Fűszer és Lélek

Claudia Roden

Már többször írtam, hogy mennyire szeretem Claudia Roden könyveit. A mostani külön posztra az adott alkalmat, hogy találtam egy interjút vele, ami most meg is hallgatható itt. Tizenhat perc, de érdemes végig hallgatni!
Roden Egyiptomban született, egy többnyelvű, nyüzsgő zsidó család lányaként. Mint az összes zsidó családban, az övékében is különböző országokban élő rokonok színesítették a családfát, így könnyű volt még gyerekként megismerni a szefárd konyha sokszínűségét. (Kedvenc zsidó szakácskönyvem is az övé: The Book of Jewish Food. Akit érdekel a téma, annak kötelező olvasmány. Nem csak receptek.)
Sajnos magyarul még nem jelent meg egyik könyve sem, de egy cikkét egyik kedves olvasóm (olyan jó ilyet leírni) Dósai Tamara már lefordította, meg is jelent a Szombat-ban.
Kuszkusz vagy gefilte fis?
Az izraeli konyha színeváltozásai

Harminc évvel ezelőtt a konyha zavarba ejtő téma volt Izraelben. Az idelátogatók állandóan panaszkodtak rá, és kizárólag az arab éttermekről szóltak elismerőleg – amelyek viszont többnyire kioszkokban vagy benzinkutak mellett voltak megtalálhatók. Ha bárkinek elmondtam, azért jöttem, hogy minél többet megtudjak az izraeli konyháról és írjak róla, meglepetten néztek rám.
Sok történetet meséltek nekem az államalapítás utáni első évtizedekről, mikor a menekültek még befogadó táborokban éltek, amikor a városi lakások is kicsik voltak, és sokszor három családnak kellett osztoznia ezeken. Az emberek apró olajtűzhelyeken főztek, nem volt elektromos hűtőszekrényük, csak jégszekrényük s ebéd- vagy vacsoraidőben az étkezőasztalt szinte elő kellett kotorni a ráhalmozott iskolai könyvek vagy a rajta végzett varrás alól. Szinte a semmivel kellett beérjék, azzal, amit az élelmiszerjegyekre kaptak.
Ezeknek a szigorú, nélkülöző időknek az öröksége a sok „hamis” vagy pótétel, amely a humoristák állandó céltáblája. Zseniális módszerek léteztek arra, hogyan lehet egy alapanyagból valami egész mást kihozni – májpástétomot padlizsánból, vagy almaszószt cukkiniből. Hónapos retekből készült dzsemmel pótolták a meggylekvárt, grízpudinggal helyettesítették a tejszínhabot, pulykából készítették a borjúbécsit és a báránykebabot egyaránt. Húsz évvel ezelőtt az éttermek nagy része „halfilét” kínált – Norvégiából importált, többféle halból összedarált szeletet –, bizonytalan eredetű „fehér” sajtot, joghurtos salátát, bab- és zöldséglevest, pépesre főzött tésztát egy kis raguval. Az emberek csak akkor mentek étterembe, ha a mamájuk beteg volt, és nem akadt semmi ennivaló a házban. A hősi korszak emberei soha nem jártak ilyen helyekre, szerintük csakis dekadens emberek időtöltése a kulinária.
Manapság, az izraeli társadalom hedonista csoportja szerint, az étkezés rendkívül fontos és „szexi” dolog. Tel-Avivban esténként mindenki eljár otthonról, a város tele van éttermekkel, amelyek mindig zsúfoltak. Jichak Rabin meggyilkolása után és az intifáda alatt a forgalom borzasztóan visszaesett, de most ismét pezseg az élet az éttermekben. Akik málnaszörpön nőttek fel, ma borszakértők. Tíz év alatt több mint 30 különleges pincészetet alapítottak, néhány közülük rendkívüli borokat készít. Az egyik pincészet, az eredetileg egyiptomi olasz Recanati családé, nemzetközi díjakat is nyert már.
Az izraeliek egyre inkább értékelik a jó sajtokat is, és ma már jó néhány juh- és kecskesajtkészítő kézművest találunk az országban. A háborús hős, Shai Zeltzer teremtette ezt a divatot az általa tartott és „feldolgozott” kecskékkel. Jamie Oliver főzőműsorai kapcsán egyre felkapottabb, ha férfiak főznek, és ezt a szenvedélyt sugallják a fiatal izraeli, tévéshow-ban főző szakácsok is. A boltokban trendi konyhaeszközök kaphatók, gyakran tartanak főzőbemutatókat is. A nagy izraeli szupermarketlánc, a Tiv Ta’am üzletei számítanak az új szentélyeknek. Eredetileg ugyan az itteni orosz közösség ellátására szakosodtak, de ma már főleg élelmiszer-különlegességeket árusítanak az egész világból, persze orosz vodkával és kvásszal együtt. Kaphatók itt konyhakész zsidó specialitások, olyanok, mint a májpástétom, gefilte fis, kreplachtáska, burekasz, ezenkívül marokkói húsos tekercs, előrecsomagolt, mélyhűtött hozzávalók sólethez, és az ugyancsak hagyományos szombati előételhez, a hamine-tojáshoz is. Óriási választékban árusítanak nemcsak disznóhúsból készült felvágottakat, hanem tenger gyümölcseit is, melyek ugyanúgy nem számítanak kósernek. Ezek a szupermarketek szombaton is nyitva tartanak, éjjel-nappal éppúgy, mint a hét többi napján. Az egyik üzletben éjszakánként jazzklub működik, ahol enni-inni is lehet. Tovább–>

