Fűszer és Lélek

Alexandre Dumas, a konyha kalandora

Az 1993-as Magyar Konyha egyik számában olvasható Szilágyi Éva írása, érdemes végigolvasni:

A XIX. század egyik legeredetibb, legolvasottabb szerzőjének utolsó műve egy szakácskönyv volt. Nagy szakácsművészeti lexikonját halála után, 1973-ban adták ki, amelyben a receptek sokaságát anekdótákkal fűszerezte, sőt rendkívül szórakoztatóan el is mondta a hasznos tudnivalókat. A konyha kétségtelenül izgatta az írót, az étkezéseket, az étkezési szokásokat regényeibe, útirajzaiba is beleszőtte. De értett-e a főzéshez? George Sand, a híres írónő naplójába feljegyezte, hogy Dumas néhány barátját vendégül látta, a nyolctíz fogásos vacsorát maga készítette, bámulatba ejtve vele az asztalnál ülőket. A párizsi társadalmi élet „gourmand oroszlánja” az extravagáns Chateau a regény nevét viselő vidéki házában, Monte Cristóban, fényűző estélyeket adott, de írni a kis, gótikus épületbe, a Chateau d’Ifbe vonult vissza.
1864-ben Dumas nyári ebédet improvizált. Nápolyi énekesnő barátnőjével a Villa Catinatban lakott, egy napon a hölgyet a személyzet faképnél hagyta. Szombat lévén nagy vendégsereget vártak Párizsból. Az író a konyhában csak rizst, főzővajat és paradicsomot talált. Szerencsére a vendégek figyelmességük jeléül sonkát és kolbászt hoztak. E hozzávalókból az amatőr szakács szenzációs ételt kreált, a riz aux tomatesot, amit a vendégsereg nem győzött dicsérni.
Dumas időnként olthatatlan vágyat érzett a tenger iránt, és különösen kedvelte a tenger „gyümölcseit”. Emlékezetes maradt homárvacsorája: másfél óra alatt öt fogást tálalt. Könyvében részletesen leírja a menüt, a különböző rák- és halfélék, mártások, köretek, saláták elkészítési módját. Négy óra hosszat tartott, amíg a vendégsereg a mennyei falatok végére ért.
Az író egyik híve hiteles nápolyi makarónireceptet kért Dumastól. A szerző ugyan öt évig élt Itáliában, de a makarónit utálta. Írt hát Rossininek – aki a legjobb makarónikészítő hírében állt -, hogy segítsen. A Tell Vilmos szerzője meghívta Dumas-t ebédre, megígérve: ha a főztét megkóstolja, a receptjét is megadja. Az író jóformán hozzá se nyúlt az ételhez: Rossini vérig sértődött, nem szolgált a recepttel… Mme. Risto, a híres olasz tragika hírét vette, hogy miként járt az író, és meghívta vacsorára, felajánlva, hogy szakácsától, a makarónikészítés virtuózától lesheti el a tudományát. „A barnásszínű húsos mártás adja meg a nápolyi makaróni különleges ízét. Végy két kiló nyers füstölt sonkát, két kiló paradicsomot, négy nagy hagymát, kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselymet meg fokhagymát, és egy kevés vizet aláöntve, főzd három óra hosszát. A túlfőzött makaróni használhatatlan – okította az írót a mesterszakács -, kifőzés után jeges vízzel kell leönteni, jól lecsurgatni. Meleg nagy tál aljára reszelt parmezánsajtot hintünk, erre egy sor makaróni jön, majd a húsmártás, aztán sajt, addig rétegezve, amíg a hozzávalók tartanak.” Dumas csupa szem és fül volt…
Az író két-három titkárával gyakran egy hétig is vendégeskedett Soissonsban, a Lhote családnál. A ház asszonya megszokta, hogy a híres vendég naponta 12-15 személyt hív meg vacsorára. A változatos menüt Dumas állította össze. Egy alkalommal folyami rákból hatalmas piramist kreált. Az egyik vendéghölgy, aki imádta a rákot, el volt ragadtatva Dumas főztjétől, de vacsora után furcsán érezte magát, forgott vele a világ… Később derült ki, hogy az író-szakács remekművéhez egy egész üveg konyakot használt el.
Dumas, legismertebb regényében, a Monte Cristo grófjában leír egy feledhetetlen vacsorát. „A lakoma pazar volt. Monte Cristo kötelességének tartotta, hogy tökéletesen felborítsa a párizsi szokásokat, és a felszolgált ételekkel vendégeinek inkább kíváncsiságát, semmint étvágyát igyekezzen kielégíteni. Keleties lakomát hordatott fel, mégpedig abból a fajtából, amelyet az arab mesék tündéreinek tálaltak volna. Minden gyümölcs, amit a világ négy sarka csak Európa bőségszarujába önthetett, az mind ott volt hibátlanul és zamatosán, gúlában felhalmozva, kínai tálakon és japán serlegekben. Ragyogó tollazatú, ritka madarak és különleges tengeri szörnyek kerültek asztalra ezüsttálakon, a görög szigetvilág, Kis-Ázsia és Fokföld borai sorakoztak különleges üvegekben, s ez a látvány mintha még fokozta volna az illatok zamatát. Mintha Apici-us tartott volna csapatszemlét vendégeivel, úgy vonult el mindez a párizsiak előtt, akik meg se tudták érteni, hogy egy