Fűszer és Lélek

A kovász dícsérete

h-kovászoskenyérManapság, amikor annyi rosszat hall az ember a kenyérhez adott adalékanyagokról, és egyre jobb sütők kaphatóak mindenképp megéri néha kenyeret sütni otthon. Én gyakran teszem, és szinte mindig kovásszal. Sokkal kevesebb munka van vele, bár első olvasatra talán macerásabbnak tűnik a kovász miatt, de nem az. Kedvet egy könyv csinált hozzá három évvel ezelőtt, amit a kórházban olvastam, amíg arra vártam, hogy a tizedik hónapban végre megszülessen a fiam. Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvében, ami igencsak feledhető alkotás, egy alkoholista, narkós szakács remek pékárukat süt. Olyannyira, hogy állandó hiányzásait is elnézik neki a munkahelyén. Egy nagy tartályban tartja a kovászt, amit kurv.-nak hív, és részegen fetrengve is eszébe jut, hogy meg kell etetni. Etessétek meg a kurv.t! 🙂 Az én kovászom három éve készült, azóta etetem.
A kovászos kenyér több okból jobb, mint az élesztős:
Sokkal könnyebb, lukacsosabb kenyeret kapunk.
Mivel a tészta hígabb, sokkal könnyebb a dagasztása is.
Sok kelesztési idő kell neki, ezért két részletben készül, nem lesz elegünk belőle.
Hozzávalók:
30 dkg kovász
60 dkg kenyérliszt
1 ek sikér

Annyi víz, hogy a nokedlitésztánál sűrűbb tésztát kapjunk, ami nagyon ragacsos, de a dagasztás után az edény falától elválik. (hígabb kalácstészta sűrűség) Nem lehet pontos mennyiséget adni, kb. 2 dl, de volt már, hogy 3,5 kellett bele.
Kovász: Az első adagot gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni. 15 dkg liszt, 1,2 dl langyos víz, 2 kk méz, 1 dkg élesztő. Jól összekeverni, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagyni. Erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütésszerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll. Az ezzel készült kenyér tovább marad friss.
A tésztát géppel dagasztom. (Nem kenyérsütő, hanem robotgép) kb 10 percig.
Egy nagy kelesztő tálba teszem, amit előtte jól kiliszteztem, megszórtam magokkal, hogy ne ragadjon bele. Szobahőmérsékleten 8-9-10 órát kelesztem.
A sütőt előmelegítem 300 C-ra, egy öntöttvas lábossal együtt. Amikor felmelegedett leveszem a hőmérsékletet 250 C-ra, és a forró lábosba beleöntöm a kenyeret. Lefedem, 20 percig 250 C-n, majd további harminc percig 200 C-n sütöm.
Kovászos kenyérben többek között itt lehet jól kiművelődni.
2007_0625kovászos0030
Címkék:

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. seinok says:

    Sziasztok! Kipróbáltam, de nagyon kiszáradt a tészta teteje, így a sütőben már nem tudott megkelni. Mivel takarjátok le? Félek, hogy ha légmentesebben zárom, az megfogja, és egyáltalán nem kel meg.

  2. zsuzska says:

    Hja, akinek jó sütője van! (zsuzska sóvárogva bámulja a gyönyörű kenyeret!)

  3. Maci says:

    Gyönyörü ez a kenyér! Csak pislogok…

  4. lorien says:

    A Szakácsok könyvében is van kovászkészítés a kenyeres fejezetben, ők nem tesznek bele élesztőt, hanem joghurtkultúrával kezdenek, és 8-10 nap után lesz belőle igazán használható dolog.Nagyon szép lett a kenyered!

  5. nyarikonyha says:

    nagyon szépséges. úgy látom egyre jár az agyunk, tegnap pitát sütöttem. a bagel készítésre hangolódok.beneveztelek a Golden Globe-ra, akarom mondani Blogra

  6. t3v says:

    Jutka, ha élesztőt nem ehetsz, akkor kovászt sem ehetsz, abban ugyanúgy benne vannak a (vad) élesztőgombák.

  7. Fűszer és Lélek says:

    Oh, Nyárikonyha, köszönöm szépen!t3v: Én is úgy tudom, hogy bizonyos betegségeknél lehet enni kovászt, de élesztőt nem. Nem akarok butaságot írni, szerencsére nem vagyok érintett.

  8. t3v says:

    Én is ehetnék mindent, ha akarnék 🙂 Csak azért szóltam, mert a kenyeres fórumokon időről időre felbukkannak olyanok, akik azt hiszik, a kovász élesztőgombától mentes. Ez persze nem zárja ki, amit most írtál, ennyiben pontosításra szorultam, valóban. Majd Jutka kitalálja 🙂

  9. Ricci says:

    Kedves fűszer és lélek! Nagyon finom lett a kovászos kenyerem, köszönöm az instrukciót! A kovász etetésével kapcsolatban lenne kérdésem. Kicsit több kovászom van a hűtőben, mint amennyi a következő kenyérhez szükséges. Mikor etessem? Elég előtte kivenni 1-2 órával és megetetni, vagy két sütés között inkább? Etetés: kiveszem, megetetem és csak 1-2 óra múlva teszem vissza a hűtőbe, vagy lehet azonnal is? Vagy most hagyjam és a kb. fél adagot etessem a következő sütés után?Ricci

  10. Fűszer és Lélek says:

    Szia! Amennyire legközelebb szükséged van, azt használd el, majd találomra tegyél a maradékhoz annyi lisztet és vizet, hogy kb. ugyanannyi legyen, mint használat előtt. Hagyd kint szobahőmérsékleten, amig kétszer felfut, keverd meg, és tedd a hűtőbe. Legközelebb innen lehet újra kezedeni.Sok sikert! Ha 3-4 hétig nrm használod, akkor dobd ki a felét, a többit etesd meg újra, stb…

  11. siccike says:

    Eszter!Az átlagos kenyérrecepteknél hogyan tudom kikalkulálni, hogy a megadott élesztő helyett mennyi kovászt kell használni?Köszi!siccike

  12. Anonymous says:

    sziasztok .sokszor sütök kenyeret szeretem elkésziteni.kézzel dagasztom nagyon finom.csak itthonra.szakács vagyok bocs.

  13. Fallen Angel says:

    Hali, bocsi egy kicsit sokára jutottam ide… Két kérdésem lenne itt hirtelen: 1) az élesztö száraz élesztö vagy pedig friss legyen? (angol nyelvü országban élek, ez most instant dry yeast lenne vagy pedig a kockában kapható hütös változat?) 2) Mi lenne a sikér megfelelöje angolul és ezt milyen kiszerelésben lehet kapni?Köszi elöre is.

  14. Anonymous says:

    De jó, végre megértettem ezt a kovászos kenyeret. Valóban egyszerűnek tűnik, és egészséges. Sajnos én nem ehetek élesztőt, gondolom az a minimális mennyiség, amit három éve tettél bele indításnak, már rég eltünt.Köszönöm a receptet, régóta keresek valami érthető leírást.Jutka


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!