Az interjú itt hallgatható meg:

Zimmerek 

Új jelenség az úgynevezett zimmer – a német szoba szóból – ahol a szobabérlés mellé a házigazda a főztjét is ajánlja, szerte az országban. Nili Friedlander, aki útikönyvet is írt Negyven hétvége – az út örömei címmel, elmondja, hogy a zimmer eredetileg csak egy olcsó szobát jelentett, ma viszont előkelő és divatos szállás is lehet, márvány fürdőszobával és jacuzzival. Délen, a sivatagban esetleg beduin sátrat, marokkói vagy indiai palotát utánozhatnak – bármit, amit az egzotikus helyekről elképzelnek. Ez a jelenség úgy kezdődött, hogy a kis falvakban és mosávokban, ahol a mezőgazdaság már nem volt igazán jövedelmező, a helyiek kiadtak egy-egy szobát. Ma már állami támogatással építik új házaikat – többnyire előre gyártott elemekből, fából, terméskőből – gyönyörű fekvésű telkeken, olajfaligetekben, virág- és fűszernövénymezőkön vagy a sivatagban. A turizmusnak ez a – sokak számára elérhető – formája nagyon népszerű, népes családok utaznak így szinte minden hónapban, nemcsak a szünidőben. A legdrágább zimmerek csak kétágyasak, ezekbe főleg tehetős fiatal párok járnak. 

Mindegyik zimmerben sokféle házi kenyeret és kézműves sajtot kínálnak a reggelihez a saláta mellé, többnyire helyben termesztik a zöldséget – paradicsomot, paprikát, padlizsánt, cukkinit – és készítik a joghurtot kecsketejből. Tipikus fogás a kövön sütött hús is. Néhány zimmer a konyhájáról lett híres. A kínált ételek különböző konyhák keverékei: délen például, ahol thai családok telepedtek le – a férfiak a mezőgazdaságban dolgoznak, az asszonyok a zimmert viszik – nagyon erős a thai konyha hatása. Az abszolút kedvenc azonban az arab konyha. 

Oslo után és a második intifáda előtt a legdivatosabb helyek az arab falvakban voltak megtalálhatóak. Most ez problematikussá vált, és inkább a júdeai hegyek közé utaznak sokan, ahol tél végén Kurdisztánból és Iránból érkezett öreg, zsidó asszonyok kinyitják házuk ajtaját, és tradicionális ételeket kínálnak. Sokáig zsidók nem utaztak Názáretbe és Akkóba, ám egy ideje a turisták visszatértek, és Názáret vált az arab konyha fővárosává. Nili Friedlander fedezte fel a városban a Diana éttermet – szerinte ez az arab vendéglők non plus ultrája. Mostanában a Diana és egy másik étterem, a Duchful Safdi annyira tele van Tel-Avivból érkezett vendégekkel, hogy a helyiek jóformán be sem jutnak. 