tízszemélyes ebéd ezer aranyba kerüljön, hacsak nem esznek gyöngyszemeket, mint Kleopátra, vagy nem isznak olvasztott aranyat, mit Lorenzo de Medici.” Monte Cristo a gazdagságról meditálva megjegyezte: arra törekedett, hogy megszerezze azt, ami elérhetetlen. „Nézzék például ezt a két halat, egyik Szentpétervártól ötven mérföldnyire született, a másik Nápolytól öt mérföldnyire. Nem érdekes dolog-e a kettőt egymás mellé, egy tálra helyezni? „Az ilyen kecsege sehol másutt nem található, csak a Volgában… Az ilyen nagyságú orsóhalat pedig csupán a Fusaro-tóban lehet halászni… És noha ezeknek a halaknak a húsa talán nem ér fel a sügér vagy a lazac húsával, önök mégis kitűnőnek fogják találni, mivel tudják, hogy lehetetlen meg¬szerezni őket, és mégis itt vannak… E két halat egy-egy nagy hordóban hozták, az egyiket náddal, sással és folyami növényekkel, a másikat kákával és tavi növényekkel bélelték. A hordókat erre a célra készült szekérre rakták. így a halak életben maradtak, a kecsege 12 napig, az orsóhal nyolc napig élt. Es még mind a kettőeleven volt, amikor a szakácsom nekifogott, hogy egyiket tejbe, a másikat borba fojtsa.
…az ilyen ötletek már a rómaiaknál nagy becsben álltak. Plinius elbeszélése szerint Ostiából Rómába váltott rabszolgák vitték fejükön a mulusnak nevezett halfajtát (aranymakréla – a szerk.). Fényűzés volt az is, hogy elevenen kapták meg és igen szórakoztató látványt nyújtott, amint megölték, mert halódásában háromszor-négyszer is változtatta színét… csak aztán küldték el a konyhára. Ha élve nem látták, nem is nyúlt hozzájuk senki. Ostia Rómától mindössze hét-nyolc mérföldnyire van – jegyezte meg az egyik vendég. Hát ez igaz -jelentette ki Monte Cristo. De hol volna a mi érdemünk, ha Lucullus után tizennyolc évszázaddal nem értenénk jobban a dolgunkat, mint ő?”
Kísérjük el Franz d’Epinay bárót Monté Cristo szigetére. A báró vadászni készült a lakatlannak vélt területen. A sziget ura értesült arról, hogy egy francia kötött ki partjainál; meghívta, „szerény vacsorájára”. A vendéget bekötött szemmel vezették a házigazda otthonába. Szindbádnak, a tengerésznek szólíttatta magát Monté Cristo. „Franz egyik ámulatból a másikba esett. Az asztal pazarul volt megterítve. Az ebédlőteremben tiszta márványból voltak a falak… A terem két végében két pompás szobor állott, fején kosárral. A két kosár színültig volt a legfinomabb gyümölcsökkel; szicíliai ananász, malagai gránátalma, a Baleár-szigetekről való narancs, francia őszibarack és tuniszi datolya kínálta magát.
A vacsora korzikai rigóval körülrakott fácánpecsenyével keződött, utána vaddisz nósonkából készült kocsonya, tartármártással körített kecskecomb, pompás tengeri hal és hatalmas rák következett. A főételek között, apró tálakon, könnyű fogásokat szolgáltak fel. A tálak ezüstből készültek, a tányérok japán porcelánból.” A vacsora végeztével egy kis aranyozott serlegből zöldes színű pépet kínált a vendéglátó. „Ez a csemege nem más, mint az az ambrózia, amelyet Hébé szolgált fel Jupiter asztalánál” – mondta. Az „értékes eledel”, amelyet Szindbád úgy dicsért, hamis volt…
Az Egy orvos feljegyzéseiben Dumas egy nem mindennapi személy kalandos, hátborzongató históriáját írta le; a kalandort Cagli-ostro gróf. E különös figura története a francia forradalmat megelőző korban játszódik. A trónörökösné, Marié Antoinette Franciaországba érkezik. Illatos lombsátor alatt, meghökkentő ízléssel összeválogatott, ínycsiklandozó uzsonna várja. „Cukorba forgatott déligyümölcsök, a világ minden tájáról származó gyümölcsízek, aleppói édes tészták, máltai narancsok, elképesztő nagyságú citromok és cedrátok, s mindez óriási kelyhekben. Végül, négy csodálatos metszett perzsiai kristálykancsóban zamatosnál zamatosabb, válogatott nemes borok csillogtak a rubin és a topáz minden árnyalatában. Egy aranyozott ezüst füles-kancsó csordultig volt tejjel, a trónörökösné kívánsága szerint.”
Egy kavicsberakásos asztalra ízlésesen feltálalt reggelit is leír a szerző: „Friss marlyi tejszín, pompás luciennes-i barack és szilva, porcelántálon párolgó nanterre-i hurka és kolbász… szöllőlevéllel bélelt kosárkában mosolygó szamóca, a vakító fehér illatos vaj mellett falusi fekete kenyér, s a városiak kényes gyomrának oly kedves, aranyszínű búzakenyér. A látványra Rousseau halkan felkiáltott: Ó, micsoda túlzás!”
Kár, hogy a tizennyolc hónapig készült szakácskönyvét Dumas már nem vehette a kezébe. Annál szívesebben, bibliaként forgatja az utókor – mindmáig!

