Fűszer és Lélek

Vörösboros marhapörkölt

h-marhaporkölt

Gyönyörű napos időre ébredtünk ma is, boldogan mentünk a barátainkkal bográcsolni. Sikerült nagyon szép kóser marhahúst vásárolni. Ez sajnos nem olyan egyszerű, Magyarországon két helyen lehetett eddig ilyesmit vásárolni, a Dob és a Visegrádi utcában. Ezentúl a Dob utcában üzemel mindkét hentes. Ajánlatos előre telefonon egyeztetni velük ha valaki ilyesmiben gondolkodik, mert marha nincs mindig. Ha van, akkor két féle közül választhatunk: kis darabok, és nagy darabok : ) Hát igen, nem éppen a Nagycsarnok! Viszont egészen biztosan nem adnak el nekünk olyan húst, ami beteg állatból származik! Ez manapság a kerge-marha, tbc, madárinfluenza, és kitudja még milyen betegségek korában megnyugtató lehet. Mitől kóser egy marhapörkölt? Nagy vonalakban: a bográcsot első használat előtt megmerítettük a mikvében, ami a zsidó rituális fürdő. (Budapesten a Kazinczy utca 16-ban. Minden kóser edényt első használat előtt szokás itt megmeríteni egy áldás kíséretében.) Kóser húst és bort használtunk. Az uborkasalátára nem tettünk tejfölt, mert a húsost nem szabad keverni a tejessel.
A gyerekek annyira jól érezték magukat, hogy délután négyig még a legkisebb sem aludt el, mégis minden hiszti és veszekedés nélkül kibírták. Próbáltunk sárkányt eregetni, de ebben még van mit gyakorolnunk, vagy mint egyik barátunk megállapította: nincs ezzel a sárkánnyal semmi baj, csak meg van dögölve!
Maga a pörkölt a szokásos módón készült:
2,5kg marhahús
1kg hagyma
2 paradicsom
2 paprika
5 gerezd fokhagyma
Egészbors
Köménymag
Pirosparika

Száraz vörösbor
A vörösbort csak a végén szabad beleönteni. Mikor a hús már szinte teljesen puha beledobáltunk 3kg apró szemű újkrumplit. A krumpli nagyon hamar megfő, és épp ereszt annyi vizet, hogy az el is fő, mire megpuhul.

Bagel

h-hagymásbagel

Ha egyszer egy üzlet beindul… Ma reggel is, hagymás bagel, vagyis jó jiddis szóval élve beigel volt a család reggelije, férjem kívánsága szerint. Ugyanúgy készül, mint az előző, csak a formázásnál hagymakarikák kerülnek bele. A bagel törte 1683-ban Bécsben kezdődik, ahol a helyi pék köszönetet akart mondani a lengyel királynak, amiért az megóvta a vidéki rokonait a török betolakodóktól. Készített egy lovagló-kengyel alakú péksüteményt, amellyel megemlékezett a király kedvenc időtöltéséről a lovaglásról. A bagel népszerűsége Lengyelországban lett igazán nagy, amikor elkezdték vajúdó nőknek ajándékozni a nagy tápanyagtartalma miatt. Később a nők a gyermekeiknek adták tovább, mert könnyű volt megfogni, és a kicsik szerették rágni édeskés íze miatt a fogzás idején. A Bagel útja Oroszországba vezetett bubliki néven, ahol spárgára fűzve árulták, és mint oly gyakran a kerek dolgokat, ezt is szerencsehozó tulajdonsággal ruházták fel, valóságos varázs süteményként tekintettek rá.
A kelet-európai zsidó bevándorlók vitték az Egyesült Államokba, ahonnan a Bagel elindult világhódító körútjára. 1910 és 1915 között már 300 iparos élt Bagel sütésből New York-ban. Eleinte a Bagelt tálcákról, botra fűzve árusították mindenféle töltelék nélkül.

