Fűszer és Lélek

Zaalouk and Börek

Még mindig fél lábbal Marokkóban, de már fél lábbal Törökországban…
Rám nem jellemző módón tegnap este valami könnyűre vágytam. A zaalouk, egy nagyon egyszerű, könnyű, ám annál ízletesebb marokkói saláta. Csak magában is jól lehet vele lakni, mert akárhányszor arra járok, mindig a számban végzi egy kanálnyi. Mennyei ez az erősen füstös íz, ahogy keveredik az édes-savanykás paradicsommal, és a csípős chilivel. Szinte külön érezni minden pici fokhagyma darabka ízét, amit rögtön csillapít is a ropogósan friss petrezselyem. Forró, friss, pirított pitával remek vega vacsora lehet, még egy húsevőnek is.
Csakhogy, az az egy kis padlizsán kevés lett volna mindannyiunknak, ezért megmentendő a hűtőben már elég régen várakozó réteslapokat, török böreket készítettem hozzá. Ez utóbbi is megállja magában a helyét, egy kis sűrű joghurt társaságában, de most egymást kiegészítve hatványozottan érvényesült az ízlelőbimbóinkra mért hatásuk.
Hozzávalók a zaalouk-hoz
1 padlizsán (láng fölött megsütve, héját lehúzva, lecsöpögtetve, felaprítva)
3 paradicsom (nyersen, héját lehúzva, felkockázva)
5 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
1 tk fahéj
só, bors
2 chili felaprítva
2 sült paprika felkockázva
Olívaolaj
Fél zöldcitrom leve
Egy marék olajbogyó
Hozzávalók a börekhez:
25 dkg darált hús
0,5 fej hagyma
Só, bors
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors,
Késhegynyi szódabikarbóna
A hozzávalókból kis kolbászkákat formázunk, és olajon megsütjük. Három réteg rétes lapot egymásra fektetünk, rétegenként megkenjük a hússütésből visszamaradt szafttal. Minden kolbászkát betekerünk réteslapba, majd előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

(A képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)

És persze CV is megfőzte már a Zaalouk-ot, kicsit másképp mint én 🙂

Marokkói kóser töltött paradicsom

h-Marokkói+paradicsomMarokkóban nagyszámú zsidóság élt mintegy kétezer évig. Számuk 1950-ben még háromszázezer volt, napjainkban azonban csak 5000 körül van, és rohamosan fogy. Az ok egyszerű, a zsidók kivándoroltak, sokan Izraelbe, a tehetősebbek a nyelvi és kulturális könnyebbség miatt Franciországba. Mivel Izraelben 1950. július 5-én törvénybe iktatták a Visszatérési Törvényt (Huk-hasvut), mely a világ bármely részén élő zsidónak felajánlja az izraeli állampolgárságot, és 1947-től sorozatosan érte pogrom a zsidókat az arab országokban, mára már alig maradtak. Pedig manapság a zsidó vezetők szerint is jó zsidónak lenni Marokkóban. Mivel ennyien elmentek, vitték magukkal a marokkói konyha csodáit, kicsit “zsidósítva”. Kevesen tudják, hogy főleg a szefárd zsidók nagyon sok országban felvették a helyi lakosság öltözködési hagyományát. Ezért lehetett száz éve még turbánban látni zsidókat, vagy pl. Törökországban elfátyolozott arcú nőket. A korabeli marokkói zsidók igencsak hasonlítottak muszlim szomszédaikra, mind öltözékben, mind étkezésben. Sokkal jobban hasonlítottak a muszlimokhoz (2000 év nagyon nagy idő), mint az askenáz zsidóhoz. Ezért fordulhatott elő olyan eset is, ami a már sokat emlegetett Claudia Roden édesanyjával történt, hogy amikor Egyiptomból Nagybritanniába emigráltak, és ott meglátogatta őket a többi zsidó szomszéd, a furcsa ételeket megkóstolva megkérdezték: Biztosak vagytok abban, hogy ti is zsidók vagytok?
Ez a mostani recept egy olyan halfajtából készült eredetileg, amit Európában nem ismerünk, de Roden könyvébe már tonhallal került. Mivel azonban csak az a hal kóser, aminek van uszonya is, és pikkelye is, én lazac konzervvel csináltam.
marokkói2Hozzávalók:
4 db nagy töltenivaló paradicsom
1 lazac konzerv
Fél konzerv vesebab
Egy csésze kuszkusz megfőzve
Egy marék mazsola
Egy kevés marinált paprika felaprítva
Egy marék pirított fenyőmag
Fahéj
Só, bors
Egy nagy csokor friss koriander
Az öntethez, amit mellé szokás kínálni:
A paradicsom kivájt, és felkockázott belseje
Egy fej hagyma
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors
A paradicsom tetejét levágom, belsejét kikanalazom. Leforrázom a kuszkuszt húslével, és hozzá keverem a többi hozzávalót. Visszatöltöm a paradicsomokba. Sütőben negyven perc alatt megsütöm. Közben a paradicsom belsejéből, és a hagymából ragút főzők, ezzel tálalom majd, ha elkészült.
(Az alsó képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)