Minden állandó változásban van, hiszen Izraelbe a több mint 70 országból érkező bevándorlók minden hulláma hoz valami újat. 1992-ben részt vettem egy gasztronómiai konferencián Jeruzsálemben, aminek „Kuszkusz vagy gefilte fis?” volt a címe. Lengyelekkel, grúzokkal, buharaiakkal, marokkóiakkal, irakiakkal és még sok helyről érkezett szakácsokkal együtt főztünk, kóstolókat és bemutatókat tartottunk saját közösségünk zsidó ünnepi ételeiből. Az első kerekasztal témája az volt, hogy létezik-e egyáltalán zsidó konyha? A kelet-európai ételeket tartották „zsidónak”, más közösségek konyháit pedig „etnikainak”. Az utcán árusított arab gyorsételeket – falafel, humusz, padlizsánkrém – hitték „izraelinek”. Felkapott szakácsok és gasztroszakírók próbálták megalkotni a „nemzeti konyhaművészetet”, amely olyan bibliai ételeket használ fel mint a méz, füge, gránátalma, más fantasztikus hozzávalókkal együtt mint a kaktuszfüge, csicseriborsó, hozzátéve a mai Izrael államilag is támogatott új terményeit, az avokadót, citrusféléket, mangót és krémsajtot. Mialatt máshol a világon a főzés egyre kevésbé függött az adott kultúrától, és egyre erősebben hatottak rá divathullámok, az izraeliek egy sajátos, nemzeti konyha után vágyakoztak. 

Ma a divatos éttermekben és boltokban egyre gyakrabban kerül elő az „izraeli nouvelle cuisine”, amelyre már inkább a kuszkusz, mint a gefilte fis a jellemző. 2005 júniusában részt vettem egy újabb konferencián Jeruzsálemben, amely „A Mediterráneum íze” nevet viselte. Tanulmányokat beszéltünk meg, amelyeket gasztroszakírók és történészek, táplálkozástudományi szakemberek és szakácsok írtak a Földközi-tenger térségének minden részéből, Törökországtól Marokkóig. A legismertebb izraeli szakácsok mutatták be főztjüket – báránykoronát töltött padlizsánnal és cukkinivel, vörös snapperfilé zöld- és fehér mangoldlevélágyon tálalva friss articsókakrémmel és citrommal, gyönge báránybordát levelekbe burkolva, csicseriborsóval, bárányragut arab fűszerekkel, fügét arakban párolva és sziruppal leöntve, tejszínnel tálalva. Ezek a fogások mind a hagyományos szefárd konyha modern variációi voltak, mediterrán ízek nyomán nevezték el őket. 

Előretör a szefárd konyha 

Nem is olyan régen Izraelben egy szakács a ranglétra legalsó fokán állt. Ma a főzés csillogó foglakozás lett, és a séfek igazi sztárok, nagy részük szefárd, családjaik Marokkóból, Szíriából, Irakból, Törökországból és más közel-keleti és észak-afrikai országokból érkeztek. Az „etnikai” vagy „orientális” gyökerekkel rendelkező izraeliek évtizedekig szégyellték, ha észrevehető volt, milyen kulturális háttérből jönnek. Ma ezek a kultúrák virágkorukat élik a konyhaművészetben éppúgy, mint a zenében és a kézművességben. 

Ezra Kedem, akit Izrael legjobb szakácsaként tartanak számon, meséli, hogy stílusa a mediterrán és a közel-keleti konyhán alapul, francia és olasz technikákat felhasználva. A konferencia után az atlétatermetű séf meghívott, hogy töltsek el egy napot nagynénjei házában, egy barátnőmmel. Láttuk, ahogy többféle kubbát – másképpen kibbét – készítettek. Ezek finom szemű bulgurból és grízből készült gombócok, hússal keverve, fűszeres hagymával töltve, olajban sütve vagy különféle raguban párolva. Töltött cukkinivel és egy különleges, hüvelyes zöldséggel, okrával tálalták. Elmesélték, hogy a család a korai cionisták közé tartozott a kurd Észak-Irakban, hogyan vándoroltak be az országba 1929-ben szamárháton, hogy kurd szomszédjaik közelében lakjanak Mahane Yehuda jeruzsálemi piaca mellett, hogyan hagyták nyitva az ajtóikat szombatonként, hogyan cseréltek ételt a marokkói, szír és török szomszédaikkal (a buharaiak külön negyedekben éltek), hogyan boldogultak az építőiparban… Az iraki kurdoknak köszönhető, hogy Jeruzsálem a kibbe fővárosa lett. 