10_q_Bagel-Handler_sm 80c15465516902e739b754f00c15292c
A Bagelt „ipari” körülmények között a hatvanas évek óta gyártják, amikor is Dan Thompson feltalálta azt a gépet, amely dagasztás után rögtön főzi a süteményt, majd süti, és utána csomagolja. Ez a gép már 2100 Bagelt tudott óránként sütni. Na ilyen tempóban még nekem nem megy, de alakul a dolog, alakul… Látom másoknak is rögtön a begel jutott eszébe a reggeli szó hallatán, itt és itt is. Egy időben szerettünk volna nyitni egy helyet a barátnőmmel, ami Bagel Műhely névre hallgatott volna, de sajnos nem találtunk mecénást. Ez úton üzenem azoknak, akik szerint egy ilyen műintézmény nem élne meg Budapesten, hogy jó, valódi bagelre igenis igény van!

Reggelizzünk! Nyárköszöntő reggeli

Ahogy olvasgatom mások blogjait, egy nagyon érdekes játék negyedik fordulójára lettem figyelmes. Olvastam már az előzőeket is, de akkor még nem voltam blogtulajdonos, úgyhogy sok értelme nem lett volna receptekkel bombázni a szervezőt. A mostani felhívás a Vigyázz, Kész, Főzz! virtuális gasztrojáték IV. fordulója reggeli ötleteket vár. Sajnos csak hétvégenként és a szabadság alatt adódik alkalma a családnak együtt reggelizni, pedig egy jó ráérős késői reggeli minden pénzt megér! Általában korán kelünk hétvégén is, mert a fiam fejében vasárnap is fél hatkor csörög a vekker, és ha egyszer a szeme kipattant, akkor nekünk sincs esélyünk tovább lustálkodni. Ha a férjemnek szerencséje van, akkor a gyerek is hajlandó velem kijönni a konyhába és neki még marad egy jó órája. Ha nincs, akkor szép lassan egyre több vonat és kisautó között kell úgy tennie, mintha aludna. (Öt perc tettetés már komoly sikernek számít)
A bagelt nagyon szeretjük, viszonylag hamar elkészül, de csak frissen jó. Ha véletlen maradna reggeli után is, akkor pirítósnak még felhasználható, de én szeretem belőle a mákosgubát is. Nem tudom, miért nem tudta itt megvetni a lábát ez a péksütemény! Amerikában igazi kedvenc, egy jó bagelesnél, akár hosszú sorokat is képesek az emberek sorba állni érte. Vitatkoznak az eredetén, mert a törökök is és a lengyelek is magukénak vallják az eredetit, én a lengyelre szavazok. Abszolúte favorit a lox and creamcheese, ami nem más, mint krémsajt és füstölt lazac. A krémsajt nálunk is kihagyhatatlan, de igazi liptói körözöttel sem utolsó finomság. Tulajdonképpen mindenki azt tesz rá, amit szeretne, de az édeskés tészta, ami belűl puha, kívűl ropogós, mindennnek különleges ízt ad. Én ha tehetem, ki nem hagyom belőle a ruccolát, a férjem pedig az Erős Pistát. Isteni még rántottával is, amit nagyképűen omlettként emlegetünk. Mégiscsak jobban hangzik a bagel omlettel, mint a rántottás bagel!
A másik reggeli fogás, ilyenkor nyárelőn az epres omlett, aminek az eredetijét a Vanillin cukrászdában lehet kapni, csak málnás változatban. De ki tud ellenállni ilyenkor az eper illatának? Úgy időzítem a sütögetést, hogy a bagel tészta dagasztásával és a sütő bemelegítésével kezdem. Amíg a bageltészta az első tízperces pihenőjét tölti, addig lecsumázom az epreket. Utána megformázom a bageleket, és míg letakarva negyven percig pihen, összedobom az omlett tésztáját. Sütőpapírra kis köröket nyomok belőle egy kivágott nylon zacskóból, majd tíz perc alatt megsütöm. Fontos, hogy páros számú omlettet süssünk, mert két darab lesz egy egész. Közben felverem a tejszínt habfixálóval és pépesített eperrel és felforralok egy lábos vizet. Kiszedem az omletteket a sütőből, hagyom hűlni. A megkelt bageleket kettesével mindkét oldalukon fél-fél percig főzőm, majd megkenem tojássárgájával és kb. húsz perc alatt 180 fokon megsütöm. Ezután megtöltöm az omlettkéket a habbal és az eperszemekkel. Ha kilenc körül megeszünk egy bagelt, és egy epres omlett-et, akkor kettőig biztosan nem tudunk majd ebédeli, de pont ez a nagyszerű ezekeben a hétvégi falatozásokban!
Hozzávalók nyolc bagelhez:
50 dkg finom liszt
3 dkg tejpor
4 g szárított élesztő
6 dkg cukor
Csipet só
2,5 dl meleg víz
A hozzávalókat 10-15 perc alatt jól összedolgozzuk, majd nyolc egyforma részre osztjuk. Konyharuhával letakarjuk, és tíz percet pihentetjük. Lisztezett deszkán téglalap formára nyújtjuk, amit hosszában feltekerünk. Kört formázunk belőle, a két végét jól összenyomjuk. Ismét letakarva negyven percig kelesztjük. Közben lábosban vizet forralunk egy kanál cukorral. Ebben főzzűk elő a bageleket, megkenjük tojássárgájával, esteleg megszórhatjuk mákkal, szezámmaggal, lenmaggal, majd 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Hozzávalók öt epres omletthez:
A tészta:
2 tojás fehérje habbá verve
2 evőkanál cukor
2 tojás sárgája
2 evőkanál liszt
Egy csipetnyi sütőpor
Egy csipet só
A krém:
2 dl tejszín habbá verve
1 evőkanál cukor
10 dkg eper pépesítve
10 dkg eper félbe vágva