Valamit rózsaszörppel

Olvasgatva mások gasztró írásait, ez került a szemem elé. Fogalmam sincs mi fogott meg benne, (talán a gyönyörű kép) de rögtön tudtam, nekem bizony rózsaszörpöt kell gyártanom. Ez azért is furcsa, ugyanis soha nem iszunk szörpöt. Se mi, se a gyerek. Fölöslegesnek tartom, még azt a több száz kalóriát is bevinni, így is volna mivel spórolni. Ez az írás valamiért mégis kis bogarat ültetett a fejembe, és amikor édesanyámnál kiszálltam a kocsiból, akkor már tudtam is, nekem is lesz rózsaszörpöm. Rögtön közöltem is, harminc deka sziromra lesz szükségem. És akkor nemet mondott! Hogy most a legszebbek, amikor az összes virágzik, vigyek a rózsaszínből, vagy a bazsarózsából, vagy amiből csak kérek, de a gyönyörű nagyfejű friss rózsákat nem kapom. Hát jó, ha te ilyen, akkor én is ilyen, gondoltam, és durcáskodtam egy kicsit. Nem hiába, anya csak egy van, tíz perc múlva hozta a nagy vájling tűzpiros rózsaszirmokat. Itthon gyorsan el is tettem, két liter lett. Na akkor jött az én nagy gondom, ugyanis meginni biztosan nem fogjuk. Akkor meg mi legyen vele? Fagyit én nem gyárthatok belőle, ugyanis nincs fagyigépem.
Hosszas fejtörés árán jutott eszembe a muffin. Jelentem sikerült is öt evőkanálnyi szörpöt elhasználnom 🙂 Majd még gondolkodom erősen, mibe lehet még tenni. Holnap családi gyereknap lesz sok-sok gyerekkel, remélem felfalják ezeket a ragacsos, édes rózsás finomságokat!
Két félét sütöttem, 12-12 darabot. A tésztát már csak a végső ízesítés előtt osztottam ketté.
Hozzávalók:
50 dkg liszt
15 dkg apróra vágott mogyoró (éppen az van itthon)
2 tojás
25 dkg cukor
1 dl olaj
6 dl tej
3 ek rózsaszörp
1 zacskó sütőpor
2 tk szódabikarbóna
1 ek sikér
10 dkg mazsola
10 dkg aszalt meggy

Az egyik adagba tettem egy kis fahéjat, a másikba egy citrom reszelt héját, és a levét. Gőzős sütőben 25 perc alatt 170C-on sütöttem. Két rácson, félidőben megcseréltem a muffin formákat.
Máz 1:
15 dkg porcukor,
Pár csepp citromlé,
2 ek rózsaszörp
A hozzávalókat kézi mixerrel 10 percig kevertem, majd a kihűlt muffinokra tettem. Tojásfehérjével vékonyan bekentem pár rózsaszirmot, majd megforgattam kristálycukorban. Ezt ragasztottam a tetejére.
Máz 2:
2 zacskó hidegen készíthető vaníliás krémpor
5 dl tej
Szerencsére Sávout után még nem kóseroltam ki a sütőt, úgyhogy nyugodtan mehetett bele a tejes süti. A Rothchildban pedig le volt árazva a kóser pudingpor, pedig valami eszméletlen finom, és jó minőségű. Kedden már biztosan nem lesz!

