Fűszer és Lélek

La Petite Francaise

Tegnap délután Meir barátom telefonált, és izgatott hangon közölte, hogy egy valódi kis ékszerdobozra lelt, amit nekem is látnom kell.
Délben fel is szaladtam hozzá, és elvitt a La Petite Francaise-be, egy picike francia delikáteszbe a Rumbach Sebestyén u. 7-be. Nem tévedett, kár lett volna kihagynom.
Beléptünk az üzletbe, ahol franciául beszélgettek többen, és Meirt már törzsvendégként üdvözölték, pedig még csak harmadszor járt ott. (Nekem a sarki kisközértben három év után kezdtek el előre köszönni) Ajánlom minden magyar kereskedőnek, hogy ugorjanak be ide egy szendvicsre (kacsamáj kacsazsírral például), vagy egy epertortára egy jó kávéval, és figyeljenek öt percig.
A boltot ketten viszik, egy kedves francia házaspár. A hölgy minden portékájáról tudja az összes információt, mindenhez ajánl egy receptet, mindig mosolyog, és mindenkihez van egy pár jó szava. És az a tündéri akcentus! 🙂
A férje készítette az aznapi ajánlatot, vagyis a mandulás tésztát, benne vanília krémmel, rajta friss, illatos eprekkel. És nem titok a recept!
Közben ámultam-bámultam a választékon.
Rengeteg féle-fajta só, ecetek, olajok, csokoládék, borok, sajtok, felvágottak, csecsebecsék, édességek, dobozkák, kosárkák, konzervek, libamáj pástétomok, fűszerek, ami csak eszünkbe juthat ha a Francia gasztronómiára gondolunk. A csokoládé krémekről nem is merek írni…
Az árut persze Francia országból hozzák, és már három éve a Rumbach Sebestyén utcában árulnak. Nos ezen meglepődtem, mert gyakran járok arra, de eddig még nem figyeltem fel a boltra, igaz a cégér még csak most került ki az ajtó felé. Szerintem, ha épp nem is kell vennünk semmit, akkor is megéri beszaladni egy igazán jó kávéra, vagy csak egyszerűen egy baguette-ért.
Mindössze két perc a Deák tértől, vagy az Astoriától.
Tessék csak tessék!

Gulyás


A férjem kedvence a gulyás, attól jobban már csak a lecsót szereti. Megy is a vita folyamatosan, hogy milyennek kéne lenni a gulyásnak. Egy biztos, és ez a közös pontja az elképzelésnek, hogy zsírral készül, és lábszárból. Jó kenyér nélkül pedig a gulyás keveset ér!
Megemlítem még, hogy bográcsban a legjobb, de sajnos vannak olyan alkalmak, amikor kénytelen vagyok a gáztűzhelyen megfőzni. Ilyenkor a zománcos, öntöttvas lábosomban főzőm, ebben lesz a leghasonlatosabb a bográcsban készült változathoz.
Állandó vita tárgya nálunk, hogy kell-e sárgarépa, és gyökér a gulyásba. Szerintem kell. Sőt, zeller is kell bele, de azt nem teszek bele a békesség kedvéért. A férjem szerint ugyanis a gulyásba csak krumpli kell a marhán kívül, az is úgy, hogy mire a leves elkészül, teljesen elfőjön, csak a sűrűsége legyen a levesben.
Ehhez képest én máshogy készítem, de eddig még soha nem romlott ránk!
Érdekes adalék Váncsa írása a témához:
„Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztán, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, (…)Azt talán nem tudja, hogy a marhának a súlya három usqe öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát intakt állapotban látott, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve, így látta a gulyás is, soha másképp. A gulyásleves tehát a legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, városi vendéglők fazekaiban főtt, ott is inkább csak a XIX. Század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.”
Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje szerepel, Rátz Zsuzsanna: Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban. Rátz Zsuzsanna a krumplit kívánta népszerűsíteni a falusi emberek körében. A könyvben a gulyáshús-kromplival 🙂 elkészítési módja szerint inkább a paprikásra emlékeztet, de paprikát nem tartalmaz.
Most a gulyás egy XIII. kerületi konyhában készült.
Hozzávalók:
1 kg marha lábszár felkockázva
10 dkg füstölt szalonna, vagy 2 ek zsír
2 fej hagyma apró kockákra vágva
1 paprika
1 paradicsom
2 szem közepes krumpli felkockázva
1 sárgarépa felszeletelve
1 fehérrépa felszeletelve
édesnemes pirospaprika
só, bors
kömény
Kiolvasztom a szalonna zsírját (vagy megolvasztom a zsírt), majd rádobom a hagymát. Miután a hagyma megfonnyadt, lehúzom a tűzről, és beleszórom a pirospaprikát, és a köményt. Rádobom a húst, visszatolom a tűzre, és addig kevergetem, amíg a hús teljesen kifehéredik. Ekkor adom hozzá a paprikát, és a paradicsomot. Pár perc múlva a répákat is belekeverem, majd tíz percig dinsztelem. Csak ekkor sózom, és felöntöm forró vízzel. Beleszórom a krumplit is, majd borsozom. Alacsony lángon addig főzőm, amíg a hús teljesen megpuhul. A borsot csak a végén darálom bele, ha gyerekek nem esznek belőle, akkor ilyenkor teszem hozzá az erőset is.

