami a Magyar o.i látogatásomból akkor tûvé teszem a könyvesboltokat:) Vagy esetleg antikváriumokat?

  23. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Váncsáról ezt tudja a Wiki, és a világ egyik legjobb szakácskönyve , be tudod szerezni? Alapmű!:-)

  24. Anonymous says:

    Nagyon guszta. És itt a bográcsszezon.


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!