Nagyanyám vadas marhája

A papírok szerint ma lenne nagyanyám születésnapja. De csak a papírok szerint, ugyanis ő egy nappal korábban születet. Akkoriban még olyan szigorúak voltak a törvények, hogy szülés után csak egy pár napot lehetett otthonmaradni a munkából, ezért legalább egy napot csaltak a bejelentéssel. Tudom, hogy dédikém dolgozott, de el sem tudom képzelni hogyan?! Tizennyolc gyereket nevelt összesen, igaz ebből kettő nem az övé volt, hanem a dédipapa első házasságából származott. Én már csak hatukat ismerhettem sajnos. Ha összejött a nagycsalád közkívánatra általában „vadas” készült, ugyanis mindenkinek ez volt a kedvence. Hogy miért az idézőjel? Máshol teljesen másként készítik a vadast, sárgarépa szinte biztosan kerül bele. Nagyié répa nélkül, sok hagymával, paradicsommal és vörösborral készült. De az igazi különlegessége a krumpligombóc volt. Egy családi vacsorára egész nap előre kellett főzni, főleg mire a rengeteg gombóc kész lett. Naná, hogy nagyi mindig büszkén bejelentette a gombócok számát: „Százhuszonegy gombócot főztem”. Ilyenkor persze mindig el lettek mesélve a családi anekdoták, amikor nagybátyám gyerekként éhesen hazaért egy kirándulásból, és mama megkérdezte: „Ennél valamit kisfiam? Nem vagy éhes?” Erre persze az volt a válasz, hogy de igen, éhes vagyok. Mi van enni? Mire mama: „Semmi”.
Biztosan legalább hússzor hallottam, mégis mindig viccesnek találtam. Vagy amikor azt mesélte a mama, hogyan loptak egy lovat az öccsei, és vitték be a gettóba, ahol hatalmas boldogság fogadta a lóhúst. (Egyébként a lóhús nem kóser)
Mivel mama már sajnos nincs közöttünk, ezzel az étellel emlékeztünk rá tegnap este egy jó kis száraz pezsgő társaságában. Kár, hogy azt nem kérdeztem meg tőle, hogy ő honnan tanulta ezt a receptet, és sajnos már nem is tudom megkérdezni soha.

Hozzávalók:
1 kg marhahús
2 nagy fej hagyma
1 paprika
1 paradicsom
Sűrített paradicsom
Egész bors
Babérlevél
Vörösbor
Mustár
Só, bors, paprika
Olaj
Először egy pörkölt alapot készítek, és alaposan szétfőzőm benne a nagyon apróra vágott paprikát és paradicsomot. Az alaphoz a pácról leöntött olajat használom. Ekkor beleteszem az előzőleg három napon át pácolt marhát, (Olaj, mustár, egész bors és egy pici balzsamecet. Ez utóbbi már csak saját kiegészítés.) és a babérleveleket is. Olyan puhára párolom, hogy a villával megnyomva a hús szétessen. Ekkor beleteszek egy kis doboz sűrített paradicsomot, és kb. 2 dl vörösbort. Addig főzőm még, míg teljesen visszasűrűsödik.

Nyári tervek

Mademoiselle -től kaptam a kérdést, mit is szándékozom megvalósítani a nyáron gasztronómia terén?! Leginkább a lottón szeretnék nyerni 🙂 Annyi mindent vásárolnék a konyhámba, hogy ahhoz már egy komolyabb mecénás szükségeltetik. Valaki???
Komolyra fordítva a szót (a férjem Unicumot akar, de öt litert), minnél több erdei gombát szeretnék megenni, és ha már én nem is tudom leszedni őket, mert mindig elbújnak, akkor leglább megvásárolnám. Ez ügyben kifolyólag szorgalmas olvasója vagyok Zsuzsának.
Aztán sok vad kakukkfüvet is szeretnék, ez legalább szokott sikerülni minden évben. Talán megpróbálok tíz dekánál több napon szárított paradicsomot eltenni, és két-három izgalmas új francia sajttal is megismerkedni.
Mivel szeptemberben sok dolog változik majd az életemben, nagyon izgalmas nyárnak nézek elébe, de ezek nem annyira kulináris dolgok, azért majd biztosan tudósítok róla.
Szóval a legfontosabb, boldogan várom: Vargányák, tinórúk, róka gombák, és egyéb finomságok jelentkezését!
Remélem egész nyáron éjjel esni fog, nappal pedig süt a nap, de soha nem megy a hőmérséklet 25C fölé!
Már követni sem tudom ki válaszolt és ki nem, mindenestre kíváncsi vagyok “Táplálék” véleményére én is.