Gulyás PHZS szerint.

Akkor és most

Találtam egy nagyon érdekes blogot. Alíz írja, és az 1957-es naplójából másol be részleteket, néhol a mostani gondolataival kiegészítve. Remélem nem haragszik meg a reklámért.

Jó lenne, ha sokáig írná még, mert engem teljesen magával ragadott.

Az 1957-es blog 2008-as naplósítása. Vagy fordítva? 🙂

Brunch

Itt vannak a vasárnapi brunch-ra készült ételek fotói. Sajnos több ételről nem sikerült fotót készítenem, amiért mindenkitől elnézést kérek, és ha más lefotózta volna, akkor nagyon szívesen pótolnám. Ilyen pl. a dinnyemagos-mákos kenyér, és a csokis cookie is.
Kérek mindenkit, hogy aki a sajátjára ismer, az küldje el a receptjét a fuszereslelek (kukac) gmail (pont) com címre, a fotó számával együtt. Köszönöm!

A fotókat így lehet beazonosítani:
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7, 8,
stb.

E for Excellent

A Tea for one szerzőjétől, Vonsachsen -től kaptam ezt a nagyon kedves web-kettes ajándékot, miszerit a blogom excellent. 🙂 Nagyon szépen köszönöm a megtiszteltetést! Vonsachsen ahogy olvasom, Göteborgban él, ahol én is éltem egy évig. Elő is törtek az emlékek rendesen Svédországról is, és a jó kis dániai hétvégékről is…
A “díj” alapítója, amikor leírta a szándékát, azt szerette volna, ha mindenki 10 embernek adja tovább a stafétát, de én most ünneprontó leszek, és nem adom tovább csak három blognak. Szerintem így is egy hónap alatt körbeér majd a lánc.
Ahonnan én kaptam, ott is csak ötünknek jutott :-), és arra is gondoltam, hogy egy ilyen nagyon pici országra mint Magyarország, rászabadítani a 10X10-es E cunamit nem érdemes, mert akkor egy hét alatt végig is söpör az országon. Tudom, adhatnám külföldre is, de ezt most tegye meg más.
Akikre én gondoltam:
A Teknősleves blog
Már a blogszülinapon is szerettem volna írni róluk, vagy örökbe fogadni őket virtuálisan, hátha még van olyan, aki nem ismeri őket. Nos, ők fiatalok, kollégisták, és nem junkfood-on élnek, hanem főznek. Méghozzá nagyon jól! Már gratuláltam nekik, de most ezúton is megteszem.
A Táplálék blog
Vagyis Zsuzska blogja. Ez azon kevés gasztroblogok közé tartozik, ahol nincsenek fotók. És mégis zseniális. Mindig mondom, hogy Zsuzska ír a legjobban a bloggerek közül, de ezt rendszerint vissza is utasítja. Pedig, de! Olyan az ő blogja, mint a Váncsa szakácskönyve. Annyira jók az írások, hogy a fotó csak rontana rajta.
A Forzadagro blog
Forza finoman nevel a blogjában. Mégis szeretem 🙂 Ilyesmi üzeneteket küld szét a világba, hogy: vegyél Mac-et, használj iPhone-t, fotózz szépen, utazz sokat, repülj sokat, egyél jókat.
Nem, nem gasztroblog. Sőt, egy pasi a fedélzeten.