Zsidó tojás

h-dédi2Ahány ház, annyi szokás… Erre a zsidó tojás, más néven lengyel tojás igazi jó példa. Mindenki ismeri, de mindenki másképp készíti. Én a nagyanyámtól tanultam, aki talán a legegyszerűbb módón készítette, úgy, ahogy a Déditől ő is látta. Ebben a változatban se csirkemáj, se libamáj nincs, persze gondolom Dédi nem sokszor találkozhatott libamájjal gyerekkorában. 1897 áprilisában a Dob utcában született nagyon szerény körülmények közé, ezzel a recepttel kicsit rá is szeretnék emlékezni, mert a család egyhangúan megszavazná, ha lenne ilyen kérdés, hogy ő volt az igazi kedvence mindenkinek. Az „Ájer lájber cibelesz” ami szintén a zsidó-tojás egyik változata, nem nyers hagymával, hanem libazsíron üvegesre dinsztelt hagymakockákkal készül. Erre a hagymára dobták a liba, vagy csirkemájat, majd ezt keverték a lereszelt főtt tojáshoz. Nagyon finom, de én a libamájat sajnálom összekeverni tojással : ) A zsidó tojás annyira népszerű, hogy Bálint Endre (1914 – 1986) festőművész meg is festette, Csendélet Zsidó-tojással című akvarelljén. Na jó, ez kicsit más tojás, de tojás!

Hozzávalók:
6 kemény, főtt tojás, villával összetörve, vagy lereszelve
2 nagy fej hagyma felaprítva (újhagymával is nagyon finom, hogy a lilahagymáról ne is beszélünk. Ebben az esetben nem olyan erős hagymaízű, de többszöri fogmosással és rágózással sok mindent el lehet fedni, különben is egyen mindenki, és akkor nincs probléma!)
2 kanál libazsír
Mustár

Bors
Ha éppen szem előtt van, mehet bele egy csipetnyi pirospaprika is.