Cheesecake

Még mindig a tejes ételek frontján maradva, itt egy kis édesség. Mivel nem vagyunk túl nagy tortaevők, ez egy egészen pici piteformával lett sütve. Így is elég nyolc embernek, főleg ha előtte jóllakott az alább írt krumplis sajtos finomsággal. Ez nem igazi New York-i csízkéjk, mert az aljára nem kekszmorzsát tettem, hanem pitetésztát, és a tetejére is ráhalmoztam a tojásfehérje habját, ne menjen kárba. Szóval ez inkább Rákóczi Cheesecake lett. A sajtkrémre szintén igaz, hogy nem kóser, viszont Philadelphia 🙂 Régebben próbálkoztam Mascarponéval is, de nem lett az igazi.
Hozzávalók:
7,5 dkg jéghideg vaj
15 dkg liszt
2 ek jéghideg víz
3 dkg cukor
A vajat gyorsan elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a cukrot, és a vizet. Hamar összedolgozom, majd folpackba csomagolva beteszem a hűtőbe 20 percre pihenni.
A krémhez:
30 dkg Philadelphia sajtkrém
3 tojás sárgája
7 dkg cukor
1 citrom reszelt héja
1 ek étkezési keményítő
A tetejére:
3 tojás felvert habja
4 ek cukor
pár csepp citromlé
A tésztát a krémmel húsz percig sütöm, ekkor teszem rá a habot, és további húsz percig 160 C-on készre sütöm.

SÁVOUT-tejes ételek

Pészáh második napján kezdődik az Omer számlálás. Az Omer szó egy mértékegység neve. Valaha egy „omernyi” árpát vittek a Templomba ezen a napon. Ettől kezdve hét teljes hetet számoltak (ezért hívják magyarul a Sávoutot a Hetek ünnepének is), és az ötvenedik napon ünnepelték a nyár ünnepét. Ebből következik, hogy Sávout (Sovuajsz) valaha mezőgazdasági ünnep volt, ilyenkor köszöntötték az első gabonatermést és az első érett gyümölcsöket is.
Tudósok úgy gondolják, hogy a Tóraadás is pontosan ezen a napon történt. Ezért ezen a napon tulajdonképpen két dolgot is ünneplünk, a nyárünnepet és a Tóraadást is.
Ilyenkor szokás reggel elmenni a zsinagógába a nőknek is, és meghallgatni a Tíz parancsolatot. (Én is ott leszek, ha valaki szeretne velem találkozni :)) Az első éjjel pedig szokás virrasztani, és szent iratokat tanulmányozni. Vannak helyek, ahol másnap éjjel pedig felolvassák mind a 150 zsoltárt. Szintén ezen a napon vette magához Mózest a Fáraó lánya. Csakhogy Mózes nem akart idegen nő melléből szopni, de a nővérének sikerült elintézni, hogy saját anyja szoptathassa. A Tóraadásig nem létezett rituális vágás (mivel nem is tudták az emberek, hogyan kéne). Szombaton kaptuk a Tórát, és a törvények aznap már törvénybe is léptek. Ezért aznap már nem lehetett schita (rituális vágás), úgyhogy csak másnap ettek az emberek húst, aznap tejet. Ezért szokás ezen az ünnepen tejes ételeket fogyasztani.

