Fűszer és Lélek

Kovászos rozskenyér

Sokszor dicsértem már a kovászt, a kovászos kenyeret. Bár én is szoktam élesztőt használni, a rozskenyér szerintem igazán megérdemli a kovászolást. Így nagyon kellemes savanykás, erősen rozsos íze lesz, és ami a legfontosabb, így lehet a lehető leglevegősebb, legkönnyebb rozskenyeret sütni.
Olyankor érzem a késztetést teljeskiörlésű rozsliszt vásárlására, amikor valami jófajta sajtra tettem szert a sajtkereskedésben. Szerintem ugyanis a sajt vagy friss, ropogós baguettel élvezhető igazán, vagy rozskenyérrel. Ez a kenyerem 2X12 órát, vagyis összesen 24 órát kelt a hűvös lépcsőházban. Már sokszor próbáltam meggyőzni olvasóimat a lassú kelesztés fontosságáról, most azonban eszembe jutott egy régebbi olvasmányom, ahol meg is találtam a leírást. Ha valaki jó regényre vágyik, akkor ne vegye meg ezt a könyvet, de hazafelé a munkából el lehet olvasgatni a metrón.
Judith Ryan Hendricks: Francia kenyér
„A legtöbb recept egy egész zacskó élesztőt ajánl. Ez azt jelenti, hogy az első kelés körülbelül egy órába telik, a második hozzávetőleg háromnegyed órába, főként, ha meleg helyen kelesztjük a tésztát, amit általában a receptek is javasolnak. Néhány recept egyenesen azt ajánlja, tegyük a tésztát a gyújtóláng által előmelegített gázsütőbe.Nincs is ezzel semmi gond. Ha ilyen kenyeret akarunk. Bolti kenyeret. Csodakenyeret. Emlékeznek még rá? Amit gyerekkorunkban ettünk. Fehér volt, szemkápráztatóan, valószínűtlenül fehér, és nedves szivacs érzetét keltette. Amikor beleharaptunk, fogunk lenyomata a halálunk utáni azonosításra is alkalmas lett volna.A 70-es években mindenki felesküdött az organikus/osztatlan világra, és minden magot beledobott a tésztába, amit csak talált, de a receptekben túl sok élesztőt, olajat, tojást és tejet adtak meg, mert még mindannyian vágyódtunk arra a puha és finom kenyérre, amelyen felnőttünk.De olyan kenyeret, amely nem volt tele adalékanyagokkal és levegővel, csak akkor ettem, amikor Franciaországba utaztam. Ez az élmény felért egy megtéréssel. Leginkább talán a szexhez hasonlíthatnám: mindenki azt hiszi, mindent tud róla, és nem győz lelkendezni, de a valóságban egészen addig elég lehangoló, míg egyszer olyan nem lesz, amilyennek lennie kell.Először is félbevágom az élesztőt. Minek kelesztési rekordot megdöntenie? Szépen, komótosan kell a tésztának megkelnie, hogy olyan íze és fogása legyen, amire rá lehet mondani, hogy ezért öt dollár kilencvenötöt fizettünk az Európai ínyenc pékségben.Egy nagy cseréptálban összekeverem az élesztőt vízzel, hozzárakom a cukrot, és néhány percre félreteszem, míg egy másik tálba mérem a lisztet. Aztán az egyetlen nagy kanállal, amit ebben a szánalmasan gyéren felszerelt konyhában találok, hozzáadom a lisztet. Amikor a tészta összeáll, és elválik az edény falától, kiborítom a munkafelületre, és tíz percig gyúrom. Közben csak annyi lisztet szórok rá, hogy ne ragadjon oda. Utoljára belegyúrom a sót. Legeslegutoljára. A só ugyanis megerősíti a sikért, és megkeményíti a tésztát.Amikor a tészta már olyan sima és ruganyos, hogy visszarúg, amikor megbököm, kiolajozok egy nagy tálat, körbeforgatom benne a cipót, hogy az olaj minden oldalon érje. Végül nedves konyharuhát borítok rá, és a tűzhelytől minél messzebb teszem. A legjobb egy borospince volna, de az nincs CM-nek. A kenyeret tehát az ebédlőasztalára teszem.Egy fél adag élesztővel kétszer annyi ideig kell várnom, hogy megkeljen, ezért sauvignon blanc-t töltök magamnak, és nekiállok lekaparni a tésztát a munkapultról…… Annyi eszem azért volt, hogy a kenyértésztát a hű­tőbe tegyem, nehogy túlkeljen és összeessen. Előve­szem, és a tűzhelyre állítom, hadd melegedjen fel szo­bahőmérsékletre, míg lezuhanyozom, felöltözöm, és terápiás céllal kitakarítok.Délre kienged a tészta, amelyet Dávid tiszteletére két ovális cipóformára alakítok, amit a franciák bátard-nak, vagyis fattyúnak hívnak. Még két órát ke­lesztem őket, aztán vízzel lespriccelem, hogy ropogós legyen a héjuk, és fél órára 230°-ra beteszem a sütőbe.Olvastam valahol, hogy a sülő kenyér illata bizonyí­tottan gyógyítja a depressziót. Ez igaz. Mire kis fattyúim kisülnek, már sétálni támad kedvem. Valami csokoládésra vágyom. Tudom, hogy a Queen Street-i pékség kettőkor zár, hogy el tudják végezni a nagyba­ni sütést, ezért felkapom az egyik veknit, és egy papír­szatyorba teszem, hogy „megvesztegetéssel” bejussak.” Szerintem meggyőző, úgyhogy tessék kipróbálni!
Hozzávalók:
75 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
30 dkg kovász
kb. 2 dl langyos víz
2 kk sikér
2 kk köménymag
2 kk koriander mag
só, de csak a második kelesztésnél
olívaolaj
A só és az olaj kivételével 30 percig dagasztottam a hozzávalókat. A víz mennyisége változhat, ez függ a liszttől, és a kovásztól is. miután kidagasztottam a tésztát, jól bekentem olajjal, letakartam, és kitettem a lépcsőházba kelni. Nálunk 10-15 fok van a lépcsőházban.
12 óra múlva beletettem a sót, és átgyúrtam a tésztát. Újabb 12 óra után fedeles jénai kacsasütőbe borítottam, majd lespricceltem a tetejét vízzel. 300 fokra melegítettem elő a sütőt, és rögtön vissza is vettem a hőmérsékletet 240 fokra. 35 perc alatt sült finom ropogósra.