Hagymás, répás kenyér

Tegnap délelőtt megesett a nagy brunch. Gyerekekkel együtt 70-en voltunk, és annyi, de annyi étel volt, hogy el sem hittem! Mindenki nagyon kitett magáért, azt hiszem lesz mit reprodukálnom a közeljövőben! Én fonott kenyerekkel készültem, ennek a receptje következik. A brunch-ról később, de muszáj megemlítenem, hogy régen éreztem magam ennyire jól, többször kellett elmondanom, hogy sajnos már nem tudom megkóstolni, de aztán mindig összeszedtem magam. 10-től fél 3-ig tulajdonképpen folyamatosan ettünk, és nagyon köszönöm a barátaimnak akik eljöttek, sütöttek, főztek.
Összesen négy kenyeret sütöttem, kettő répásat, és kettő kukoricásat. A répás szerintem sokkal jobban sikerült, talán azért, mert sütés közben a kukoricából sokkal több nedvesség párolgott el, és egy picit a kenyér is kirepedt tőle, meg a tészta alja is laposabb lett.
A felső fotón egyébként a kukoricás kenyér látható, a répást nem sikerült lefotóznom a több száz fotó közepette.
Hozzávalók:
1 kg liszt
2 csomag szárított élesztő
7 dl langyos víz
1 ek só
1 ek sikér
1 ek édes tejsavó por (el is maradhat)

1 csokor új sárgarépa
2 fej hagyma
2 kk egész koriandermag
1 kk kömény
só, bors
olívaolaj

A kenyérhez a száraz hozzávalókat elkevertem egymással, majd beleöntöttem a vizet, és géppel 20 percig dagasztottam. Lágy tésztát kaptam, amit fóliával letakarva kétszeresére kelesztettem. Közben elkészítettem a tölteléket. A répát krumpli pucolóval hosszú csíkokra metéltem, a hagymát karikákra vágtam. Olajat öntöttem egy serpenyőbe, beleszórtam a hagymát, a répát, sóztam, borsoztam, rádobtam a koriandert, addig pirítottam, amíg éppen annyira megpuhult, hogy hajlékony lett a répa, de még roppanós. Hagytam kihűlni.
Lisztezett deszkára borítottam, a megkelt tésztát, és ketté osztottam. Kézzel téglalap formára nyújtottam, olyan könnyen húzható volt, mint a lángos tészta. A hosszanti átlója mentén, középen felhalmoztam a tölteléket, majd a tészta kimaradt részét pizza vágóval 3-4 cm szélesen felvágtam. Úgy fontam, hogy egyet balról, egyet jobbról hajtottam középre, a két végét pedig előbb behajtottam. A másik tésztával is ugyanígy tettem.
Előremelegített sütőben 180 fokon, légkeveréses programon sütöttem.

Spárga füstölt libamell-gombóccal, kaprival

Nincs mit tenni, itt a spárga szezon. Be is vásároltam a piacon, a zöld spárgát ugyanis nagyon szeretem. Gondoltam, egyszerűen hús nélkül készítek valami vega vacsorát, esetleg iszunk hozzá egy pohár száraz szamorodnit, vagy valami könnyű rozét, és mennyire jó lesz nekünk.
Hazaérkezett a férjem, és nem kis arcvágások közepette kifejti, hogy a spárga rossz, csak a sznobok eszik, és aki még azt is mondja rá, hogy finom, az hazudik. (Megjegyzem tavaly és azelőtt is szóról szóra ugyanezt mondta, aztán meg mindig ízlik neki, csak egy év alatt elfelejti.)
Úgyhogy muszáj volt mellé valami húst is készíteni, ne érezze magát becsapva.
Kaptunk pár szelet valódi parasztsonkát, jó vastag zsírral, volt egy darab fehérpecsenyém, gondoltam jól ledarálom, akkor mindennek füstölt íze lesz, nem is száraz, örülni fog a család feje.
Így is lett.
Hozzávalók:
egy csomag zöld spárga
1 citrom leve és héja
1/2 üveg kapribogyó
olívaolaj
só, bors
1 dl tejszín