Én sajtos kreplachot készítettem friss kecskesajt krémmel, és sajttortát. Múltkoriban mikor savanyú vajat kerestem, Rio ajánlotta a Cserpes sajtműhely vaját. Ott sikerült vennem kecsketejet, amiből joghurt hozzáadásával friss sajtot csináltam. Nagyon finom lett! Sajnos nem kóserek ezek a termékek, de nekem amúgy is csak húsos kóser edényeim vannak, tejesek nincsenek, úgyhogy elég volt a finomságra koncentrálnom. A sajttorta receptjét holnap írom csak be 😉
A reszelt krumplis dolgokat, ami nagyon hasonlít a magyar lapcsánykához, vagy tócsnihoz, csak van benne sütőpor is, általában LATKESZ-nek hívják, de ez valamiért a répával már kreplach. Nem tudom miért, de ez van. Csak azért írom, hogyha valaki hasonlót eszik, és az latkesz névre hallgat, akkor ne csodálkozzon!
Hozzávalók a “kreplách”-hoz:
1 kg régi krumpli
2 szál sárgarépa (elhagyható)
1 nagy fej hagyma
20 dkg füstölt mozarella sajt
1 bögre liszt
2 tojás
Só, bors
Sütőpor
A zöldségeket és a sajtot lereszelem, majd összedolgozom a többi hozzávalóval. Forró olajban kanálnyi adagonként kisütöm.
Hozzávalók a kecskesajt krémhez:
1 l kecsketej
1 doboz élőflórás joghurt
A tejet felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett belekeverem a joghurtot. Másnap reggelig állni hagyom, addigra jól elszaporodnak benne a joghurt baktériumok. Ekkor vékony szövésű textilbe borítom, és felakasztom lecsöpögni. Ez most csak egy rövid éjszakát csöpögött, és így elég híg maradt, de egy nap alatt Boursin sajt sűrűségű is lehet. Lehet fűszerezni ha kell fokhagymával, borssal, stb.

Bárány kofta

h-bárány+koftaNagy esemény készül a családunkban, kedvenc unokahúgom, aki egyben a barátnőm is férjhez megy Júliusban. Mivel mostanság Wales-ben dolgoznak elég ritkán látjuk egymást. Egy hétre jöttek haza, hogy a meghívókat el tudják vinni minden érintettnek. Ma őket vártuk édesanyáméknál. (Persze nem érkeztek meg ebéd utánig, és én is csak kedden tarthatom a kezemben azt a bizonyos papírt.) Remélem olvassa majd ezt a kis irományt, hogy lássa miről maradt le 🙂 Ez eredetileg egy egyiptomi kofta receptje, kicsit változtatva a hozzávalókon aszerint, hogy éppen mit találtam otthon. Apróra vágott lilahagymával, és pitával ettük.
Mikor neki kezdtem a hús összegyúrásának a bambusz pálcikákat beáztattam vízbe, hogy ne égjenek meg olyan hamar. Még így is elszenesedett a végük, de valamiért sokkal finomabb a bambusz nyárson sütött hús, mint a fémen.
Hozzávalók:
1 kg darált bárányhús
Sok-sok fokhagyma
Sűrített paradicsom (ha van, házi)
3 evőkanál olíva olaj (a bárányhús nagyon száraz)
Kakukkfű
Menta
Rozmaring
Őrölt szegfűbors
Feketebors

1 kk szódabikarbóna h-2007_0520kertisütés0063
A hozzávalókat összekeverem, pici golyókat formázok belőle, és az előre beáztatott nyársakra húzom. Két-három órát pihentetem a hűtőben, majd parázs fölött megsütöm. Most nem készült hozzá, mert nincs szezonja a sárgabaracknak, de érdemes kipróbáln:
Fél kiló magozott sárgabarackot megpárolok kevés fehérborral (vagy anélkül, ha ragaszkodunk az eredeti egyiptomi recepthez), és beleszórunk két marék előre beáztatott aszalt sárgabarackot. Fahéjjal és szegfűborssal fűszerezzük. Dobunk még bele egy marék pirított fenyőmagot, és apróra vágott koriander zöldjét. Ezzel önjük le a húsgolyókat.

