Fűszer és Lélek

Sólet Indiában

Mikor Aubergine kiírta a pályázatot, rögtön tudtam, hogy a korianderről fogok írni, de azt gondoltam, hogy a zöldjéről. Aztán láttam, hogy szeretné, ha különbséget tennénk a zöldlevelek és a termések között. Szerencsére a termését is imádom, szóval velem nem lehet kiszúrni 🙂 Azért persze muszáj szót ejtenem a levélről is, főleg azután, amit CV postjában találtam, hogy még koriandergyűlölők „pártja” is létezik. De miért? De miért? De miért?
Soha nem gondoltam volna, hogy ennyire megosztja a világot egy egyszerű kis növény! Méghogy poloska íze van! (Igaz, poloskát még soha nem ettem) Minden esetre Lilafüge legalább szereti, úgyhogy én is szeretem őt!
Maga a növény (Coriandrum sativum L.) a földközi tenger vidékéről származik. Más néven: koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény (na tessék!), bolhafű, cilantro. Már 3000 éve legalább használják a konyhaművészetben és a gyógyászatban. Ie. 1550-ben az Ebers féle papirusztekercsek megemlítik, de szanszkrit szövegekben és a Bibliában is előfordul És (a manna) édesebb volt, akár a koriandermag (Exodus 16.31). Fáraók sírkamráiban megtalálták a növény magjait, a görög Hippokratész, az orvostudomány atyja, orvosságként javallotta. A rómaiak a hadjárataikra vittek magukkal koriandert a kenyerük fűszerezéséhez, (én is mindig szórok a kovászos kenyér tésztájába, de ha oda nem is, akkor a tetejére.) így honosodhatott meg a fűszer egész Európában. A koriandert telítettség, enyhe gyomor- és bélpanaszok gyógyítására használják.
Magyarországon álltában a kicsi gömbölyű magokat árusítják. Ezek a magok Oroszország európai részén teremnek, és állítólag magasabb az illóolaj tartalmuk, míg a nagyobb magoknak alacsonyabb. Én jobban kedvelem a nagyobb, kicsit hosszúkás magokat, mert erőteljesebb az íze. A Szép kis India nevű fűszerboltban mindig lehet ilyet kapni. Nagyon fontos, hogy használat előtt száraz serpenyőben pirítsuk meg egy kicsit, így az íze, és az illata is megsokszorozódik.
A receptben biztos, ami biztos, használtam a magot is, és zöld leveleket is.


Dafina a szefárdi sólet

Ahogy egyre melegebb lesz, mind többet gondolok arra, hogy csak hideg gyümölcslevest, vagy madártejet kéne enni egész hétvégén. Biztosan csodálkozna minden vendég, ha ez lenne a szombat déli menü! Azért megpróbálok a lehető legkevesebbet a tűzhely közelében tartózkodni, félkész dolgokat is belecsempészni az ételbe. Éljen Appert, aki lehetővé tette a csicseriborsó és pardicsomkonzerv vásárlását!
Ezt az ételt, szinte minden afrikai, közelkeleti országban ismerik, ahol zsidók élnek, csak más-más néven. A Dafina arab szó, betemetettet jelent. Az agyagedénybe bekészített hozzávalókat légmentesen lezárták, a földbe egy gödröt ástak, aminek az aljára parazsat szórtak. Erre tették az edényt, majd befedték földel.
Ismerős a módszer, ugye? Majdnem kemencében sütött sólet! Ugyanis a csicseriborsó hasonlóan a babhoz lassan fő meg, miután pedig megfőtt, másnap délig valahogy melegen kellett tartani. Marokkóban Skhena néven főzik, ami forrót jelent, Iránban Khalebibi, szintén forró jelentéssel. A módszer ugyanez Egyiptomban is és Jemenben is, de ezekben az országokban csicseriborsó helyett fiatal zöld búzából készítik. Itt Ferik, illetve Harissa névvel illetik, ami egészet, teljeset jelent.
Mostanában nagy kedvencünk a Dafina, ugyanis ellentétben a sólettel, elpusztítása után nincs szükség négy órás mozdulatlan pihegésre 🙂
Hozzávalók:
1 kiló hús (Ízlés szerint, de bárányból és borjúból a legjobb.)
1 nagy fej hagyma felaprítva
50 dkg hámozott, felaprított paradicsom
2 doboz csicseriborsó konzerv (Ha nem konzervből készítjük akkor 25 dkg csicseriborsó, éjszakára vízben áztatva. A Lehelen az arab fűszeresnél mindig kapható konzerv is.)
1 ek előzőleg száraz serpenyőben megpirított koriander mag
1 tk őrölt fahéj
1 tk őrölt szegfűbors
1 tk őrölt szerecsendió
Só, bors
Chili
A tálaláshoz:
6 főtt tojás
1 nagy csokor friss koriander
2 ek pirított fenyőmag
A hagymát olajon megpirítom, rádobom a kis kockákra vágott húst, és fűszerekkel puhára párolom. Csak ha megfőtt, akkor teszem hozzá a csicseriborsó-konzervet, majd a paradicsomot. Ha hagyományosan készítjük, akkor sóletszerűen mindent rakjunk az edénybe, jól zárjuk le, és lassú tűzön főzzük, vagy süssük. Tálaláskor minden tányérba teszek egy főtt tojást a Dafina mellé. A tetejét megszórom friss korianderrel, és a fenyőmaggal.
Ez az írás megjelent a Judapesten is.