Cukkíni és padlizsán tekercs

h-padlizsán+

Imádom a cukkínit és a padlizsánt is. Egyszerűen nem találtam még olyan receptet, amit nem ettem volna meg szívesen, ha cukkíni, vagy padlizsán volt a hozzávalók között! Még akkor is szoktam venni, amikor arany árában mérik, de most, hogy megjelent a piacon a zsenge zöld kis cukkíni, nem tudtam ellenállni! A receptet eredetileg egy kolléganőmtől lestem, de valami nagyon hasonló megjelent Stahl Judit első szakácskönyvében is. Elég babrásnak tűnik az elkészítése, de megéri a fáradságot. Nagyon tömény falatkák kerekednek ki majd a kezünk alól, amire kiválóan csúszik a bor, sör, pezsgő, szóval vendégsereg etetésére egy jó kis beszélgetéshez ideális. Ha megfelelően vékonyka cukkínit sikerül venni, akkor egy krumplipucolóval nagyon egyszerűen vékony csíkokat vághatunk. Én a padlizsánt hosszában felnégyeltem, majd szintén a krumplipucolóval szabtam csíkokra. Egy tepsibe sütőpapírt tettem, majd erre fektettem a sózott, borsozott vékonyan olívaolajjal megkent zöldségeket. Szerintem tíz perc elég is nekik, és ha szerencsénk van, akkor fordítani sem kell rajta. Ha nem találjuk elég puhának, akkor megfordíthatjuk. Utána mindegyik csíkot megkentem a sajtkrémmel és feltekertem. Rozskenyérrel isteni!
Sajtkrém 1:
Philadelphia sajtkrém
Zúzott fokhagyma
Friss, apróra vágott zsálya
Bors

Egy evőkanál konyak
Sajtkrém 2:
Valamilyen kék sajt (kecske a legjobb)
Bors
Kevés tejföl (csak, hogy kenhető krémet kapjunk)
Friss apróra vágott rozmaring
Durvára vágott dió

Angol ebéd

h-angolebéd

Az angolok száz éve még sokkal egészségesebben étkeztek mint mostanság. Igaz nem sok akkori receptjük nyeri el egy magyar tetszését, de rostban gazdag volt, és nem sok cukrot tartalmazott. Harminc éve még kevés angol konyhában találtunk volna fokhagymát, erős fűszereket, de hála a bevándorlók ezerarcú konyhájának, és a sok tévés főzőcske műsornak, ma már azok a háziasszonyok, akik veszik a fáradságot, hogy bármit maguk készítsenek, és ne csak a mikróban olvasszanak ki, egész jókat is tudnak főzni. A konyha változása, és persze hasonló okok miatt mint kishazánkban jelenleg az angolok a legelhízottabbak Európában. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy én még soha nem láttam annyi csokit tömni gyerekekbe, mint Angliában. Ez egy régi recept, de ilyenkor tavasszal szerintem mindenkinek jól esik egy kis sovány marhahús, gravy-vel nyakonöntött, párolt zöldségekkel.
Hozzávalók:
Egy kiló sovány marhahús felszeletelve, előzőleg mustáros pácban bepácolva
Zöldborsó
Bébirépa
Gomba
Zöldbab
Brokkoli
Krumpli
Egy evőkanál cukor
Egy kis liszt ha szükséges
Só, bors
A húst szeletenként forró serpenyőben megsütjük. Ez ízlés dolga, de túlsütni semmi képen nem szabad! Közben a zöldségeket sós vízben külön külön megpároljuk. Ha van elktromos zöldségpárolónk sok tálcával, akkor még könnyebb dolgunk van. Amikor a hús megsült, a visszamaradt zsiradékba beleszórjuk a cukrot és karamelizáljuk. Felöntjük forró vízzel, ha nem mártás sűrűségű, akkor liszttel sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk. A zöldségeket kis adagokban körberakjuk a tányéron a hús mellé, erre locsoljuk a gravy-t.

Parázson sült csirkecomb

Ilyen gyönyörű napsütésben az embert hívogatja a kerti sütő. Mivel a zöld fűszernövények a bazsalikom kivételével mind túlélték a telet (bazsalikomot pedig már ültettünk, elég nagy a család fogyasztása belőle), adja magát, hogy mivel pácoltam a csirkecombokat. Csontos húsokat szerintem legalább két napig kell pácolni, és utána lassú tűzön, távol a parázstól több mint egy órát sütni. A nagy középső csontot így is kivágtam, nehogy véres maradjon a közepe. Imádom a sok fűszernövény illatát érezni, miközben néha rá-rá csöppen a parázsra a pác! Mostani pácba a következők kerültek:
Friss kakukkfű
Friss rozmaring
Friss bazsalikom
Friss zsálya
Fokhagyma
Zöld citrom héja
Zöld citrom leve
Bors

Száraz fehérbor
Olívaolaj
Amikor a combokat rátettem a rostélyra a megmaradt páclébe kevertem egy pici mézet és felaprított chilit. Miután mind a két oldala sült 10-10 percet, ezzel kenegettem. Azért nem a pácba raktam rögtön a mézet, mert akkor sokkal könnyebben megég a hús. Zöldsalátával ettük.