Néhány hónappal ezelőtt ismét Ezra Kedem éttermében, az Arcadiában jártam, ezúttal Nadia lányommal együtt. A vendéglő egy régi házban és kertjében található, egy olyan negyedben, amelyet az Óvárosból 1868-ban kiköltöző zsidók népesítettek be. Azon a délutánon, amikor ott jártunk s kipróbáltuk az új „Évszak menüjét”, a személyzet is épp kóstolgatott mellettünk egy hosszú asztalnál. Ezra Kedem a teammunka híve. 

Az ételek fantasztikusak voltak. Híres főztje, a faszénen sült padlizsán úgy van hámozva és szeletelve, hogy a szeletek együtt maradjanak a kocsányon, legyezőszerűen szétterülve, majd meglocsolja egy kevés olívaolajjal és joghurttal, megszórja sóval, borssal, durvára vágott dióval és petrezselyemmel. Ezt a sült padlizsánt joghurt- és nagyon könnyű tehinaszósz-tavacskákkal tálalja. 

Kedem elmesélte, hogy ő és kollégái valóságos forradalmat vittek végbe a 90-es években, amikor európai és amerikai tanulmányaik után hazatérve, kifejlesztették a modern izraeli konyhaművészetet. Addig a legelegánsabb éttermekben a francia konyhára esküdtek, noha a séfek legtöbbjének „orientális” gyökerei voltak. Egyszerre mindenki szerette volna újra felfedezni édesanyja, nagymamája, nénjei főztjét – az otthon, a gyerekkor ízeit. 

Ételei elkészítésekor Kedem mindig az adott évszak friss alapanyagait használja, fűszernövényeit a júdeai hegyekből hozatja. Legfontosabb számára természetesen az íz, de szeretne főztjével emlékeket idézni, érzéseket is előhívni. Az általa kreált fogások „megtestesítik Jeruzsálem szellemét, és felidézik annak a sok kultúrának az olvasztótégelyét, amely mindig is jelen volt itt”. Ötleteket merít saját családja konyhájából éppúgy, mint Jeruzsálem régi és új lakóinak, zsidóknak és araboknak konyhájából. Palesztina egyik elsőként alapított zsidó közösségét szír, libanoni és török családok hozták létre, akiket később a „jeruzsálemi arisztokrácia”-ként emlegettek. Az ő ételeik – olyan töltött tésztafélék, mint a sambusak, burekasz, rakott és töltött zöldségek, fűszeres rizsből vagy bulgurból készülő ételek mint a pilaf, a különleges gyümölcsételek mint a tamarindpüré, vagy a gránátalmaszirup – tehát ezek az ételek számítanak a klasszikus jeruzsálemi konyhának. De mindig felfedezhetünk számunkra új dolgokat is, leggyakrabban akkor, ha szóba elegyedünk a piaci árusokkal vagy a többi vevővel, megbeszéljük, ők mit és hogyan készítenek. Ez a fajta információcsere nagyon gyakori Izraelben. 