20 dkg füstölt libamell
20 dkg fehérpecsenye (vagy bármilyen hús)
1/2 üveg kapribogyó
bors
1 hagyma apróra vágva
2 ek zsemlemorzsa
1 ek ecetes torma

A libamellet és a húst ledaráltam, majd összekevertem a többi hozzávalóval. Mivel a libamell nagyon sós, így só nem kellett bele. Diónyi gombócokat formáztam belőle, majd előre, szárazon felhevített serpenyőbe dobtam őket. Olajat nem tettem alá, az elég mennyiségben sült ki a gombócból.
Közben a spárga végét levágtam. Szerencsém volt, ugyanis annyira zsenge volt a spárga, hogy nem kellett még a végét se megpucolni. Félbetörtem őket, olívaolajra dobtam a serpenyőbe, sóztam, borsoztam. Pár perc után rányomtam a citrom levét, belereszeltem a héját, majd beleszórtam a kaprit is. Mielőtt elzártam a gázt, ráöntöttem a tejszínt. A gombócokkal tálaltam, citromkarikákkal, amit még külön a húsgombóchoz ettünk.
Kritika: te, ez nagyon finom volt. Ilyen gombóc legyen máskor is

🙂

Igazi piknik-bor

Michael Sholk tervezte ezt a boros dobozt, amely a bor elfogyasztása után madárodúként funkcionál. Arra érdemes csak odafigyelni, hogy az másszon fel a fára felszerelni, aki a legkevesebbet itta, vagy csak a csokoládéból evett. 🙂
Nagyon kedves gondolat, hogy miután befejeztük a pikniket, háláljuk meg valamivel a természetnek a vendéglátást, és tegyünk ki egy madáretetőt, madárodút. Arról nincs tudomásom, hogy szöget és kalapácsot is csomagolnának hozzá, pedig úgy lenne igazán praktikus.

Vacsora tíz perc alatt

Ez a mi kedvenc gyors vacsoránk. Most gorgonzolával készült, de csináltam már mindenféle sajtból. Egyszerű sűrű palacsinta tészta, kevés szódabikarbónával, forró serpenyőben sütve.
A tetejére tejfölt teszünk, apróra vágott hagymával, és chilivel. Férfiak is imádják! 🙂
Hozzávalók:
30 dkg liszt
2 tojás
3 dl tej
20 dkg gorgonzola
2 gerezd fokhagyma
só, bors
1 késhegyni szódabikarbóna
Nokedli tésztánál sűrűbb tésztát kell kapnunk, miután a hozzávalókat összeturmixoltuk, vajon sütve a legfinomabb!

Civil konyha

Ma délután a Civil Rádióban jártam, ahol Hajós Veronika beszélgetett Szántó András gasztronómussal, és jó magammal. Az adás holnap hallgatható meg Budapesten az FM98-on, vagy interneten a bal alsó ikonra kattintva 13.30-tól.
Nem akarok előre mindent elmesélni, de egy kis kedvcsinálót azért pár sorban minden bizonnyal megbocsájt nekem mindenki.
Szántó András többek között két remek könyv szerzője, az Eleink örömei (a kis nyílra kattintva több oldal is látható a gyönyörű könyvből), és az Eleink ételei is az ő munkái. Az első könyv metszeteken keresztül mutatja be a múlt gasztronómiáját, az utóbbi könyv pedig receptes. András a régi “szakácskönyvek” nyelvezetébe szeretett bele, azóta több receptet rekonstruáltak a feleségével, többek között a reneszánsz kori töltött káposztát.
Nekem is ki kell próbálnom, ugyanis nagyon finomnak ígérkezik, el is kezdek holnap káposztát kovászolni, ehhez a recepthez ugyanis kovászos káposzta szükségeltetik.
Megtudtam még, hogy milyen is volt egy vacsora Mária Terézia udvarában (csak ő evett, mindenki más csak nézte :-), és hogy milyen volt az első szakácsverseny a XIX. század végén, majd egy csomó hasznos gasztro-történeti csemegét. Szó szerint!
Szó esett még a magyar konyháról, mint legutóbb is, és hazafelé kedves meghívást is kaptam Andrástól, hogy megnézhessem a több ezer darabos gasztronómiai metszet gyűjteményét. A meghívást semmi pénzért nem utasítanám vissza, majd beszámolok.

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!