Címkék:

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    El bizony, méghozzá másfél kiló lisztből is. Imádom!!!A Metróban láttam az utódját, 35e.

  2. VKOrsi says:

    Eszter :)ez a csodagép elbírja a rozskenyeret???na, azt hiszem eldöntöttem milyen gép kell nekem :)Köszönöm az infót.

  3. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Ja igen, a sikér. Szerintem minden kenyérbe kell sikér pluszban, de a rozsbe különösen. Sokkal magasabb lesz a kenyér.

  4. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Dagasztja a gép:http://href.hu/x/4rgfNagyon jól csinálja a dolgát. Régebben próbálkoztam kézzel is, de sajnos össze se lehet hasonlítani a kettőt.Nekem whirlpool sütőm van, olyan, ami 30-300 fokig zud melegedni. Nagyon meg vagyok vele elégedve.

  5. VKOrsi says:

    Anna :)ha írsz egy címet, holnap küldök neked egy csomaggal, magamnak úgyis megyek venni a boltba.

  6. Anna says:

    én még mindig a sikért nem tudom beszerezni, de trutymó kovászom már van:)

  7. VKOrsi says:

    Melyik típusú sütőt lehet 300 fokra előmelegíteni? Majd a házunkba én is ilyet szeretnék, de még nem találtam megfelelő típust.köszi

  8. VKOrsi says:

    Eszter :)Te hogy dagasztos a rozskenyeret? abban nincs sikér?ahány receptet én próbáltam, max. gyúrni lehetett.De felírtam a tied, és a hégvégén kipróbálom, kovász úgyis van itthon mindig.

  9. Dulmina says:

    Azt hiszem, második kovászos kenyerem ez lesz! Meggyőztél 🙂

  10. Anonymous says:

    Addig nyomod itt a kenyereket, hogy tényleg muszáj lesz kipróbálnom. Nagyon guszta, és szinte érem az illatatát

  11. VKOrsi says:

    és az ára is barátságos 🙂 na, mindjárt meg is nézem azt a metrot.komolyan nem gondoltam volna, hogy van ilyen, ami ezzel megbírkózik.

  12. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Pedig de! Te is imádni fogod, majd lehet rá költeni mindenféle kütyük megrendelése ürügyén.

  13. Tegnap átjöttem blogspot.com-ról .hu-ra, és azóta vacakol.Majd megpróbálok rájönni mi a fene lehet!

  14. baribali says:

    Eszter, megsutottem a konyvedbol a rozskenyeret (tudom, tudom, nem ez a recept, csak azt itt nem talalom 🙂 es lenne egy kerdesem: tenyleg 5 g kovasz kell bele es nem 50? egyebkent eddig ez a legjobb rozskenyerem, de eleg tomor lett, ezert erdeklodom (meg azert, mert igy megmaradt a kocka nagy resze ;)!

  15. Maci says:

    Most végignézegettem az újabb képeidet, hát eszméletlenül szépek! A kaja majdnem leugrik róluk, olyan jók. Megyek és kihajítom az ablakon a sz@r lumixomat.

  16. florentine says:

    Bámulatosak a kenyereid, ezt ki kell próbálom! A múlt héten sütöttem egy kovászos kenyeret, de azt csak összekutyulni lehetett, nagyon lágy volt a tészta. És persze süthettem 80 percen kersztül.Géppel dagasztok én is, de a végén mindig gyúrum pár percet, nem hagynám ki semmi kincsért.

  17. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    A rusztikust megcsavartam hosszában, majd egy csomó szerűt készítettem belőle, és sütőlapnak sütöttem.Ezt egy ovális jénaiban, és pengével csigavonalat vágtam a tetejére.

  18. VKOrsi says:

    jah, eltiltásról szó nem lehet, nem úgy mennek nálunk a dolgok 🙂 :)van nekem is nadrágom 🙂

  19. VKOrsi says:

    azt az egyet áruld el még nekem, hogy mitől lett ilyen az alakja?ill. ez a kérdés vonatkozna a rusztikus kenyérre is 🙂

  20. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Ajaj! 😀 El leszel tiltva innen! Pedig a robotgép forgalmazót nem ismerem. Esküszöm! De te vagy a negyedik, aki az én hatásomra vesz ilyet. Mostmár igazán küldhetnének hozzá egy húsdarálót.

  21. VKOrsi says:

    a férjem már áldani fogja a neved 🙂 vettem miattad láncot, és most végre a robotgépet is eldöntöttem, hogy mi az ami nekem kell 🙂

  22. Anonymous says:

    Kedves Eszter!Jól értelmezem,hogy Te pár kenyeret jénaiban és lefedve sütsz.?? A lényeg a lefedésen van. Melyik kenyerekhez ajánlatos ez a technika?Köszönöm, Niki


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!