Szakácsok a békéért 

A konyhaművészet trendjei attól is függnek, ki dolgozik a konyhán, ki árusít élelmiszert az utcán, vagy ki szállítja az ünnepi ételt egy esküvőre vagy barmicvóra. Moshe Basson, a híres séf – aki jeruzsálemi éttermét, az Eucalyptust az intifáda hatása miatt kellett bezárja – odajött hozzánk az Arcadiába, és elkísért minket egy jeruzsálemi városnézésre. Közben persze az izraeli konyháról mesélt. A legtöbb szakácshoz hasonlóan, a hadsereg ellátó iskolájába tanult meg főzni, Tadmore-ban. Gyakori volt, hogy fiatal fiúkat – főleg szefárdokat – a konyhára küldtek a hadseregben. Ez számított – a sofőrséggel együtt – a legalacsonyabb rangú, szinte megbélyegzett feladatnak. Amikor Moshe a Szuezi-csatornánál szolgált, volt a konyhában egy héber nyelvű szakácskönyv. Miután a főszakács nem tudott héberül olvasni, folyton a marokkói mamáját hívta telefonon a receptekért! 

Régebben a nagy szállodák mindig külföldi séfeket hívtak, főleg Svájcból, Németországból és Ausztriából. A beosztott szakácsok viszont szefárd zsidók és izraeli arabok voltak, akik számára a főzés volt szinte az egyetlen elérhető munka. Miután ezek a hotelek főleg turisták számára főztek, a fogások nagy része kelet-európai étel volt: gefilte fis, pácolt hering, májpástétom, csirkehúsleves, knédli, sárgarépából készült cimesz, rakott tészta. Eközben az izraeliek nagy része Ramallahba, Jerikóba és Betlehembe járt enni. A 60-as években csak néhány olyan zsidó étterem volt, amelyik helyi, orientális ételeket tartott étlapján. A Cohen egy kicsi orientális étterem volt Jeruzsálem harediek által lakott részében. A tulajdonos Aleppóból származott, és az otthoni, szíriai zsidó konyha ételeit kínálta: töltött zöldségeket, birsalmát. A jaffai Zion étterem jemeni leveseket főzött. Akkoriban az ilyen etnikainak számító vendéglőknek gyakran hamar be kellett csukniuk az érdeklődés hiánya miatt, de manapság sok étterem, amelyik buharai, iráni, kurd, grúz, iraki, marokkói, magyar és ukrajnai zsidó konyhát visz, virágkorát éli. 

Moshe Basson az orientális éttermek új hullámának egyik első vendéglőjét nyitotta meg Jeruzsálemben, 1996-ban. Családja Irakból jött, kisgyermekkorát egy menekülttáborban töltötte, egészen addig, amíg édesapja meg tudott vásárolni egy kis házat egy darab földdel, rögtön a tábor mellett, Bakában, az arab határhoz közel. Amikor a család elköltözött innét, a házat Moshére és testvérére hagyta, s őt vendéglőt nyitottak itt. Moshe eukaliptuszfát ültetett a kertben, és felvett néhány környékbeli arab alkalmazottat, akik magukkal hozták otthoni receptjeiket, és a falu pékségéből hozatta a híres fánkspecialitásokat. Gondoskodott róla, hogy az ételek megfeleljenek a kasrut előírásainak. 

Ma a karizmatikus, copfos séf megosztja idejét a „bibliai főzés” tanítása, parti-szerviz működtetése és éttermi tanácsadás között. A legtöbb figyelmet azonban a „Szakácsok a békéért” szervezetnek szenteli, melynek egyik alapítója is. A konyha és az asztal az a hely, ahol kapcsolatok köttetnek és továbbélnek, ahol az arab–zsidó kapcsolatok túlélték az intifádát is. Mindig természetes volt zsidók és palesztinok számára, hogy együtt dolgoznak a szállodák és éttermek konyháiban. A pincérek nagy része arab volt, ők sokkal előzékenyebben bánnak a vendéggel, míg a zsidók nem is szeretnének felszolgálók lenni. Az arabok nagyon jó szakácsok, és a legtöbb séf közülük került ki, míg a zsidók végezték az előkészítést, daraboltak, szeleteltek. Bajtársiasság és szoros munkakapcsolat volt köztük. Az intifáda alatt sokszor együtt sírtak. De a dolgok lassan megváltoztak. A vendégek féltek bejönni, ha arabok is dolgoztak ott, új arab dolgozók már nem kaptak munkát. Amikor palesztin szakácsok, akik az arab területeken laknak, alig értek be dolgozni, és nem tölthették az éjszakát zsidó területen sem, fiatal izraeli szakácsok vették át a helyüket. 