Címkék:

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Lilienfeld says:

    Végre valaki, aki osztozik a régi Magyar Konyhák iránti rajongásomban!Nekünk csak néhány szám volt otthon, de azokat rongyosra olvastam. Egy csomó néprajzi, irodalom- és kultúrtörténeti írás volt benne, amikből a mai napig profitálok.Tavaly szülinapomra megkaptam az 1979-1986 teljes évfolyamokat bekötve, évekig fogok benne tobzódni :)Viszont van itt egy dolog: egyáltalán nem olcsón adják az antikváriumok, tehát más is értékeli, keresik. Magyarán van rá igény. Akkor most miért nincs egy ilyen jellegű lap? Van egy-két igényesebb magazin, de pl. a toszkán oliva mellett szívesen olvasnék a magyar kukoricaételekről, babokról meg hasonlókról.Nagyon kedvelem különben a blogodat!

  2. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Köszönöm, a szerző nevében is. Sajnos én csak bemásoltam ide, mert szerintem is szuper, kár lenne nem megosztani a XXI. századdal 🙂

  3. pirikenagyi says:

    A tészták öblítése attól függ, mikor használjuk fel. Ha spagettit vagy makarónit készítünk valamilyen szósszal és rögtön asztalra adjuk, akkor nem kell leöblíteni, de ha később kerül felhasználásra, akkor igen, különben összeragad. A jeges viz viszont végképp nem ajánlott, mert a tészta a leggondosabb szűrés mellett is vizes marad, ráadásul teljesen lehűl. Én rengeteg tésztát főztem egy időben, és a következő szuper megoldásra jutottam. Bármilyen recepthez is készüljön a tészta, mindig jó forró vízzel öblítem le, így a felesleges keményítős víz is lekerül, és a tészta is meleg, rögtön tálalható marad. Nagyon fontos viszont ilyenkor az aldente keménység, mert a tészta az őblítés és a hűlés közben is fő. Más: a Monte Cristo grófja gyerekkorom kedvenc olvasmánya volt, nem tudom hányszor olvastam, sőt megszereztem későbbi folytatását (nem vagyok benne biztos, hogy ezt is Dumas írta volna – bár a könyvön ő volt szerzőként – “A világ ura”-t és eddig azt hittem, majdnem kívülről tudom. Úgy tűnik, újra kell olvasnom, mert az említett lakomára már nem emlékszem. Utoljára, de nem utolsósorban nagyon élveztem a bejegyzést, szuper volt. Mint mindig.

  4. meir says:

    makaronit le kell mert ha nem akkor “taknyos” lesz

  5. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Igen Tami, ezen én is gondolkodóba estem. Minden esetre ezt a makarónit ki fogom próbálni. Nagyon jól hangzik! Persze nem 2 kg sonkával :-)Sajnos a Magar Konyhával kapcsolatban tökéletesen igazatok van.

  6. Tami says:

    Teljes mértékben egyet értek az előttem szólóval.És most akkor mi az igazság? Le kell hűteni a makarónit, vagy nem????

  7. Anonymous says:

    Ez valóban frenetikus. Ilyenről sajnos már csak álmodozhatunk, annyira primitív lett a MK.


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!