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. g béla says:

    A koriandermag a koriander magja. Ez azt jelenti hogy bárki termesztheti odahaza. Kint májustól szeptemberig, aztán az ablakban, nem nagy növény. A koriander egyéves, illetve még egy se: hamar magszárba megy, ami azt jelenti hogy levelet nemigen produkál, hanem a virágra/termésre koncentrál. (Aztán meghal, egyéves.) Vannak direkt levelhozamra nemesített fajták (Cillantro, Filtro), de a ‘zöld futószalag’ alkalmazásával bármelyik mezei fûszer-koriander is jó. Szerezz be nyolc cserepet, töltsd fel õket virágfölddel (talajjal, stb.) és hetente vess egybe egy csipet (3-6) magot. Így (5-6 hét után) mindig lesz friss levél. Úgy húszcentis ‘korától szedhetõ a koriander, levelenként vagy vágva. Ha a növény magszárba ment, húzd ki (a gyökér mozsárban elmaszatolva a thai curry alapvetõ fûszere), és vess újat.

  2. shadai says:

    Én is akartam már mondani, hogy zseniálisak a fotók – kolhakavod! Szuperigényes vagy.Vadjutka: a keretező tippnek is örülök,épp kell csomó fotót kereteztetnem.

  3. vadjutka says:

    gyönyörűek a betűk…és mindig illik a képhez, sőt valahogy segítik egymást, szerves egészet alkotnak. Van egy képkeretező a madách térnél az eprecske-utód halacska műhely. na ők ilyen fantasztikusak: mindig olyan keretet találnak a képhez, ami nem lenne egy automatikus választás, ám kihozza a kép sava-borsát 🙂

  4. Fűszer és Lélek says:

    A keretet és a betűket Photoshop-al teszem rá a képre. Néha vágok is, ha szükséges. A betűk a gyengéim, eredetileg nyomdásznak készültem…

  5. vadjutka says:

    Hát nagyon tetszenek a képek…és a képfeliratok is, betűtipussal együtt!És használsz vmi képmasszírozó programot? Én a láncokhoz pl Picasát.

  6. Fűszer és Lélek says:

    Van egy Digital Food Photography c. könyvem, de még tömörítve is 4,1MB, nem fér be egy levélbe. Már írtam vhol, hogy semmi hasznos nincs benne, hacsak aznem, hogy megtudtam, az újágban megjelenő kajafotók mind hazudnak.Ki tudom írni, ha mégis érdekel.

  7. Fűszer és Lélek says:

    Köszi Chilii 🙂 Én pl. évekig azt hittem, hogy kardamom csak az indiai kajákba való. Erre meg kellett tudnom, hogy a mézeskalács fűszer egyik összetevője is.Vadjutka: Ez nagyon hízelgő rámnézve. Én csinálom őket. Nem tudok mit írni róla. Közelről, jó háttérrel. Remélem egyszer lesz egy jó gépem, akkor igazi jókat szándékozok csinálni majd!

  8. chilii says:

    mindig csupa érdekes dolgot olvasok/tanulok nálad! öröm ide benézni! egyszer sütöttem narancsos-korianderes brióst. elsőre furán hangzott, hogy a “savanyúság” fűszere kell egy édes péksüteménybe, de nagyon ízlett a párosítás! most ültettem a kertbe is, hogy legyen nekem is zöld levelem.

  9. vadjutka says:

    van egy nagyon életbevágó kérdésem: te csinálod ezeket az iszonyat jó képeket, vagy guglizás eredménye? ha te csinálod, akkor lécci írj egy posztot a gusztusos ételfotózásról is, pls, pls!


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!