A „Szakácsok a békéért” szervezet ötlete a vatikáni Notre Dame főzőiskolában született meg. Ma a központja a jeruzsálemi YMCA (Keresztény Ifjak Egyesülete), ahol Moshe is beleszól az étlap összeállításába. A vezetőséget egyenlő arányban alkotják arabok – keresztények és moszlimok egyaránt – és zsidók. Együtt szolgálnak ki kisebb-nagyobb rendezvényeket, amelyek között volt olyan, amelyet a Kneszet tagjainak, palesztin politikusoknak, egyházi vezetőknek, külföldi konzuloknak szerveztek. Izraeli és palesztin gyermekeknek is szerveztek programokat. Palesztin és izraeli ételeket főznek az izraeli nagykövetségeken, konferenciákon, fesztiválokon világszerte. Céljuk, hogy megmutassák, zsidók és arabok képesek együtt élni és dolgozni. Jó néhányuk részt vett az említett konferencián, amely a Mediterráneum konyhájáról szólt. Együtt táncoltak és nevettek. Szívet melengető volt látni a köztük lévő kedélyes bajtársiasságot.

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Lehet, hogy akarja, kiadnád? 🙂

  2. Tami says:

    Meghallgattam. Olyan jó, mert eddig soha nem hallottam a hangját!

  3. Zsuzsa says:

    Nagyon helyeslem ezt a Claudia Rodent méltató írást, nekem is régi kedvencem! :)Indítsunk Claudia kultuszt! 🙂

  4. meir says:

    inkább adjátok ki a könyvet, vagy valaki hozza be 🙂 én megveszem! Most!

  5. Anonymous says:

    Eszter, köszönöm, hogy megemlítettél engem is.:)Egyébként valóban NAGYON szeretném lefordítani több könyvét is (esküszöm, jobban sikerülnének, mint egynémely Nigella-fordítások…), de ez “csak” egy cikk volt, a Jewish Quarterly-ben jelent meg eredetileg.Nem is értem, nálunk miért nem igazán ismert Claudia Roden – TV-műsor nélkül könyvet sem lehet / érdemes kiadni??? Egyébként Amosz Oz magyarul nemrég megjelent könyvében (Szeretetről, sötétségről) is lehet érdekeseket olvasni Izrael pionír-korszakának konyhájáról. Meg egyébként is szép, érzékeny könyv – olvassátok el:)

  6. tamara says:

    Jajjajjaj, dehogy vagyok névtelen! Dósai Tamara voltam az előbb is.:)

  7. meir says:

    Tamara! ha ilyen ugyes vagy akkor miert nem fordítasz még részeket? Én olvasnám eredetiben is, de nem láttam még sehol:( igaz nem is ismertem. Te fordítod, Eszter süti-főzi, valaki dob mögé marketinget én meg jól megveszem, na meg még több ezren 🙂

  8. tamara says:

    meir, nem rossz, nem rossz..:)Én fordítom, Eszter + én megfőzzük (imádok főzni, ezért olvasok ilyen blogokat, cikkeket, könyveket), valaki + én dobunk mögé marketinget (valójában ez a foglalkozásom) és Te mind megveszed! Csak ki adja hozzá a tőkét – ezt kéne még kitalálni.:)Egyébként ennek a cikknek – tudtommal – nincs folytatása, ez ennyi volt. Viszont nekem is megvan a könyv, amit Eszter illusztrációként föltett, ebből akár lehetne is részleteket közölni valahol – tele van olvasnivalóval is, nemcsak recepttel – csak hát a jogdíjak… Vagy rosszul tudom?

  9. meir says:

    hát:))))))mindent nem vehetek meg:) de kettot max.

  10. Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek says:

    Hogy engem csak marketingesek olvasnak!Olvashatna már egy pár patrónus is, akkor jöhetne a Roden 🙂

  11. pirikenagyi says:

    Én is csatlakoznék a könyvvásárlókhoz, vagy a Tamarát bátorítókhoz, minél több cikket szeretnék olvasni.

  12. Anonymous says:

    Ez fantasztikus! Ez a Dósai Tamara nem akarja lefordítani az egész könyvet?


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!