CHALLAH vagyis barhesz

kóser+challah+copySzombatra (vagyis péntek estére) négy kalácsot szoktam sütni. Nem nagy kalácsok, négy őzgerinc nagyságú. Azért ez az adag, mert így egyszerre elférnek a sütőben, nem kell két részletben vacakolni vele. Sima háromfonatú kis kalácsok. Tudom, a hatfonatú sokkal szebb, de abból legfeljebb kettőt tudok sütni egyszerre, az pedig csak vasárnap estig tart ki. Ha ebből a kicsiből valamilyen oknál fogva kevés fogyna szombaton, akkor jól fagyasztható. Ez ritkán fordul elő, mert hétközben a fiam szereti bundáskenyérnek, a férjem pedig szendvicsnek.
Mitől kóser a szombati kalács, lánykori nevén a Challah? A lisztet minden esetben át kell szitálni, nehogy valamilyen bogár kerüljön a tésztába. Amikor először csináltam kóser kalácsot, meglepve tapasztaltam, hogy szinte minden harmadik zacskó lisztben van egy pici bogár, vagy valami gyanús dolog, ami ottmarad a szitában. A tojásokat külön pohárba kell ütni, és nagyon alaposan megnézni, hogy nincs-e benne egy csepp vér sem. Ha van, akkor másik tojás! Állítólag a fehér héjú tojásban sokkal kevesebbszer van vércsepp. Egy időben vettem olyat, de mivel mi el tudjuk tenni a nem kóser tojást vasárnapra reggelire, ezért maradt az általában kapható barna héjú. Magyarországon a sima, nem szárított élesztő kóser, ezért ilyenkor ezt használom. Sütés előtt a sütőt, miután kitakarítottam tisztítóprogrammal jól kiégetem, mondhatnám kikóserolom. A kelesztőtál, és a többi konyhai eszköz csak kóser főzéshez van használva. Ezért sajnos utána nem is tudom a mosogatógépbe tenni a többi edénnyel. Persze külön mosogatószivacs is szükségeltetik : ) A tésztából le kell venni egy darabot, amire áldást szokás mondani, és eltenni. Ezt aztán az ember lánya egy éven keresztül gyűjtögeti, és Pészáh előtt elégeti.
Hozzávalók négy darab kalácshoz:
7 pohár liszt (egy pohár 2,5 dl)
0,4 pohár cukor
2 kk só
3 tojás felverve
0,5 pohár olaj
2 dkg élesztő
2 pohár meleg víz
A tésztát nagyon alaposan ki kell dolgozni. Ezen áll vagy bukik a dolog. Szerintem ez olyan húsz perc. Rendesen lefáradok tőle : ) Konyharuhával letakart tálban negyven percig kelesztem hatvan fokon. (Akinek nincs a sütőjén kelesztő program: 30-60 C, az mindenképp legalább a kétszeresére kelessze) Négy részre osztom, aztán részenként még háromra. Hosszú hurkákat sodrok belőle, majd befonom. Sütőpapírral bélelt őzgerincformába rakom, majd fél órát még kelesztem melegben. 180 C fokos sütőben fél óra alatt megsül, de ez nagyon méretfüggő. Az utolsó öt percen bekenem a tetejét tojássárgájával.

 

Piacolás

Reggel kiszaladtam a picra. Imádok ott vásárolni, bár meg kell hagyni a Lehel össze sem hasonlítható a Nagycsarnokkal. Talán van három százaléknyi árkülönbség, de választékban és minőségben sajnos legalább húsz.

Szóval a piacon is itt a tavasz! Van spanyol eper hatszázért, magyar két és fél ezerért. Meglepő módón a spanyol is elég illatos. Ebben a jó időben gondolom az eperszezon is hamarabb kezdődik majd két-három héttel. Már alig várom!

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!