Kovászos kifli töltött chillivel

h-kovászoskifliRégóta terveztük a barátnőmmel, hogy összejövünk, és töltünk egy pár chillit feta sajttal. Tudom, hogy mindenhol lehet kapni, de nem arányos szerintem az ára az értékével. (Ezt nagyon szépen mondtam, szóval meglehetősen drága) Én megvettem a sajtot, barátném hozta a többit. Azért jó így összejönni és főzőcskézni, mert közben nagyon jókat lehet pletykálni 😉 Ha ráadásul olyat készít az ember lánya, amit a férfiak is szeretnek, akkor biztosan hajlandóak két órára átvenni a gyerekek felügyeletét. Meg is beszéltünk minden életbevágóan fontos történést, mert már két hete nem láttuk egymást. Mire a jobbik feleink türelme elfogyott a pesztrálásban, kész is lett a két kiló töltött finomság. A ropogós héjú forró kifli adta magát a chillihez, jó rácsöpögtetni az olívaolajat! A chillit nem is részletezném, csak a kifli receptjét írom le.
Hozzávalók 12 darabhoz:
50 dkg univerzális liszt a Vitamiltől
10 dkg teljeskiörlésű búzaliszt
2,5 dl meleg tej,
20 dkg kovász
5 dkg puha vaj
2 kk só
1 ek sikér
Először a száraz anyagokat keverem össze, majd ebbe jön a tej és a kovász. Alaposan kidolgozom, kb. 15 perc robotgéppel. 60 C-os sütőben negyven perc alatt duplájára kelesztem. Kör 5-6 cm vastag, alakra nyújtom, majd tortacikk szerűen 12 felé vágom. A cikkeket vékonyra nyújtom, és a széles felével kezdve feltekerem, majd egy kicsit hold (kifli?) alakúra formázom. A tetejét megkenem tejjel, és sóval, vagy fűszerekkel megszórom. 200 C-os sütőben 30 perc alatt pirosra sütöm.
Mivel a kifli tejjel és vajjal készül, (annak aki figyel a kóserságra) csak tejes dolgokhoz ehető. Ha valakinek (mint nekem is), csak egy sütője van, akkor ne felejtse el kikóserolni sütés előtt és után is a sütőt: nagyon alaposan kitakarítani, majd a tisztító programmal jól kiégetni, végül hagyni kihűlni!

Brokkolis, gorgonzolás penne

h-gorgonzolás+penneemhez híven, íme a brokkolis penne. Mint azt már írtam korábban volt egy szűk év az életemben, amikor még csak nem is tudtam erre az ételre gondolni. Pedig a gorgonzolás tésztáknak nagyon nehezen tudok ellenállni. Minél érettebb, annál jobb. Ha nem kapok olyan érett sajtot, amilyet szeretnék, akkor egy műanyag dobozban felrakom a hűtő tetejére, és egy hétig még ott érlelem. Ez minden jobb sajtra igaz, a Camamberekre különösen. Olyan még nem fordult elő, hogy magától lemászott volna : ) Apropó! Ma hat féle kóser Camamber sajtot számoltam össze az Arany János utcai Rothchilban.Maga a gorgonzola egy Milánó melletti faluról kapta a nevét, de manapság már a kisfalu eltűnt a nagyvárosban. Ebben a formában már 1036-ban feljegyeztek pár sort a sajtról. Szóval ezer év alatt tökéletesítették nekünk.Nem tudom mennyire látszik a képen, de teljes kiőrlésű Barilla tésztát főztem hozzá. Egyáltalán nem olyan fűrészpor ízű, mint a magyar próbálkozások, még a fiúk is szívesen megeszik.
Hozzávalók:
20 dkg érett gorgonzola
50 dkg brokkoli
3 dl tejszín
só, bors
szerecsendió
penne
A brokkolit rózsákra szedve megpárolom, majd a szárát, és a rózsák felét össze turmixolom a tejszínnel és a gorgonzolával. Visszaöntöm a lábosba, és felforrósítom. Vigyázni kell, hogy ne forrjon fel, mert akkor kicsapódik a zsír a tejszínből. Megfűszerezem. A félretett brokkolit csak tálalásnál teszem a tésztára. Bátrak hagyhatnak a tálaláshoz egy pár csipetnyi gorgonzolát is.
Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!